食品卫生标准操作程序

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食品安全卫生标准操作程序

食品安全卫生标准操作程序31【最新资料，WORD文档，可编辑】食品安全卫生标准操作程序(SSOP)文件编号：WI-SSOP-1~11文件版本： 1/0编制：审核：批准：受控状况：分发号：生效日期：目录1.其内容由以下系列文件组成：01、《水的安全性》；02、《食品接触的表面的卫生和清洁》；03、《防止交叉污染》；04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》；05、《防止食品被掺杂》；06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》；07、《员工的健康与卫生控制》；08、《虫害的防治》；09、《环境卫生》；10、《检验检测卫生》；在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。

1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。

2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。

3.程序3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。

第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。

每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。

在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。

每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。

监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。

监测部门：质检部。

3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。

具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。

车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。

管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。

食品加工企业卫生标准操作程序

食品加工企业卫生标准操作程序一．虫害的防治1 目的合理规划、规范管理，杜绝车间蟑螂、苍蝇、老鼠等危害。

2 适用范围一切可能引起虫害的设施及其管理。

3 控制与监测3.1 加工车间各入口设有塑料软帘、挡鼠板及风幕机，车间与外界联系的排水沟设有不锈钢防护罩及U型弯管，下水道用不着密封水泥板，以防虫、鼠的侵入，由卫生监督员负责检查。

监测频率：每天1次。

3.2 车间专职卫生员每天检查一遍捕鼠笼、粘鼠胶，对车间发现老鼠粪便要及时清扫并清洗消毒，并追踪来源，捕获老鼠及时处理：a) 用火烧处理，到专门地点用汽油火烧。

b) 挖坑土埋处理。

3.3 原辅料仓、成品仓及其它直接与外界相通的门外两侧放置粘鼠板。

车间外围每15米放置一个捕鼠笼，由卫生监督员每天检查捕鼠夹，被捕老鼠送到偏避地方深埋，并对捕鼠情况做好记录。

3.4 正常情况下每天由外环境专职卫生员检查一遍，二天换一次诱饵，做好记录，特殊情况如鼠害严重时要加强灭鼠力度。

3.5 车间排气窗装有铁纱网，窗户坚固严密且装有防蝇网，可防止飞虫入侵，车间内装有捕虫灯，由车间卫生监督员每周检查清理一次。

3.6 外环境卫生员对车间周围及下水道进行清理并喷洒杀虫剂，每月进行对花草树木杀虫，避免虫害入侵，车间内尽量少用杀虫剂，杀虫剂必须是经国家管理部门批准使用的，有正确的使用方法并保存好标签。

频率：每天清理一次，每星期喷一次灭虫剂。

3.7 厂区环境采用药物喷洒灭虫，春秋季节每周2次，夏季每2天1次。

3.8 车间内每天由车间卫生员使用粘蝇胶及灭虫灯灭蝇，并用专门的塑料袋将打扫下的蝇、蚊等昆虫统一处理，不得随地丢弃。

监测频率：每天1次。

3.9 厂区空地绿化，工厂生产区及生活区相互隔离，厂区道路平坦硬底化、无积水，生产下脚料和生活垃圾必须及时清走，保持环境干净无杂物，避免存在鼠虫诱饵，卫生监督员负责检查，监测频率：每天1次。

4 纠正措施4.1 根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动痕迹的情况，及时调整防鼠方案必要时调整捕笼（粘鼠胶）的疏密或更换捕鼠方法。

卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全

整理课件
用消毒剂洁净的手
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5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它外来污染物的污染。
以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染。
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6、有毒化学物质的正确标识、保存和使用。 ①必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储和安全使用。 ②盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。 ③只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。
（5）协调性。SSOP文件应与HACCP相当、管理文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和相互矛盾。
（6）可行性。SSOP文件应立足于工厂实际，切实可行。 Nhomakorabea整理课件
（7）可操作性。SSOP文件对每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、所需资源以及做什么记录等。
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具体要求：（1）指令性。SSOP文件由负责卫生标准操作活动的分管领导批准后发布实施。（2）目的性。SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标。（3）符合性。SSOP文件的编制应符合HACCP 体系的应用准则，符合GMP和国家及行业发布的各项法规法令标准的规定。
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（4）系统性。SSOP文件是保证HACCP、GMP 对所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当而连续控制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规定。职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。
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2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服等。
①手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保持完好无破损。

标准卫生操作程序(SSOP)

第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况，企业需要定期对设备进行维护和清洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制，对SSOP的执行情况进行定期检查和评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得携带食品以外的物品进入生产场所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在，制定针对性的改进措施。

2019年食品企业卫生操作标准程序.

卫生标准操作程序(SSOP(1)水和冰的安全性；(2)食品接触表面清洁、卫生；(3)防止交叉污染；(4)洗手，手的消毒和卫生间设施；(5)防止外来物污染；(6)有毒化合物的处理、贮存和使用；(7)雇员的健康状况；(8)昆虫与鼠类的灭除及控制。

1水的安全1.1水质要求1.1.1生产用水必须采自城市生活供水系统，水质符合GB5749-85的规定。

1.1.2对生产用水进行余氯测定(试纸法或比色法)，游离余氯不低于0.05mg/L。

1.1.3目测水质，应清澈，无混浊。

1.1.4当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，并迅速与自来水公司联系，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。

1.1.5从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数w 100 个/ml，总大肠菌群w 3个/L 01.1.6品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水质进行全性能测定。

1.2防止水的污染1.2.1饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。

1.2.2保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔距离至少在3米以上。

1.2.3设备动力部按设备维修保养年度计划，对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。

1.2.4设备动力部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。

1.2.5生产用水必须通过净化装置；净化装置的滤芯每两个月更换一次。

1.2.6车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。

1.3废水排放1.3.1车间地面应有适当的坡度易于排水。

1.3.2车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。

1.3.3水的流向应为清洁区到非清洁区。

1.3.4对污水的处理符合国家环保部门的要求，符合防疫要求。

1.4监督检查1.4.1车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄应停止用水，并向设备动力部和品管品控部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。

食堂食品卫生标准及操作流程

食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。

2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。

⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。

2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。

资料员负责建立并保存合格供方的记录。

2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。

2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。

2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。

2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。

2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。

卫生标准操作程序食品饮料有限公司

卫生标准操作程序食品是人类赖以生存的物质，我们生产卫生、安全的食品是保护人类的健康，包括保护生产者自己。

卫生的食品才有益于健康，安全的食品才能进行无忧的享受。

对于消费者来说，色、香、味俱全的食品固然需要，如果不安全则再好吃也不宜于食用；所以，对于食品生产者来说，安全就是质量。

为了确保公司做好生产卫生，切实严格执行《食品安全管理手册》，特制定了《卫生标准操作程序》。

《卫生标准操作程序》是公司HACCP计划有效实施的基础和保障，通过落实《卫生标准操作程序》，能更好配合HACCP计划的实施，简化食品安全管理体系的复杂程度，从而更易于生产出安全、营养、色香味俱全的食品，来满足广大消费者的需求。

1食品生产用水的安全1.1目的使加工用水质量控制符合规定要求。

1.2适用范围适用于生产加工用水的卫生控制，防止受污染。

1.3控制和监测规范1.3.1水质标准1.3.1.1生产用水的水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》中的要求。

1.3.1.2水管末端游离氯含量应不低于0.05mg/L。

1.3.1.3细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。

1.3.2供水和制冰设施1.3.2.1供水设施应保持完好，一旦发生损坏就应尽快修好；同时应避免供水设施被其它液体或污物所污染，水龙头的出水口设置在储水设施上方至少两倍管径以上的高度，以避免倒回流状况的出现。

1.3.2.2车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后挂放在专用架上。

1.3.2.3洗手水龙头采用非手动开关，对车间所有水龙头进行编号，取样检测时必须注明取自水龙头的编号。

1.3.2.4车间内的各个供水管安装时确保不与非生产用水存在交叉污染。

1.3.3给排水图公司生产部负责绘制供水系统及排水系统的网络图，以便于生产用水管道的安装、使用与维修，并防止生产用水和废水的交叉污染，水管网络发生改变时应及时修订供水网络图。

1.3.4水源1.3.4.1公司花生奶、碳酸、果汁饮料及瓶装纯水经产品生产用水全部使用经处理后洁净水。

食品卫生标准操作程序

食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第19页19
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物渗出) 不吸水、抗腐蚀不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面要求
能被正确地清洁和消毒要求表面光滑，包含缝、角、边
惯用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
食品卫生标准操2作02程4序/4/SOP —Sanitation Standard Operation Procedure
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第1页 1
食品定义
“可供人类食用或饮用物品，包含加工食品，半成品和未加工食品，不包含烟草或只作药品用物质 ”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
可能接触食品手套和外衣是清洁而且状态良好。
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第29页29
监控
视觉检验 —
表面情况良好；表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁及保养良好
化学检测 —
消毒剂浓度（试纸条或试剂盒）
验证检验 —
表面微生物检测
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第30页30
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第2页 2
法律对食品基本要求
无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害一个担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）水井内壁破坏

第五章食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)

一、食品工厂设计和设施的要求
2. 选址（1）地势干燥、交通方便、有充足水源；（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。（3）厂区远离有害场所。

一、食品工厂设计和设施的要求
3. 布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜、工具、管道
（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。（2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。（3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。
（4）安装应符合工艺卫生要求。
有利于我国食品产品质量的提高。
有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。
便于食品的国际贸易。
有利于提高科学的管理水平。
为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。 1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。目前，美国已立法强制实施食品GMP。 1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。重要的GMP有：《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。

食品加工厂的卫生标准操作程序

目录一、概述 ................................................................................... - 2 -二、生产用水的卫生操作规范 ..................................................... - 2 -三、食品接触表面卫生控制程序 ................................................. - 4 -四、防止交叉污染控制程序 ......................................................... - 7 -五、手的清洗消毒及卫生间设施维护及卫生保持控制程序 ... - 11 -六、防止掺杂物的污染规程 ....................................................... - 13 -七、有毒化学物质的标记、贮存和使用规程 ........................... - 15 -八、生产人员的健康与卫生控制 ............................................... - 17 -九、虫害的控制规程 ................................................................... - 19 -十、卫生监控与记录 ................................................................... - 20 -一、概述卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、清毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。

卫生标准操作程序ssop

这些程序包括但不限于食品接触表面、工器具、手部等的清洗和消毒程序，以及防止交叉污染、与食品接触的空气、食品储存等方面的规定。
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，确保原料、辅料、包装材料符合相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证、检查实物、记录信息等步骤，确保原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺寸、重量、颜色、气味等方面，确保原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
汇报人：日期:
目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序

卫生标准操作程序

卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。

这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。

1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。

三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。

食品卫生标准操作程序(SSOP)

食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。

对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。

无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。

合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。

检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。

（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。

（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。

企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。

水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。

（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。

食堂食品卫生标准及操作流程图

食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。