豆类加工 PPT课件
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卷→熏制→成品
配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯 碱。
感官评价： 外观块形整齐，呈茶色，鲜美可口，有熏香
味。
16
炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚 生产工艺： 切块→切花→油炸→煮制→成品 。
17
２、豆粉
产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉
以速溶豆浆粉为例 生产工艺：大豆制成豆浆→加抑制剂并调pH值
骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一 层薄膜形成一条竹状。 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干 后头尾理齐
复习题
人类三大食品作物 我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量 品种？含量多少？ 豆类中哪种必需氨基酸含量较低？ 素什锦是先油炸还是先煮制？ 腐竹烘干的温度和时间？
1
前言
食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类 食用的豆科作物的统称。
地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷 类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地 位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要 食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食 蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据 第一位，其次就是豆类。
21
黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄 的大豆
浸豆： 把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并 除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸 水时间，夏天约20分钟。
沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片 膨胀。大约8小时左右， 始可以磨浆。
磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 滤浆上锅： 滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。 煮浆挑膜： 煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步
22
二、发酵类豆制品
１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、 臭腐乳、臭豆腐
23
Soy cheese
工艺流程： 大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点 卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛 →腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵 →成品。
24
豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作 的豆腐坯；
腌坯时需要较多食盐，使产品有适当咸味， 并与氨基酸结合，产生鲜味；
发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、 豆酱和酱油）
新兴产品
11
新兴产品
1. 大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚 2. 大豆多肽:低变性脱脂大豆粕 3. 大豆膳食纤维:豆渣 4. 大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大
豆蛋白时的上清液即大豆乳清
12
Hale Waihona Puke Baidu
（一）非发酵的豆制品
１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆 腐、冻豆腐等。
2
分类
两大类： 第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%—
40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、 四棱豆等； 第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%— 70%）、低脂肪（<5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、 绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小 扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、 藕豆、磨嘴豆、黎豆等。 我国主要种植的是第二类品种。
3
羽扇豆
四棱豆
4
豆类的加工
5
食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右；
食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是 蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；
同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白 氮类化合物和矿质营养元素。
6
豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒 素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂 素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕 吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可 以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使 红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经 较长时间的加热才能破坏分解。
9
二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中 必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略 少），它可以弥补米麦中氨基酸 的不足。
大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
10
三、大豆制品及其生产工艺
传统产品分为两大类：
非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐 竹、豆芽等）
北豆腐生产工艺： 大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点
卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。 北豆腐的产品标准（感官指标） 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，
块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性， 无杂质。
13
其它豆腐产品： 油炸制品：配料→切丝→水焯→油炸→成品 熏制品：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→
→加热→真空浓缩→喷雾干燥→充氮包装 感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织
结构状态一般，吸水性30分钟不结块
18
3．豆奶
清理 杀菌
罐装
脱皮 均质
浸泡 灭酶
磨浆
浆渣分离
19
3.大豆饮料(豆乳)
技术关键： ⑴大豆脱腥 ⑵提高乳化稳定性
20
４.腐竹
黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆 ＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干 成竹
7
大豆
大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代 人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆 皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。
《本草纲目》中详细介绍了大豆具有“益 气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将 大豆衍生为保健品。
8
一、大豆的分类
大豆的种类很多： 按形状分有圆粒豆和扁粒豆； 按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。
制作豆腐乳的辅料有黄酒，土烧酒，红曲， 面曲，混合酒。
25
传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装 坛→后期发酵→成品
特点：豆腐坯不经前期菌种培养，直接进 入后期发酵。
利用细菌纯种酿制工艺：豆腐坯上蒸盐腌 切洗接种烘干装坛后熟成品
煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
14
油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油 炸豆腐条、炸麦虾。
油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，
内呈蜂窝状，无杂质。
15
熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切
配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯 碱。
感官评价： 外观块形整齐，呈茶色，鲜美可口，有熏香
味。
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炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚 生产工艺： 切块→切花→油炸→煮制→成品 。
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２、豆粉
产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉
以速溶豆浆粉为例 生产工艺：大豆制成豆浆→加抑制剂并调pH值
骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一 层薄膜形成一条竹状。 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干 后头尾理齐
复习题
人类三大食品作物 我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量 品种？含量多少？ 豆类中哪种必需氨基酸含量较低？ 素什锦是先油炸还是先煮制？ 腐竹烘干的温度和时间？
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前言
食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类 食用的豆科作物的统称。
地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷 类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地 位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要 食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食 蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据 第一位，其次就是豆类。
21
黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄 的大豆
浸豆： 把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并 除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸 水时间，夏天约20分钟。
沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片 膨胀。大约8小时左右， 始可以磨浆。
磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 滤浆上锅： 滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。 煮浆挑膜： 煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步
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二、发酵类豆制品
１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、 臭腐乳、臭豆腐
23
Soy cheese
工艺流程： 大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点 卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛 →腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵 →成品。
24
豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作 的豆腐坯；
腌坯时需要较多食盐，使产品有适当咸味， 并与氨基酸结合，产生鲜味；
发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、 豆酱和酱油）
新兴产品
11
新兴产品
1. 大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚 2. 大豆多肽:低变性脱脂大豆粕 3. 大豆膳食纤维:豆渣 4. 大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大
豆蛋白时的上清液即大豆乳清
12
Hale Waihona Puke Baidu
（一）非发酵的豆制品
１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆 腐、冻豆腐等。
2
分类
两大类： 第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%—
40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、 四棱豆等； 第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%— 70%）、低脂肪（<5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、 绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小 扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、 藕豆、磨嘴豆、黎豆等。 我国主要种植的是第二类品种。
3
羽扇豆
四棱豆
4
豆类的加工
5
食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右；
食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是 蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；
同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白 氮类化合物和矿质营养元素。
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豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒 素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂 素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕 吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可 以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使 红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经 较长时间的加热才能破坏分解。
9
二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中 必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略 少），它可以弥补米麦中氨基酸 的不足。
大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
10
三、大豆制品及其生产工艺
传统产品分为两大类：
非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐 竹、豆芽等）
北豆腐生产工艺： 大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点
卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。 北豆腐的产品标准（感官指标） 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，
块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性， 无杂质。
13
其它豆腐产品： 油炸制品：配料→切丝→水焯→油炸→成品 熏制品：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→
→加热→真空浓缩→喷雾干燥→充氮包装 感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织
结构状态一般，吸水性30分钟不结块
18
3．豆奶
清理 杀菌
罐装
脱皮 均质
浸泡 灭酶
磨浆
浆渣分离
19
3.大豆饮料(豆乳)
技术关键： ⑴大豆脱腥 ⑵提高乳化稳定性
20
４.腐竹
黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆 ＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干 成竹
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大豆
大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代 人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆 皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。
《本草纲目》中详细介绍了大豆具有“益 气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将 大豆衍生为保健品。
8
一、大豆的分类
大豆的种类很多： 按形状分有圆粒豆和扁粒豆； 按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。
制作豆腐乳的辅料有黄酒，土烧酒，红曲， 面曲，混合酒。
25
传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装 坛→后期发酵→成品
特点：豆腐坯不经前期菌种培养，直接进 入后期发酵。
利用细菌纯种酿制工艺：豆腐坯上蒸盐腌 切洗接种烘干装坛后熟成品
煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
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油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油 炸豆腐条、炸麦虾。
油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，
内呈蜂窝状，无杂质。
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熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切