食品卫生

食品卫生民以食为天，我们人体每天都需要能量和营养素的补给，营养素源于我们赖以生存的食品，说到食品，什么食品：《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

食品安全与健康同行，今年来，在我国食品安全方面出现了令人担心的问题。

三鹿牛奶：中国国家食品质量监督检验中心在2008年9月13日指出，三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，故暂未设定像农药残留那样的标准限制。

10月8日，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公告，制定三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理值：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。

液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg 的产品一律不得销售。

含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。

事件起因是很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。

根据我国官方公布的数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到2008年9月25日，香港有5人、澳门有1人确诊患病。

事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。

中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。

该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。

2008年9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，2008年9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。

2000年后，因为我国经济的迅速发展，乳制品市场转变成一个很大市场，且因巨大消费群体，更可划分为高、中、低三个消费层次。

为了调节大陆市场供应与需求，除了从海外的日本、新西兰等国进口将近30万吨乳制品以应付高中消费层次外，中国大陆绝大多数消费群体，包括婴幼儿，还是以我国自主生产的产品为主。

在此因素下，知名三鹿牌顺势推出以一袋18元人民币（约3美金），不到进口奶粉价格一半价格婴幼儿配方奶粉以应付大规模的奶业市场，之后并成为大陆重要且知名婴幼儿奶粉品牌，多年蝉联该中国大陆自制乳品市场的首位。

不过因为需求甚殷，价格竞争等因素，公司与政府均漠视生产流程及质量控管，终于爆发此弊端漏洞。

虽然经相关单位调查后，我国大陆检察机构认为该污染事件应由乳品收购站负主要责任，并严惩逮捕相关当事人。

不过，也有人质疑，该毒奶粉事件原因是三鹿集团抢夺大陆贫穷农村市场，为降低成本偷工减料所衍生出来。

2012年7月5日，联合国负责制定食品安全标准的国际食品法典委员会为牛奶中三聚氰胺含量设定了新标准，以后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。

国际食品法典委员会说，三聚氰胺含量新标准将有助于各国政府更好地保护消费者权益和健康瘦肉精：也叫克伦特罗盐酸克伦特罗是一种β-兴奋剂,20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。

它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。

这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。

如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。

国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。

猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。

“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。

肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。

危害盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。

其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。

含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。

运动员受牵连有时，运动员会莫名其妙地被瘦肉精陷害。

北京奥运会前，欧阳鲲鹏和美国泳将哈迪均因瘦肉精尿检阳性，而被禁止参赛。

瘦肉精属蛋白同化制剂，能减少胴体脂肪合成，促进蛋白质合成，被世界反兴奋剂机构禁止。

运动员很少服用这种“低端产品”，尿检阳性者多数是因为在不知情的情况下摄入了含有瘦肉精的肉制品，十分无辜。

2010年5月，国际柔道联合会在突尼斯全体联会上对中国运动员佟文作出了“两年禁赛处罚”：由于奥运冠军佟文在2009年荷兰鹿特丹柔道世锦赛被查出赛后尿检呈阳性，国际柔联不仅剥夺了佟文本人在柔道运动员委员会的席位，还同时开出了全球禁赛两年的处罚。

佟文的恩师、教练吴卫凤。

“她（佟文）应该是无意中吃了含有大量瘦肉精的排骨才造成这样的后果。

”欧阳鲲鹏，男，原是江西游泳队选手，九运会前交流到上海队。

上海优异的训练环境，催化着这位泳坛新秀的成长。

欧阳鲲鹏曾经不但是中国最优秀的男子仰泳选手，也是男子100米蝶泳的佼佼者。

然而2008年6月，欧阳鲲鹏因为被查出服用兴奋剂被终身禁赛。

公安部将于6月19日举办食品安全主题日活动,组织食品药品安全刑事保护论坛,邀请有关专家、新闻媒体等共同研究分析当前食品药品违法犯罪形势,进一步加大刑事打击力度,着力营造严惩重处食品药品违法犯罪的社会氛围,并将适时公布一批食品安全大要案件,广泛开展警示教育,【教育部将于6月21日举办食品安全主题日活动】组织专家专题讲座、主题班会、“小手拉大手”等活动宣传食品安全知识。

二、食品污染食品安全的主要出现的问题一个是食品污染，一个是食品中毒食品污染(Food Contamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质（有毒有害）所污染。

生物性污染：食品腐败变质细菌性污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

食品腐败变质的原因1.食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变2. 环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等3. 微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势、4.食品本身的组成和性质（食品腐败变质的化学过程与鉴定指标)生物性污染 化学性污染食品污染 物理性污染高蛋白食品 蛋白分解（胺、硫化氢）营养成分 高糖食物 发酵产酸（有机酸、酒精、气体）高脂食物 油脂酸败（脂肪酸、甘油）食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法提高渗透压 常用的有盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度添加化学防腐剂辐照食品腐败变质的控制措施1)食品的低温保藏原理: 可抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。

温度与微生物的生长情况温度 °C 生长情况<10 抑制生长0 绝大部分不能生长-10 停止生长储藏温度与储藏期之间的关系（肉类）食品腐败变质的控制措施2)高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒巴氏消毒:适用于食品有牛奶和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。

优点：能最大限度地保持食品原有性质。

温度 4℃ 0℃ -10℃ -20℃ -25 ℃～-30 ℃保存期数日 7～10天 数月 长期 长期（鱼类）高温灭菌法：115℃、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。

适于罐头食品。

目的：杀灭微生物3）脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法原理：水分含量下降，微生物不易生长繁殖，酶活性也受抑制脱水方法：A.日晒简单，维生素几乎全部损失B.阴干C.加热蒸发D.减压蒸发E.冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空下使固态变为气态而挥发。

优点：可长期保藏，食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构4）提高渗透压常用的有盐腌法和糖渍法①盐腌法原理：提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡不同盐浓度造成的结果盐浓度结果8%～10%可停止大部分微生物的繁殖，不能杀灭微生物15% ～20%杀灭微生物②糖渍法原理：利用高浓度（60%～65%以上）糖液，抑制微生物繁殖。

条件：密封、防湿应用：甜炼乳、果脯、蜜饯等5）提高氢离子原理：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。

方法：醋漬和酸发酵1）醋漬法：是向食品内加醋酸2）酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败应用：蔬菜、黄瓜致病菌一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的沙门菌和炭疽（tanju）杆菌等二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关。

如副溶血性弧菌。

条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等非致病菌在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。

细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志“食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快”大肠菌群（5摄氏度以下不能生长）大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染对于冷冻食品未必适应霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌。