食品感官评价评估管理规定
感官审评室管理制度
感官审评室管理制度一、背景介绍感官审评室是一种用于进行感官评价的的专门场所，通常包含一系列标准化的试验设备和操作流程，以确保评价结果的准确性和可靠性。
在食品、化妆品、香水、纺织品等行业中，感官评价是非常重要的环节，可以帮助企业确定产品的口感、气味、颜色等特性，进而指导产品的研发和改进。
因此，为了确保感官评价的有效性，建立一套科学、规范的管理制度是必不可少的。
本文将对感官审评室管理制度进行详细阐述，以期为相关企业提供参考和借鉴。
二、管理机构感官审评室的管理应该由专门的部门或机构负责，该部门应当具备一定的专业知识和经验，能够制定科学的评价标准和管理制度。
同时，该部门应当在质量控制、数据分析、人员培训等方面有较强的实力和资源支持，以确保感官评价的准确性和可靠性。
三、试验设备感官审评室应该配备一系列标准化的试验设备，以确保评价过程的标准化和规范化。
这些设备包括口感评价仪器、气味评价仪器、颜色分析仪器等，能够对产品的各个特性进行客观、定量的评价。
同时，为了确保试验设备的准确性和可靠性，感官审评室应当建立健全的设备维护和校准制度，定期对试验设备进行维护和校准，并记录相关数据以备查。
四、操作流程感官审评室的操作流程应当规范且清晰，以确保评价结果的准确性和一致性。
具体来说，操作流程应当包括以下几个方面：1. 评价样品的准备：评价样品应当选择具有代表性的样品，同时需要注意样品的保存和处理，以避免样品变质或受到污染。
2. 评价方法的选择：根据评价的具体目的和要求，选择合适的评价方法，如三角测试、排序测试、等等。
3. 评价过程的标准化：对评价人员进行培训，确保评价过程的标准化和规范化，避免主观因素的干扰。
4. 数据的分析和统计：对评价结果进行数据分析和统计，得出客观、可靠的结论，并做出相应的建议。
五、人员培训为了确保感官评价的准确性和可靠性，感官审评室应当定期对评价人员进行培训，并不断提升其专业技能和知识水平。
具体来说，评价人员应当具备以下几方面的能力：1. 了解产品的特性：评价人员应当了解不同产品的特性和评价标准，能够准确判断产品的口感、气味、颜色等特性。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
2023年食品感官检验标准
2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。
感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。
二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。
2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。
3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。
4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。
5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。
三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。
2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。
3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。
4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。
5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。
四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。
对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。
2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。
3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。
4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。
对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。
五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。
在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。
食品感官评定
5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。
因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。
（2）感冒患者不能参加感官检测。
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
（2）是市场调查、产品研发的主要手段。
（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。
（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。
（5）是理化检验、微生物的补充手段。
P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
食品感官评定的实施步骤
食品感官评定的实施步骤1. 简介食品感官评定是一种通过人的五官对食品进行评价的方法，可以对食品的外观、气味、口感等进行客观、系统的评估。
它适用于食品研发、质量控制、市场调查等领域，在确保食品品质和满足消费者喜好方面起到重要作用。
本文介绍了食品感官评定的实施步骤。
2. 步骤2.1 确定评定目标在开始进行食品感官评定之前，需要明确评定的目标和具体要求。
例如，可能需要评定某种食品的色泽、气味、口感等，或者对不同品牌或配方的食品进行比较评估。
目标的明确性有助于评定人员准确进行评估。
2.2 招募评定人员评定人员的选择非常重要，他们需要具备对食品感官评定有一定的专业知识和经验。
评定人员的数量应根据评定的规模和要求来确定，一般来说，要保证评定结果的可靠性和代表性，评定人员应不少于15人。
2.3 制定评定流程评定流程是评定工作的基础，它的合理性和规范性对结果的准确性和可靠性有着重要影响。
评定流程应包括食品样品的准备、评定环境的准备、评定人员的培训、评定的具体操作步骤等内容。
2.3.1 食品样品的准备根据评定目标，选择合适的食品样品进行评定。
样品的数量应根据评定人员的数量来确定，以保证每个评定人员都能获得评定所需的样品。
2.3.2 评定环境的准备评定环境应保持清洁、无异味，并且与实际使用环境尽量接近。
评定时，要尽量避免噪音和其他干扰因素的存在。
2.3.3 评定人员的培训评定人员需要接受相应的培训，以确保他们能够正确理解评定目标和要求，掌握评定方法和操作步骤，并保持评定的一致性和准确性。
2.3.4 评定的具体操作步骤具体的评定步骤会因评定目标的不同而有所差异，一般包括评定前的准备、评定过程和结果的记录等环节。
评定前的准备包括评定人员对评定目标的再确认、样品的准备和环境的准备等；评定过程包括评定人员对样品的外观、气味、口感等指标的评定；结果的记录包括评定人员的评分记录和评定结果的统计分析等。
2.4 进行评定在评定过程中，评定人员需按照评定流程进行操作，并根据个人感受对样品进行评定。
食品感官评价评估管理规定
感官评价评人员评估管理规定一、食品感官评价的定义定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。
评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。
二、感官评价的作用1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。
2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。
4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。
5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。
三、食品的感官特征风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。
嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。
通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。
三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。
视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。
触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。
四、感官的相互作用1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。
2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。
嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。
味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。
3、化学刺激与风味会相互影响4、视觉外观的变化对风味评分的影响五、感官评价的环境条件环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。
[原创]感官评定试验的基本要求
![[原创]感官评定试验的基本要求](https://img.taocdn.com/s3/m/fb3bb66e178884868762caaedd3383c4bb4cb46b.png)
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定方法
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现旳次数相同。 2） 评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同旳概率不小于 50％。 4） 当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别， 而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选 用此试验很好。
一 措施特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属 性旳含义。 3） 该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是： 假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被 选择旳概率较高。 4） 感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳 感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应 范围
两个样品只在单一 旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不 能同步呈送2个或多种 样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。 事项 也可应于训练评价员。
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30
食品感官评定食品感官评定
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品感官评定的条件
控制
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送
食品感官评价是以人的感觉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； 准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不
会流入实验区； 准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、
烤箱、储藏柜、微波炉。
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。
对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。
(完整版)食品行业感官品评操作程序.
1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求，保护公司品牌形象。
2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责3。
1 感官品评小组成员负责执行本程序。
3。
2 感官品评组长负责制订本程序。
3。
3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性.4.1 感官品评：一种科学的方式来激发,测量，分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应.4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。
4。
3 感官品评小组：参加感官品评分析的品评员组成的小组.4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
5. 程序说明5。
1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域，标准如下：•样品准备区应该符合标准的卫生条件.•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。
•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。
•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评，可能的话，提供独立的房间。
5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长.•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证.•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。
•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。
•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求.5。
3成品感官品评测试5.3。
1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试，表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼，不参加感官评定小组工作。
●进行品评前用清水或无味的香皂洗手.●禁止小组成员喷香水。
●确保衣服上没有附着味道。
●准时到达,不要迟到。
●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。
●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。
●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。
食品食用感官检测管理制度
食品食用感官检测管理制度食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品的质量安全始终是人们关注的焦点。
为了保障食品质量和消费者的健康权益，各国都建立了相应的食品食用感官检测管理制度。
本文将从不同角度展开，探讨食品食用感官检测管理制度的重要性、存在的问题及其改进措施。
一、食品食用感官检测的重要性食品食用感官检测是指通过直接或间接的人工感官评价，对食品的外观、气味、味道等进行评估。
这种检测方法直观、客观，能够准确反映食品品质和安全性。
食用感官检测不仅可以帮助消费者做出明智的购买决策，还可以为食品生产企业提供改进产品的重要依据。
二、食品食用感官检测管理制度的建立为了确保食品食用感官检测的准确性和可靠性，各国都制定了相应的管理制度。
这些制度一般包括食品检测机构的认证要求、食品感官评价的标准和方法、检测人员的资质要求等。
通过建立严格的管理制度，可以避免个别食品生产企业进行虚假感官检测，保障消费者的合法权益。
三、食品感官评价中存在的问题尽管食品食用感官检测管理制度的建立起到了一定的规范作用，但与此同时也存在一些问题。
首先，食品感官评价的结果会受到个体差异和主观因素的影响，可能存在一定的误差。
其次，食品感官评价所依据的标准和方法可能不尽完善，对于某些食品特征的评价标准尚未明确。
四、加强食品感官评价标准的研究为了进一步提高食品感官评价的准确性和可靠性，需要加强食品感官评价标准的研究。
科学家们可以通过深入研究食品感官特征的物理化学基础和人体感官特点，制定更加准确的评价标准。
同时，可以借鉴其他国家的经验和成果，加强国际合作，提高食品感官评价标准的国际化水平。
五、加强食品感官评价人员的培训和认证食品感官评价的结果直接关系到食品质量和消费者权益，因此感官评价人员的素质十分重要。
相关部门应加强对食品感官评价人员的培训和认证，提高其专业水平和业务能力。
同时，要建立人员资质认证机制，对合格的食品感官评价人员进行认证，提高评价结果的可信度。
食品评估评价制度范本
食品评估评价制度范本一、总则第一条为了加强食品安全管理，预防食品安全风险，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条食品评估评价制度是指对食品生产、流通、销售等环节进行风险评估和质量评价，以确保食品安全的一系列制度安排。
第三条食品评估评价制度应当遵循科学、公正、公开、透明的原则，充分发挥政府、企业、社会三方面的作用，形成共同参与、共同治理的食品安全格局。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品评估评价制度的组织实施和监督管理。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品评估评价制度的组织实施和监督管理。
二、风险评估第五条食品生产、经营者应当建立食品安全风险评估制度，定期对食品生产、经营过程中可能存在的食品安全风险进行评估。
第六条食品生产、经营者应当根据食品安全风险评估结果，采取相应的风险控制措施，防止食品安全风险的发生和扩大。
第七条国家食品药品监督管理部门应当建立食品安全风险监测制度，定期对食品生产、流通、销售等环节进行风险监测。
第八条国务院卫生行政部门应当建立食品安全风险评估专家委员会，为食品安全风险评估提供技术支持。
三、质量评价第九条食品生产、经营者应当建立食品质量评价制度，对生产的食品进行质量评价，确保食品安全。
第十条食品质量评价应当包括原料采购、生产过程、产品检验等环节，根据评价结果，采取改进措施，提高食品质量。
第十一条国家食品药品监督管理部门应当建立食品质量监测制度，定期对食品质量进行监测，加强对食品质量的评价和监管。
四、信息公开第十二条食品生产、经营者应当依法公开食品安全信息，接受社会监督。
第十三条国家食品药品监督管理部门应当定期公布食品安全风险监测和食品质量监测结果，提供食品安全信息咨询服务。
五、责任追究第十四条食品生产、经营者违反本制度的，由食品药品监督管理部门依法予以处罚；造成严重后果的，依法追究刑事责任。
第十五条食品药品监督管理部门的工作人员在食品安全监督管理工作中滥用职权、玩忽职守、泄露国家秘密、侵犯企业合法权益的，依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
感官评价管理制度
感官评价管理制度一、感官评价管理制度的必要性1. 提高产品或服务的质量通过感官评价，可以客观地评估产品或服务的品质，从而及时发现存在的问题并做出相应的调整。
这有助于提高产品或服务的质量，满足客户的需求，提升企业的竞争力。
2. 增加客户满意度通过感官评价可以了解客户对产品或服务的真实感受，及时了解客户的需求和偏好，并根据反馈做出相应的改进，从而增加客户的满意度，提高客户忠诚度。
3. 保持企业形象良好的产品或服务质量是企业形象的保障，通过感官评价可以确保产品或服务的品质得到保证，从而维护企业的良好形象。
4. 减少成本浪费通过感官评价可以及时发现产品或服务存在的问题，避免不必要的成本浪费，提高生产效率和经济效益。
二、感官评价管理制度的实施方法1. 建立感官评价团队企业可以组建专业的感官评价团队，团队成员需要专业的知识和技能，能够进行科学的感官评价，并能够对评价结果进行准确的分析和判断。
2. 制定评价标准企业可以制定一套科学的评价标准，以确保评价结果的准确性和可靠性。
评价标准包括产品的外观、气味、口感、声音等方面，确保能够全面客观地评价产品或服务的各个方面。
3. 选择合适的评价方法根据产品或服务的特点和要求，选择合适的评价方法。
常用的评价方法包括主观评价和客观评价，主观评价主要依靠个人的感受和经验，客观评价则是利用科学仪器和设备进行评价。
4. 定期对产品或服务进行评价企业需要建立起一套定期的感官评价制度，针对产品或服务进行定期的感官评价，了解产品或服务的质量状况，及时发现问题并进行改进。
5. 收集并分析评价结果收集各项评价结果，并进行综合分析，找出产品或服务存在的问题，制定改进措施，并跟踪改进效果。
三、感官评价管理制度的实施效果1. 提高产品或服务的质量通过感官评价管理制度的实施，企业能够及时发现并解决产品或服务存在的问题，从而提高产品或服务的质量，满足客户的需求，提升企业的竞争力。
2. 增加客户满意度通过感官评价可以了解客户对产品或服务的真实感受，及时了解客户的需求和偏好，并根据反馈做出相应的改进，从而增加客户的满意度，提高客户忠诚度。
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感官评价评人员评估管理规定
一、食品感官评价的定义
定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。
评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。
二、感官评价的作用
1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。
2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。
4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。
5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。
三、食品的感官特征
风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。
嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。
通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。
三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。
视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。
触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。
四、感官的相互作用
1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。
2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。
嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。
味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。
3、化学刺激与风味会相互影响
4、视觉外观的变化对风味评分的影响
五、感官评价的环境条件
环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。
1、环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。
2、感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。
六、感官评价人员综合素质的基本要求
1、具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。
2、具备良好的感官判断能力和品评语言表达能力。
3、对从事感官分析工作有兴趣，对评价对象态度端正。
4、精通食品生产工艺，具有熟练品评能力和经验。
5、大公无私，实事求是，公平公正，不加入个人爱好。
七、感官评价人员评价时注意事项
无心理压力，无心理负担；无感冒或身体不适；无饥饿或饱感；手上无异味；无强烈化妆品味，无烟草味；一小时前不吃食物；提前一天不吃辛辣及口味浓厚饭菜；品评前不吃甜食；味觉疲劳时喝点水、吃点面包。
八、感官评价方法的选定
1、两点识别法从给定的A、B样品中选择与某种特别性能相对应的一种。
如改变味精用量，选择较鲜的一个。
2、两点嗜好法对A、B样品加以比较，以判断哪个更好
3、三点比较法两种样品分为（AAB)或（ABB）的三点一组，选择三点中不同的一点，这样可以减少因判断不准而带来的误差。
4、三点嗜好法在三点比较法的基础上，将选出的一个和别外两个进行比较，选出所喜爱的一方。
5、1 2点比较法先将作为标准样的A或B给质检员，对其特征充分记忆后，再同时给以A、B两种试样，从中选择与标准样品相同的一种。
此方法一般用于生产品控。
6、顺序法给以AB C ……n个样品，然后按某一特征强度的强弱或嗜好度依次排序。
7、选择法从样品ABC……中选出最好的一个样品。
8、配偶法给出两组相同的样品，评价员将两组相同的样品组合在一起评价的方法。
9、评分法分别对于所给样品的质量采用1～100分，1～10分或-5～5分的等数值尺度进行评价的方法。
10、分别描述评分法对样品的几个方面特性加以综合考虑，分别描述特性并予以评分。
采用这种方法可以给样品一个比较全面的评价，一般由专业人员进行。
11、五味识别法将蔗糖、食盐、酒石酸、硫酸奎宁、谷氨酸钠、3个蒸馏水组成8个溶液，让感官评价人员从中识别出甜味、咸辣味、酸味、苦味、鲜味。
依据实际生产情况，我司一般选用五味识别法对感官评价人员进行评定。
九、评估结果的判定
1、品管部组织感官评价人员每年进行一次评估判定
2、评估方法一般选用五味识别法，特殊情况下可选用其他评估方法
3、在五味识别判定时，在符合感官评价人员综合素质基本要求的情况下，从中判断出4种以上正确结果的可判定为合格，可以从事食品感官评价工作。