食品卫生标准操作程序
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化学消毒
氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯） 碘 季铵盐化物（新洁尔灭） 过氧乙酸 ……
食品工厂中通常使用的消毒 剂浓度 ppm
消毒剂
食品接触面 非食品接触面 工厂用水
氯
100-200
400
3-10
碘
25
25
季胺盐化合物
200
400-800
二氧化氯
100-200
100-200
1-3
过氧乙酸
臭氧消毒 紫外线消毒
供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖
在地面，不直接浸入水槽中 水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
废水的排放
污水处理
符合环保规定 符合防疫规定 处理地点应远离生产车间
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪 录，并保持
二、与食品接触的表面清洁 和卫生程度
什么是食品的接触面 监控 材料和制作 清洗消毒 纠偏和纪录
食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门） 微生物：至少1次/月
自供水
投产前全项目检测并合格，以后 2次/年（防疫部门） 余氯：企业1次/天 微生物：1次/周
水的处理
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒 处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒
世界卫生组织 WHO 《加强国家级食品安全性计划指南》——1996 食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/
或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的
所有阶段必须采取的一切条件和措施。
掺假食品
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食 品为掺假食品 ——美国21CFR Part 110 GMP
擦洗、水化学） 后冲洗 消毒
清洁剂
清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一 下条件：
有良好的表面去污力 能有效清除表面的食品残渣和污物 易被水冲掉，不会对正常腐蚀 无毒、无害、不会造成环境污染
清洁剂的有效性与下列因素有关
接触时间 温度 物理擦洗 水化学
消毒
物理消毒
热水消毒（ ＞ 80℃喷淋表面、或浸泡） 蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面
生产加工用水的要求
充足的水源 安全卫生，符合国家饮用水标准 水的标准
国标GB5749-85 (35项） 海水国标GB3097-1997 软饮料国标GB1079-89 欧盟指令80/778/EEC （62项） 美国EPA基本饮用水法规
国标GB5749-85
细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出
材料和制作
通常使用的
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、 工作服、手套也是食品接触面
通常应避免的材料
木材（微生物的繁殖） 含铁金属（腐蚀的问题、生锈） 黄铜（腐蚀、产品质量） 镀锌金属（腐蚀、化学渗出）
清洗消毒
清洁和消毒地五个步骤
清扫（扫帚、刷子） 预冲洗 使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理
食品卫生标准操作程序
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半 成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品”——《食品卫生法》
废水排放
地面坡度（1-1.5%) 废水流向 台案及清洗消毒池的排放直接入沟
生产用冰
制冰水符合饮用水标准 制冰用具必须保持清洁卫生 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条
件下进行，防止与地面接触造成污染
源自文库 纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进 行纠偏，直至问题解决
纪录
《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品， 食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、 设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境” 及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概 念
法律对食品的基本要求
无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
一、水（冰）的安全
水源 标准 水的处理 监控
供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录
水的作用
产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣 饮用
典型的食品接触表面包括加工设备、工器 具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、 贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导书
是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整 个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一
特定的加工步骤或关键控制点。
SSOP的主要内容
200-315
200-315
游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm
水源
城市供水
安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污 染排放源
水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯） 碘 季铵盐化物（新洁尔灭） 过氧乙酸 ……
食品工厂中通常使用的消毒 剂浓度 ppm
消毒剂
食品接触面 非食品接触面 工厂用水
氯
100-200
400
3-10
碘
25
25
季胺盐化合物
200
400-800
二氧化氯
100-200
100-200
1-3
过氧乙酸
臭氧消毒 紫外线消毒
供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖
在地面，不直接浸入水槽中 水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
废水的排放
污水处理
符合环保规定 符合防疫规定 处理地点应远离生产车间
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪 录，并保持
二、与食品接触的表面清洁 和卫生程度
什么是食品的接触面 监控 材料和制作 清洗消毒 纠偏和纪录
食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门） 微生物：至少1次/月
自供水
投产前全项目检测并合格，以后 2次/年（防疫部门） 余氯：企业1次/天 微生物：1次/周
水的处理
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒 处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒
世界卫生组织 WHO 《加强国家级食品安全性计划指南》——1996 食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/
或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的
所有阶段必须采取的一切条件和措施。
掺假食品
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食 品为掺假食品 ——美国21CFR Part 110 GMP
擦洗、水化学） 后冲洗 消毒
清洁剂
清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一 下条件：
有良好的表面去污力 能有效清除表面的食品残渣和污物 易被水冲掉，不会对正常腐蚀 无毒、无害、不会造成环境污染
清洁剂的有效性与下列因素有关
接触时间 温度 物理擦洗 水化学
消毒
物理消毒
热水消毒（ ＞ 80℃喷淋表面、或浸泡） 蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面
生产加工用水的要求
充足的水源 安全卫生，符合国家饮用水标准 水的标准
国标GB5749-85 (35项） 海水国标GB3097-1997 软饮料国标GB1079-89 欧盟指令80/778/EEC （62项） 美国EPA基本饮用水法规
国标GB5749-85
细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出
材料和制作
通常使用的
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、 工作服、手套也是食品接触面
通常应避免的材料
木材（微生物的繁殖） 含铁金属（腐蚀的问题、生锈） 黄铜（腐蚀、产品质量） 镀锌金属（腐蚀、化学渗出）
清洗消毒
清洁和消毒地五个步骤
清扫（扫帚、刷子） 预冲洗 使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理
食品卫生标准操作程序
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半 成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品”——《食品卫生法》
废水排放
地面坡度（1-1.5%) 废水流向 台案及清洗消毒池的排放直接入沟
生产用冰
制冰水符合饮用水标准 制冰用具必须保持清洁卫生 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条
件下进行，防止与地面接触造成污染
源自文库 纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进 行纠偏，直至问题解决
纪录
《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品， 食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、 设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境” 及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概 念
法律对食品的基本要求
无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
一、水（冰）的安全
水源 标准 水的处理 监控
供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录
水的作用
产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣 饮用
典型的食品接触表面包括加工设备、工器 具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、 贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导书
是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整 个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一
特定的加工步骤或关键控制点。
SSOP的主要内容
200-315
200-315
游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm
水源
城市供水
安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污 染排放源
水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）