豆制品加工工艺学课件------第二节+大豆蛋白质

食用蛋白质凝胶大致可以分成两类，加热凝胶和 钙盐等二价金属凝胶。

凝胶性可以赋予食品良好的质构特性。
5.5 吸油性

吸油性指蛋白质具有提高物料的脂肪结合作用， 从而减少蒸煮时的脂肪损失。
5.6 起泡性

起泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率， 可起到的酥松作用。蛋白质的发泡性，可以赋予 食品以疏松的结构和良好的口感。

蛋白质具有两亲结构，在蛋白质上同时含有亲水 基团和疏水基团，聚集于油-水界面，促进形成油水乳化液。形成乳化液后，乳化的油滴被聚集在 其表面的蛋白质稳定，防止油滴聚集和乳化状态 破坏。
5.2 吸水性和保水性

水化作用指蛋白质分子通过直接吸附及松散结合， 被水分子层层包围起来。

大豆蛋白质上有许多极性基团，由于这些极性基 团与水分子间的吸引力，致使大豆蛋白质分子在 与水分子接触时，很容易发生水化作用。
球状蛋白发生解聚成为 更小颗粒的亚基单位
（2）酰基化对大豆蛋白溶解性影响

常用化学改性方法有酰基化、磷酸化和糖基化
（3）中性蛋白酶对大豆蛋白溶解性的影响

常用的蛋白酶有胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 碱性蛋白酶和中性蛋白酶
蛋白质酶解为多肽和小分子
四、大豆蛋白质的变性

当大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原 有的特殊构象发生变化，并导致蛋白质的物理特 性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化 的现象，即称为大豆蛋白质的变性。

研究大豆蛋白质的溶解特性，对于大豆食品的加 工和大豆蛋白质的利用有重要意义。
豆浆和牛奶的分散体系

其中大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其 中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。
3.1 大豆蛋白质溶解特性的含义

大豆蛋白质的溶解度是指处于特定环境下的大豆 蛋白质中可溶性大豆蛋白质所占的百分比。
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在一般情况下，接触到大豆蛋白质的量时，要作 为粗蛋白理解。
大豆蛋白质的分类

1. 蛋白质的溶解特性

清蛋白（5%） 球蛋白（90%）

2. 蛋白质的生理功能

贮藏蛋白（11S球蛋白、7S球蛋白）
生理活性蛋白（胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等）
大豆蛋白质的氨基酸组成
二、大豆蛋白质的相对分子质量
3.3 大豆蛋白质的增溶改性

蛋白质结构决定功能特性。大豆蛋白改性技术， 通常采用物理（热、超声波、机械能等）、化学 （化学试剂等）和生物学（酶制剂等）等方法， 使大豆蛋白氨基酸残基和多肽链发生某种变化， 引起蛋白质大分子空间结构和理化性质的变化， 以改善其功能特性。
（1）超高压均质对大豆蛋白溶解性影响

热变性主要表现为溶解度的变化。
大豆蛋白的热变性 温度开始于55-60℃
4.2 化学因素与蛋白质变性

常见的化学变性剂是酸碱和有机溶剂。
4.3 冷冻变性
分子间-S-S-键
五、大豆蛋白质的功能特性

功能特性：大豆蛋白质在食品加工和贮藏过程中 所起到的特殊作用，如乳化性、保水性、吸油性 和凝胶性，是大豆蛋白质本身固有的物化性质的 反应。

吸水性指干燥蛋白质在一定湿度的环境中达到水 分平衡时的水分含量。

保水性指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。
5.3 粘性

指液体流动时表现出来的内摩擦，它是调整食品的 物性方面的重要参数。

蛋白质溶液的粘度受自身结构、加工条件（温度、 pH等）的影响。
5.4 胶凝性

当变性的蛋白质分子聚集形成一个有规则的蛋白 质网时，此过程称为凝胶作用。

5.7 成膜性

大豆蛋白质具有较强的成膜性，可以在其他食品 表面形成薄膜，阻止食品中的水分和风味物质的 散失。
NSI氮溶解度指数（%） 水溶性氮 100% 样品中总氮
水分散蛋白质 PDI蛋白质分散度指数（%） 100% 样品中总蛋白质
3.2 大豆蛋白质的溶解度与pH的关系

将大豆或低温脱脂大豆粉碎后，用足量的溶剂溶 出可溶性物质，并将不溶物滤掉，定量滤液中的 含氮量，以横轴为溶出液的pH值，纵轴为氮溶解 指数，绘出一条大豆蛋白质溶解度与pH值的关系 曲线，即为大豆蛋白质的溶解特性曲线。

决定蛋白质功能性的因素有蛋白质本身的性质 （蛋白质分子的大小、形状、氨基酸组成和序列、 电荷分布和净电荷、表面疏水性、空间结构、分 子的柔性和刚性）、所处体系的性质（温度、pH 值、离子强度和离子对种类、脂类和糖类、食品 添加剂等）以及蛋白质分子内和分子间的相互作 用。
5.1 乳化性

乳化是指将两种以上不相溶的物质，其中一种液 体以微粒的形式分散到另一种液体里形成均匀分 散体系的性能。

能引起大豆蛋白质变性的因素很多，其中有物理 因素，如加热、冷冻、高压、辐射等；化学因素， 如稀酸碱、酒精、丙酮等，还有表面活性剂、重 金属盐等。
4.1 大豆蛋白质的热变性

大豆蛋白质的热变性主要是在较高的温度下，肽 链受充分的热震荡，保持蛋白质空间结构的次级 键（主要是氢键）受到破坏，蛋白质分子内部的 有序排列被破坏，原有在分子内部的一些非极性 基团暴露在分子的表面，因而改变了大豆蛋白质 的一些物化性质及生物活性。

大豆蛋白质相对分子质量的测定方法包括：

超离心沉降法：蛋白质在离心力下沉降速率不同 凝胶电泳法 光散射法
三、大豆蛋白质的溶解特性

当将大豆蛋白质用于流质食品的生产时，其溶解 特性，及在各种条件下的溶解程度和溶解稳定性， 是加工中的首要问题。同时，溶解性也是发挥大 豆蛋白质机能的共同前提条件。

大豆蛋白质的基本知识 大豆蛋白质的相对分子质量 大豆蛋白质的溶解特性 大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的功能特性
一、大豆蛋白质的基本知识
表 常见食物中氮与蛋白质之间的换算系数

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注意：
大豆中除蛋白质之外，还有低聚肽、游离氨基酸、 酰胺等非蛋白肽含氮化合物，因此做全氮分析时 乘以换算系数后所得蛋白质的含量比实际量高。

形成气泡的方法有三种，振荡法、鼓泡法和搅打 法，搅打法是最常用的方法。
影响大豆蛋白质起泡性的因素

脂肪、糖类：脂肪具消泡性；糖增加泡沫稳定性 蛋白质浓度：9%发泡效果好，22%起泡性与泡 沫稳定性效果好 pH 温度：30℃最佳

5.7 调色性

大豆蛋白制品在食品加工中的调色作用，表现在 两个方面：一是漂白，二是增色。