豆腐乳制作工艺(ppt 52页)

二、类型
• 腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进
入后期发酵。
• 发霉型：天然发霉 与人工发霉。
• 细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让
其生长繁殖并产生大量的酶。
㈠腌制型
• 1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入
后期发酵。其工艺流程如下：
食盐
• 豆腐坯煮沸腌坯装坛成品
各种辅料
㈠腌制型
• ⑴盐卤（MgCl2） 它是海水制盐后的产品，主要成分是氯
化镁，含量为29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等， 有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为25～28°Be′，使用 时要适当稀释，新黄豆可能用20°Be′的盐卤，使用量为 黄豆的5%～7%。
• ⑵石膏（CaSO4·2H2O） 生石膏要避火烘烤15h，手捻成
称为豆饼。
• 将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的
豆饼叫做冷榨豆饼。
大豆豆饼豆粕的一般成分（%）
•。
• 黄豆 • 冷榨
豆饼
• 豆粕
水分 13.12
12 7～10
蛋白质 38.45
44～47 46～51
粗脂肪 19.29
6～71 0.5～1.5
碳水化合物 21.55
8～21 19～22
灰分 4.59
2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点 是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不 够细腻，氨基酸含量低。
㈡发霉型
• 1、天然发霉型 • 2、人工发霉型
浓度在20～24°Be′，小白方腐乳在14°Be′。加 盐卤时，要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。
• 点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐
脑组织结构也在进行，一般情况下小块形腐乳经
10～15min的蹲脑静置，这一过程又叫涨浆或养 花。对特大形腐乳的蹲脑时间为7～10min。
6、压榨
• 压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆腐脑组织全部下
沉后，即可上厢压榨。目前压榨设备有传统的杠 杆式木制压榨床、电动液压制坯机等。上厢压榨 是制坯的关键。当在预放有四方布的厢内盛足豆 腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包 住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一 块，并缓慢加压，其时应防止榨厢倾斜。榨出适 量黄泔水后，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基 本不往外流淌为止。
（体积分数）左右的无混浊无异味的白酒。
• ⑷米酒 是以糯米、粳米、籼米为原料，小
曲为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、 陈酿而成的酿造酒。酒精度13%～15% （体积分数）。
3、曲类
• ⑴面曲 面曲也称面糕，是制面酱的半成品，
用面粉经米曲霉培养而成。操作方法时， 用36%冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将 块轧碎，摊凉至40℃后接种曲种，接种量 为面粉的0.4%，培养2～3d即可。晒干后 备用，100kg面粉可制面曲80kg。由于面曲 有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提 高香气和鲜味。每万块腐乳用面曲7.5～ 10kg。
应控制在96～100℃保持5min。煮浆时应避 免煮浆不透或受热不匀。因为煮浆到94℃ 时可发生起泡现象，易溢出，造成假沸现 象，应用消泡剂防止；煮浆温度也不宜太 高,以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆更不 能反复烧煮，以免降低豆浆稠白质适度变性 热变性后豆浆中的蛋白质疏水
精含量低。常用其做醉方。
2、酒类
• ⑵酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、
细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发 酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。 其特点是糖分高（26/°Bx)、酒香浓、酒精 含量低（12%），赋予腐乳特有的风味。
常用于做糟方。
2、酒类
• ⑶白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50%
粉为好。烘烤后石膏为熟石膏（CaSO4·1/2H2O），熟石 膏碾成粉后，按1～1.5加入清水，用器具研之，再加入 40℃温水5份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用， 用量为原料的2.5%（实际熟石膏用量控制在0.3%～0.4% 范围为佳）。
4、食盐
• 腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当
的咸味，共同给以鲜味。而且由于降低产 品的水分活度，具有防腐作用。
• 食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等
其他杂质，要求杂质含量尽可能少，因为 它的存在可能与腐乳汁中形成白点和无色 结晶物有关。
三、腐乳生产的原辅材料
• ㈡辅助原料 • 1、糯米 • 2、酒类 • 3、曲类 • 4、甜味剂 • 5、香辛料 • 6、其他辅料
1、糯米
• 一般用糯米制作酒酿，
100kg米可出酒酿 130kg以上，酒酿糟 28kg左右。糯米宜选 用品质纯、颗粒均匀、 质地柔软、产酒率高、 残渣少的优质糯米。
3、曲类
• ⑶红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲
霉菌发酵而成。它不尽用于肉、鸡、鸭、 鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，
加快腐乳成熟。常用其做红方（红豆腐）。
4、甜味剂
• 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖
和果糖等。它们的甜度以蔗糖为标准，其 甜度为1∶0.75∶1.14～1.75。
• 糖精是蔗糖甜度的200 ～ 700倍。
基团暴露在外，破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白 质凝固创造条件。
• ⑵豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果。 • ⑶通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂角素、
植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。
• ⑷清除大豆异味，提高蛋白质消化率，当煮沸
15min后，消化率达最大值。
5、点浆与蹲脑
• 豆浆在凝固时应控制pH在6.6～6.8，目的是尽可
豆的0.2%～0.3%，泡豆水的pH值为10～12。
2、磨浆
• ⑴磨浆细度：合理的颗粒粒度应在15μm左
右。
• ⑵磨浆和加水量 ： 磨浆时加水量控制在
1∶6左右为宜。另有部分水用于豆糊分离、 豆渣复磨和洗涤豆渣用。
3、滤浆
• 滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设
备是锥形离心机，转速为1450r/min。离心机的滤 布孔径0.15mm(96～102目)的尼龙绢丝布。
教学目标和要求
• 掌握腐乳的定义、类
型、特点，了解生产 腐乳所用原料，掌握 腐乳坯制造的基本工 艺。
第一节 腐乳的定义、类型、特点 以及生产用原辅材料
• 一、定义和历史
豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大 豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的 发酵调味品。
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍 中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代 我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为 具现代化工艺的发酵食品。
三、腐乳生产的原辅材料
• ㈠主要原料 • 1、蛋白质原料 • 这里主要指蛋白质原
料，主要有大豆和冷 渣豆饼。
• 2、水 • 3、胶凝剂 • 4、食盐
1、蛋白质原料
• ⑴大豆 • 大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少
变性，是制作腐乳最佳原料。
• ⑵冷榨豆饼 • 大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统
3、曲类
• ⑵米曲 米曲用糯米制作而成。将糯米除去
碎粒，用冷水浸泡24h，沥干蒸熟，再用 25～30℃温水冲淋，当达到品温30℃时， 送入曲房，接入0.1%米曲霉（中科3.863）， 使孢子发芽，待温度上升至35℃时，翻料 一次，当品温再上升至35℃时，过筛分盘， 每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待 孢子尚未大量着生，立即通风降温2d后即 可出曲，晒干后备用。
1、糯米
• 近年来各企业为了降低成本，使用大米生
产米酒，每50kg大米能生产米酒130kg。
2、酒类
• ⑴黄酒 20世纪50年代以前，生产腐乳所用
的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳 米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等 为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀 菌和陈酿而成的酿造酒。颜色为黄色，酒 精度16%（体积分数），酸度在0.45%以 下。黄酒的特点是：性醇和、香气浓、酒
5～6 5
大豆及其饼、粕的质量差异（%）
•
总氮量
•
• 大豆 100
• 豆粕 100
• 冷榨
豆饼 100
水溶性氮
80 58
10%含盐 溶性氮
12 9
0.2%氢氧化钠 溶性氮
5 22
不溶 性氮
3 11
14
10
55
21
2、水
• 豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和
有机质少的水，城市可用自来水。
3、胶凝剂
6、压榨
一般春秋季节豆腐坯水分 应控制在70%～72%， 冬季为71%～73%。小 白方水分掌握在76%～ 78%，最高可达80%。
7、划坯
• 划坯是压榨成型的最后工序。压榨结束，
揭开包布，暴露豆腐坯，并将其摆正，按 品种规格划块。划块后送入培菌间，分装 在培菌设备中发霉，进入前发酵。
作业
• 1、简述腐乳的类型。 • 2、腐乳生产中常用到那些原料？ • 3、画出腐乳坯的生产工艺流程图并解释操
5、香辛料
• 香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花
椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、 咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是 利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣 成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀 菌和抗氧化作用。
6、其他辅料
• 其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香
菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种 特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求 高。
作要点。
敬请提出宝贵意见
四、豆腐坯制作
• ㈠豆腐坯制作的工艺流程
水水 水
胶凝剂



大豆浸泡磨浆滤浆煮浆点浆上厢

饲料豆渣发酵调味料
压榨划坯豆腐坯
黄泔水
综合利用