(1)--食品感官科学(含实验)期末试卷1参考答案及评分标准

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食品感官期末试题及答案

食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。

2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。

答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。

答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。

答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。

答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。

答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。

味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。

不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。

2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。

答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。

口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。

例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。

因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。

四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。

食品感官分析期末试题及答案

食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。

A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。

1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。

（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。

2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。

（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。

3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。

（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。

4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。

（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。

5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。

（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。

三、综合题请简要回答下列问题。

1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。

食品感官科学复习题

食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。

在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。

本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。

1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。

5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。

1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。

2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。

基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。

这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。

3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。

气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。

食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。

4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。

食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。

例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。

5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。

不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。

例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。

因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。

6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。

质地是指食物表面的手感和口感特性。

例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。

(2)--食品感官科学(含实验)期末试卷2参考答案及评分标准

浙江工商大学2011/2012学年第一学期考试试卷(A)《食品感官科学》参考答案与评分标准
1、简答（5分×5）
1.感觉分子机器的概念：进行能量转换的感官的微小单元（5分）。

2.味觉宽容现象有什么实际意义：对浓度变化的稳定性反应（3分），
并能结合味觉的实际简述（2分）。

3.感觉属性的获取方法有哪些：运用不同感官进行风味质地评价、词
汇定量（5分）。

4.感觉测量标度有哪些形式：按照不同分类方式回答2-3种即可（5
分）。

5.举例说明风味剖析实验的优缺点：能结合实例（2分）、说明优缺
点（3分）。

2、实验设计（75分）
1.市售的茶饮料，大多数包装瓶都呈现一定的颜色，结合课程中
的相关内容分析这一现象。

（15分）：能结合颜色宽容度、产品货
架期、消费者喜好等（10分）进行合理分析（5分）。

2.试设计一个用A-非A实验来测定苦味极限阈值的实验。

（25
分）：主要扣分点（1-5分）：设计思路是否符合题目要求、选材是
否能完成实验要求。

3.结合某类食品产品，自拟主题设计一个完整的感官实验。

（35
分）：主要扣分点（1-10分）：形式完整性、编码合理性、方法对应
性。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。

答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。

答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。

答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案### 食品感官试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价主要评价的是食品的哪些方面？A. 营养成分B. 外观、风味、口感C. 保质期D. 安全性2. 感官评价中，以下哪个不是常用的评价方法？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 在进行食品感官评价时，评价员需要具备哪些基本条件？A. 良好的健康状况B. 敏锐的感官C. 受过专业训练D. 所有选项4. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的化学成分B. 评估食品的质量和消费者接受度C. 预测食品的保质期D. 以上都是5. 以下哪个因素会影响食品感官评价的准确性？A. 评价环境B. 评价员的个人偏好C. 评价工具的准确性D. 所有选项6. 描述性分析通常用于：A. 确定食品的主要成分B. 描述食品的所有感官属性C. 比较不同品牌的食品D. 评估食品的营养价值7. 消费者接受度测试的目的是：A. 了解消费者对食品的喜好程度B. 确定食品的保质期C. 分析食品的化学成分D. 评估食品的安全性8. 食品感官评价中，评价员的培训包括：A. 学习食品化学知识B. 学习食品加工技术C. 训练感官识别能力D. 学习食品法规9. 食品感官评价的常用工具包括：A. 电子天平B. 色谱仪C. 感官评价表D. 离心机10. 食品感官评价的常用统计方法有：A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项#### 二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品感官评价的三个主要感官是视觉、______和味觉。

2. 食品的______是评价食品质量的重要指标之一。

3. 描述性分析可以提供食品的______信息。

4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测评价员是否能______。

5. 食品感官评价的目的是评估食品的______和消费者接受度。

6. 食品感官评价中，评价员需要在______的环境中进行评价。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价的主要目的是（）A. 提高食品生产效率B. 降低食品成本C. 保证食品质量D. 增加食品种类2. 下列哪项不是食品感官评价的感官类型？（）A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 听觉3. 在食品感官评价中，评价员的培训不包括以下哪项内容？（）A. 识别基本味道B. 识别基本气味C. 学习食品化学D. 学习食品微生物学4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测（）A. 食品的新鲜度B. 食品的硬度C. 食品的一致性D. 食品中的差异5. 以下哪个因素不是影响食品感官评价准确性的？（）A. 环境因素B. 评价员的健康状况C. 评价员的情绪状态D. 食品的包装设计6. 在进行食品感官评价时，评价员应该避免（）A. 空腹B. 饱腹C. 抽烟D. 喝酒7. 食品感官评价中的“排序测试”是为了评价食品的（）A. 品质高低B. 口感好坏C. 味道差异D. 营养价值8. 食品感官评价中的“定量描述分析”通常需要（）A. 专业的评价员B. 随机的消费者C. 食品科学家D. 食品工程师9. 在食品感官评价中，评价员的年龄通常应该在（）A. 18岁以下B. 18-60岁之间C. 60岁以上D. 没有年龄限制10. 下列哪项不是食品感官评价的结果应用？（）A. 改进食品配方B. 确定食品价格C. 监控食品质量D. 市场调研二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品感官评价包括________、________、________和________四个方面。

答案：视觉、嗅觉、味觉、触觉12. 在进行食品感官评价时，评价员应该处于________状态，以保证评价的准确性。

答案：空腹13. 食品感官评价中的“二三点测试”用于区分________和________样本。

答案：两个、三个14. 食品感官评价中的“成对比较测试”主要用于比较两个样本的________或________。

食品感官期末考试试题

食品感官期末考试试题# 食品感官期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，以下哪项不是感官属性的分类？A. 颜色B. 质地C. 营养价值D. 风味2. 食品感官评价的常用方法不包括以下哪一项？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 以下哪个因素不属于影响食品感官品质的外部因素？A. 温度B. 湿度C. 个人偏好D. 光照4. 在感官评价中，"5点量表"通常用于哪种类型的测试？A. 强度评价B. 排序测试C. 描述性分析D. 差别测试5. 食品感官评价中，"三角测试"主要用于检测以下哪项？A. 食品的新鲜度B. 食品的一致性C. 食品中的差异D. 食品的营养价值## 二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品感官评价的三个主要步骤包括________、________和________。

7. 描述性分析中，评价员需要对食品的________、________和________等属性进行详细的描述。

8. 消费者接受度测试通常采用________量表来收集数据。

9. 食品感官评价的目的是________和________食品的质量。

10. 食品感官评价中，"二三点测试"主要用于检测________。

## 三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品感官评价的重要性及其在食品工业中的应用。

12. 解释什么是"差异测试"，并举例说明其在实际中的应用场景。

## 四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品感官评价中常用的评价方法及其优缺点。

14. 讨论食品感官评价员的选拔和培训过程，以及他们在食品感官评价中的作用。

## 五、案例分析题（共20分）15. 假设你是一名食品感官评价员，你被要求对一种新型饮料进行评价。

请描述你的评价流程，并给出你对该饮料感官属性的评价结果。

食品感官检验试题答案大全

食品感官检验试题答案大全一、单项选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品包装完整B. 评估食品的口感和外观C. 检测食品的营养成分D. 验证食品的生产日期答案：B2. 在感官检验中，以下哪个感官是不被评估的？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：D3. 食品的颜色和外观对于消费者的购买决策影响有多大？A. 非常大B. 一般C. 不大D. 没有影响答案：A4. 食品感官检验中，质地通常指的是什么？A. 食品的味道B. 食品的营养成分C. 食品的口感和触感D. 食品的气味答案：C5. 以下哪种方法不属于感官检验的范畴？A. 气相色谱法B. 品尝测试C. 问卷调查D. 实验室化学分析答案：D二、多项选择题1. 感官检验可以包括哪些类型的测试？A. 排序测试B. 配对比较测试C. 三点测试D. 微生物检测答案：A, B, C2. 在进行食品感官评估时，评估者需要考虑哪些因素？A. 食品的颜色B. 食品的香气C. 食品的包装材料D. 食品的口感答案：A, B, D3. 以下哪些因素可能影响感官检验的结果？A. 环境温度B. 个人偏好C. 检验时间D. 检验者的健康状况答案：A, B, C, D三、判断题1. 食品感官检验是一种主观评价，因此其结果不可靠。

（错）2. 食品的包装设计不影响其感官评价。

（错）3. 食品感官检验只能由专业人员进行。

（错）4. 食品的新鲜度是感官检验中重要的评价指标之一。

（对）5. 食品感官检验结果可以帮助改进产品的质量。

（对）四、简答题1. 简述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括样品的准备、选择评估者、实施感官测试、收集和分析数据以及撰写报告。

在测试过程中，评估者会根据食品的颜色、香气、口感、味道等多个方面进行评价，并给出专业的反馈。

2. 为什么说食品感官检验对食品工业至关重要？答：食品感官检验对食品工业至关重要，因为它直接关系到消费者的接受度和满意度。

食品感官检验期末考试复习题及参考答案-专升本

《食品感官检验》复习题一、填空题1.感官评价常用的三类方法分别是：_____________、_______________和________________。

2.基本感觉分为______、______、______、______、______；基本味觉分为、___、_ __、_ __。

3.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有___________、__________和___________。

4.常用的感官检验方法分为三类，有检验法、标度和类别检验法和_______检验法。

5. 舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为灵敏的是，则比较容易感觉酸味。

6、感官评价中的四种活动指的是____ ____、______ __、__ ______和___ _____。

7、视觉主要是对食品的____________、、、进行评价。

8、食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的______和______有关。

9、食品感官检验中，按感官检验方法的不同可分为：、和三类。

10、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

11、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、、。

二、选择题1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤2、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉3、三点检验法给出的样品中相同的样品个数是：（）A、0B、1C、2D、34、“入芝兰之室，久而不闻其香”是由感觉的（）产生的。

A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象5、感官检验的时间选择，宜在（）进行。

A、吃饭前半小时B、吃饭前2-3小时C、吃饭后半小时D、吃饭后2-3小时6、最容易产生感觉疲劳的是（）A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉7、选择品评员最基本的要求是（）A.年龄一致B.自愿参加C.做过培训D.感官正常8、盛样品的容器不可用的材质为（）A.玻璃制品B.陶瓷制品C.不锈钢制品D.塑料制品9、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。

食品感官评定试卷及答案

的解释(5分)2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）答案要点：听觉是人类认识周围环境的重要感觉。

听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。

(5分)听觉与食品感官评定有一定的联系。

食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）答案要点：样品的制备要求：（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。

是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。

样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。

对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）（2）样品量大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应限制在3—4个。

呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。

（2.5分）（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。

在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。

（2.5分）（4）器皿呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。

同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。

试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。

器皿和用具的储藏柜应无味。

不相互污染（2.5分）样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。

（5分）三、论述题（共计35分）1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15)答案要点：感官评定室的设计：（1）小间品评室试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。

食品感官鉴评试题及答案

食品感官鉴评试题及答案
试题：请列举出常见的感官（包括视、嗅、味、触、听）评价指标，分别描述其对应的特征及意义。

答案：
1.视评指标：外观、色泽、整体质感。

外观指食品在形态和排
列上的美观程度，色泽指食品的颜色是否艳丽透亮、和谐协调，整体质感指食品的外形、口感和触感的统一性。

视评指标是判断食品品质的第一印象，同时也是打动消费者的关键。

2.嗅评指标：香气、异味、气味强度。

香气指食品的芳香程度
和种类，异味指不正常的气味，气味强度指香气或异味的强弱。

嗅评指标不仅可以揭示食品的新鲜度和品质，还可以对消费者的食欲产生影响。

3.味评指标：咸、甜、酸、苦、麻、辣、鲜、回甘。

这些味觉
指标可以准确地描述食品的口感和味道的强弱及程度。

味觉对消费者的情感决策起着重要的作用，同时味道更是衡量食品品质和口感的重要指示器。

4.触评指标：口感、嚼劲、油腻感、干燥感等。

口感是食品在
口腔内的感受，嚼劲是表示口感弹韧程度和咀嚼难易程度，油腻感是油脂的粘滞程度，干燥感是口腔内的干涩程度。

触评指标可以更加准确地描绘食品的口感和质感。

5.听评指标：外皮酥脆感、内馅松软感、破裂声、口感丰富。

外皮酥脆感是外壳的硬度和酥脆度，内馅松软感是内部物质的柔软度和温度，破裂声是食品被咀嚼时的声音，口感丰富则表示在整个食品过程中的口感感受。

听评指标可以用声音来判断食品是否松软多汁、酥脆可口。

食品感官分析期末考试试题及答案

食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。

7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。

8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。

9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。

10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。

12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。

13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。

15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。

食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。

食品感官评定期末试卷1

郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（A卷）（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。

）出题审阅批准一、名称解释（每题2分，共10分）1.感官特性2.拮抗效应3.识别阈4.风味5.二点检验法二、填空题（每题1分，共20分）1.感官评价中的四种活动指的是__（1）___、__（2）__、_（3）__、__（4）____。

2.基本感觉分为___（5）__、___（6）__、___（7）__、__（8）__、__（9）___。

3.感官评价是用于唤起___（10）___、___（11）___和____（12）__通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

4.感官检验中常用的标度法有三种，即____（13）___、__（14）____、______（15）___。

5.嗜好型感官评价是通过___（16）___来测定人们的____（17）_____。

6.食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：___（18）___和______（19）_____。

7.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为____（20）______。

三、单选题（每题1分，共30分）1.最容易产生感觉疲劳的是（）。

A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉2.选择品评员最基本的要求是（）A. 年龄一致B. 自愿参加C. 做过培训D. 感官正常3.盛样品的容器不可用的材质为（）A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。

A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。

A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D. 拮抗现象6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A. 统计学B. 心理学C. 社会学D. 材料学7.味觉感受器就是（）。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价通常不包括以下哪项？A. 色泽评价B. 口感评价C. 营养成分分析D. 气味评价2. 以下哪个不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别性测试C. 消费者测试D. 微生物检测3. 食品感官评价中，以下哪个因素对评价结果影响最大？A. 评价环境B. 评价人员C. 评价工具D. 食品本身4. 食品感官评价中，评价员的挑选标准不包括以下哪项？A. 身体健康B. 感官敏锐C. 年龄限制D. 受过专业训练5. 食品感官评价中，以下哪种气味属于不良气味？A. 果香B. 酸臭味C. 奶香D. 肉香6. 食品感官评价中，以下哪种口感属于不良口感？A. 酥脆B. 滑嫩C. 粘稠D. 松软7. 在进行食品感官评价时，以下哪个步骤是不必要的？A. 样品准备B. 评价环境设置C. 评价员培训D. 样品的化学分析8. 食品感官评价中，以下哪个因素会影响评价员的判断？A. 评价员的个人偏好B. 评价员的健康状况C. 评价员的工作经验D. 评价员的性别9. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的营养成分B. 评估食品的安全性C. 评估食品的感官品质D. 判断食品的生产成本10. 食品感官评价中，以下哪种测试方法主要用于评估产品的接受度？A. 排序测试B. 描述性分析C. 消费者测试D. 差异测试答案：1. C2. D3. B4. C5. B6. C7. D8. A9. C 10. C二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品感官评价只能由专业的评价员进行。

（错误）2. 食品感官评价的目的是评估食品的感官品质。

（正确）3. 食品的色泽、气味和口感都可以通过仪器进行准确测量。

（错误）4. 食品感官评价不需要在特定的环境下进行。

（错误）5. 食品感官评价的结果具有高度的主观性。

（正确）6. 食品感官评价员不需要经过专业培训。

（错误）7. 食品感官评价中，评价员的健康状况不会影响评价结果。

食品感官检验期末试题及答案

食品感官检验期末试题及答案一、选择题1. 食品感官检验的目的是：A. 确定产品的质量等级B. 确认食品中添加物的成分C. 检查食品的微生物污染状况D. 评估产品的口感和风味答案：D. 评估产品的口感和风味2. 食品感官检验中，下列哪一项不属于气味的感官属性？A. 香气B. 温度C. 臭味D. 香味答案：B. 温度3. 食品感官检验中，对于味觉的感官属性，以下哪项描述是正确的？A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味B. 咸味、酸味、辣味、苦味C. 甜味、苦味、辣味、酸味D. 酸味、咸味、甜味、苦味、鲜味答案：A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味4. 下列哪个是进行触觉感官检验时的注意事项？A. 保持手的清洁并干燥B. 使用洗涤剂清洗食品C. 随意摸动食品测试样品D. 用湿手进行触觉检验答案：A. 保持手的清洁并干燥5. 对于视觉感官检验而言，以下哪一项是有利于评价食品外观的因素？A. 光线明亮B. 使用放大镜观察C. 布置整齐的检验场地D. 食品的形状和颜色答案：D. 食品的形状和颜色二、简答题1. 请简述食品感官检验的步骤和常用方法。

答案：食品感官检验的步骤包括感官属性的选择、感官评价标准的制定、评价方法的选择和感官测试结果的分析。

常用的感官评价方法有一致性评价法、排序法、三角试验法、二项选择法等。

2. 请列举三个常见的食品感官检验指标。

答案：常见的食品感官检验指标包括味觉指标（酸味、苦味、甜味、咸味）、气味指标（香气、臭味）、口感指标（口感酥脆、口感细腻）等。

3. 食品的外观有哪些可以影响消费者购买决策的因素？答案：食品的外观可以影响消费者购买决策的因素包括食品的颜色、形状、质感、摆盘等。

外观吸引人的食品容易引起消费者的购买欲望。

三、案例分析题某食品公司生产的方便面在市场上销售不畅，消费者反映其口感和风味不佳。

请针对该问题，提出相应的解决方案。

答案：首先，可以对方便面的配方进行调整，增加调味料和食材的种类，以改善方便面的风味。

(1)--食品感官科学(含实验)期末试卷1参考答案及评分标准

浙江工商大学08/09学年第二学期考试试卷(A)参考答案及评分标准1、简答题（8分×3）1.举例说明味觉相互作用的类型、含义。

能结合两种以上味觉相互作用的现象及含义（6分），并对某种味觉相互作用的现象进行举例（2分）。

2.举例说明标度的类型、含义。

能结合四种基本的标度形式及含义（6分），并能与某种标度相结合（2分）。

3.举例说明风味贡献率的含义及在食品中的应用。

风味贡献率的公式及实际意义（6分），并能与食品中的某种现象进行合理联系（2分）。

2、论述题（13分×2）1.试述心理因素对感官品评实验有哪些影响。

可围绕主持人、品评员、样品（10分）的不同方面展开具体阐述（3分）。

2.试述品评员应具备的基本能力有哪些。

结合品评员自身及四个基本能力（10分）展开具体阐述（3分）。

3、实验设计（25分×2）1.研究表明，抗性淀粉不仅不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，而且，其被细菌发酵后产生的短链脂肪酸还可刺激有益菌群生长。

某公司欲将其按2-7%的量加入面粉中制成产品，以改善特定人群的膳食结构，请你帮助该公司对这一产品的感官评估提出自己的解决方案。

答题要点：差别阈值、实验室品评、消费者实验（15分）,实验设计思路清楚（5分）,实验方法适当（5分）。

扣分：中心论点不清晰或不全面，扣1-10分。

2.某公司近来发现部分成品饮料中有异味存在，品控人员初步确定是饮料瓶原料中X的残余问题。

已知该原料中X残留量规定为不超过15ppm，X在水溶液中的阈值为10ppm。

请你帮助该公司对这一问题进行分析并提出自己的解决方案。

答题要点：阈值、风味贡献率、异味控制（15分）,实验设计思路清楚（5分）,实验方法适当（5分）。

扣分：中心论点不清晰或不全面，扣1-10分。

食品感官评定参考答案

食品感官评定参考答案食品感官评定参考答案食品感官评定是一项重要的工作，它能够帮助我们了解食品的质量和口感。

在这个过程中，我们需要考虑食品的外观、气味、口感和味道等方面。

以下是一些常见的食品感官评定参考答案。

外观评定：在外观评定中，我们需要关注食品的色泽、形状和质地等方面。

对于水果来说，成熟的水果通常具有鲜艳的颜色和光泽，而不成熟的水果则可能呈现出暗淡的颜色。

对于面包和糕点等面食来说，我们需要关注其外观是否均匀、表面是否有褐色的烤痕等。

此外，质地也是外观评定的重要指标之一，我们可以通过观察食品的质地来判断其是否松软、脆硬等。

气味评定：气味评定是通过嗅觉来判断食品的新鲜度和香味。

对于水果来说，我们可以通过闻其香味来判断其成熟度和品质。

例如，新鲜的橙子具有浓郁的柑橘香味，而不新鲜的橙子则可能散发出腐烂的气味。

对于烹饪类食品，我们可以通过闻其独特的香味来判断其是否熟透和调味是否得当。

口感评定：口感评定是通过口腔的感受来判断食品的口感特点。

对于水果来说，我们可以通过咀嚼其果肉来感受其口感，如柔软、多汁等。

对于肉类和海鲜等食品，我们可以通过咀嚼其纤维和脂肪来感受其嫩滑度和口感。

此外，对于面食类食品，我们可以通过咀嚼其面团来感受其韧性和弹性。

味道评定：味道评定是通过味蕾的感受来判断食品的味道特点。

味道评定包括五种基本味道：甜、咸、酸、苦和鲜。

我们可以通过品尝食品来判断其是否甜度适中、咸度适宜等。

此外，我们还可以通过品尝食品来判断其是否具有特殊的风味，如巧克力的苦味、柠檬的酸味等。

综合评定：在进行食品感官评定时，我们需要综合考虑以上各个方面的指标，从而给出一个综合评价。

一个优质的食品应该在外观、气味、口感和味道等方面都表现出色。

通过综合评定，我们可以判断食品的品质和口感是否符合我们的期望。

总结：食品感官评定是一项重要的工作，它能够帮助我们了解食品的质量和口感。

在进行评定时，我们需要综合考虑食品的外观、气味、口感和味道等方面。