2016新课标三维人教生物选修1 专题一 课题2 腐乳的制作

课题2

腐乳的制作

1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛

霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂

肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装

瓶→密封腌制

4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高

而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一

些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微

生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防

腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量

一般控制在12%左右。

一、腐乳制作的原理

1．发酵微生物

(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理

(1)蛋白质――→蛋白酶

小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶

甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程

三、实验操作注意事项

1．控制好材料的用量

2．防止杂菌污染

(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看()

A．三种均为真核生物

B．三种均为原核生物

C．两种真核生物，一种原核生物

D．两种原核生物，一种真核生物

解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。

2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()

A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶

C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶

解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。

3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()

A．温度为15～18 ℃，干燥环境

B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18 ℃，保持一定的湿度

D．温度为25 ℃，保持一定的湿度

解析：选C毛霉生长的最适温度为15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。

4．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是()

A．适量的盐B．12%左右的酒

C．香辛料D．以上全部

解析：选D腌制时盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。

5．(江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()

A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质

C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

解析：选D加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。

核心要点(一)| 腐乳制作的原理和流程

1．发酵机理

以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

(1)前期发酵

①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。

②作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。

(2)后期发酵

①实质：主要是酶参与生化反应的过程。

②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

2．操作步骤及注意事项

[名师点拨]传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

方式

传统腐乳制作现代腐乳生产

项目

是否灭菌不需灭菌严格无菌条件

接种方式菌种来自空气中的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上

3.用盐腌制的目的

(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

(3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

(4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。

[题组冲关]

1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不．正确的是()

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成了小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系

解析：选D在发酵过程中，毛霉和曲霉都能分泌蛋白酶、脂肪酶等，催化豆腐中的蛋白质、脂肪等分解，从这个角度来看，它们为协同作用。但从微生物自身角度来看，毛霉和曲霉为争夺生存的空间和养料而存在竞争关系。

2．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

①______________________________________________________________________；

②______________________________________________________________________；

③______________________________________________________________________；

④______________________________________________________________________。

(2)毛霉的代谢类型是________________，其生殖方式是____________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为8 d 左右，而不是3 d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。

答案：(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量

②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长④酒精浓度太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染