食品卫生标准
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HACCP的原理与应用
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点) 计划，是目前世界上最有权威的食品安 全质量保护体系--HACCP体系的核心， 是用来保护食品在整个生产过程中免受 可能发生的生物、化学、物理因素的危 害。其宗旨是将这些可能发生的食品安 全危害消除在生产过程中，而不是靠事 后检验来保证产品的可靠性。
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GMP的类别 GMP大致可分为三种类型： 1．由国家政府机构颁布的GMP如美
国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国 的（保健食品良好生产规范》。 2．行业组织制定的GMP这类GMP可
作为同类食品企业共同参照、自愿遵 守的管理规范。 3 ．食品企业自订的GMP为企业内部
不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程
提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终
产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同
之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对
食品的污染，保证产品卫生安全这一目的相应
要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成
分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品
质管理要求。
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这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多
数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现
状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和
企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食
品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导
思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量
的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而
鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经 成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫 生部制定并发布了《保健食品良好生产 规范》（GB17404－1998）和《膨化食 品良好生产规范》（GB17404－1998）， 这是我国首批颁布的GMP标准。
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上述两部GMP与以往的“卫生规范”相 比较，最突出的特点是增加了品质管理的 内容。在生产过程的要求中，对重点环节 制订了具体的量化质量控制指标。除强调 控制污染措施外，还提出保证其营养和功 效成分在加工过程中不损失。不破坏、不 转化，确保其在终产品中的质量和含量的 要求。此外还规定了生产和管理记录的处 理、成品售后意见处理、成品回收、建立 产品档案等新的管理内容。
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一、HACCP的发展过程
WHO/FAO极力推荐在食品工业 中应用HACCP。
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HACCP与GMP的区别
HACCP
GMP
对同一类型企业生产过程不 适用相同类型企业；
Baidu Nhomakorabea
同而不同； 特殊原则，突出对重点环节
控制； 先进的食品卫生管理方法；
美国是最早应用HACCP原理的国家，并 在食品加工制造中强制性实施HACCP的 监督与立法工作。
美国FDA、农业部、商业部、美国国家 科学院极力推荐HACCP为最有效的食品 危害控制方法。
美国水产品的HACCP原则被不少国家采 纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。
管理的规范。
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从GMP的法律效力来看，又可分为强制 性GMP和指导性（或推荐性）GMP。
强制性GMP是指食品生产企业必需遵 守的法律规定，由国家或有关政府部门 颁布并监督实施。
指导性（或推荐性）GMP由国家有关 政府部门或行业组织、协会等制定并推 荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵 守的原则，不执行不属违法。
1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽 产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其 产品安全的HACCP控制系统。
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一、HACCP的发展过程
90年代
1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生 效。
1998年4月24日， FDA发布《果汁生产 的HACCP 》，要求果蔬汁加工者执行 HACCP ，该法规于1年后生效 。对中小型企 业则要求2-3年后生效。
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四、我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步
于80年代中期，从1988年起，先后颁布了 17个 食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范” 。
我国已颁布的食品企业卫生规范 1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994 2．罐头厂卫生规范GB8950－1988 3．白酒厂卫生规范GB8951．1988 4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988 5．酱油厂卫生规范GB8953．1988 6．食醋厂卫生规范GB8954－1988 7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988
一、HACCP的发展过程
80年代
1989年10月发布《食品生产的HACCP原 理》 。
1989年11月起草了《用于食品生产的 HACCP原理的基本准则》 ，并用它作为工 业部门培训和执行HACCP原理的法规。
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一、HACCP的发展过程
90年代
1995年12月18日FDA发布法规《安全与卫生加 工、进口海产品的措施》，要求海产品的加工 者执行HACCP，该法规于2年后生效 。
普通应用和原则；
内容全面的质量保证 系统；
根据原则，由企业制定HACCP； 规范性要求，为硬件 计划必须得到行政部门认可， 规定，不可改变；
灵活，可调整，动态，一旦 有偏差就要纠正才能正确运
只有达到GMP。
行HACCP。
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二、国内外应用HACCP的现状
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一、HACCP的发展过程 60年代
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代， 美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提 供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认 为现存的质量控制技术，在食品生产中不能 提供充分的安全措施防止污染。
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HACCP的原理与应用
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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点) 计划，是目前世界上最有权威的食品安 全质量保护体系--HACCP体系的核心， 是用来保护食品在整个生产过程中免受 可能发生的生物、化学、物理因素的危 害。其宗旨是将这些可能发生的食品安 全危害消除在生产过程中，而不是靠事 后检验来保证产品的可靠性。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
GMP的类别 GMP大致可分为三种类型： 1．由国家政府机构颁布的GMP如美
国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国 的（保健食品良好生产规范》。 2．行业组织制定的GMP这类GMP可
作为同类食品企业共同参照、自愿遵 守的管理规范。 3 ．食品企业自订的GMP为企业内部
不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程
提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终
产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同
之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对
食品的污染，保证产品卫生安全这一目的相应
要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成
分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品
质管理要求。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多
数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现
状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和
企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食
品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导
思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量
的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而
鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经 成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫 生部制定并发布了《保健食品良好生产 规范》（GB17404－1998）和《膨化食 品良好生产规范》（GB17404－1998）， 这是我国首批颁布的GMP标准。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
上述两部GMP与以往的“卫生规范”相 比较，最突出的特点是增加了品质管理的 内容。在生产过程的要求中，对重点环节 制订了具体的量化质量控制指标。除强调 控制污染措施外，还提出保证其营养和功 效成分在加工过程中不损失。不破坏、不 转化，确保其在终产品中的质量和含量的 要求。此外还规定了生产和管理记录的处 理、成品售后意见处理、成品回收、建立 产品档案等新的管理内容。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、HACCP的发展过程
WHO/FAO极力推荐在食品工业 中应用HACCP。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
HACCP与GMP的区别
HACCP
GMP
对同一类型企业生产过程不 适用相同类型企业；
Baidu Nhomakorabea
同而不同； 特殊原则，突出对重点环节
控制； 先进的食品卫生管理方法；
美国是最早应用HACCP原理的国家，并 在食品加工制造中强制性实施HACCP的 监督与立法工作。
美国FDA、农业部、商业部、美国国家 科学院极力推荐HACCP为最有效的食品 危害控制方法。
美国水产品的HACCP原则被不少国家采 纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。
管理的规范。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
从GMP的法律效力来看，又可分为强制 性GMP和指导性（或推荐性）GMP。
强制性GMP是指食品生产企业必需遵 守的法律规定，由国家或有关政府部门 颁布并监督实施。
指导性（或推荐性）GMP由国家有关 政府部门或行业组织、协会等制定并推 荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵 守的原则，不执行不属违法。
1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽 产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其 产品安全的HACCP控制系统。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、HACCP的发展过程
90年代
1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生 效。
1998年4月24日， FDA发布《果汁生产 的HACCP 》，要求果蔬汁加工者执行 HACCP ，该法规于1年后生效 。对中小型企 业则要求2-3年后生效。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
四、我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步
于80年代中期，从1988年起，先后颁布了 17个 食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范” 。
我国已颁布的食品企业卫生规范 1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994 2．罐头厂卫生规范GB8950－1988 3．白酒厂卫生规范GB8951．1988 4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988 5．酱油厂卫生规范GB8953．1988 6．食醋厂卫生规范GB8954－1988 7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988
一、HACCP的发展过程
80年代
1989年10月发布《食品生产的HACCP原 理》 。
1989年11月起草了《用于食品生产的 HACCP原理的基本准则》 ，并用它作为工 业部门培训和执行HACCP原理的法规。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、HACCP的发展过程
90年代
1995年12月18日FDA发布法规《安全与卫生加 工、进口海产品的措施》，要求海产品的加工 者执行HACCP，该法规于2年后生效 。
普通应用和原则；
内容全面的质量保证 系统；
根据原则，由企业制定HACCP； 规范性要求，为硬件 计划必须得到行政部门认可， 规定，不可改变；
灵活，可调整，动态，一旦 有偏差就要纠正才能正确运
只有达到GMP。
行HACCP。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
二、国内外应用HACCP的现状
8
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、HACCP的发展过程 60年代
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代， 美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提 供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认 为现存的质量控制技术，在食品生产中不能 提供充分的安全措施防止污染。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。