腐乳的制作PPT教学课件
专题2:腐乳的制作(30张PPT)

2.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你 认为是什么原因造成的?
(1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短,在加盐后豆腐脱水,蛋 白质变性,于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
“闻着臭,吃着香” ,请解释其原因?
细菌进行发酵产生具ห้องสมุดไป่ตู้有浓烈臭味道的气体 (NH3,H2S)。毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所 含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸,脂 肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 酵 母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精、脂肪酸 生成具有芳香气的酯。
2.防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用
沸水 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口 密封,封瓶时,最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 , 防止瓶口被污染。
[思维激活2]你认为在整个的操作过程中,有 哪些操作可以抑制杂菌的污染?
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
酵 母
关于毛霉
1. 分类:一种丝状真菌,属于真核生物 2. 代谢类型:异养需氧型 3. 适宜生长温度:15 -18℃ 4. 生殖(主要方式):孢子生殖 5. 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
制作腐乳的主要微生物---毛霉
直立菌丝 匍匐菌丝
思考:通过毛霉等微生物的发酵,豆腐为什么 可以变成味道鲜美的腐乳
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
前期发酵的作用:
1、使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的 “体”。
人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)

阅读P7 资料一 二 三 (并注意旁栏思考) 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。 为什么发酵的温度为15~18 ℃? 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层; 3在实践中探索影响腐乳品质的条件。 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。 豆腐坯用食盐腌制,其作用是( ) 土壤,水果,蔬菜,谷物等 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
思考:
2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它 的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝, 它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。
A.①② C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识:腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点:
代谢类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布:
优质课腐乳的制作ppt

优质课腐札的制作一、腐乳制作得原理与实验设计•1、腐乳制作参与发酵得菌种•在豆腐得发酵过程中,有许多种微生物参与,如青霉、—、哄、毛霉等,其中起主要作用得就是吨霉就是一种丝状真菌(真核生物),分布广泛常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上2.腐乳制作的原理蛋白质毛霉等微生物产告的小分子得肽、氨基畛蛋白酶-------°脂肪厕匣甘油、脂肪酸思考:1、您能利用所学得生物学知识,解释豆腐长白毛就是怎么一回事?答:豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色菌丝@严格地说就是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝Q2、王致与为什么要撒许多盐,将长毛得豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败.3、为什么腐乳“闻着臭,吃着香”?豆腐在微生物得作用下,蛋白酶把蛋白质分解成小分子肽与氨基酸,脂肪酶把脂肪分解成甘油与脂肪酸,并形成具有芳香气味得物质,故“吃着香”;细菌发酵时产生有臭气得含硫化合物,故“闻着臭”!、实验设计出毛霉温度保持在15-18°C,并保持一定得湿度;豆腐水分控制在70%左右。
思考:发酵得温度为什么保持15-18°C?邮度不适于绸菌,酵母菌与曲霉得生长,Wf毛霉慢慢生长。
思考:我们平常吃得豆腐,哪种适合用来做腐乳?原因?含水量为7Q%左看得豆腐适于作腐乳°用含水量过高得豆腐制腐乳,不易成形。
思考:吃腐乳时,您会发现腐乳外部有一层致密得“皮”。
这层“皮”就是怎样形成得呢?它对人体有害吗?它得作用就是什么七®就是前期发酵时在豆腐表面上生长得菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳得W,使腐乳成形.W"体无害Q思考:毛霉夙哪来呢?自然条件下4霉来自于空气中得毛霉抱子,球代得腐乳生成就是在严格无菌得"下,将优良得毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免财菌种啪染,保涯产品得质量.、实验设计让豆腐上长将豆腐放在笼屉内温度保持在15.出毛霉18°C,并保持一定得湿度;豆腐水分---------------控制在70%左右。
腐乳的制作ppt课件

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•1.腐乳制作的实验流程
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9
• 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述,错误的
是
( )。 答案 B
• A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸
• B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快, 豆腐易腐败
•课题2 腐乳的制作
1
2
•课程标准 •运用发酵食品加工的基本方法。 •课标解读 •1.说明腐乳制作的原理。 •2.设计并完成腐乳的制作。 •3.分析影响腐乳品质的条件。
与发酵的菌种 • 在豆腐的发酵过程中,有许多种微生物参与,
如青霉、 酵母 、曲霉、毛霉等,其中起主要作 用的是 毛霉 。在多种微生物的协同作用下, 普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
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影响腐乳风味的因素
• 【例3】 腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质
量的是 ( C )。
• ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④
发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
• A.①④⑥
B.①③⑤⑥
• C.①②③④⑤
D.①②③④
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• 旁栏思考题 • 1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长 白毛是怎么一回事吗? • 答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。 • 2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐 腌起来? • 答案 盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
腐中
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• [思维深化]
•酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后 期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯) 上的生长。前期发酵的作用:一是使豆腐表面有一 层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以 蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐中的蛋白质水解 为小分子的肽和各种氨基酸。
腐乳的制作PPT教学课件_2

尝试应用
1.卤汤的主要成分是( B ) A.MgCl2溶液、NaCl、香辛料 B.酒及香辛料 C.MgCl2、香辛料 D.酒及MgCl2溶液
2.腐乳在制作后期发酵中添加适量酒的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵
A.①②③④
B.
C.②③④
传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
相传安徽举人王致和进京赶考,屡试不中, 滞留京城,为谋生路,在京城做起豆腐生意。 一边维持生计,一边刻苦攻读,以备下科。一 次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏,怕坏,便 切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一 口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事 忘了。乃至秋凉重操旧业,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一 看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风 味,遂送与邻里品尝,无不称奇。王致和屡试不中,遂尽心经 营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日 常小菜,慈禧太后赐名“青方”,身价倍增。清末状元孙家鼐 写了两副藏头对,曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”, 另一副曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读 为“致和酱园”。
答案:B
名师点睛:在实验操作中控制物质的加入量时,首先明确 加入物质的目的,然后用“夸张法”想一下后果,即走向两个 极端寻找结果,最后依据极端结果,预测加入量过多或过少将 会出现的现象或结果。
变式训练 1.下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是
()
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在 15~18 ℃,并具有一定湿度
2.越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此接近瓶口的 表面要将盐铺厚一些,以有效防止杂菌的污染。
四、腐乳“闻着臭、吃着香”的原因分析
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水分测定方法如下:
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 ~10 g (精确到0.02mg ),置于已知重量 的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下: (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样 品质量)/烘干前样品质量
程中,下列叙述正确的是
答案:C
A.在线粒体中进行的无氧呼吸
B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2
D.反应速度不受温度影响
解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分 子丙酮酸和少量[H]及少量的能量,这一阶段也 是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与。
例3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的
是 A、防止杂菌污染
漂白机理:
加品红溶液, 振荡,然后 加热试管, 比较前后溶
SO2 与某些有色物质化合生成无 色 物质,但是这些无色物质不稳 定,容易分解而恢复原来的颜色 。
液颜色的变 化。
Cl2 ,Na2O2 , O3——— 氧化漂白
活性炭
——— 吸附漂白
SO2
—— 化合漂白
为什么长时间放置的报纸和草帽会黄?
三、SO2的用途
2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内, 粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干 燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严, 以免湿度太高,不利于毛霉的生长。
3)将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地 方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛 生着直立菌丝(即长白毛)
专题1:传统发酵技术的应用
腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有 悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰 富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价 值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味,形成了各具 特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致 和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口 腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥 制...
滴加BaCl2 结论:
溶液,再滴 加0.5ml3% 的H2O2溶液,
H2SO3容易被H2O2氧化生成硫 酸 反应:
振荡放置片
刻后滴加稀
SO2+ H2O2 = H2SO4
盐酸观察实 验现象。
H2SO4 + BaCl2 =BaSO4↓ +2HC
课堂习题 4 写出SO2 与O2 Cl2 Br2 的反应
2SO2 + O2
1体4易积0体的溶积水于的大水二约氧可化以硫溶解
二氧化硫是一种无色、有刺激性气味、有毒、比 空气重、容易液化、易溶于水的气体。
课堂习题 1
常温常压下,下列气体溶解度由大到小的顺序为: HCl > SO2 > Cl2 > O2
(1)SO2 (2) O2 (3)HCl (4)Cl2
二、二氧化硫的化学性质
3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素:
①菌种和杂菌:菌种是生产发酵的关键,如 果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水 解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。
②温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温 度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块 的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响 品质。温度还影响生化反应速度。
催化剂
△
2SO3
SO2 +Cl2 +2H2O = H2SO4+2HCl (氯水褪色) SO2 +Br2+2H2O = H2SO4+2HBr (溴水褪色)
4. SO2的氧化性 SO2+2H2S = 3S + 2H2O
5. SO2的漂白性
实验
现象: 品红溶液褪色,
向试管中加
加热后溶液变回红色
入5ml SO2 水溶液,滴
6、课题成果评价
1)是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选 择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。 2)腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点:色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除 包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散 去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起 的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备 腌制
6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与 盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶 口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制8 d)
那么腐乳是如何制作的呢?
一、课题目标:
本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用,说明腐乳 制作过程的科学原理,设计并完 成腐乳的制作,分析影响腐乳品 质的条件。
二、课题重点和难点:
1、说明腐乳制作过程的科学 原理,设计并完成腐乳的制作。
2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。
三、思考与讨论:
阅读课本,回忆相关知识点: 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式 及类型? 2、毛霉在腐乳制作中的作用? 3、腐乳酿造选择优良菌种的条 件? 4、腐乳制作的实验流程? 5、实验操作过程?
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆 腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要 作用的是毛霉。
(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。
制硫酸
防腐剂
SO2用途
作漂白剂
杀菌剂
四、二氧化硫对环境的污染
1、酸雨的形成 方式2: SO2→ H2SO3 →H2SO4
方式1
书写两种方式形成酸雨的化学方程式。
2、SO2的危害
(1)直接污染大气
SO2有哪些危害的危害?
2、SO2的危害
(2)能直接破坏农作物、森林和草原,使土壤酸化
结束
2、SO2的危害 (3)酸雨还会使湖泊酸化,造成鱼类死亡
7)将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配 以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤 酒精含量控制在12%左右为宜
[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白 酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长; 酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白 质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以 成块
实验结论: SO2易溶于水后形成的溶液显酸性。
练习2 写出反应方程式:
SO2 + H2O = H2SO3 H2SO3 = SO2 + H2O
逆反应
SO2 + H2O 正反应
H2SO3 (亚硫酸)
【思考】2H2O
2H2 +O2 与
2H2+O2 点燃 2H2O是可逆反应吗?
不是
可逆反应要在同一条件下。既能向正反应方向进 行,同时又能向逆反应方向进行的反应,叫做可逆反应
答案:C
B、消灭杂菌
C、培养基和发酵设备都必须灭菌
D、灭菌必须在接种前
解析:灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的 是灭菌的目的,因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种,
整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌),所以是正 确的;B是错误的,因为灭菌的目的是防止杂菌污染, 但实际操作中不可能只消灭杂菌,而是消灭全部微生物。 C是正确的,因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭 菌;发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正 确的,灭菌必须在接种前,如果接种后再灭菌就会把所 接菌种也杀死。
2、SO2的危害
(4)酸雨还会加速建筑物、桥梁、工业设备的腐蚀。
3、来源
(1)火山的爆发
(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵 过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15~ 18 ℃ 。
2、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器 (恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角 瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种 设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱
3、试验材料:
北方豆腐块、、粽叶(或干稻 草)、盐、烧杯、米酒、糖、香辛 料(如胡椒、花椒、八角、茴香、 桂皮、姜、辣椒等).
4.实验流程:
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤 汤装瓶→密封腌制
操作步骤:
1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干 块。所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过多则腐乳不易成形。
④调味品加入量不足等。
课堂练习:
例1.以下四种微生物都参与的豆腐
的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与
其它三项有明显区别: 答案:B
A.青霉
B.酵母
C.曲霉
D.毛霉
解析:四种生物全为真核生物,同化作用类 型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用 类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型。
例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过
练习、请标出下列含S物质的化合价
-2
0
+4
+6
H2S
S
SO2
SO3
?思
考 根据SO2中S的化合价推断它具有怎样的
性质?
! 结
论
既有氧化性,又有还原性
3. SO2的还原性