《食品感官评价》读书心得

心得感悟正文：

读《食品感官评价》有感

食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。

很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。

人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉

做了讲解。我们的味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口内的综合反应。因此影响我们味觉就有了温度、介质和身体状况。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，甜味和酸味的最佳感觉温度是在35℃-50℃，咸味的最适温度为18-35℃，而苦味最佳温度则是10℃。介质对味觉的影响体现在介质的粘度上，基本是粘度越大，影响越大，粘度抑制了呈味物质的扩散。身体对味觉的影响则是更加直接，如疾病、饥饿和睡眠都直接影响我们味觉的迟钝。因此在我们品评规程里面就有强调，品评员身体健康，无疾病且在品评时保持身体状况良好。

那么在了解了我们感官的这些特点后，我们在日常的品评中又应该注意些什么呢？在进行味觉识别时，应注意样品要一点一点的抿如口内，并使其滑动以接触舌的各个部位，尤其要注意使样品达到感觉酸味的舌边缘部位。在进行嗅觉识别的过程中，由于带有气味物质的空气只有极少量缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到轻微的气味。要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须做适当的用力吸气，并把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上的通入鼻腔，是空气易形成急促的涡流，气体较多地接触嗅上皮，从而使嗅觉更加明显。在视觉识别时，则主要是要求品评人员无色盲和品评室条件的选定和控制。

以上也是个人再本次阅读中一些收获，就品评来说是相对比较浅显的，个人在品评方面要提高的还有许多许多。

胡承刚

2013年4月29日

品评是工艺技术一项重要控制方法，学习品评技巧很有必要。黄柏周、2014-5-4

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