腐乳生产工艺流程
豆腐乳生产_课件
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
腐乳的生产工艺
腐乳的种类
•
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古 代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、 鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方 奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 • 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料 不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相 同。
毛霉
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍 匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧 型。应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛
霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与 醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为15～18 ℃ 。
加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很 大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使 腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快 蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和 各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有 花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力， 又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复 杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消 毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后 熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个 月可以成熟。
腐乳的制作
3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。
8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入 瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下， 一般六个月可以成熟。
总结： 让豆腐 长毛霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长， 避免豆腐 腐败
腐乳的制作
早在公元五 世纪的北魏古籍 中，就有关于腐 乳生产工艺的记 载 “于豆腐加盐 成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小 分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而 腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生 活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐 乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣 腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
③发酵时间： 发酵时间影响生化反应度及生化产物的 量。 ④调味品： 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也 对口感有重要影响。
思考与讨论
市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入 程度。 ② 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆 腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③ 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品 口感。 ④ 调味品加入量不足等。
腐乳的制作
• 1、毛霉： 毛霉： 丝状真菌， 毛霉是一种丝状真菌 外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成， 1）毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细 胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式： 2）繁殖方式：孢子生殖 3）代谢类型：异养需氧型 代谢类型： 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内 以内， 4）菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐 坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白 以上， 坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上 色。
腐乳酿造微生物——毛霉 腐乳酿造微生物
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中 的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下， 无菌条件下 的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良 毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其他菌种的污 在豆腐上， 毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。 保证产品质量。 • 优良菌种的选择： 优良菌种的选择： 不产生毒素； 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足 ）盐的含量： 以抑制微生物的生长， 以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变 会影响腐乳的口味。 质，若盐的浓度过高 ，会影响腐乳的口味。
怎样自制豆腐乳
怎样自制豆腐乳一:家庭自制简易法:1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下);2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制.若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料.把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5~10天。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛.差不多两个月就可以吃二:工厂加工工艺:根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
酱曲醅制腐乳的生产技术
酱曲醅制腐乳的生产技术马 勇(河南商丘大有丰酱园 476100) 腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族传统酿造调味食品之一。
酱曲醅制腐乳是属于我国现代19种腐乳类型中的一种。
其生产工艺过程与其它种类大体相同,主要是以表面的颜色,原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而有所区别。
酱曲醅制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿制而成的,产品颜色表里如一、酱酯香浓郁、质地细腻。
它与红腐乳的区别是不添加着色剂———红曲,与白腐乳的区别是酱香味浓而酒香味差。
以大豆为主要原料,面酱曲为主要辅料,经过水浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块成型,再经接菌、前期培菌、搓毛、盐腌而成为盐坯,把酱曲、黄酒及香辛料配成的汤料和盐坯一起装入坛中,密封后自然发酵,即得成品。
营养成分含蛋白质14%以上;脂肪5%以上;碳水化合物在6%以上;每100克的热量为130千卡。
1 酱曲醅制腐乳的特点色泽金黄微赤、表里如一、块型整齐、咸甜适口、质地细腻、味道鲜美,具有浓郁的酱酯香。
2 酱曲醅制腐乳的原辅料2.1 黄豆采用个大、粒匀、无霉变、蛋白质含量高的优质黄豆作原料。
2.2 水在无条件使用软水的地方,尽可能使用自来水,不能用硬水。
2.3 盐选用氯化钠含量高,色泽洁白,杂质较少的加碘精盐粉。
2.4 盐卤用盐卤作凝固剂比用碱石膏和葡萄糖酸内酯更能保持腐乳风味特点。
2.5 料酒使用优质黄酒2.6 香辛料采用一级品。
3 酱曲赔制腐乳的工艺流程黄豆→浸泡→磨浆→煮浆→点脑→压榨→切块成型→接菌→搓毛→盐腌渍→拌料→装坛→兑汤→发酵→成品。
分采用干燥灭菌(120℃4h),生产的方便面汤料,菌落总数降低为110×104c fu/g以下,使方便面的微生物指标合格率达到100%。
3.3 从现场卫生学调查所见,生产汤料的厂家领导卫生意识较差,分装车间空气不消毒,盛放原料的容器、台面、无定期消毒除菌等基本的消毒措施,脱水蔬菜在脱水干燥、粉碎等过程中污染环节较多。
腐乳的制作(自用)
香辛料：作用 ①调节腐乳的风味，②具有防腐杀菌的
种类很多，如胡椒、八角、花椒、桂皮、 姜、辣椒等。
密封 用胶条将瓶口密封，封瓶时，用酒精灯对瓶口灭菌后密封，防止 腌制： 瓶口污染。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般
六个月可以成熟。
三、实验设计操作
2.腐乳的主要生产工序：
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
毛霉
2.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：单细胞丝状真菌（真核生物）。 有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
2.毛霉菌的生物学特征：
②生殖方式：孢子生殖
③代谢类型：异养需氧型（腐生）
④应用：生产腐乳、豆豉的生产
⑤分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。
⑥毛霉的来源：传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
④发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。腐乳的 成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
⑤盐的用量：食盐用量是腐乳后期发酵的一个重要调控条件， 豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。过多，影响腐乳口味；过少， 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
⑥酒精含量：
过高，抑
制蛋白酶活性，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制 微生物生长，可能导致腐腐败变质。。
他生化反应，生成腐乳的香气。
三、实验设计操作
3.影响腐乳品质的主要因素：
豆腐的含水量不同 发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等） 辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）
①豆腐的含水量：含水量70%左右的豆腐较合适。用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量还会影响毛霉菌丝的深入 程度。
⑦调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有 重要影响。还有防止杂菌污染的作用。
腐乳最主要的原料是哪种农作物,附腐乳的制作方法
腐乳最主要的原料是哪种农作物，附腐乳的制作方法回答腐乳也叫豆腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，它主要以大豆为原料。
制作腐乳时毛霉生长温度一定要控制在15-18°C，且要保持一定的湿度，因为现代腐乳的生产是在严格无菌的条件下，接种优良的毛霉菌种。
在加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的分量，接近瓶口表面时盐要铺厚一些。
一、腐乳最主要的原料是哪种农作物1、腐乳最主要的原料是以大豆。
腐乳又叫做豆腐乳，它是我国著名的特产发酵食品之一，它经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等步骤精制而成。
2、在制作霉菌时毛霉生长温度要控制在15-18deg;C，而且要保持一定湿度。
在自然条件下，豆腐块的毛霉主要来自空气中毛霉孢子，现代腐乳的生产主要是在严格无菌的条件下，接种优良毛霉菌种。
3、在给腐乳加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的量，在接近瓶口表面时盐要铺厚一些。
一定要严格控制盐的用量，如果盐的浓度过低，就不能抑制微生物生长，这可能会导致豆腐腐败变质，如果盐的浓度过高，就会影响腐乳口味。
二、腐乳的制作方法1、首先准备两块老豆腐，将老豆腐切成块，然后再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾一晾。
2、再准备一个干净、无水无油的盘子，将晾凉的豆腐放进去，再撒上一些腐乳曲。
3、将盘子放在温度适宜、密封的容器里面进行发酵，大概发酵2-3天左右即可。
这时豆腐上面就会开始长白毛，发酵的温度保持在20deg;C左右。
如果在夏天发酵时间只需要2-3天左右即可，冬天时间就要长一些，大概要7-10天。
4、然后起锅烧火，锅中不需要放油，开小火先将盐放进锅中进行小火翻炒。
将盐炒黄之后，再把它和辣椒粉搅拌均匀放进碗中备用。
5、准备两个干净的碗，一个碗中放入白酒，另一个碗中放和盐拌匀的辣椒面。
用筷子夹起发霉腐乳，先放进白酒的碗中，均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中沾一些辣椒粉。
6、准备一个干净玻璃罐子，将沾好辣椒的腐乳全部放进去码好。
腐乳
第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分。鸡汤留存备用。
第三步：加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要 控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒 入鸡块和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）快速大火爆炒，让腐乳汁充分包 裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了！
第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小 白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬 菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝。
原料：五花肉，酱豆腐一块,葱，姜,八角,料酒，酱油.做法：五花肉放入清水中,再放一个葱结，两片姜,料 酒若干，将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出.肉切片，皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干，八角一粒.另用一个碗 做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开，再加料酒,酱油.将卤汁浇在肉上，上锅蒸1.5至2小时,起锅.
生产制作
制作原理 工艺流程
自制 加工技巧
广式腐乳目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大 都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种， 接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特 风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的 氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精 和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成 了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐 将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，腐乳就做好了。
腐乳的生产工艺
腐乳的⽣产⼯艺中图分类号:TS214.2 ⽂献标识码:B ⽂章编号:1006-8481(2006)01-0039-03腐乳的⽣产⼯艺李⾦红(江苏扬州三和四美有限公司,江苏 扬州 225009)摘 要:为传承传统的发酵⾷品,介绍了腐乳的⽣产⼯艺流程。
⼤⾖定量后,经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。
腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红⽅、青⽅、糟⽅、辣⽅和⽩⽅等不同风味腐乳成品。
关键词:腐乳;⽣产⼯艺;发酵Producti on technology of preserved bean curdL I J in -hong(Sanhesi m ei L i m ited Company,Yangzhou,J iangsu,225009)Abstract:I n order t o devel op traditi onal fer mented f ood,this article intr oduces the p r oducti on p r ocess of p reserved bean curd.Certain a mounts of beans are grinded and boiled .W ith the hel p of gess o,bean curd is shaped .After the p r ocess of first fer menta 2ti on,p reservati on and second fer mentati on,p reserves bean curd ismade .W ith different ingredients f or the p reservati on,red p re2served bean curd,green p reserved bean curd,lees p reserved curd,hot and s p icy p reserved bean curd and white p reserved bean curd etc can be p r oduced .Key W ords:p reserved bean curd,p r oducti on technol ogy,fer mentati on0 前⾔腐乳是⼀种以⾖浆的凝乳状物经多种微⽣物复合发酵制成的植物奶酪型⾷品,由于其⼝味纯正、绵软耐韧、味⾹醇厚、风味鲜美,加之价格低廉,因此,深受⼴⼤消费者的喜爱。
腐乳生产加工的工艺要点
腐乳生产加工的工艺要点作者：来源：《农民科技培训》2010年第10期1.大豆精选与浸泡选用优质大豆为原料,剔除沙石、木屑等杂物。
浸泡豆水比例为1︰3.5,确保大豆充分吸水膨胀;泡豆水pH值为10~12时,有助于提高大豆蛋白溶解度。
泡豆时间根据水温不同而异,一般浸泡时间为8～12小时,水温高可相应减少浸泡时间,但水温不宜超过25℃,否则泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利。
2.磨浆分离通常使用磨浆机进行磨浆分离,磨浆前将黄豆冲洗干净,去除漂浮的豆皮和杂质,除净带有酸性的泡豆水。
磨浆时加水量控制在1︰6左右,磨浆粗细度要适宜,浆液感观应均匀洁白,没有颗粒。
若浆液细度不够,应再磨一次,分离出的浆液产生大量泡沫时加入适量消泡剂,方便煮浆。
3.煮浆煮浆的目的是让大豆蛋白热变性,促使豆浆热结合凝固。
煮浆时要求快速煮沸到100℃,94℃时豆浆会产生泡沫,出现“假沸现象”,煮浆时要注意区别,可用温度计测量豆浆温度。
产生大量泡沫时可加入适量消泡剂,防止浆液溢出。
4.点浆用一长勺伸入豆浆中,均匀搅动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量卤水,使豆浆和卤水充分混合,待豆浆基本凝固成豆腐脑后,停止加卤水,放慢搅动速度,最后全部平稳形成豆腐脑。
点浆时要注意以下几个因素,一是使点浆温度在80～90℃,二是控制豆浆pH值在5.5~6.5之间。
5.滤浆、上厢压榨豆浆经过点浆形成豆腐脑后,先滤出大部分黄浆水,然后上厢压榨成型。
压榨前摆正底板和模具,铺上洗净、煮好的包布,按紧四个棱角,把豆腐脑倒进模具,摊平、包紧,压榨至基本不流黄浆水,对凝固适当、保水性强的豆腐脑要适当重压。
6.划坯划坯是豆腐坯制作的最后一道工序,划坯时使用划坯专用刀,使坯型大小一致、整齐美观。
7.摆坯与接种摆坯时剔除缺角、烂心、发泡等次品豆腐坯,将划好的豆腐坯整齐地排列在培菌框内,要求排列均匀整齐,每块豆腐坯四周要留有空隙,然后采用喷雾接种法接种,在豆腐坯面均匀喷雾菌液。
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腐乳生产工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，历史悠久，制作工艺独特。
下面将介绍一种常见的腐乳生产工艺流程。
1. 原料准备：主要原料包括黄豆、食盐、石膏或石膏粉。
黄豆是制作腐乳的基本材料，需要先将黄豆浸泡过夜，使其吸水膨胀，然后蒸熟。
2. 制作花生粉：将蒸熟的黄豆放入砂锅中炒熟，炒至黄豆变脆，然后将炒熟的黄豆研磨成粉。
3. 发酵：将打碎的黄豆放入大坛中，加入食盐和石膏或石膏粉搅拌均匀，然后封闭坛口，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月。
4. 挤压成型：发酵完成后，将发酵好的黄豆混合物挤压成腐乳块或腐乳块。
挤压时可使用专用的腐乳模和腐乳钩进行操作，使腐乳块或脆性腐乳块形状充实。
5. 盐渍：将挤压成型的腐乳块或脆性腐乳块放入注有食盐的酱缸中，盖好盖子，放置10-20天进行盐渍。
盐渍的目的是增加
腐乳的咸味和保存时间。
6. 陈化：盐渍完成后，将腐乳块或脆性腐乳块放置在阴凉、通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为3-6个月，有的甚至需
要更长时间。
陈化可以使腐乳更加醇香、浓郁。
7. 包装：完成陈化后，将腐乳块或脆性腐乳块进行包装，常用的包装材料有塑料袋、玻璃罐等。
包装时要坚持卫生要求，防止腐乳受到污染。
这就是一般腐乳生产的工艺流程。
不同地区制作工艺可能有所不同，但大致上都是按照这个流程进行的。
腐乳是一种既可用于烹饪，又可当作调味品的食品，具有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增进食欲、帮助消化，因此深受广大消费者喜爱。