食品感官评价评估管理规定

感官评价评人员评估管理规定

一、食品感官评价的定义

定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。

凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。

评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。

二、感官评价的作用

1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。

2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。

4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。

5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。

三、食品的感官特征

风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。

三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。

视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。

触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。

四、感官的相互作用

1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。

2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。

3、化学刺激与风味会相互影响

4、视觉外观的变化对风味评分的影响

五、感官评价的环境条件

环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。

1、环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。

2、感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。

六、感官评价人员综合素质的基本要求

1、具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。

2、具备良好的感官判断能力和品评语言表达能力。

3、对从事感官分析工作有兴趣，对评价对象态度端正。

4、精通食品生产工艺，具有熟练品评能力和经验。

5、大公无私，实事求是，公平公正，不加入个人爱好。

七、感官评价人员评价时注意事项

无心理压力，无心理负担；无感冒或身体不适；无饥饿或饱感；手上无异味；无强烈化妆品味，无烟草味；一小时前不吃食物；提前一天不吃辛辣及口味浓厚饭菜；品评前不吃甜食；味觉疲劳时喝点水、吃点面包。

八、感官评价方法的选定

1、两点识别法从给定的A、B样品中选择与某种特别性能相对应的一种。如改变味精用量，选择较鲜的一个。

2、两点嗜好法对A、B样品加以比较，以判断哪个更好

3、三点比较法两种样品分为（AAB)或（ABB）的三点一组，选择三点中不同的一点，这样可以减少因判断不准而带来的误差。

4、三点嗜好法在三点比较法的基础上，将选出的一个和别外两个进行比较，选出所喜爱的一方。

5、1 2点比较法先将作为标准样的A或B给质检员，对其特征充分记忆后，再同时给以A、B两种试样，从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。

6、顺序法给以AB C ……n个样品，然后按某一特征强度的强弱或嗜好度依次排序。

7、选择法从样品ABC……中选出最好的一个样品。

8、配偶法给出两组相同的样品，评价员将两组相同的样品组合在一起评价的方法。

9、评分法分别对于所给样品的质量采用1～100分，1～10分或-5～5分的等数值尺度进行评价的方法。

10、分别描述评分法对样品的几个方面特性加以综合考虑，分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给样品一个比较全面的评价，一般由专业人员进行。

11、五味识别法将蔗糖、食盐、酒石酸、硫酸奎宁、谷氨酸钠、3个蒸馏水组成8个溶液，让感官评价人员从中识别出甜味、咸辣味、酸味、苦味、鲜味。依据实际生产情况，我司一般选用五味识别法对感官评价人员进行评定。

九、评估结果的判定

1、品管部组织感官评价人员每年进行一次评估判定

2、评估方法一般选用五味识别法，特殊情况下可选用其他评估方法

3、在五味识别判定时，在符合感官评价人员综合素质基本要求的情况下，从中判断出4种以上正确结果的可判定为合格，可以从事食品感官评价工作。