《腐乳的制作》ppt课件

为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛 加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装 坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生 物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
白方腐乳
青方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳 克东腐乳
桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
一、 基础知识
小资料
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳 根霉腐乳
腌制腐乳
细菌腐乳
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。