腐乳的制作PPT教学课件

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

1体4易积0体的溶积水于的大水二约氧可化以硫溶解
二氧化硫是一种无色、有刺激性气味、有毒、比 空气重、容易液化、易溶于水的气体。
课堂习题 1
常温常压下,下列气体溶解度由大到小的顺序为: HCl > SO2 > Cl2 > O2
(1)SO2 (2) O2 (3)HCl (4)Cl2
二、二氧化硫的化学性质
答案:C
B、消灭杂菌
C、培养基和发酵设备都必须灭菌
D、灭菌必须在接种前
解析:灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的 是灭菌的目的,因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种,
整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌),所以是正 确的;B是错误的,因为灭菌的目的是防止杂菌污染, 但实际操作中不可能只消灭杂菌,而是消灭全部微生物。 C是正确的,因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭 菌;发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正 确的,灭菌必须在接种前,如果接种后再灭菌就会把所 接菌种也杀死。
6、课题成果评价
1)是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选 择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。 2)腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点:色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
那么腐乳是如何制作的呢?
一、课题目标:
本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用,说明腐乳 制作过程的科学原理,设计并完 成腐乳的制作,分析影响腐乳品 质的条件。
二、课题重点和难点:
1、说明腐乳制作过程的科学 原理,设计并完成腐乳的制作。
2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。
三、思考与讨论:
练习、请标出下列含S物质的化合价
-2
0
+4
+6
H2S
S
SO2
SO3
?思
考 根据SO2中S的化合价推断它具有怎样的
性质?
! 结

既有氧化性,又有还原性
3. SO2的还原性
实 验:
向一支试管 现象: 滴加BaCl2没有明显现象
中加入5ml
滴加H2O2有白色沉淀生成
SO2水溶液,
加盐酸后白色沉淀不消失
催化剂

2SO3
SO2 +Cl2 +2H2O = H2SO4+2HCl (氯水褪色) SO2 +Br2+2H2O = H2SO4+2HBr (溴水褪色)
4. SO2的氧化性 SO2+2H2S = 3S + 2H2O
5Байду номын сангаас SO2的漂白性
实验
现象: 品红溶液褪色,
向试管中加
加热后溶液变回红色
入5ml SO2 水溶液,滴
5.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长, 而适于毛霉慢慢生长。
6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认 为是什么原因造成的?
① 豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的 深入程度。
②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐 后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感
思考?
SO2是什么氧化物?
酸性 氧化

酸性氧化物有哪些性质?
1.酸性氧化物
与水反应生成酸(大多数) 能与碱反应生成盐和水
能与碱性氧化物反应生成盐
课堂习题 2
写出SO2和NaOH反应的化学方程式。
课堂习题 3
写出SO2和Na2O和CaO反应的化学方程式。
2、SO2与水反应
观察到什么实验现象?
试管中的水面上升,滴入紫色石蕊试液后,溶液变红。
7)将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配 以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤 酒精含量控制在12%左右为宜
[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白 酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长; 酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白 质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以 成块
2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内, 粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干 燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严, 以免湿度太高,不利于毛霉的生长。
3)将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地 方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛 生着直立菌丝(即长白毛)
水分测定方法如下:
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 ~10 g (精确到0.02mg ),置于已知重量 的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下: (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样 品质量)/烘干前样品质量
④调味品加入量不足等。
课堂练习:
例1.以下四种微生物都参与的豆腐
的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与
其它三项有明显区别: 答案:B
A.青霉
B.酵母
C.曲霉
D.毛霉
解析:四种生物全为真核生物,同化作用类 型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用 类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型。
例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过
3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素:
①菌种和杂菌:菌种是生产发酵的关键,如 果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水 解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。
②温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温 度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块 的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响 品质。温度还影响生化反应速度。
程中,下列叙述正确的是
答案:C
A.在线粒体中进行的无氧呼吸
B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2
D.反应速度不受温度影响
解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分 子丙酮酸和少量[H]及少量的能量,这一阶段也 是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与。
例3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的
是 A、防止杂菌污染
滴加BaCl2 结论:
溶液,再滴 加0.5ml3% 的H2O2溶液,
H2SO3容易被H2O2氧化生成硫 酸 反应:
振荡放置片
刻后滴加稀
SO2+ H2O2 = H2SO4
盐酸观察实 验现象。
H2SO4 + BaCl2 =BaSO4↓ +2HC
课堂习题 4 写出SO2 与O2 Cl2 Br2 的反应
2SO2 + O2
专题1:传统发酵技术的应用
腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有 悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰 富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价 值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味,形成了各具 特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致 和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口 腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥 制...
8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆 入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用 酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温 情况下,一般六个月可以成熟.
5、腐乳的主要生产工序
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉 在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而 适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成 毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌 膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白 酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解 为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参 与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红 曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他 生化反应,生成腐乳的香气。
二氧化硫的性质和用途
酸雨
1. 什么是酸雨? 2. 正常雨水pH应在什么范围? 3. 酸雨是怎样形成的? 4. 酸雨有什么危害?怎样防治?
一、物 理 性 质
颜色和状态
观察已制的SO2气体·
无色气体
气味
强烈的刺激性气味 ,
密度
有毒 和空比气的空相气对重平均分子
量对比
沸点
容易沸液点为化-10度
溶解性
漂白机理:
加品红溶液, 振荡,然后 加热试管, 比较前后溶
SO2 与某些有色物质化合生成无 色 物质,但是这些无色物质不稳 定,容易分解而恢复原来的颜色 。
液颜色的变 化。
Cl2 ,Na2O2 , O3——— 氧化漂白
活性炭
——— 吸附漂白
SO2
—— 化合漂白
为什么长时间放置的报纸和草帽会黄?
三、SO2的用途
阅读课本,回忆相关知识点: 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式 及类型? 2、毛霉在腐乳制作中的作用? 3、腐乳酿造选择优良菌种的条 件? 4、腐乳制作的实验流程? 5、实验操作过程?
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆 腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要 作用的是毛霉。
(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。
4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除 包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散 去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起 的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备 腌制
6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与 盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶 口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制8 d)
3、试验材料:
北方豆腐块、、粽叶(或干稻 草)、盐、烧杯、米酒、糖、香辛 料(如胡椒、花椒、八角、茴香、 桂皮、姜、辣椒等).
4.实验流程:
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤 汤装瓶→密封腌制
操作步骤:
1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干 块。所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过多则腐乳不易成形。
(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵 过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15~ 18 ℃ 。
2、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器 (恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角 瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种 设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱
③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对 口感有重要影响。
思考:
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长 白毛是怎么一回事?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌 丝。
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆 腐腌起来? 答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密 的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它 对人 体有害吗?它的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 (匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
制硫酸
防腐剂
SO2用途
作漂白剂
杀菌剂
四、二氧化硫对环境的污染
1、酸雨的形成 方式2: SO2→ H2SO3 →H2SO4
方式1
书写两种方式形成酸雨的化学方程式。
2、SO2的危害
(1)直接污染大气
SO2有哪些危害的危害?
2、SO2的危害
(2)能直接破坏农作物、森林和草原,使土壤酸化
结束
2、SO2的危害 (3)酸雨还会使湖泊酸化,造成鱼类死亡
2、SO2的危害
(4)酸雨还会加速建筑物、桥梁、工业设备的腐蚀。
3、来源
(1)火山的爆发
实验结论: SO2易溶于水后形成的溶液显酸性。
练习2 写出反应方程式:
SO2 + H2O = H2SO3 H2SO3 = SO2 + H2O
逆反应
SO2 + H2O 正反应
H2SO3 (亚硫酸)
【思考】2H2O
2H2 +O2 与
2H2+O2 点燃 2H2O是可逆反应吗?
不是
可逆反应要在同一条件下。既能向正反应方向进 行,同时又能向逆反应方向进行的反应,叫做可逆反应
相关文档
最新文档