酿造学第九章 豆腐乳生产 PPT

§1 概述
1.1 定义 豆腐乳是一类以
霉菌为主要菌种的大 豆发酵食品，是我国 著名的具有民族特色 的发酵调味品。
1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯 五面 ▪ 发霉：毛霉 20-25 ℃，24h翻笼一次， 36h二次翻笼， 48h菌丝发黄，停止发霉，及时腌制
根霉 26℃，20h翻笼一次， 34h二次翻笼， 44h 三次翻笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制
3.2.3 腌坯
（1）搓毛 用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐
霉菌型腐乳
毛霉或根霉
↓
各种辅料
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
细菌型腐乳
小球菌
↓
各种辅料
↓
豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品
总结
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
（2）按辅料和颜色分类
▪ 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵 有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈 杏黄色
3.2.1 豆腐坯的制作
（2）操作要点 ➢ 蹲脑
定义：点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋 白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过 程。 操作点：时间20-30min，过长过短都不好。
➢ 压榨 上厢压榨
3.2.2 前发酵
前发酵即豆腐坯发霉过程，两种类型： ◆自然发霉 ◆ 纯种培养
（1）自然发霉
②繁殖：分生孢子 ③作用：含淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、果胶 酶 ④主要曲霉菌：米曲 霉、红曲霉
（4）青霉
（5）酵母菌
腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白 或淡黄；
➢生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢生产的温度范围大，不受季节限制； ➢有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质
▪ 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低， 发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色， 醇香浓郁
▪ 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不 同风味辅料，品种多样如辣味型、甜 味型、香辛型、咸鲜型等
1.3 原辅材料
（1）主要原料 蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕 水：符合饮用水标准、硬度小 （2）辅料 糯米：做酒酿，汤料的甜味料 酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方 曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和
离心机或虑浆机虑浆（采用三套浆循环法 虑浆），100℃煮浆10min。
3.2.1 豆腐坯的制作
（2）操作要点 ➢ 点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和 膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶 变为凝胶，形成豆腐脑的过程。
操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé， 时间2min。
块分开。
（2）腌坯（毛坯变盐坯过程） 盐量：50-60Kg/万块 时间：冬季7-13d，夏季5-11d 容器：缸或水泥池 方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。
腌坯目的
渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬 防止后发酵杂菌感染 抑制蛋白酶作用 赋予咸味，吸附辅料香味
教学目的与要求
◆ 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 ◆ 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 ◆ 掌握腐乳生产过程中的关键工艺
主要内容
▪ 概述 ▪ 豆腐乳发酵原理 ▪ 豆腐乳的生产工艺 ▪ 名优豆腐乳的生产举例
§1 概述
早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐 成 熟后为腐乳”。
过程：豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有 竹叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一 块空隙，放阴凉处发霉（15-18 ℃），1周 后，淡黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌 坯。
应用：小作坊或家庭制作。
（2）纯种培养
▪ 试管菌种：毛霉、根霉 ▪ 菌种扩大培养：试管斜面到卡氏瓶 ▪ 接种：选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢
大豆 →→豆腐坯 →接种 →主发酵 → 搓毛 ↓
成品 ← 后发酵 ← 装坛 ← 腌坯
配料 食盐
3.2 关键工艺
3.2.1 豆腐坯的制作
（1）工艺流程
凝固剂 ↓
大豆→清洗→浸泡→磨豆→虑浆→煮浆→点浆
↓
↓
豆渣
↓
豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑
↓
黄浆水
3.2.1 豆腐坯的制作
（2）操作要点
➢浸泡、磨浆、虑浆、煮浆 加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，
鲜味
1.wenku.baidu.com 原辅材料
（3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和 有机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等
§2 腐乳的发酵原理
2.1 腐乳发酵微生物及其作用
特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主
（1）毛霉菌☆ （2）根霉菌☆ （3）曲霉☆ （4）青霉☆ （5）酵母菌☆
(2)根霉菌
①细胞无隔膜，菌丝为匐匍 菌丝，向下伸入培养基中，成为 分枝如根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成 孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生 殖很少见。
③分布很广，常生长在淀粉质 的物品上。
④作用：含蛋白酶，分解蛋白 质成肽和氨基酸。
（3）曲霉
①菌丝有横隔，具 有分生孢子梗和膨大顶 囊
(1) 毛霉菌
①菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细 胞质中有多个核。
常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳 制品等食品上，引起食品腐败变质。
②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏 松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或 熟的大豆粒上生长得旺盛。 ④作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解 脂肪成甘油和脂肪酸。
量的酶系； ➢使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
2.2 原料的生物化学作用
（1）蛋白质的分解
（2）淀粉的糖化
（3）色、香、味、体、的形成
色：白腐乳
大豆黄酮类物质氧化
红腐乳
红曲霉产生红色素
香：后发酵期产生，辅料作用、酯类
味：鲜、甜、酸
体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻
§3 豆腐乳的生产工艺
3.1 工艺流程 毛霉或根霉 ↓
3.2.4 后发酵