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2024高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

一、单项选择题

1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为()[单选题]*

A、低温流酒

B、中温流酒v

C、高温流酒

D、常温流酒

2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称()[单选题]*

A、丢糟

B、摊凉

C、蒸馏√

D、勾兑

3、酒醅入窖发酵的五大因素是()[单选题]*

A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量√

4、从理论上讲，有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()[单选题]*

A、25-27℃

B、28-30℃

C、31-34℃√

D、35-37℃

5、量水必须清洁卫生，水温要达到()℃以上。[单选题]*

A、60

B、70v

C、80

D、90

6、白酒辛辣味的主要组成为()[单选题]*

A、醛类、乙醇及高级醇√

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内，以()%最明显。[单选题]*

A、65--70

B、71--75

C、76—82 √

8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为()。[单选题]*

A、酒头>酒身>酒尾

B、酒尾>酒身>酒头√

C、酒头>酒尾>酒身

9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。[单选题]*

B、中层酒醅

C、底层酒醅

D、中、底层酒醅

10、大曲酱香型酒是()次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。[单选题]*

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白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟

考试卷

考试时间：120分钟考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、单项选择题

生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。A 、纤维素 B 、糖分 C 、水分 D 、生淀粉本题答案： 2、判断题

评酒在任何环境都可以进行。本题答案： 3、判断题

白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（）本题答案： 4、问答题

白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？本题答案： 5、填空题

细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。本题答案：

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

6、名词解释

粮糟

本题答案：

7、判断题

实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）

本题答案：

8、单项选择题

酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.小米

本题答案：

9、填空题

流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。

本题答案：

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白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试考试时间：120分钟考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题新酒为什么要贮藏？本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协本题解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 2、判断题浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。本题答案：错本题解析：暂无解析 3、问答题什么叫酒醅？本题答案：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。本题解析：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。 4、名词解释勾兑本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的本题解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

5、判断题

所有酒类均是存放越久越香醇。（）

白酒酿造工考试题库

1、问答题（江南博哥）装甑时间对酒质量有哪些影响？

解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

2、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）

本题答案：错

3、单选以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）

A.稻壳

B.粗谷糠

C.高粱壳

D.玉米芯

本题答案：B

4、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml

5、单选（）酿酒香

A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.大米

本题答案：A

6、名词解释基础酒

解析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

7、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

解析：（一）工艺流程：

原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵

→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→

加曲&r arr;入缸发酵→蒸酒→二渣酒

↑↓

辅料酒糟

（二）粉碎（辊式粉碎机）

目的：使原辅料表面积增大，易糊化。

要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

（三）高温润糁（润料）：

作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。

操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结

疙瘩，低，易淋浆）

堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

白酒酿造工理论知识考核试卷_A卷

白酒酿造工理论知识考核试卷

_A卷(总15页)

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白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷

单位：姓名：得分：

一、填空题（每空1分，共40分）

1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、

米香和兼香型。

2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。

3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储

存、

勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。

4、按数值修约规则，将修约成五位有效数字：。

5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。

6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。

7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。

8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒

和甜黄酒。

9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。

10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。

11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。

12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 mL。

14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。

15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式

滴定管。

16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 g /100ml 、杂醇油为 g/100ml 。

17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。

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白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试模拟考试卷

考试时间：120分钟考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、填空题

舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感本题答案： 2、填空题

为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。本题答案： 3、填空题

名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。本题答案： 4、判断题

测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（）本题答案： 5、填空题

白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。本题答案： 6、填空题

低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。本题答案：

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

7、填空题

用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。

本题答案：

8、多项选择题

磺胺药在脑的分布与下列因素有关：A．血药浓度

B．药物脱氨后易进入脑脊液

C．脑膜是否有炎症

D．药物的乙酰化率

E．药物的血浆蛋白结合率

白酒酿造工考试测试题及答案

1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，

缓慢发酵”的理解。

此题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是

此题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停顿生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：

①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质

量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；

③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。

此题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

此题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

3、推断题芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

此题答案：对

4、【填空题】细菌的形态极其简洁，根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。

此题答案：球状，杆状，螺旋状

此题解析：球状，杆状，螺旋状

5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。

此题答案：放香缺乏

此题解析：放香缺乏

6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。

此题答案：对

7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？

此题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：

此题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。

白酒酿造工理论考试题

一、填空题

1.大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、中间高温和后缓落。

2.馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓“眼观法”。

3.酱香型白酒是白酒老熟的重要标志。

4.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是密闭式的。

5.浓香型白酒工艺操作方法惯分为原窖法、跑窖法、混窖法。

6.白酒生产常用的辅助原料有小曲、稻壳、小米糠和高粱壳。

7.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，

几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。

8.根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和酱

香型等。

9.酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、主发酵期和

后发酵期三个阶段。

10.白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和酯四大类。

11.把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为酶。

12.白酒常见的微生物有酵母菌、霉菌和细菌三类。

13.白酒老熟过程中，物理作用包括挥发作用和渗透作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。

14.淀粉可分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。

15.白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵法蒸馏

和固液结合串香蒸馏法。

16.原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉

米香、大麦冲、大米净的特点。

17.白酒品质优劣的鉴定，通常是化学分析和感官检验的

方法来实现的。

18.白酒中酯类主要来自醇基。

19.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。

二、选择题

1.B、大米、玉米、高粱。

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白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考考试题模拟考试

练习

考试时间：120分钟考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、填空题

稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。本题答案： 2、判断题

甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。本题答案： 3、填空题

（）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。本题答案： 4、判断题

可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。（）本题答案： 5、填空题

酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。本题答案： 6、名词解释清蒸续渣本题答案： 7、单项选择题

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、甲烷菌

本题答案：

8、填空题

生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。

本题答案：

9、判断题

原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。

本题答案：

10、单项选择题

正确的尝评步骤应该是（）A.先闻香后尝味再看色

B.先尝味后看色再闻香

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白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟考试卷考试时间：120分钟考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、填空题白酒的蒸馏方式有（）、（）、（）。本题答案： 2、填空题馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）. 本题答案： 3、填空题酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。本题答案： 4、判断题白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。本题答案： 5、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。本题答案： 6、判断题

为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）

本题答案：

7、单项选择题

清明节前后踩的曲称（）。A.桃花曲

B.桑落曲

C.端阳曲

D.伏曲

本题答案：

8、单项选择题

淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。A、霉菌

白酒酿造工考试：白酒酿造工考考试考点模拟考试练习.doc

白酒酿造工考试：白酒酿造工考考试考点模拟考试练

习

考试时间：120分钟考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题

装甑时间对酒质量有哪些影响？

本题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。长：

本题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。长：低沸点香味成分损失多。

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。盖云盖，连冷却管，密封。 2、判断题

白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）本题答案：错本题解析：暂无解析 3、单项选择题

以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A.稻壳 B.粗谷糠 C.高粱壳 D.玉米芯本题答案：B 本题解析：暂无解析

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

4、填空题

GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

本题答案：0.04g/100ml、0.2g/100ml

本题解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml

5、单项选择题

（）酿酒香A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.大米

本题答案：A

本题解析：暂无解析

6、名词解释

基础酒

本题答案：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

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白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试模拟考试卷

考试时间：120分钟考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、单项选择题

酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水 B.河川水 C.湖沼水 D.矿泉水本题答案： 2、名词解释基础酒本题答案： 3、问答题

清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？本题答案： 4、单项选择题

兼香型的提出始于上世纪（）年代。A 、60 B 、70 C 、80 本题答案： 5、填空题

基础酒的标准是（）、（）、（）。本题答案： 6、单项选择题

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；

B、干燥性、填充性、透气性；

C、吸水性、透气性、填充性；

本题答案：

7、问答题

大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？

本题答案：

8、名词解释

酒花

本题答案：

9、填空题

计量器具的放置场所应（）、（）、（）。

本题答案：

10、问答题

影响白酒老熟的因素有哪些？

本题答案：

11、名词解释

曲坯

本题答案：

12、问答题

二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？

白酒酿造工试卷

⽩酒酿造⼯试卷

⽩酿造⼯试卷(综合）

1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化⽣成可发酵性糖，否则就不能⽤来作为酿酒原料。

2树态法酿造⽩酒的最⼤特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采⽤间歇式，开放式⽣产，并⽤多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采⽤配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。

3名优酒⽣产所⽤的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使⽤是必须经过⾼温清蒸。

4存在于⾃然界的酿酒微⽣物，基本上分为3类：⼀是细菌，⼆是霉菌，三是酵母菌。5⽩酒蒸馏的作⽤：分离浓缩作⽤，杀菌作⽤，加热变质作⽤。

6酿酒⽣产⾮常注重原料的蒸煮，⽽蒸煮主要是使⽤原料充分糊化，否则淀粉很难转化⽣成糖。

7浓⾹型⽩酒⽣产采⽤“混蒸混烧”的⼯艺⽅法，即在同⼀甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮⾷。

8⽩酒酿造所⽤的曲药，以温度⾼低划分，浓⾹型是中⾼温曲药，酱⾹型⽩酒酿造所⽤的曲药是⾼温曲药。

9曲坯⼊室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。

10中国⽩酒与⽩兰地、⽼姆酒、威⼠忌、伏特加、⾦酒并称为世间六⼤蒸馏酒。

11电⽓事故通常分为⼈⽣伤害与设备事故两⼤类。

12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三⼤类。

13⽩酒在长期的储存过程中，经缔合作⽤、物理作⽤和化学作⽤，这样酒成了陈酿，酒质绵柔⽢爽，回味浓厚。

⼆、名词解释

开窖鉴定：就是开窖后⽤感官⽅法鉴定母糟黄桨⽔情况，总结上排配料和⼊窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和⼊窖条件，开窖鉴定是⽩酒⽣产的重要的⼯序。