选修1专题1腐乳的制作(上课使用)

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人教版高中生物选修一腐乳的制作

你能行！
几种常用发酵菌种的比较
生物学分类代谢类型发酵条件生长适宜温度生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物异养，厌氧
无氧室温制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能；又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。
二、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程，小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

生物人教版高中选修1 生物技术实践腐乳的制作(选修课用)

2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
• 毛霉的生长：温度控制在15---18度，48小时，并保持湿度。约3天后，开始生长，5 天后菌丝生长旺盛, 布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 • 现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
总结2：腐乳制作的实验流程前期发酵
让豆腐上长出毛霉
后
加盐腌制
期
加卤汤装瓶
发
密封腌制
酵
先创造条件让毛霉生长注意：温度控制15 －18℃；豆腐的水分控制在 70Leabharlann 左右再加盐控制毛霉的生长
控制毛霉的生长，同时增加风味和口感
析出豆腐中水分，并抑制微生物生长，避免豆腐变质
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制8 d)。为什么这样做？

高中生物选修一1.2_腐乳的制作

2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同?
红方因加入了红曲而呈红色；糟方因加入了酒精而糟香扑鼻；青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香；白方不加红曲；醉方加入黄酒。
30.(2012.海南卷）【生物选修I生物技术实践】15分
回答下列关于腐乳制作的问题
1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与毛霉了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是_______其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ______和________,其产肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸生的________能将豆腐中的脂肪水解为_____和______。
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
盐的用量:调节腐乳的口味、杀菌、脱水。发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量。发酵时间:过短,发酵不充分;过长, 豆腐软化,不易成型,影响口味。
课堂练习
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖）孢子（一种无性生殖细胞）
毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝
匍匐菌丝（真菌在固体基质上
常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝）
根霉
假根
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）
青霉毛霉曲霉
酵母
毛霉菌落毛霉菌落
覆土上的毛霉菌丝
吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、

人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作

课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。

(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。

(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。

( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。

( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。

( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。

毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

高二生物人教版选修一教学案：专题1 课题2 腐乳的制作

一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。

②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。

三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。

(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。

2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。

(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。

3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。

[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。

如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。

(3)代谢类型：异养需氧型。

(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。

(5)生殖方式：以孢子生殖为主。

人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析

腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。

人教版教学教案生物选修一专题一腐乳的制作教学设计

生物选修一专题一腐乳的制作教学设计一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。

该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。

通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。

通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。

据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。

在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。

二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。

了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。

在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。

人教版选修1 专题1 课题2 腐乳的制作课件(36张)

析水
调酶
盐
√
√
√
√
酒
√
√
×
√
香辛料
√
√
×
×
2.腐乳的品质评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适中、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
1．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( ) A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会偏小 C．前期发酵温度应控制在 15～18 ℃ D．酒的用量过少，会导致豆腐腐败
为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。
4．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳的制作回答下列问题： (1)腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？________(填“能”或“不能”)，原因是 __________________________________________。 (2)腐乳制作主要利用了微生物产生的___________等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_______(填“增多”或“减少”)，豆腐中所含的总能量_______(填“增多”或“减少”)。
解析：选 B。熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种，A 正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B 错误；卤汤中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用，C 正确；流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D 正确。

《专题1 课题2 腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 了解腐乳的制作原理和过程，掌握腐乳的制作关键点；2. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力；3. 增强学生对传统食品文化的认识和热爱。

二、作业内容1. 预习课本内容，熟悉腐乳的制作流程，包括毛霉的生长环境、培养基制备、发酵罐准备、腐乳腌制、装瓶、后期发酵等步骤；2. 通过查找资料，了解腐乳的制作历史、文化背景、营养成分、食用方法等知识；3. 根据课本提供的配方，按照实验室操作要求，制备用于腐乳发酵的培养基，并进行培养基质量的初步检测；4. 进行腐乳的腌制实验，记录腌制过程中各种因素（如温度、湿度、时间等）对腐乳发酵的影响；5. 在实验室条件下，完成一次完整的腐乳制作过程，并拍摄制作过程的视频。

三、作业要求1. 实验前请认真阅读课本和相关资料，确保对腐乳制作有全面、准确的了解；2. 实验过程中，务必注意安全，严格按照实验室操作规范进行；3. 实验结束后，整理实验数据和记录，形成实验报告，字数不少于500字；4. 提交视频作业，视频应清晰展示制作全过程，字幕配以讲解，时长不超过10分钟；5. 鼓励对腐乳制作过程中出现的问题进行讨论，增强团队协作能力。

四、作业评价1. 评价标准：作业完成情况、实验报告质量、视频质量等方面；2. 评价方式：教师评价与学生互评相结合，综合评定学生的作业成绩。

五、作业反馈1. 学生对作业中出现的问题和建议应及时与教师沟通，共同解决问题；2. 教师应及时收集学生反馈，对教学方案进行反思和调整，提高教学质量。

通过本次作业，学生将更好地理解和掌握腐乳的制作原理和过程，提高实践操作能力和观察分析能力，同时增强对传统食品文化的认识和热爱。

在作业过程中，学生需要独立思考、团队协作、问题解决等综合能力，为今后的学习和工作打下坚实的基础。

作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 加深对腐乳制作原理和过程的理解；2. 实践操作，熟练掌握腐乳的制作技巧；3. 培养独立思考和团队协作能力。

高二生物人教版选修1课件1.2 腐乳的制作

问题导学
当堂检测
1.毛霉是真核生物,生长迅速,繁殖方式主要是孢子生殖,代谢类型是异养需氧型。平常豆腐上的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝, 在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.自然条件下毛霉来自于空气中的毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自于严格无菌条件下直接接种的优良菌种。
问题导学
当堂检测
二、腐乳制作的具体步骤
课题 2
腐乳的制作
目标导航
预习导引
1.以制作腐乳为例说出传统发酵技术的应用。 2.说出与腐乳制作有关的微生物并说明腐乳制作的原理。 3.设计并用流程图表示腐乳制作的操作流程。 4.完成腐乳的制作、分析影响腐乳品质的条件。
目标导航
预习导引
一、腐乳的制作原理
1.菌种 (1)类型:主要是毛霉,另外还有青霉、酵母和曲霉等。 (2)毛霉 ①种类:是一种丝状真菌 ②特点:具有发达的白色菌丝小分子的肽+氨基酸。甘油+脂肪酸。
问题导学
当堂检测
迁移与应用 1 下列关于毛霉的叙述,错误的是( )。 A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形的细胞核的生物 B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者 C.毛霉能将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物 D.毛霉具有发达的白色菌丝解析:毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物,有成形的细胞核和细胞壁;从生态系统的成分看,毛霉属于分解者;毛霉具有发达的白色菌丝,能产生蛋白酶和脂肪酶,分解蛋白质和脂肪。答案:A
2.原理反应式 (1)蛋白质 (2)脂肪
预习交流 1
为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”? 提示:豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭导引

人教版高中生物选修一(课件)-专题1 1.2腐乳的制作

自主预习
合作探究
易错突破
课题 2 腐乳的制作
自主预习
目标导航预习导引
合作探究
易错突破
1.以制作腐乳为例说出传统发酵技术的应用。 2.说出与腐乳制作有关的微生物并说明腐乳制作的原理。 3.设计并用流程图表示腐乳制作的操作流程。 4.完成腐乳的制作、分析影响腐乳品质的条件。
自主预习
目标导航预习导引一二三
合作探究
易错突破
一、腐乳的制作原理 1.菌种 (1)类型:主要是毛霉,另外还有青霉、酵母和曲霉等。
(2)毛霉
①种类:是一种丝状真菌 ②特点:具有发达的白色菌丝
2.原理反应式
(1)蛋白质 (2)脂肪
小分子的肽+氨基酸。甘油+脂肪酸。
自主预习
目标导航预习导引一二三
合作探究
易错突破
为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”? 提示：豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。
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目标导航预习导引一二三
合作探究
易错突破
二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
自主预习
目标导航预习导引一二三
合作探究
易错突破
三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量
过高:影响腐乳口味 (1)盐的用量过低:不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败变质过高:腐乳成熟的时间会延长 (2)酒的用量过低:不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质

高中生物专题1 课题2 腐乳的制作新人教版选修1

丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌
丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和
死亡，影响品质。
栏
目
(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，链
这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆接
腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量
程度。
栏
2．用盐腌制的目的
目链
(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。
接
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活
中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，
其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。
(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 3．制作过程中影响腐乳品质的因素
栏目链接
核心归纳
1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发
达的白色菌丝。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白水解为甘油和脂肪酸。栏
3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→
目链
加卤汤装瓶→ 密封腌制。
接
4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而
多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐
栏
(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤
目
链
或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代
接
的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接

选修专题腐乳的制作上课使用课件

一、腐乳制作的原理
1.参与腐乳制作的主要微生物---毛霉 (1)毛霉的生物学特征：
①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
②生殖方式：孢子生殖 ③代谢类型：异养需氧型 ④应用：生产腐乳、豆豉的生产 ⑤分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、
乳制品等食谷物上。 ⑥毛霉的来源：传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
①调味
②促进发酵
③杀菌防腐
A.①② B.①③ C.②③ D.①②③
8.豆腐坯用食盐腌制，其作用是:
D
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
（2）毛霉的作用：毛霉等微生物产生蛋白酶的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
2.优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
1.腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
前期发酵
后期发酵
加卤汤装瓶
密封腌制
2.腐乳制作的具体操作步骤：
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；
盐的用量: 过多影响口味，过少容、易变质
发酵温度: 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入
豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间:

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现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
（2）毛霉的作用：蛋白酶毛霉等微生物产生
的能豆腐中的蛋白质分脂肪酶解成小分子的肽和氨基酸；可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 2.优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，
在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层 “皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
一、腐乳制作的原理
1.参与腐乳制作的主要微生物---毛霉 (1)毛霉的生物学特征： ①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，
菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 ②生殖方式：孢子生殖 ③代谢类型：异养需氧型
④应用：生产腐乳、豆豉的生产
⑤分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、
乳制品等食谷物上。
⑥毛霉的来源：传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
味正常良好。
腐乳酿造的其他微生物
青霉
腐乳酿造微生物
曲霉
曲霉的分生孢子
曲霉பைடு நூலகம்分生孢子
腐乳酿造的其他微生物酵母菌单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。
二、腐乳制作的实验设计
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。实验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
A
5. 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是: C
A、青霉形成的? B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 6.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么
D
B. 细菌繁殖形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
A. 腐乳外层蛋白质凝固形成 C. 人工加配料形成
7.卤汤中香辛料的作用是:
加卤汤装瓶
密封腌制
总结：
让豆腐上长温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。出毛霉逐层加盐，随层数的加高而加盐腌制增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制加卤汤装瓶而成。密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
三、操作提示
1、控制好材料的用量
（1）腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致
花色品种和风味。
1.腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉
加
腌
前期发酵
盐
制
后期发酵
加卤汤装瓶
密腌
封制
2.腐乳制作的具体操作步骤：
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
3 ．在制作腐乳时 , 在制作腐乳时加一定盐的作用是 ( 多选 ) ABC
A．防止豆腐腐败 C．不易酥烂 B．调整腐乳口味 D．发酵时间延长 )
4．封瓶时为了防止瓶口污染，应该( A．将瓶口通过酒精灯的火焰 B．用开水把瓶中消毒 C．把整个瓶子放入沸水中煮 D．用酒精抹在瓶口上
将长满毛霉的豆腐块分层整齐随着层数的加高而增加盐量，加盐腌制的时间约为8d左右。
地摆放在瓶中，同时逐层加盐，
接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，
避免豆腐块腐败变质。
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。
四﹑结果分析与评价
盐的用量: 过多影响口味，过少容、易变质发酵温度: 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间: 过短,发酵不充分，影响口味；过长,豆腐软化,不易成形。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选） BC
A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖
C．腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是： C A.无机盐、维生素 B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
让豆腐上长出毛霉
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
①调味 A.①② ②促进发酵 B.①③
D
③杀菌防腐 C.②③ D.①②③
8.豆腐坯用食盐腌制，其作用是:
D
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④ 9.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是: C A.抑制微生物的生长 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 B.使腐乳具独特香味
课后习题： 1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆
腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？
腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种