白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料(最新版).doc

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料（最新版）考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 2、单项选择题正确的尝评步骤应该是（ ）A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 本题答案： 3、问答题影响白酒老熟的因素有哪些？ 本题答案： 4、判断题混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本题答案： 5、填空题化学试剂的纯度AR 、CP 、LR 、GR 分别表示（ ）、（ ）、实验纯、（ ）。

本题答案： 6、判断题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。

（）本题答案：7、填空题中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。

本题答案：8、填空题传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。

本题答案：9、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

（）本题答案：10、填空题将0.098654修约成四位有效数字为（）本题答案：11、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：12、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（）本题答案：13、判断题浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。

本题答案：14、问答题白酒蒸馏时装甑要点有哪些？本题答案：15、判断题清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好l对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。

本题答案：20、填空题大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。

本题答案：21、单项选择题以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A.洋河大曲B.双沟大曲C.古井贡D.剑南春本题答案：22、问答题清香型白酒主要采用那几种工艺？本题答案：23、问答题大渣入缸发酵？本题答案：24、判断题清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

本题答案：25、判断题按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。

（）本题答案：26、问答题二渣酒？本题答案：27、填空题小曲按制曲原料可分为（）与（）。

本题答案：28、判断题采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。

本题答案：29、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。

本题答案：30、问答题称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。

计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。

本题答案：31、判断题现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。

本题答案：32、填空题滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。

本题答案：33、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

本题答案：34、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）本题答案：35、填空题（）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。

本题答案：36、单项选择题封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌B、霉菌C、酵母菌本题答案：37、填空题酿造用水包括（）、（）、（）等。

本题答案：38、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。

（）本题答案：39、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

（）本题答案：40、判断题测定酒精度时，必须在25℃的环境下。

（）本题答案：41、问答题发酵酒醅生酸幅度较大的原因？本题答案：42、填空题计量器具的放置场所应（）、（）、（）。

本题答案：43、名词解释淀粉酶本题答案：44、单项选择题除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5本题答案：45、填空题最新食用酒精的标准号是（）。

本题答案：46、单项选择题特型酒的糖化发酵剂是（）A、小曲B、大曲C、麸曲D、淀粉酶本题答案：47、名词解释混蒸续渣本题答案：48、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。

本题答案：49、单项选择题原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%B、14%C、13%本题答案：50、填空题白酒的蒸馏方式有（）、（）、（）。

本题答案：51、填空题除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用（）滴定管。

本题答案：52、单项选择题（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A.高粱B.糖蜜C.甘薯D.大米本题答案：53、填空题白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。

而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。

本题答案：54、名词解释打量水本题答案：55、问答题稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？本题答案：56、判断题淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

（）本题答案：57、填空题实验室最常见的滴定管有（）和（）。

本题答案：58、填空题酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。

在饮用时，只有（）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（）越多，刺激性越大。

本题答案：59、问答题黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。

简述黄水的综合利用途径。

本题答案：60、名词解释曲坯本题答案：61、问答题大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？本题答案：62、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。

本题答案：63、判断题为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。

（）本题答案：64、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？本题答案：65、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。

本题答案：66、单项选择题白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部本题答案：67、填空题浓香型白酒的主体香气成份是（），清香型白酒的主体香气成份是（）和（）。

本题答案：68、填空题流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。

本题答案：69、填空题浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。

本题答案：70、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。

本题答案：71、填空题用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。

本题答案：72、问答题简述窖泥老化的原因及防治措施。

本题答案：73、判断题酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。

（）本题答案：74、填空题当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）本题答案：75、填空题（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。

本题答案：76、问答题低度白酒的除浊方法有哪些？本题答案：77、填空题具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。

本题答案：78、单项选择题酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水B.河川水C.湖沼水D.矿泉水本题答案：79、判断题清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

本题答案：80、填空题酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。

本题答案：81、判断题“公斤”和“斤”是法定计量单位。

（）本题答案：82、填空题验收合格酒的质量标准应该是以（）、（）为基础。

本题答案：83、名词解释酒醅本题答案：84、问答题大曲为什么要储存？本题答案：85、填空题白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。

本题答案：86、名词解释清蒸续渣本题答案：87、填空题在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

本题答案：88、判断题清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。

本题答案：89、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。

（）本题答案：90、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

本题答案：91、单项选择题高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低B、高C、相同本题答案：92、填空题生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。

本题答案：93、判断题用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。

（）本题答案：94、填空题葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。

本题答案：95、判断题绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。

本题答案：96、判断题人的舌尖部对苦味最敏感。

本题答案：97、问答题人工老熟的方法有哪几种？本题答案：98、问答题高温润糁要求有哪些？本题答案：99、填空题我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。

本题答案：100、单项选择题中国白酒为（）发酵技术。

A、单边B、双边C、多边本题答案：101、单项选择题从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

A.陶坛B.铝罐C.不锈钢罐D.水泥池内壁涂涂料本题答案：102、填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。

本题答案：103、填空题米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。

本题答案：104、判断题原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。

本题答案：105、填空题黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。

本题答案：106、填空题电气事故通常分为（）与（）两大类。

本题答案：107、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？本题答案：108、判断题白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。

本题答案：109、问答题大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？本题答案：110、问答题浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。