《卫生标准》正确使用食品卫生标准及检验方法(1)
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）2007 年 8 月 23 日发布中华人民共和国卫生部公告2007年第15号根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准以下食品添加剂扩大使用范围、使用量。
特此公告。
二○○七年八月七日食品添加剂扩大使用范围、使用量的品种类别添加剂名称使用范围最大使用量（ g/kg）六偏磷酸钠碳酸饮料、运动饮料 1.0酸度调节剂磷酸三钠方便湿面调味料包80乳粉和奶油粉及其调制产品、香辛料及粉、复合调味料、酵母类制品、固体饮料类、可抗结剂硅铝酸钠可制品、速溶咖啡、蛋糕预拌粉、淀粉及淀按生产需要适量使用粉类制品、食糖、干酪、餐桌甜味剂、盐及代盐制品消泡剂聚二甲基硅氧烷乳液食用油脂10mg/kg抗氧化剂乙二胺四乙酸二钠软饮料0.03日落黄巧克力制品0.3诱惑红巧克力制品0.3着色剂胭脂红蛋卷0.01柠檬黄蛋卷0.04乳化剂硬脂酰乳酸钠发酵米面制品 2.0水分保持剂甘油复合调味酱按生产需要适量使用醋0.15防腐剂乳酸链球菌素酱油、酱及酱制品、复合调味料0.2六偏磷酸钠乳及调制乳 1.0（以六偏磷酸钠计）稳定剂含乳饮料2三聚磷酸钠茶饮料、咖啡饮料1甜味剂山梨糖醇炼乳及其调制产品按生产需要适量使用麦芽糖醇炼乳及其调制产品按生产需要适量使用乙酰磺胺酸钾冷冻饮品0.3维生素 C630mg/kg-胶基糖果13000mg/kg1050mg/kg-营养强化剂胶基糖果维生素 E1450mg/kg儿童配方奶粉 3.3-6.0mgα－ TE/100g硫酸铜婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品 1.6－7mg/kg30mg/dm 2( 在模具中加工助剂聚二甲基硅氧烷面包烘烤制作工艺的使用量 )中华人民共和国卫生部公告2007年第17号根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，现将食品中二十二碳六烯酸和花生四烯酸使用规定调整如下，本公告自发布之日起正式实施。
《卫生标准》我国食品卫生标准体系(1)
我国食品卫生标准体系第一节概述一、食品卫生标准的概念与性质（一）食品卫生标准的概念食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。
这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式发布。
这里我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的解释，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。
就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。
据世界卫生组织的调查表明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命的主要食源性因素，而营养不足或过剩也同样影响着人类的健康。
热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康的主要问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的主要死因。
所以，世界各国都非常重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。
我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。
我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。
所以，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。
（二）食品卫生标准的性质1、科学技术性标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质，是标准与其它事物的最大区别。
标准的这一特性，首先是源于标准的产生方式，标准的制定是科学研究的过程，它借助科学技术作为基本条件，对某一事物的技术研究与生产实践进行科学总结，然后，以技术条文的形式出现；其次，是由于标准的使用与实施方式，食品卫生标准必须要在食品生产过程得到实际应用，它应指导和管理食品生产的技术过程；再则，只有应用现代科学技术条件才能分析和判断食品卫生标准的实施状况，以此，监督和促进食品卫生标准的实施。
《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP
受控状态：非受控本食品有限公司卫生标准操作程序（SSOP）编制：审核：批准：年月日发布年月日实施批准令为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。
加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP）,现予批准颁布，从年月日起实施。
本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。
总经理：年月日目录1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制卫生标准操作程序（SSOP）一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。
2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数W100CFU/ML（37°C和22°C培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
食品添加剂卫生使用标准
食品添加剂卫生使用标准食品添加剂是为了改善食品性质、增加食品安全性和延长食品保质期而添加的物质。
虽然食品添加剂在食品加工中起到了重要的作用，但是对于添加剂的使用必须要有一定的标准和规定，以确保其在食品中的使用安全性和合理性。
一、食品添加剂的分类和使用标准根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品添加剂分为色素、防腐剂、抗氧剂、发酵剂、酸味剂、甜味剂、增稠剂、安定剂、膨松剂和调味剂等多个类别。
对于每个类别的食品添加剂都有相应的使用标准和限量要求，以确保在食品加工过程中不对人体健康产生负面影响。
例如，色素类食品添加剂的使用标准规定了每种色素添加剂在不同食品中的最大使用量，以保证食品的色泽鲜艳和卫生安全。
而对于防腐剂类食品添加剂，使用标准则规定了具体的使用范围和最大允许使用量，以保证食品的保质期和微生物控制。
二、食品添加剂的卫生安全评估在国内，对于食品添加剂的卫生安全评估主要由国家相关机构进行负责。
新的食品添加剂在市场中投入使用之前，需要经过严格的审批和评估程序。
这些程序要求详细的实验数据和研究报告，以确保食品添加剂的安全性和合规性。
除了新添加剂的评估，现有的食品添加剂也需要定期进行安全评估，以确保其在使用过程中不会对人体健康产生不良影响。
如果某个食品添加剂被发现对人体健康带来潜在危害，相关部门将采取相应的措施，例如限制使用量或者禁止使用。
三、食品添加剂的使用规范除了按照使用标准使用食品添加剂外，食品生产企业还需要遵守其他相关规范，以确保添加剂的安全性和质量可控。
首先，食品生产企业需要严格按照食品添加剂的使用说明书进行操作，确保添加剂的正确投入和混合，避免过量添加或者不当使用导致食品质量问题。
其次，食品生产过程中需要加强质量控制，建立完善的记录制度和检验体系，及时检测和排除食品添加剂的不合格情况，并追溯其原因，以确保食品的安全和合格。
最后，食品生产企业需要加强对食品添加剂的技术培训和管理，提高员工对于添加剂的认识和操作技能，以确保在食品生产过程中添加剂的合理使用和管理。
正确使用食品卫生标准及检验方法食品标准检测检验方法
正确使用食品卫生标准及检验方法《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，“标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。
在上述原则下制定卫生标准。
卫生标准分十类：环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。
下面着重简述食品卫生标准有关问题。
1、同一个食品可能有二个国家标准。
一个是食品卫生标准，另一个是一般质量标准。
例如：GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准和GB17323-1998瓶装饮用纯净水标准。
GB2717-2003酱油卫生标准和GB18186-2000酿造酱油标准。
其他食品也有卫生标准和一般质量标准。
各类国家标准分二类：强制性国家标准和推荐性国家标准。
强制性国家标准的代号为GB，推荐性国家标准的代号为GB/T。
国家标准发布的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。
例如：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，GB/T5009.139-2003饮料中咖啡因的测定方法。
没有国家标准而又需要全国某个行业范围内制定的标准为行业标准。
行业标准也分强制性和推荐性行业标准。
其代号由国务院标准化行政主管部门规定。
行业标准由代号、标准序号及年号组成。
例如：SB/T10250-1995方便面（商业行业标准），QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳（露）轻工行业没有国家标准和行业标准的，可由省、自治区、直辖市制定地方标准。
地方标准的代号DB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号，再加顺序号、年号组成地方标准。
例如DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生标准（天津市地方标准）。
现已制定了国家标准GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准，上述地方标准作废。
没有国家标准、行业标准和地方标准的，可制定企业标准。
浅谈如何正确使用GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
第
Ｎ７ ｏ
（（ｌＮ ３０）） Ｓ总 第 ３ｏ ｅ 期
２ ｒａ ｉ ｏ ２
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Ｊ・＿ ２１０ Ｕ２８ ０年 月 ００ Ｌ７
浅 谈如 何正确使用 ＧＢ ７ ０ ２ ０ ２ ６－ ０７
要原 因是食 品加工者对食 品添加剂相关 的法律 、 法规 和标准缺乏 了解 ， 在生产 中盲 目使用食 品添 加剂。 Ｂ ７０ 食品添加剂使用卫生标准》 Ｇ ２６ （ 是我 国标准体系中最复杂、 影响面最大、 最受关注的标准 该标准规定了食品添加剂 的使用原则 、 允许使用的食品添加剂品种 、 使用范围及最大使用量或残 留量。 食品加工企业必需严格按照该标准的规定使用食品添加剂。 Ｂ ７０ ２０ （ Ｇ ２ ６ —０ ７ 以下简称新标准） 在 ２０ 年 ６ １日 ０８ 月 代替 Ｇ ２６ — ９６ 以下简称旧标准） Ｂ ７ ０ １９ （ 正式实施。新标准与旧标准相比变化较 大， 检索起来更为复杂 。
，
１ 新 标 准 与 旧标 准对 比
１１增加了食 品分类系统 ． 旧标准于 １９ ９６年开始实施至今己 １ 年 ， ２ 由于没有建立食 品分类体 系， 旧标准和增补版中所 涉及到 的食品类别层次不清、 隶属关系不明确 ， 另外还存在食品名称不够规范 、 前后不一致 的现 象。查不全 ， 理解不一致成为 旧标准最大的问题 。 新标准针对食品添加剂使用的特点 ， 以行业分类标准作为重要参考 ， 并在全面 、 系统地分析 了 国际及 国外发达国家有关食 品添加剂使用的“ 品分类 ” 食 基础下制定 出一套完善的食 品分类 系统 （ 见新标准 表 Ｆ１ ， ．）对食品添加剂使用范围所涉及到的食品类别或品种进行 了系统分类 。 但该食品 分类系统仅适用于 Ｇ ２ ６ —０ ７ 食品添加剂使用卫生标准》 作为食 品添加剂在使用 中的定位方 Ｂ ７０ ２ ０ （ ， 法， 不是法定的产品归类方法 ， 也不得用于产品的标签。 １ ． ２调整了食 品添加剂的检索方式 旧标准只有按食品添加剂类别（ 新标准称为“ 功能”检索的方式。而新标准有 ２ ） 种方式进行检 索： 第一种是以食品添加剂名称汉语拼音排序（ 见新标准表 Ａ． ； １ 第二种是以食品分类号排序（ ） 见新 标准表 Ａ２。新标准表 Ａ １ ． ） ． 和表 Ａ２的内容实际是一致的， ． 只是排序方式不一样。另外 ， 新标准还
中华人民共和国食品卫生管理条例
中华人民共和国食品卫生管理条例发文单位：国务院发布日期：1979-8-28执行日期：1979-8-28第一章总则第二章食品卫生标准第三章食品卫生要求第四章食品卫生管理第五章进出口食品卫生管理第六章奖励和惩罚第七章附则第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
部标准，指国务院各主管部门所生产和经营的、需要在全国范围内统一规定的食品卫生标准，由卫生部或国务院主管部门会同卫生部制订、下达执行。
食品卫生标准操作程序
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第19页19
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包含缝、角、边
惯用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
食品卫生标准操2作02程4序/4/SOP —Sanitation Standard Operation Procedure
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第1页 1
食品定义
“可供人类食用或饮用物品，包含加工食品，半成 品和未加工食品，不包含烟草或只作药品用物质 ”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
可能接触食品手套和外衣是清洁而且状态良好。
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第29页29
监控
视觉检验 —
表面情况良好； 表面已清洁和消毒； 手套和外衣清洁及保养良好
化学检测 —
消毒剂浓度（试纸条或试剂盒）
验证检验 —
表面微生物检测
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
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食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第2页 2
法律对食品基本要求
无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、 香、味等感官性状——《食品卫生法》
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和/或 食用时不会使消费者受伤害一个担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链全 部阶段必须采取一切条件和办法。
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
食品添加剂使用卫生标准正文、使用原则
▪ GB2760缺乏对食品类别的标准化编码，很难查找 某种食品中食品添加剂的允许使用情况，这往往 是添加剂使用和监督中最常遇到的困难
制定背景
▪ 国际及国外发达国家对添加剂使用“食品分类” 的规定
GSFA：食品分类系统（Food Category System，FCS） 美国：美国21 CFR 170中对直接食品添加剂的允许使用限量的 规定中，提出了食品总分类（general food categories），共43 类食品 澳新：澳新食品法典（Food Standard Code）1.3.1《食品添加 剂部分》专门提出了用于界定添加剂使用范围的食品分类系统， 与FCS相类似。
CNS号中编号与功能之间的对应关系
编号 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
功能类别 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂
编号 12 13 14 15 16 17 18 19 20 00
功能类别 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他
类等水产及其加工制品） 10.0 蛋及蛋制品 11.0 甜味料，包括蜂蜜 12.0 调味品 13.0 特殊营养用食品 14.0 饮料类 15.0 酒类 16.0 其他类（第01.0-15.0类除外）
食品分类
2、大类基础上细分为亚类、次亚类等
原则不超过4级，个别食品分到5级； 各级之间以“.”号分隔
同一功能的食品添加剂混合使用时的规定 （续）
公式表示：
假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A 添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量 为a’，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用 量为b’,该条款用公式表示为，a/a’+b/b’≤1。
食品卫生检验与标准试题及答案
食品卫生检验与标准一、单项选择题1. 要称取2.1500g样品，需要用到下列那个仪器？（）A.台秤；B.普通天平；C.精密分析天平；D.移液管2. 湿法消化在以下哪种玻璃器皿中完成？（）A.圆底烧瓶；B.坩埚；C.灰化炉；D.凯氏烧瓶3. 正式灰化温通常在（）℃左右。
A.450℃；B. 550℃；C.650℃；D.750℃4. 灰化的终点时，呈现（）现象。
A. 透明蓝绿色；B. 有黑烟生成；C.无黑烟生成；D. 恒重5. 以下常作为干燥剂的是（）。
A. 硝酸；B. 大孔树脂；C.硅胶；D. 碳酸钙6. 常压干燥法进行食品中水分测定时，盛样容器要（）。
A. 灰白色；B. 轻微的质量变化；C. 事先要恒重处理；D. 没有肉眼可见的水分存在7. 样品分析检验后保存时间为（）。
A.半个月；B.一个月；C.两个月；D.半年8. 在蛋白质测定过程中，6.25称为（）。
A. 脂肪-蛋白质换算系数；B. 氮-蛋白质换算系数；C.蛋白质-水分换算系数；D.灰分-蛋白质换算系数9. 属于食品物理危害的是（）A 经过加热处理的昆虫B 寄生虫C 杆菌D 尘土10. SSOP表示（）A.卫生标准操作程序B.良好操作规范C.危害分析与关键控制点D.出口食品登记规范11. 要称取2.15g样品，需要用到下列那个仪器？（）A.台秤；B.普通天平；C.精密分析天平；D.移液管12. 湿法消化中的氧化剂为（）。
A. ZnSO4；B. CuSO4；C. K2SO4；D. H2SO413. 消化的终点时，呈现（）现象。
A. 透明蓝绿色；B. 有黑烟生成；C.无黑烟生成；D. 恒重14. 灰化进行前，盛样容器要（）。
A. 灰白色；B. 轻微的质量变化；C. 事先要恒重处理；D. 没有肉眼可见的水分存在15. 样品在进行蔗糖含量测定时，蔗糖和还原糖的换算系数是（）。
A.0.50；B. 0.95；C.1.20；D.6.2516. GMP表示（）A.卫生标准操作程序B.良好操作规范C.危害分析与关键控制点D.出口食品登记规范17. HACCP原理包括（）A.确定关键限值B.危害分析和确定预防措施C.最终产品检验D.A和B正确18. 食品中超标的微生物属于（）A.物理污染B.化学污染C.生物污染D.A和B均正确19. 检验用样品一式（）A一份；B两份；C三份；D四份二、多项选择题1. 以下药品和试剂可以用来进行湿法消化的有（）。
食品卫生和食品卫生标准
第十二章食品卫生和食品卫生标准第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。
食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。
其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。
一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。
（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。
（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。
是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。
其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。
食品厂卫生标准
食品厂卫生标准
食品厂卫生标准是指食品生产过程中必须遵守的卫生规定和标准。
这些标准通常由政府部门或行业协会制定，并且食品厂必须严格遵守以确保生产出的食品安全、卫生。
一般来说，食品厂卫生标准包括以下几个方面：
1. 厂房和设施的卫生标准：包括生产车间、设备、仓储区域等的清洁卫生要求，以及通风、排水、照明等设施的要求。
2. 员工卫生标准：包括员工的个人卫生要求，如穿着干净的工作服、戴头套、手套等，以及员工的健康检查和培训要求。
3. 原料和辅料的卫生标准：包括原料和辅料的采购、储存、使用等环节的卫生要求，以及对原料和辅料的质量检验要求。
4. 生产过程的卫生标准：包括生产操作的卫生要求，如生产线的清洁、消毒、防止交叉污染等。
5. 产品卫生标准：包括成品产品的卫生要求，如包装、标识、储存、运输等环节的卫生要求。
食品厂卫生标准的严格执行对于确保食品安全、卫生至关重要，也是食品生产企业的社会责任。
因此，食品厂必须严格遵守相关的卫生标准，并定期接受监督检查，确保生产出的食品符合卫生标准。
食品卫生检验总则
食品卫生检验总则食品安全是人民群众生命健康的重要保障，而食品卫生检验则是确保食品安全的重要手段之一。
本文旨在介绍食品卫生检验总则，包括其定义、重要性以及相关的检验方法和标准。
一、定义食品卫生检验是指通过科学的方法和技术手段，对食品样品进行检测、分析、评价和判断，以确定其是否符合卫生标准和安全要求的过程。
食品卫生检验的目的是保障人民群众的身体健康，防止食品中存在的有害物质对人体造成危害。
二、重要性食品卫生检验对于食品安全具有重要的意义。
首先，它可以及时发现食品中潜在的危害物质，如重金属、农药残留、添加剂等，避免食品带来的潜在健康风险。
其次，食品卫生检验可以监测食品生产和加工过程中的卫生管理情况，促使企业加强食品安全管理。
最后，食品卫生检验的结果可以作为政府监管和食品生产企业质量控制的依据，保证食品的质量和安全。
三、主要检验项目和方法1. 微生物检验微生物是食品中最常见的污染源之一，其检验包括菌落总数、沙门氏菌、大肠菌群等。
常用的检验方法包括菌落计数法、PCR法等。
2. 农药残留检验农药残留是现代农业中常见的问题，其检验包括农药残留量的测定和有害成分的分析。
常用的检验方法包括液相色谱法、气相色谱法等。
3. 重金属检验重金属是食品中常见的有害物质，其检验包括铅、汞、镉等重金属元素的含量测定。
常用的检验方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
4. 添加剂检验食品添加剂是食品加工中常用的物质，其检验包括色素、防腐剂、味精等添加剂的成分分析和含量测定。
常用的检验方法包括高效液相色谱法、红外光谱法等。
四、相关标准食品卫生检验所依据的标准包括国家标准、行业标准和企业内部标准等。
国家标准是对食品安全的法律法规进行具体细化和规范化的文件，行业标准是根据实际生产经验和专业知识制定的标准，而企业内部标准是对企业生产过程和产品质量进行自我管理的标准。
五、检验结果与处理根据食品卫生检验的结果，可以采取以下措施进行处理：如果食品样品符合卫生标准和安全要求，则可以投放市场和销售；如果食品样品不符合卫生标准和安全要求，则应立即停止流通和销售，并进行相应的处理和整改。
食品卫生与安全检验课程标准
《食品安全与卫生检验》课程标准课程名称：食品安全与卫生检验课程代码：建议课时数： 34 学分：2适用专业：烹饪工艺与营养（3+2）中职三年1.前言1.1课程定位本课程是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业核心课程，适用于高等职业学校烹饪工艺与营养专业，其主要功能是使学生能了解食品质量标准以及食品安全法律的基础知识，具备食品质量评价、食品营养流失对比、食品安全检测、烹饪工艺优化的工作能力，能胜任食品企业食品检验员、菜品质量安全员等一线岗位。
本课程应与平行课程《食品原料营养成分认知》《烹饪原料认知与使用》、同时开设，为本课程打下卫生安全与营养分析的基础；后续课程《食品质量控制》同时开设，以强化对烹饪过程的质量控制，保障食品卫生安全和人体健康。
1.2设计思路《食品安全与卫生检验》课程是依据“烹饪工艺与营养专业工作任务与职业能力分析表”中的“质量检验”项目设置的。
课程以食品检验的基础知识为思路，以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据，设计课程内容和教学方法。
课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，“食品检验员”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
采取“做中学”并以“做”为主的教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在理解和掌握检测有害物质和对比分析营养物质损失的方法原理的基础上，根据实验方法和数据掌握食品检测和食品分析的基础方法。
独立完成食品检验或食品分析的实验，具备发展职业的能力。
课程基于食品原料的安全检测以及生食原材料相比较后的营养损失等组成部分，确定了由简单到复杂，由单一到综合的五个工作任务：实验器皿的使用、溶液配制、实验的预处理、食品的物理检验分析和食品的化学检验分析；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化，以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。
卫生标准操作程序
第三节卫生标准操作程序•一、卫生标准操作程序概况•二、卫生标准操作程序的内容•三、卫生监控与记录•四、卫生标准操作程序的编写案例:冷鲜猪肉细菌总数超标•什么是冷鲜肉:⑪严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体，⑫迅速冷却到0-4℃,24h内，⑬加工、运输、零售中保持低温。
•优点:质地好;营养损失少;安全卫生质量事件•顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。
•NY/T632-2002《冷却猪肉》猪肉细菌总数≤1×106cfu/g，7d。
调查分析•生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮→去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→排酸→检验→运输→销售整改措施• 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃• 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板•案板清洗程序：清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。
销售过程1次/2h。
•刀具、磨刀石，1次/h。
二、案例分析•1、面包虾生产过程中微生物超标•工艺流程:•原料清洗去头去壳开背成蝴蝶虾拌生粉上预裹粉蘸面浆裹面包糠速冻包装•质量事件:•①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求MPN值3/g,检验值39/g•②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群调查分析:•①实验室和水质没有问题；•②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象；•③进车间洗手消毒人多拥挤不达标；•④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄•⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放；•⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求；•⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用；•污染源是在哪一个环节？•在哪一个环节形成繁殖？•哪个环节形成循环污染？请提出整改措施。
整改措施•①辅料库改造，增加捕鼠笼数量；•②进车间洗手处设卫生监督岗；•③车间增设流动消毒车；•④用夹子去夹半成品蘸面浆，减少手和面浆接触•⑤加强工人操作教育，示范卫生程序，讲解SSOP;•⑥打浆处，加设消毒点，回来的浆桶清洗消毒；•⑦规范生产现场的工艺操作，减少污染；•⑧禁止使用回收面浆；•⑨加大车间洗手消毒频率；•⑩化验室加大抽检力度。
卫生检查标准
卫生检查标准卫生检查标准是为了确保公共场所、食品生产加工场所、医疗机构等各类场所的卫生状况符合一定的标准要求，保障人们的健康与安全。
以下是关于卫生检查标准的详细内容：一、公共场所卫生检查标准：1.卫生设施：公共场所应设有足够数量的洗手间，并保持清洁。
洗手间内应配备洗手液、肥皂、纸巾等卫生用品。
洗手间的地面、墙壁、洗手台等应定期清洁消毒。
2.垃圾处理：公共场所应设置垃圾箱，并定期清理垃圾。
垃圾箱应密封良好，避免异味和传播病菌。
3.通风和空气质量：公共场所应有良好的通风系统，确保空气流通。
特殊是对于密闭场所，应配备空气净化设备，保持空气质量良好。
4.消毒和杀菌：公共场所应定期进行消毒和杀菌工作，特殊是对于易滋生细菌的区域，如厕所、厨房等。
二、食品生产加工场所卫生检查标准：1.食品储存：食品生产加工场所应设有专门的食品储存区域，确保食品的保存安全。
储存区域应干燥、通风，并避免与有害物质接触。
2.食品加工设备：食品生产加工场所的设备应定期清洁和消毒，确保食品的卫生安全。
设备的维护和保养工作应及时进行。
3.食品原材料：食品生产加工场所应对进货的食品原材料进行检查，确保原材料的质量安全。
如发现问题，应及时退换。
4.员工卫生：食品生产加工场所的员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。
员工应定期进行健康检查。
三、医疗机构卫生检查标准：1.医疗废物处理：医疗机构应设有专门的医疗废物处理区域，并按照像关规定进行分类、包装和处理。
2.医疗设备消毒：医疗机构的医疗设备应定期进行消毒和杀菌处理，确保医疗操作的安全性。
3.手卫生：医疗机构的医护人员应严格遵守手卫生操作规程，勤洗手、正确使用洗手液等。
4.环境卫生：医疗机构应保持室内环境的清洁和整洁，定期进行地面、墙壁、家具等的清洁工作。
以上是关于卫生检查标准的详细内容，通过严格执行这些标准，可以有效地提高公共场所、食品生产加工场所和医疗机构的卫生状况，保障人们的身体健康和生活质量。
食品卫生和食品卫生标准
第十二章食品卫生和食品卫生标准第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。
食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。
其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。
一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。
（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。
（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。
是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。
其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。
食品卫生标准
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一、Hห้องสมุดไป่ตู้CCP的发展过程
90年代
1995年12月18日FDA发布法规《安全与卫生加工、 进口海产品的措施》，要求海产品的加工者执行 HACCP，该法规于2年后生效 。
1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽产品 都要执行书面卫生标准操作措施及改善其产品安 全的HACCP控制系统。
指导性（或推荐性）GMP由国家有关政府部门或 行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行， 但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。
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四、我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步
于80年代中期，从1988年起，先后颁布了 17个 食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范” 。 我国已颁布的食品企业卫生规范 1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994 2．罐头厂卫生规范GB8950－1988 3．白酒厂卫生规范GB8951．1988 4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988 5．酱油厂卫生规范GB8953．1988 6．食醋厂卫生规范GB8954－1988 7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988
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这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多 数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现 状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和 企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食 品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导 思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量的 重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而不 仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提 出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产 品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同之处 是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品 的污染，保证产品卫生安全这一目的相应要求 而制订的，对保证产品营养价值、功效成分以 及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管 理要求。
《食品添加剂使用卫生标准》
《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂使用卫生标准。
食品添加剂是一种能够改善食品品质、延长保质期、增加色、香、味的物质。
在食品生产加工中，添加剂的使用对食品的品质和卫生安全有着重要的影响。
因此，制定和遵守食品添加剂使用卫生标准显得尤为重要。
首先，食品添加剂的使用应符合国家相关法规和标准。
各种食品添加剂的使用必须符合《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规的规定，严格按照国家标准进行使用。
同时，对于不同类型的食品添加剂，其使用的最大限量、使用范围等也有着详细的规定，生产企业和食品加工企业在使用时必须严格按照相关标准执行，确保食品添加剂的使用安全。
其次，食品添加剂的选用应符合卫生标准。
在选择食品添加剂时，应优先选择国家允许使用的食品添加剂，并且要选择合格的供应商。
对于食品添加剂的质量和卫生安全要求应严格把关，确保添加剂本身不含有有害物质，不会对食品品质和卫生安全造成影响。
同时，生产企业在使用食品添加剂时，也应该对添加剂进行严格的质量检验，确保其符合卫生标准。
此外，食品添加剂的使用应符合生产工艺要求。
在食品加工生产过程中，应该严格按照食品添加剂使用标准进行添加，避免过量使用或者错误使用导致食品质量和卫生安全问题。
对于不同类型的食品，其添加剂使用的工艺要求也有所不同，生产企业应该根据具体情况进行合理的添加剂使用，确保食品的卫生安全。
最后，食品添加剂的使用应进行记录和追溯。
生产企业在使用食品添加剂时，应该做好使用记录，并且保存一定的时间，以备日后查验。
同时，对于使用的食品添加剂，要做好追溯工作，以便在发生食品安全问题时，能够及时追溯到问题的源头，并进行相应的处理和纠正。
综上所述，食品添加剂的使用卫生标准是保障食品卫生安全的重要环节。
生产企业和食品加工企业应该严格遵守国家相关法规和标准，选择合格的食品添加剂供应商，严格控制添加剂使用量和质量，做好使用记录和追溯工作，确保食品添加剂的使用符合卫生标准，为消费者提供安全、放心的食品产品。
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正确使用食品卫生标准及检验方法《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，“标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。
在上述原则下制定卫生标准。
卫生标准分十类：环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。
下面着重简述食品卫生标准有关问题。
1、同一个食品可能有二个国家标准。
一个是食品卫生标准，另一个是一般质量标准。
例如：GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准和GB17323-1998瓶装饮用纯净水标准。
GB2717-2003酱油卫生标准和GB18186-2000酿造酱油标准。
其他食品也有卫生标准和一般质量标准。
各类国家标准分二类：强制性国家标准和推荐性国家标准。
强制性国家标准的代号为GB，推荐性国家标准的代号为GB/T。
国家标准发布的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。
例如：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，GB/T5009.139-2003饮料中咖啡因的测定方法。
没有国家标准而又需要全国某个行业范围内制定的标准为行业标准。
行业标准也分强制性和推荐性行业标准。
其代号由国务院标准化行政主管部门规定。
行业标准由代号、标准序号及年号组成。
例如：SB/T10250-1995方便面（商业行业标准），QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳（露）轻工行业标准。
没有国家标准和行业标准的，可由省、自治区、直辖市制定地方标准。
地方标准的代号DB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号，再加顺序号、年号组成地方标准。
例如DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生标准（天津市地方标准）。
现已制定了国家标准GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准，上述地方标准作废。
没有国家标准、行业标准和地方标准的，可制定企业标准。
已有国标、行标或地方标准的，为了提高产品质量和技术进步，可制定严于国标、行标或地方标准的企业标准。
企业标准的备案号举例如下：津Q/KF3378-1995力多精Ⅰ（出生婴儿配方奶粉）津Q/KF3485-1997雀巢成长奶粉以上两个企业标准都严于GB10765-10767-1989婴儿配方奶粉。
现在GB10765-10767-1989已作废。
新标准为GB10765-1997婴儿配方奶粉Ⅰ，GB10766-1997婴儿配方Ⅱ、Ⅲ，GB10767-1997婴幼配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。
2、使用标准注意事项：卫生标准（包括卫生标准和标准检验方法）是卫生监督的法律依据，必须正确使用卫生标准，要注意以下几点：2.1工作中要按照有国标、行标和地方标准的执行国标、行标和地方标准。
企业标准必须严于国标、行标或地方标准。
2.2国家标准随着经济发展技术进步逐年增加新标准，每隔3～5年对现行标准进行复审，不适应科技发展和经济发展的要修订或废止（制定新标准代替老标准）。
食品卫生标准，新标准代替老标准的已约有200余个（2004年1月）食品卫生检验理化部分GB/T5009.1～203-2003和微生物部分GB/T4789.1～35-2003已发布并于2004年1月实施。
新标准的实施对食品卫生检验工作会起到推动作用，但新方法还有一些不足之处，例如：（1）食品添加剂、防腐剂、着色剂等使用范围逐年扩大，已准许在基质比较复杂的食品中使用。
例如山梨酸、苯甲酸已准许在肉灌肠含乳饮料中使用。
着色剂柠檬黄、日落黄、赤藓红等已准许在风味酸乳、膨化食品、油炸食品中使用。
GB/T5009.29-2003和GB/T5009.35-2003都不能满足上述食品防腐剂，着色剂的检验。
其样品前处理方法非常落后，一般只有液-液分配法。
应该开展一些先进的方法，如超临界萃取法（SFE）、高速自动溶剂萃取（ASE）、固相萃取（SPE）和固相微萃取（SPME）等。
（2）已发布实施了卫生标准，但没有相适应的检验方法。
例如：纳他霉素、噻苯咪唑，苯基苯酚等已制定了卫生标准，但没有制定检验方法。
（3）食品卫生标准和标准检验方法不匹配。
由于制定食品卫生标准的不了解食品卫生检验方法，导致计量单位不匹配。
例如GB2759.1.2003冷冻饮品卫生标准中铜、铅、总砷的限量单位均为mg/L。
在检验冷冻饮品（包括雪糕、冰激凌、奶油冰棍）时，如果用吸管吸取样品，会在吸管上滞留很多样品，测定结果会造成很大的负误差。
因此采用mg/kg表示就方便多了。
（4）有些地方规定的不确切。
①恒量GB/T5009.1-2003《食品卫生检验理化部分总则》（以下简称总则）中对恒量的定义（总则3.3）是：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称量的质量差异不超过规定的范围。
GB/T5009-2003方法标准中，《食品中水分的测定》和《食品中灰分的测定》对恒量都有明确的规定，前后两次质量差分别为：水分测定不超过2mg，灰分测定不超过0.5mg。
但是，《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》都要求重复操作至恒量，却都没有明确的规定。
鉴于食品中脂肪和植物类食品中粗纤维的含量较高，特参考《食品中水分的测定》的恒量规定，对《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》两项测定前后质量差建议不超过2mg。
②平行样的测定参照《全国疾病预防控制工作规范》（2002.1）第16章检验的有关要求特作如下规定：a、单一样品必须作平行双样测定。
b、成批相同基体类型的样品（2个以上），每次检测时取1~2个样品作平行双样品测定。
c、测定结果处于卫生标准临界值时的样品，复测时必须作平行双样品测定。
③平行双样测定的精密度GB/T5009.1-2003对平行双样测定的精密度的要求是：在重复性条件下获得的两次结果的绝对差值不得超过算术平均值的x%（一般规定为5~20%）。
通常，被测组分含量越低，其精密度越差。
建议：当测定值≤卫生标准值的20%时，精密度可放宽一倍；例如：冷冻饮品卫生标准中铅的限值为≤0.3mg/L，当测定值＜0.06mg/L时。
当测定值小于卫生标准值的二个数量级时，可不作精密度评价。
（5）检验结果计算公式错误。
①GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法中总酸的测定：吸取10.0mL样品于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。
吸取20.00mL置于200mL烧杯中，加入60mL水，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定。
计算： 100100/10060.0)(211⨯⨯⨯⨯-=V c V V X 式中： 1X ——样品中总酸的含量（以乙酸计），g/100mL ；1V ——测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；2V ——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；c ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L ；0.060——与1.0mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c （NaOH ）=1.000 mol/L]相当的乙酸的质量，g ；V ——样品体积，mL 。
根据检验方法的原理，其计算公式应为：100100/20060.0)(211⨯⨯⨯⨯-=V c V V X如用原公式，则应把式中 V 改为：V ——样品稀释液的体积，mL 。
②GB/T5009.46-2003全脂牛乳粉卫生标准的分析方法中酸度的测定：称取4.00g 样品于50mL 烧杯中，用96mL 新煮沸冷却后的水分数次将样品溶解并移入250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。
用氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L ）滴定至初现粉红色并在0.50min 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
计算：64612m c V X ⨯⨯=式中： 6X ——样品中的酸度，T 0；4V ——样品消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；c ——氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L ）的实际浓度，mol/L ；12——12g 干燥乳粉相当鲜乳100mL ；6m ——样品质量，g 。
牛乳酸度T 0的定义是：100mL 牛乳消耗0.1mol/LNaOH 标准滴定溶液的mL 数。
乳粉酸度是指复原乳酸度。
以12g 干燥乳粉加水100mL 溶解为复原乳。
所以在乳粉的酸度滴定时，应计算成12g 乳粉消耗0.1mol/LNaOH 的mL 数。
例：如果滴定时所用的NaOH 标准滴定溶液的浓度就是0.1mol/L ，则计算公式应该是：64612m V X ⨯=如果滴定时C NaOH 不是0.1000 mol/L ，则计算公式就应该是：6461.012m c V X ⨯⨯⨯=更确切的计算，应该是将乳粉换算成干燥乳粉： )1(1210646ω-⨯⨯⨯=m c V X式中：ω ——全脂乳粉的水分含量，%。
上述计算公式只适用于全脂乳粉，对于全脂加糖乳粉应在样品质量中再减去蔗糖的质量分数%。
2．3 准确使用标准，避免用错。
例如：某防病站检验和评价冰棍的卫生质量时错用了GB2759.2-2003碳酸饮料卫生标准（应采用GB2759.1-2003冷冻饮品卫生标准）。
桃仁不按GB12326-1996坚果食品卫生标准判定。
豆豉没有使用GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准，而错误的按照GB2717-2003酱油卫生标准进行判定。
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准中话梅和陈皮的糖精钠标准≤5.0g/kg ，其他≤0.15g/kg ，而有的防病站错判。
某防病站检验膨化食品时，不了解膨化食品分油炸型和非油炸型，使得安排检验项目有误。
2．4要注意有无后续标准。
例如GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，已有1997、1998、1999、2000、2001、2002、2003年增补品种和扩大使用范围的品种。
例如1998增补酸性红和诱惑红；亮蓝扩大了使用范围，允许在风味酸奶中使用0.025g/kg 等。
色素的使用范围扩大了很多，允许在膨化食品、威化饼干夹心及油炸小食品中使用。
有的防病站由于不了解中华人民共和国卫生部公告2003年第4号已批准诱惑红色素允许在肉灌肠中使用，限量值为≤0.015g/kg ，当在肉灌肠中检出诱惑红时就判定为不合格，这属于误判。
3、根据卫生标准正确选择检验项目。
3、1新企业审批、新生产品种、季度性生产新开工、老产品改变原料、改变工艺的等等，都要安排全项（包括理化、微生物）检验。
3、2必须了解检验项目制定的科学依据，才能正确的确定检验项目。
例如：植物油有食用植物油卫生标准和精炼食用油卫生标准之分。
一般食用植物油按GB2716-1988进行判定。
精炼植物油按GB15197-1994进行判定。
食用植物油卫生标准GB2716-1988的理化指标有：酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留、游离棉酚、黄曲霉毒素、砷、苯并[a]芘。