腐乳的制作总结PPT课件

活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易
腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在
1Baidu Nhomakorabea％左右。
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三、操作提示
7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑 制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的 制作工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
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我国腐乳的种类多种多样
红油腐乳
白腐乳
口水腐乳 五香腐乳
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我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
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绍兴腐乳
广和腐乳
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豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。 3.具有预防骨质疏松症功能。
三、操作提示
6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很
大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越
大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的
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直立菌丝
匍匐菌丝
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3.制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
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小资料
1. 你能利用所学的知识， 解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
前期发酵 后期发酵
让豆腐上长出毛霉
1.选材：
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量 过少，不利于毛霉的生长。
2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。
• 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品 上，引起食品腐败变质。
• 繁殖方式为孢子生殖。 • 代谢类型为异养需氧。
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菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，
高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长
得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或
灰白色。
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1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖，
4.将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保 持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布 满菌丝。
加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在 瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。
加卤汤装瓶
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三、操作提示
4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什 么？它对人体有害吗?
“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形 成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐 层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?
①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆 腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛 霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层 加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐31 坏。
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一、基础知识------腐乳制作的原理
阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳 的方法吗?
装坛
让豆腐长 出白毛
加盐 腌制
密封
臭豆腐
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一、 基础知识
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用
曲霉
青霉
毛霉
酵母
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青霉
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曲霉
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酵母
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毛霉
• 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状， 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
毛霉的白色菌丝，严格地说 是直立菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多 盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避 免豆腐腐败
3、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？ 20
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
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实验设计
让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
三、操作提示
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
三、操作提示
1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分
子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
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总状毛霉菌落形态
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毛霉菌落形态
含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭 生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
将黄酒、米酒，按口味不同而配以 各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤 汤酒精含量控制在12％左右为宜
密封腌制
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒， 装瓶时，操作要迅速小心；
2.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间 进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中 的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从 而促使豆腐乳的成熟。