炒锅厨师-作业指导书 - 制度大全
炒锅厨师的岗管理制度
炒锅厨师的岗管理制度第一章总则第一条为了加强厨师的管理，提高工作效率，本着科学化、规范化、制度化的原则，制定炒锅厨师的岗位管理制度。
第二条本制度适用于公司范围内所有炒锅厨师。
第三条炒锅厨师的主要岗位职责是负责烹饪炒菜类食品，包括炒菜、炒面、炒饭等。
第四条公司将根据炒锅厨师的实际工作情况，对其进行岗前培训，并制定相应的考核办法。
第五条炒锅厨师在工作期间需严格遵守公司的各项规章制度，保证食品的质量和卫生。
第六条公司将根据炒锅厨师的工作表现，定期进行考核评定，对表现优秀的员工进行奖励，对不合格或违规的员工进行相应处理。
第七条炒锅厨师在工作期间需严格执行工作时间表，不得擅自迟到早退。
第二章工作条件第八条炒锅厨师在工作期间需穿着整洁的厨师服，佩戴好工作证件，不得穿拖鞋、短裤等不符合卫生标准的服装。
第九条厨房工作环境必须保持整洁，卫生，确保食品质量。
第十条为了保证工作环境的安全，公司将提供必要的劳动保护用品，炒锅厨师在工作期间务必正确佩戴。
第十一条公司将提供必要的工作设备和调料，炒锅厨师需妥善使用并保养好设备和调料。
第十二条对于有特殊工作需求的炒锅厨师，公司将提供必要的培训和工作辅助设备。
第三章工作流程及管理第十三条炒锅厨师需准时参与公司的晨会和晚会，了解当天的工作任务和食材准备情况。
第十四条在炒菜前，炒锅厨师需认真查看原材料的新鲜程度和质量，对不符合要求的原材料应及时向领导汇报。
第十五条炒锅厨师在进行炒菜前，需进行充分的准备工作，包括菜品的处理、配料的准备等。
第十六条炒锅厨师在烹饪过程中需保持食品的新鲜和口感，严格掌握食材的火候和调味的用量。
第十七条炒锅厨师在工作期间需保持良好的工作状态，如遇到急需处理的问题，应及时向领导汇报。
第十八条公司将建立完善的质量监督和检查制度，确保食品质量和卫生状况。
第十九条公司将对炒锅厨师的工作情况进行定期考核，对于考核结果不合格的员工将进行相应处理。
第四章纪律管理第二十条公司将对炒锅厨师的行为进行严格管理，对于擅自离岗、私藏食材、擅自调整食材配方等违规行为，将给予相应处理。
炒锅厨师的岗管理制度
炒锅厨师的岗管理制度一、岗位职责炒锅厨师是餐厅厨房中负责炒菜工作的专业人员，主要负责以下职责：1.根据菜单和订单要求，准备所需食材，并进行适当的处理和加工；2.负责炒菜、炒饭、炒面等烹饪工作，保证菜品的独特风味和口感；3.控制烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感；4.负责检查食材的新鲜程度和品质，及时报告异常情况；5.遵守食品安全和卫生规定，保持工作区域的整洁和清洁。
二、工作环境炒锅厨师在工作中所处的环境较为复杂，需要对以下环境因素进行合理的管理和应对：1.温度：厨房工作环境通常较为炎热，炒锅厨师需要适应高温环境，并采取相应的防护措施；2.空气流通：由于厨房中油烟较多，炒锅厨师需要保持厨房的空气流通，以减少对身体的危害；3.噪音：厨房工作中存在较高的噪音水平，炒锅厨师需要保护听力，注意降噪；4.易燃物品：炒锅厨师需要对易燃物品保持高度警惕，避免火灾事故的发生。
三、工作流程炒锅厨师的工作流程一般包括以下几个环节：1.准备食材：根据菜单和订单要求，准备所需食材，并进行适当的处理和加工；2.清洁工作区：保持工作台面的整洁和清洁，清理炒锅和工具；3.加热炒锅：将炒锅加热至适当的温度；4.加油烹饪：倒入适量的食用油，待油热后开始炒菜，保持适当的火候；5.烹饪过程：根据食谱和烹饪技巧，掌握好炒菜的时间和火候，保证菜品的独特风味和口感；6.装盘出菜：将炒好的菜品装盘，并做好摆盘的艺术效果；7.清洁工作台：炒菜完成后，及时清洁工作台面，保持整洁。
四、安全与卫生炒锅厨师的岗位涉及到食品安全和卫生，在工作中需要遵守以下规定：1.手部卫生：炒锅厨师必须保持手部清洁，经常洗手，并使用洗手液消毒；2.穿着工装：炒锅厨师需要穿着专业厨师服，避免衣物碰到食材和锅具；3.食材处理：炒锅厨师需要对食材进行适当的处理和加工，确保其卫生安全；4.锅具清洁：炒锅厨师需要经常清洁炒锅和工具，以防止交叉污染；5.厨房卫生：炒锅厨师需保持厨房的整洁和清洁，及时清理油烟和垃圾。
厨房炒锅操作管理制度
厨房炒锅操作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房炒锅的操作管理，提高操作人员的操作水平和安全意识，防止事故的发生，本制度制定。
第二条本制度适用于所有使用厨房炒锅的人员，包括厨师、学徒、助手等。
第三条操作人员应严格遵守本制度，按照要求进行操作，确保食品安全和工作环境的清洁。
第四条厨房炒锅的操作管理应以安全、高效、环保为原则，提高工作效率，降低成本。
第五条操作人员应定期接受炒锅操作培训，掌握正确的操作方法和注意事项。
第二章炒锅操作规程第六条操作人员在使用炒锅前应仔细阅读炒锅的操作手册，掌握炒锅的使用方法。
第七条操作人员应在操作前检查炒锅的各个部件是否完好，如有损坏应及时更换，确保炒锅正常运行。
第八条操作人员应在使用炒锅前进行预热，待炒锅温度达到要求后再放入食材。
第九条操作人员应掌握炒锅的调节装置，根据食材的不同需求进行调节，避免食材煮糊或过熟。
第十条操作人员应注意炒锅的通风情况，保持厨房空气清新，避免二氧化碳和一氧化碳的积聚。
第十一条操作人员在操作炒锅时应穿着工作服和防护用品，避免烫伤或烟尘吸入。
第三章安全管理第十二条操作人员在使用炒锅时应保持镇定，避免发生意外。
第十三条操作人员应遵守消防安全规定，保持炒锅周围的环境干净整洁，防止火灾的发生。
第十四条操作人员应遵守电气安全规定，定期检查炒锅的电源线和插头，确保安全使用。
第十五条操作人员在操作炒锅时应注意防潮防水，避免水与电气设备接触引发事故。
第十六条操作人员应定期清洁和维护炒锅，保持设备的正常运行。
第四章卫生管理第十七条操作人员在使用炒锅前应做好手部卫生，避免细菌的传播。
第十八条操作人员在操作炒锅时应注意食材的新鲜和卫生，避免食品受污染。
第十九条操作人员应及时清理炒锅和周围的油污，保持厨房的清洁卫生。
第二十条操作人员应遵守食品安全规定，严格控制食材的新鲜度和储存时间。
第五章突发事件处理第二十一条如果在操作炒锅过程中发生火灾、炸锅等意外情况，操作人员应立即采取应急措施，保护自己和他人的安全。
炒锅厨师作业指导书
炒锅厨师作业指导书简介炒锅作为厨师工作中必不可少的工具，不仅要对食材进行烹调处理，也要经常清洗消毒，因此要求厨师必须掌握正确的使用和维护方法。
本文将为厨师们详细介绍炒锅的使用方法、维护方式以及常见问题的解决方法，帮助厨师们更好地应对工作中遇到的问题。
炒锅的使用方法准备工作首先，使用炒锅前要检查炉具是否干净、炉火大小是否合适、炒锅的基本状况是否良好。
然后，选择合适的油量和火力，将油加热至八成热即可开始烹调。
烹调方法1.菜肴的烹调时要先将食材切好，保持大小均匀。
炒锅加热后，将调味料放入锅中，炒出香味后再放用油或食材。
2.烹调时要保持火力适中，不可过高或过低。
火力不足会导致食材熟不熟，火力过大则会导致食材烤焦或炒干。
3.翻炒时要迅速、均匀地翻炒，不能让食材粘锅或炒老。
特别是肉类食材，要控制好翻炒的时间，避免把水分炒出。
炒锅的维护日常清洗炒锅在使用完毕后，要求厨师及时进行清洗，以免留下难清洗的污渍。
炒锅的清洗一般分为以下3个步骤：1.先用温水将锅内食材、油物、调味料等残留物冲洗干净。
2.然后倒入清水，加入清洁剂，再以中等强度的力度使用刷子擦洗炒锅，注意不要损伤锅面。
3.最后，用干净毛巾或纸巾擦干，放置通风处晾干。
定期保养除了日常清洗，炒锅还需要定期进行彻底的保养。
1.对于不锈钢的炒锅，要使用中性洗涤剂彻底去除污垢和细菌，并注意擦拭干净，不要有污渍、水痕等痕迹。
还可使用专用的不锈钢抛光剂进行打磨，让炒锅看起来更加亮眼。
2.对于铁锅或厢型铁锅，则需要进行油养护。
将锅加热，涂抹一层植物油在铁锅表面上，再用厨房纸巾擦去多余的油脂残留，再将锅通体晾干即可。
常见问题解决1.炒锅容易沾锅怎么办？炒菜时火候要适中，而且要快速翻炒。
同时，用一些不沾锅锅具来代替炒锅，可以减少炒菜时沾锅的情况。
2.炒锅变黑了怎么办？炒锅变黑是由于烤过的油脂在锅底积累，长时间未清洗而产生的。
可以使用白醋加水进行清洁，或者使用专门的炒锅清洁剂，再用小火加热浸泡一段时间，然后刷掉锅底残留。
厨师炒锅管理制度
厨师炒锅管理制度一、总则为了规范厨师炒锅的使用和管理，确保食品安全和厨房秩序，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于所有使用厨师炒锅的厨房和厨师。
三、厨师炒锅的选择和购买1. 厨师炒锅的选择应优先考虑其耐高温、耐磨损和耐腐蚀的特性，同时要求底部均匀热传导，加热迅速，以保证烹饪食物的品质和口感。
2. 购买厨师炒锅应选择正规厂家生产的产品，避免购买假冒伪劣产品，确保食品安全。
3. 经费充足的厨房可选择不粘锅，节约油料使用；经费有限的厨房可选择铁锅，使用时间长久，省钱省心。
四、厨师炒锅的使用1. 在使用厨师炒锅之前，厨师应先检查炒锅的整体状况，确保没有破损和锈蚀，以免对食物的健康造成影响。
2. 在使用厨师炒锅时，要根据烹饪食材的不同，选择合适的炒锅类型，并根据烹饪食材的特性，适当调整火力和炒锅温度，以保证食物的口感和营养。
3. 使用厨师炒锅时，需注意保持炒锅内部清洁卫生，避免食物残渣和油烟粘附，影响下一次烹饪的食物品质。
五、厨师炒锅的保养和维护1. 在炒锅使用完毕后，要及时清理炒锅内外表面的油迹和残渣，使用专用清洁剂清洗，保持炒锅的清洁卫生。
2. 厨师炒锅长期使用后，如发现炒锅表面出现明显磨损或锈蚀，应及时更换新的炒锅，以免对食品品质和食品安全造成影响。
3. 炒锅的保养和维护必须由专人负责，定期对炒锅进行检查和保养，保证炒锅的使用寿命和烹饪食物的品质。
六、厨师炒锅的储存和管理1. 厨师炒锅应放置在干燥通风处，避免阳光直射和潮湿环境，以免影响炒锅的使用寿命和食品安全。
2. 炒锅储存过程中，要注意防止碰撞和挤压，避免炒锅变形和破损，影响下次使用。
同时，要对储存的炒锅进行定期检查和清洁，确保炒锅内外表面的清洁卫生。
七、违反规定的处理1. 对于违反厨师炒锅管理制度的厨师，应按照相应的管理规定进行严肃处理，包括口头警告、书面警告甚至辞退。
2. 对于恶意破坏厨师炒锅的行为，厨师应负相应的经济赔偿责任，并按照相关法规追究刑事责任。
作业指导书-厨师炊事员(终稿2011.8.5)
3
食品安全
3.1采取有效措施，清除卫生死角，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫。
3.2食品储藏室要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类分架，离地、离墙，有标志。
3
食品安全
3.3严把食品验收关，大宗食品索取相关证件，拒绝过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。
5.5餐具洗刷要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作，所有餐具消毒，消毒标准必须达到国家卫生标准要求。
5.6消毒后的餐饮具，必须存放在专用保洁柜内待用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并做好标识。
五、任职资格
项目
必备条件
学历
初中
经验及技能
1年以上厨师或炊事员工作经验。
培训经历
6S管理、食品安全等培训。
四、作业流程及要求（根据流程顺序）
序号
作业项目
作业标准描述
1
个人健康
卫生要求
1.）上岗。
1.2食堂工作人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即离岗，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。
1.3具有良好的个人卫生习惯，工作期间统一穿戴“三白”，并做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发），“三不”（不戴首饰、不涂指甲油、不抽烟喝酒）。
3.4留样：每天对购入的蔬菜、肉类、豆制品必须进行含毒量测试，做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类的选用每次有记录，并48小时留样。留样检测数量不少于50克。因测试原因（或玩忽职守），造成食物中毒，根据情节将追查有关人员的责任。
4
食品加工
4.1负责做好菜蔬的分拣、清洗、削切、烹煮等工作。
4.2刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，分开使用，定位存放，用前洗净、消毒，保持清洁。
炒锅厨师作业指导书
炒锅厨师作业指导书作业文件第01页,炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能烹制本地风味的大锅菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《标准菜单》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养，卫生区清洁工作。
2 •流程及操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准.1班前会 2.1.1点名时间：上午：00—8: 15下午：2: 30—2:2.1.2接受仪容仪表&检查炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表符合《个人卫生要求规范》45 2.1.3总结前餐工作情况2.1.4布置本班工作任务炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1. 工作突出的员工进行口头表扬；2. 对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3. 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4. 对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5. 炒锅岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炒锅工作中存在的问题与改进建议。
炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐问题提出警示。
审核批准实施发布日期标题炒锅厨师作业指导书作业程序2.6售饭，退菜处理上午11:15 —12:00下午5:00 —5:30 作业内容2.6.1接受退菜262分类处理2.6.3制定纠正措施作业文第04页，共5页A版，第0次修改作业规范与质量标准和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)厨师长作业指导书.doc
厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）厨师长作业指导书岗位名称：厨师长直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有高中以上学历或同等学历。
在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。
4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。
6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。
7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。
善于发现问题，能熟练处理各种问题。
& 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。
10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。
具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。
11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。
12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。
本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。
厨师烹饪技术作业指导书
厨师烹饪技术作业指导书第1章厨师职业素养与礼仪 (4)1.1 厨师职业道德与职业素养 (4)1.1.1 遵守法律法规 (4)1.1.2 尊重职业道德 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 团结协作 (4)1.1.5 持续学习 (4)1.2 厨师礼仪与着装规范 (4)1.2.1 仪容仪表 (4)1.2.2 着装规范 (4)1.2.3 言谈举止 (4)1.2.4 岗位礼仪 (4)1.3 厨房卫生与安全 (4)1.3.1 厨房卫生 (5)1.3.2 食材卫生 (5)1.3.3 个人卫生 (5)1.3.4 安全操作 (5)1.3.5 火源管理 (5)第2章食材挑选与处理 (5)2.1 蔬菜类食材挑选与处理 (5)2.1.1 蔬菜品种的选择 (5)2.1.2 蔬菜的处理方法 (5)2.2 肉类食材挑选与处理 (5)2.2.1 肉类品种的选择 (5)2.2.2 肉类的处理方法 (5)2.3 水产类食材挑选与处理 (6)2.3.1 水产品种的选择 (6)2.3.2 水产类的处理方法 (6)2.4 调味品的选择与应用 (6)2.4.1 调味品的选择 (6)2.4.2 调味品的应用 (6)第3章刀工技术 (6)3.1 基本刀工手法 (6)3.1.1 持刀姿势 (6)3.1.2 刀法分类 (7)3.2 刀工技巧在实际烹饪中的应用 (7)3.2.1 切片技巧 (7)3.2.2 切丁技巧 (7)3.3 刀具的保养与维护 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 润滑 (8)3.3.3 储存 (8)3.3.4 保养周期 (8)第4章烹饪基本技法 (8)4.1 炒 (8)4.2 爆 (8)4.3 炸 (8)4.4 烧 (9)4.5 蒸 (9)4.6 煮 (9)第5章烹饪调味技法 (9)5.1 基本调味方法 (9)5.1.1 盐调味法 (9)5.1.2 酱油调味法 (10)5.1.3 糖调味法 (10)5.1.4 醋调味法 (10)5.1.5 胡椒调味法 (10)5.2 复合调味技法 (10)5.2.1 酱料调制 (10)5.2.2 汤汁调制 (10)5.2.3 腌制技法 (10)5.3 烹饪中调味品的合理运用 (10)5.3.1 合理搭配调味品 (10)5.3.2 掌握调味品的投放时机 (10)5.3.3 适量使用调味品 (11)5.3.4 调味品的选择与保存 (11)第6章烹饪火候掌控 (11)6.1 火候的基本概念 (11)6.2 火候在烹饪中的作用 (11)6.3 火候的调节与掌控技巧 (11)第7章菜肴装盘与装饰 (12)7.1 菜肴装盘的基本原则 (12)7.1.1 卫生原则 (12)7.1.2 美观原则 (12)7.1.3 实用原则 (12)7.1.4 创意原则 (12)7.2 菜肴装盘的技巧 (12)7.2.1 色彩搭配 (12)7.2.2 形状设计 (12)7.2.3 纹理布局 (12)7.2.4 层次感营造 (13)7.3 菜肴装饰方法与实例 (13)7.3.1 菜肴装饰方法 (13)7.3.2 菜肴装饰实例 (13)第8章中式面点制作技术 (13)8.1.1 面粉 (13)8.1.2 水和水温 (13)8.1.3 发酵剂 (14)8.1.4 调味品 (14)8.1.5 辅助原料 (14)8.1.6 工艺流程 (14)8.2 面点制作基本技法 (14)8.2.1 和面 (14)8.2.2 揉面 (14)8.2.3 发酵 (14)8.2.4 搓条 (14)8.2.5 制皮 (14)8.2.6 包馅 (14)8.2.7 成型 (14)8.2.8 熟制 (15)8.3 常见中式面点制作实例 (15)8.3.1 馒头 (15)8.3.2 包子 (15)8.3.3 饺子 (15)8.3.4 烧卖 (15)8.3.5 春卷 (15)第9章西式糕点制作技术 (15)9.1 西式糕点基本原料与工具 (15)9.1.1 基本原料 (15)9.1.2 基本工具 (16)9.2 西式糕点制作基本技法 (16)9.2.1 面团制作 (16)9.2.2 搓圆与整形 (16)9.2.3 烘烤 (17)9.3 常见西式糕点制作实例 (17)9.3.1 饼干 (17)9.3.2 蛋糕 (17)9.3.3 面包 (17)9.3.4 甜点 (17)第10章厨房管理 (17)10.1 厨房组织结构与职责 (17)10.1.1 组织结构 (17)10.1.2 职责分配 (17)10.2 厨房卫生管理 (18)10.2.1 卫生标准 (18)10.2.2 卫生管理措施 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.1 成本控制原则 (18)10.4 厨房安全管理与突发事件处理 (18)10.4.1 安全管理 (18)10.4.2 突发事件处理 (18)第1章厨师职业素养与礼仪1.1 厨师职业道德与职业素养1.1.1 遵守法律法规厨师应严格遵守国家食品安全法律法规，保证食品安全，维护消费者权益。
饭店炒锅工作制度
饭店炒锅工作制度一、总则为了加强饭店炒锅部门的管理，提高菜品质量，保障食品安全，制定本制度。
本制度适用于饭店炒锅部门全体员工，内容包括岗位职责、操作规程、卫生安全、培训考核等方面。
二、岗位职责1. 炒锅厨师：负责炒锅区域的菜品烹饪工作，按照菜单要求和技术标准，确保菜品质量。
2. 帮厨：协助炒锅厨师进行菜品烹饪，负责食材的清洗、切割、腌制等工作。
3. 厨工：负责炒锅区域的卫生清洁，设备设施的维护保养，食材的搬运储存等工作。
三、操作规程1. 准备工作：炒锅厨师和帮厨应在上班前到达工作岗位，检查设备设施是否正常，食材是否齐全。
并根据客流量和菜单要求，提前做好食材的切割、腌制等工作。
2. 烹饪过程：炒锅厨师应按照菜单要求和技术标准，严格把控火候、时间、食材搭配等方面，确保菜品口味、色泽、营养等方面达到规定标准。
帮厨应协助炒锅厨师进行食材的翻炒、装盘等工作。
3. 卫生安全：在烹饪过程中，应注意个人卫生和食品卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、手套等，严格执行食品安全操作规程。
菜品烹饪完成后，应将炒锅、灶台等设备设施清洗干净，保持工作区域整洁卫生。
4. 废弃物处理：烹饪过程中产生的废弃物，应按照饭店废弃物处理规定，进行分类投放。
严禁将废弃物随意丢弃或倒入下水道。
5. 菜品保温：炒锅厨师应掌握菜品的保温技巧，确保菜品在供应过程中保持适宜的温度。
四、培训考核1. 培训：饭店应定期组织炒锅部门员工进行技能培训、卫生安全培训等，提高员工的综合素质。
2. 考核：饭店应定期对炒锅部门员工进行技能考核、卫生安全考核等，确保员工达到规定标准。
对考核不合格的员工，应进行再次培训，直至达到规定标准。
五、奖惩制度1. 奖励：对在工作中表现优秀、提出有效建议、积极参与饭店活动的员工，给予适当的奖励。
2. 惩罚：对违反饭店规章制度、操作规程、卫生安全规定的员工，给予适当的惩罚。
对严重违反规定的员工，应解除劳动合同。
六、附则1. 本制度自颁布之日起实施。
厨房炒锅管理制度
厨房炒锅管理制度第一章总则第一条为了规范厨房炒锅的使用和管理，保障食品安全和员工健康，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有使用和管理厨房炒锅的员工，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
第三条所有炒锅的使用和管理必须遵循该管理制度的规定，不得擅自修改或违反。
第四条厨房炒锅管理部门负责本管理制度的执行和监督，对违反规定的行为进行处罚和纠正。
第五条厨房炒锅部门为了保障员工的健康和安全，有权随时对炒锅进行检查和维护，对发现的问题及时处理。
第二章炒锅的分类和使用第六条厨房炒锅根据使用材料和工艺的不同，可分为不锈钢炒锅、铸铁炒锅、铝合金炒锅、不粘炒锅等。
第七条所有的炒锅必须定期进行清洁和消毒，并按照使用说明进行正确的使用和保养。
第八条不锈钢炒锅适用于各种菜式的烹饪，但不适用于长时间高温烹饪。
第九条铸铁炒锅适用于长时间高温炒菜，但使用时需注意避免碱性物质腐蚀。
第十条铝合金炒锅适用于较短时间的炒菜，但不适用于长时间高温烹饪。
第十一条不粘炒锅适用于易粘的食材，但不适用于长时间高温烹饪。
第三章炒锅的使用规范第十二条厨房炒锅使用前需进行检查，确保没有问题后方可使用。
第十三条使用炒锅时，需按照操作规范进行操作，不得随意更改炒锅温度和时间。
第十四条不得在炒锅内放入过热或过大的食材，以免对炒锅造成损坏。
第十五条使用炒锅时，需要注意避免油烟过大或火焰过高，以免影响厨房安全。
第十六条使用完炒锅后，需及时进行清洁并确保炒锅干燥后存放。
第四章炒锅的保养和维护第十七条炒锅的清洁需使用专用的清洁剂和工具，并根据使用说明进行正确清洁。
第十八条定期对炒锅进行检查，并进行维护和修复，确保炒锅的正常使用。
第十九条严禁以任何形式私自更换炒锅的零部件，必须由炒锅管理部门指定的专业人员进行操作。
第二十条炒锅管理部门负责炒锅的保养和维护工作，并及时处理发现的问题。
第五章炒锅管理部门的责任第二十一条炒锅管理部门负责制定炒锅的使用标准和操作规范，并对员工进行培训和考核。
炒锅规章管理制度
炒锅规章管理制度第一章总则第一条为了规范炒锅的使用和管理，保障餐厅的安全和卫生，提高工作效率，制定本规章管理制度。
第二条本制度适用于餐厅所有使用炒锅的员工，包括厨师、学徒和洗碗工等。
第三条炒锅是餐厅厨房的重要设备之一，使用者必须严格遵守炒锅操作规范，确保安全生产。
第四条总经理是炒锅管理的主要责任人，负责炒锅的日常管理和维护。
第五条厨师长是炒锅使用的主要操作人员，负责炒锅的具体操作和保养。
第六条所有使用炒锅的员工必须接受相关的操作培训，了解炒锅的使用方法和安全注意事项。
第七条所有使用炒锅的员工必须经过考核合格方可操作炒锅，否则禁止使用。
第八条使用炒锅的员工必须严格遵守操作流程和规范，不得擅自修改或私自操作。
第九条炒锅管理制度必须严格执行，违反规定的员工将受到相应的处罚。
第二章炒锅的使用第十条使用炒锅的员工必须穿着干净整洁的厨师服，戴着头巾和手套。
第十一条在使用炒锅之前，必须检查炒锅的电源线和电源插座是否正常，以免发生安全事故。
第十二条炒锅使用前必须进行预热，确保炒锅处于适当的温度状态。
第十三条使用炒锅时，不得在旁边离开，必须全程监控，防止发生意外。
第十四条使用炒锅的员工必须按照食谱和操作规范进行烹饪，不得随意添加或更改食材和作料。
第十五条使用炒锅的员工必须保持炒锅周围的环境整洁，不得在旁边乱丢垃圾或杂物。
第十六条使用炒锅的员工必须严格遵守食品安全和卫生规定，保证食品质量。
第十七条使用炒锅的员工在烹饪完毕后，必须及时清洁和消毒炒锅，确保下次使用的卫生和安全。
第十八条使用炒锅的员工必须严格按照时间表和工作安排，合理安排炒锅使用时间，避免出现冲突和延误。
第十九条使用炒锅的员工在炒锅使用过程中，必须严格控制烹饪时间和火候，避免食品烧焦或过火。
第三章炒锅的维护第二十条炒锅的维护工作必须由专职保养人员负责，负责对炒锅进行定期检查和保养。
第二十一条炒锅保养人员必须对炒锅进行每日清洁和消毒，保证炒锅的卫生和安全。
炒锅岗位管理制度
炒锅岗位管理制度第一章总则第一条为了规范炒锅岗位的工作行为，提高员工的工作效率和服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于公司内部所有炒锅岗位员工，并对其工作进行管理。
第三条公司应当建立健全炒锅岗位管理制度，明确员工岗位职责和工作要求，规范员工行为，提高管理效率。
第四条公司应当加强对炒锅岗位员工的培训，提高员工的专业技能和服务水平。
第五条公司应当不定期对炒锅岗位员工进行考核，评定其工作绩效，对表现优秀的员工进行奖励，对不合格的员工进行处罚。
第六条公司应当营造和谐的工作氛围，保障员工的合法权益，为员工提供良好的工作条件。
第二章岗位职责第七条炒锅岗位员工的主要职责包括但不限于以下几项：1. 负责烹饪菜肴，保证菜品的口感和质量；2. 控制食材的使用量，确保材料的充足和成本的合理；3. 维护厨房设备设施的卫生和安全，保证工作环境的整洁和安全；4. 配合其他部门，保证菜品的准时出餐和服务质量。
第八条炒锅岗位员工应当具备以下基本要求：1. 具备相关的烹饪技能和经验；2. 具备良好的卫生意识和工作态度；3. 具备团队合作精神和沟通能力；4. 具备一定的食材和菜品知识。
第三章工作流程第九条炒锅岗位员工在工作中应当按照以下流程进行：1. 接受订单，熟悉菜品要求；2. 准备食材，保证用料的新鲜和数量的充足；3. 烹饪菜品，确保口味和质量符合要求；4. 出餐，保证准时和热度。
第十条炒锅岗位员工应当严格遵守菜品的配方和制作工艺，确保菜品的口感和质量一致。
第十一条炒锅岗位员工在工作中应当保持厨房的整洁和安全，做好环境卫生和设备维护，保证食品安全。
第四章考核奖惩第十二条公司应当实行不定期的员工考核制度，对炒锅岗位员工的工作绩效进行评定。
第十三条考核内容主要包括工作完成量、质量和工作态度等方面。
第十四条对于表现优秀的员工，公司应当给予奖励，包括提升工资、发放奖金、评优等。
第十五条对于工作不合格的员工，公司应当给予相应的处罚，包括降薪、警告、甚至终止劳动合同。
炒锅厨师的岗管理制度范文
炒锅厨师的岗管理制度范文炒锅厨师的岗位管理制度一、岗位职责1. 炒锅厨师是餐厅内的重要岗位之一，主要负责烹饪炒菜、炒饭等菜品。
2. 炒锅厨师需根据菜单和食材准备相应的食材，并在规定时间内完成炒菜、炒饭等菜品的制作。
3. 炒锅厨师需负责保持炒锅的清洁和维护，并定期检查炉具的使用状况。
4. 炒锅厨师需遵守食品安全法规和卫生要求，确保所烹制的菜品符合食品安全标准。
5. 炒锅厨师需与其他厨师、服务员等配合良好，保证菜品的出品质量和时间。
二、工作时间及休息1. 炒锅厨师的工作时间为每天8小时，包括午餐和晚餐两个时间段。
2. 每个工作日安排两次休息时间，分别在午餐和晚餐的高峰时段之间，每次休息时间为30分钟。
3. 如有特殊情况需要加班，炒锅厨师需提前向上级报备并得到批准。
4. 炒锅厨师可以根据自身情况适当调整工作时间，但需提前通知上级并得到批准。
三、培训和进修1. 新进炒锅厨师需接受公司提供的专业培训，包括食品安全知识、炒菜技巧等方面的培训。
2. 公司鼓励炒锅厨师参加行业内的进修培训和比赛，提高专业水平。
3. 炒锅厨师需定期参加公司组织的知识测试和技能考核，确保自身的持续进步和技能更新。
四、规章制度1. 炒锅厨师需遵守公司的各项规章制度，包括工作纪律、休息制度、卫生要求等。
2. 炒锅厨师需保持工作地点的整洁和环境的卫生，定期进行清洁和消毒。
3. 炒锅厨师需遵守工作服着装规定，严禁在工作时穿戴不符合规定的服装。
4. 炒锅厨师需保护好个人工作工具和用具，妥善使用和保养，不得私自调用或占用他人的工具和用具。
五、安全措施1. 炒锅厨师需严格按照操作规程使用炉具和厨具，确保自身和他人的安全。
2. 炒锅厨师在工作时需佩戴适当的防护用具，如手套、口罩等。
3. 如发现炉具或厨具损坏或存在安全隐患，炒锅厨师需立即上报并停止使用。
4. 炒锅厨师需定期进行安全知识培训，并定期参加公司组织的安全演练。
六、奖惩制度1. 公司将根据炒锅厨师的出勤、工作质量、卫生状况等进行综合评价，并按照评价结果进行奖励或处罚。
总部食堂厨师作业指导书
总部食堂厨师作业指导书1 目的为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。
2适用范围本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。
3 各岗位厨师岗位职责3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授；3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；3.4炒锅厨师岗位职责：3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用；3.5砧板厨师岗位职责：3.6打荷厨师岗位职责：3.7上什厨师职责：“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求；3.8面点厨师岗位职责：3.9冷菜厨师岗位职责：3.10水台厨师岗位职责：3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样；3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决；3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。
4 程序及要求4.1班前会：厨师站成一排接受点名；仪容仪表具体要求如下；4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；4.1.8总结上一班的工作情况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。
4.2 炒锅作业指导书：—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭；✍各种用具、工具干净无油腻、无污渍；✍炉灶清洁卫生，无异味；✍抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4.2.2准备调料：将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
炒锅工作岗位制度
凯思雄餐饮管理公司
炒锅工作岗位制度
1：炒锅主管负则物料、调料的申、领、验工作.按着菜式规定要求,烹制各种菜肴.保证出品质量,确保顾客正常用餐.
2：每天上班时要认真检查设备用具,并做好各种汁酱及调味品.
确保菜肴口味统一.协助各部门作好食品的初熟加工工作. 3：监督打荷人员备齐餐具,及餐前的准备工作.对所经营的菜品质量,数量和品种,要核实准确无误再进行制作.
4：再制做时要坚持四不做即:变质,变味的不做;刀工不标准的不做;配料不齐不全的不做;不符和质量,数量的不做.
5：掌握好出菜的时间和上菜的顺序,开餐节奏.要做到胸有成竹不拖不乱.
6：认真掌握菜品的特点、操作手法和制作规程,严把质量关,做到:味道不符和要求不出;温度不够不出;颜色不足不出;菜量不准不出;码放不整齐不出;容器不洁,不和规格不出;叫单时,楼面不叫不出.
7：要求厨师要有较高的技术水平,较为丰富的工作经验.制作出的菜品要达到色,香,味,形,声具佳.
8：合理使用原料,严禁浪费.并积极配合上闸部门制作较为高档的菜肴如鲍鱼,鱼翅,燕窝,及高档炖品.为传菜部制作所需的调味料如椒盐,鱼汁,酱料等.
9：对灶具设备、手使用具要及时维修保养.对需要维修的设备要及时提出建议.
10：对所包干的卫生区要及时清理,保证整洁.注意节水、节电.
严禁浪费.收档后要彻底清理.
11：对快餐、盒饭都应精打细算成本合算确保菜肴质量,保证准时送到,以体现本酒楼特色.
12：平常要对员工加强业务培训工作,以便更好的提高员工的素质.严格贯彻执行食品卫生法,监督、检查各项卫生标准. 13：下班后要认真检查煤气,明火,水笼,电源开关;提高防火防水意识.做到人走火灭,水关.保证工作场的整体安全.
全体炒锅签字：。
金万厨炒锅站作业指导
任务
负责零点餐、团餐的出品工作。
熟练地烹制厨房提供的季节、月、周、日特色菜。
职
责
二
职责表述；监督本组员工工作表现的考核、评估。
协助厨房主管培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
向厨房主管汇报厨房工作并提出建议（如：厨房人员问题、厨房食品卫生质量问题、当天厨房不能提供的菜式等）
职
责
三
职责表述：负责检查本档口设备及用具的维护与保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。
20：30--21：00
清理本区域卫生，交待各自的工作情况，
21：00
下班前检查好本班次的收尾工作情况，方可打卡下班离岗。
炒锅岗位观察检查表
检查步骤
注意事项
开餐前
仪容仪表
仪容仪表：根据公司的着装要求着装，穿戴公司配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查
检查物品与设备
一．地、墙面卫生：
1、地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑放入垃圾桶内，随时清理。
10：30-10：40
开职工餐前，检查所有水电、煤气是否关好。
10：40-11：00
做好餐前准备，检查自己的工作台是否准备齐全，自觉帮助各档口的准备工作。
11：00-14：00
上菜炒制应注中精神，合理利用火候及调料，把好质量关。
14：00-16：20
打卡下班，值班人员应及时了解需要加工的原料，加工好原料，调动各档口人员准备晚餐的工作。杜绝值班人员闲聊，无所事事。
12、钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。
13、隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等，大扫除日清刷干净。
14、自来水管：外露水管清洁，灶后水管大扫除日清理。严禁长流水。