高中生物腐乳的制作(课堂PPT)

5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉慢慢生长。
P7-旁栏思考题
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
王政
课题背景
据史料记载，早在公元5世 纪魏代古籍中，就有腐乳生产工 艺的记载，到了明代我国就大量 加工腐乳，而今腐乳已成长为具 现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳 被人们喜爱的原因？
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸 收，而腐乳本身又便于保存。
1、豆腐块上生长的毛霉来源？
空气中的毛霉孢子。
思
2、加盐的作用？ （1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
考 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
题
3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的 作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成； 12%； 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香 味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
70%左右，大约5d左右。毛霉来自空气中的孢子。
•发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和 质量。 •发酵时间:过短,发酵不充分;过长,豆腐软化,不易成型,影响口 味。
腐乳酿造微生物
2.加盐腌制： 加盐作用：（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质。
（2）析出水分使豆腐变硬，后期制作不 易酥兰。
出毛霉
豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增加盐 量，腌制大约8天左右。（豆腐块与 盐的质量分数比大约为 5 : 1）
加卤汤装瓶
直接关系到腐乳的色、香、味;由酒和香 辛料配制而成；
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
腐乳酿造微生物
1.让豆腐上长出毛霉: 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在
匍匐菌丝
（真菌在固体基质
上常形成与表面平
根霉
假根
行具有延伸功能的 菌丝）
毛霉菌落
毛霉菌落 覆土上的毛霉菌丝
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。
繁殖方式为孢子生殖，
代谢类型为 异养需氧 型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：
毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽 和 氨基酸， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油和 脂肪酸 ．与醇类作用生成酯。 (3) 发酵的温度为 15～18 ℃ 。 （4）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
（3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 盐的用量：（1）浓度过高会影响腐乳的口味。
（2）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长， 可能导 致豆腐腐败变质。
腐乳酿造微生物
3.加卤汤装瓶: 酒的作用：（1）抑制微生物的生长。 （2）使腐乳具有独特的香味 酒的用量:酒含量在12%左右。 （1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长 （2）酒精含量低，不足以抑制微生物生长，易腐败难以成块。 香辛料的作用：（1）调味。 （2）杀菌反腐。 （3）促进发酵过程。
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一 想（旁栏思考题）
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；
A 、是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， c) 后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人 体无害。
白毛—— 毛霉菌丝
致密外皮——
大量菌丝，无害，可 定型
闻着臭—— 含硫化合物
吃着香——
小肽、氨基酸、甘油、 脂肪酸、酒精等
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。 ✓装瓶后用胶带密封。 ✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二： 一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通 过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使 蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生 化反应的进行。
腐乳的营养分析
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃 不仅可以补充维生素B12，还能预防老年 性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋 白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等 物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯 中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合 物，过多食用将对人体产生不良影响。
焰，原因：防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方、糟方、 青方、白方等,制作中有何不同?
• 红方因加入了红曲而呈红色； • 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻； • 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐
水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香； • 白方不加红曲； • 醉方加入黄酒。
四、 结果分析与评价
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）
青霉
毛霉
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曲霉
酵母
毛 霉（起主要作用）
毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子 和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在 基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖）
孢子 （无性生殖细胞））
毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌 丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称 为匍匐枝