百饺园上杂(蒸锅)厨师作业指导书讲述
百饺园上杂(蒸锅)厨师作业指导书
百饺园上杂（蒸锅）厨师作业指导书
1、岗位职责
1.1能蒸出经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的
销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换菜式；
1.3按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
菜肴的烹调；
1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行
装盘处理；
1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→料头准备
2.2.3 预制加工
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量分配→蒸制成熟→整理装盘
2.2.7 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗水池→清理垃圾→清理地面→擦拭油烟排风罩墙壁→抹布清洗
2.2.8 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。
作业指导书03蒸饭
作业指导书03蒸饭蒸饭是一种常见的烹饪方法，它能够保持食材的原汁原味，营养丰富且口感鲜美。
本文将为您提供一份详细的蒸饭作业指导书，帮助您掌握蒸饭的基本步骤和技巧。
一、准备工作1. 确保蒸锅和蒸屉的清洁：使用温水和洗洁精彻底清洗蒸锅和蒸屉，确保无油污和异味。
2. 准备食材：选择新鲜的米饭和其他需要蒸熟的食材，如蔬菜、鱼肉等。
根据食材的种类和数量，合理计算米饭的用量。
二、蒸饭的基本步骤1. 洗米：将米饭倒入盆中，用清水浸泡片刻，然后用手轻轻搓揉，直至水变浑浊。
将浑浊的水倒掉，重复这个步骤2-3次，直到水变清澈。
2. 加水：根据米饭的种类和口感偏好，确定加水的比例。
一般来说，普通米饭的加水比例为1:1.2-1.5，即一杯米饭加1.2-1.5杯水。
将洗净的米饭放入蒸锅内，加入适量清水。
3. 调味：根据个人口味，可以在米饭中加入适量的盐或其他调味料，提升米饭的风味。
4. 装锅：将蒸屉放入蒸锅中，将蒸锅放在炉灶上。
确保蒸锅和蒸屉之间没有明显的间隙，以免蒸汽外泄。
5. 开火蒸煮：将炉火调至中小火，盖上锅盖开始蒸煮。
根据米饭的种类和用量，蒸煮的时间会有所不同。
一般来说，普通米饭蒸煮时间为15-20分钟。
6. 关火焖饭：当蒸煮时间结束后，不要立即打开锅盖，让米饭在蒸锅中焖煮5-10分钟，以保持米饭的松软口感。
7. 食用：打开蒸锅的锅盖，用铲子或筷子轻轻翻拌米饭，使其均匀松散。
将蒸熟的米饭盛出，搭配其他菜肴即可享用。
三、蒸饭的技巧与注意事项1. 水的用量：加水的多少直接影响到米饭的口感，过多会导致米饭糊糊状，过少则会导致米饭干硬。
根据自己的口感偏好和米饭的种类，适量控制加水的比例。
2. 火候掌握：蒸饭时，火候的掌握非常重要。
过大的火候会导致米饭煮糊，过小的火候则会导致米饭不熟。
建议选择中小火进行蒸煮，以免出现问题。
3. 不要频繁开盖：在蒸饭的过程中，尽量避免频繁开盖。
每次开盖都会导致蒸汽外泄，影响蒸饭的熟度和口感。
厨师入门作业指导书
厨师入门作业指导书第1章厨师职业概述 (4)1.1 厨师的角色与使命 (4)1.2 厨师职业的发展前景 (4)1.3 厨师职业道德与职业素养 (5)第2章厨房环境与设备 (5)2.1 厨房布局与功能区域 (5)2.2 厨房设备与工具 (6)2.3 厨房卫生与安全 (6)第3章食材挑选与处理 (6)3.1 蔬菜类的挑选与处理 (6)3.1.1 挑选原则 (6)3.1.2 处理方法 (6)3.2 肉类的挑选与处理 (6)3.2.1 挑选原则 (7)3.2.2 处理方法 (7)3.3 水产品的挑选与处理 (7)3.3.1 挑选原则 (7)3.3.2 处理方法 (7)3.4 调味品的认识与使用 (7)3.4.1 常见调味品 (7)3.4.2 使用原则 (7)第4章烹饪基本技法 (7)4.1 炒 (7)4.2 炸 (8)4.3 烧 (8)4.4 煮 (8)4.5 蒸 (9)4.6 烤 (9)第5章菜肴设计与创新 (9)5.1 菜肴设计的原则与方法 (9)5.1.1 设计原则 (9)5.1.2 设计方法 (10)5.2 菜肴创新的理念与实践 (10)5.2.1 创新理念 (10)5.2.2 创新实践 (10)5.3 菜肴命名与搭配 (10)5.3.1 菜肴命名 (10)5.3.2 菜肴搭配 (10)第6章中式烹饪技法 (10)6.1 炒菜技法 (10)6.1.1 火候控制 (10)6.1.3 调味搭配 (11)6.2 炖菜技法 (11)6.2.1 火候控制 (11)6.2.2 调味搭配 (11)6.2.3 炖煮时间 (11)6.3 煲汤技法 (11)6.3.1 火候控制 (11)6.3.2 调味搭配 (11)6.3.3 煲汤时间 (11)6.4 烧烤技法 (12)6.4.1 火候控制 (12)6.4.2 烧烤技巧 (12)6.4.3 调味搭配 (12)第7章西式烹饪技法 (12)7.1 油炸技法 (12)7.1.1 准备食材 (12)7.1.2 调制面糊 (12)7.1.3 油温控制 (12)7.1.4 油炸过程 (12)7.1.5 检查成熟度 (13)7.1.6 油炸注意事项 (13)7.2 烤制技法 (13)7.2.1 准备食材 (13)7.2.2 调整烤箱温度 (13)7.2.3 烤制过程 (13)7.2.4 判断成熟度 (13)7.2.5 烤制注意事项 (13)7.3 煮制技法 (13)7.3.1 准备食材 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 调整口味 (14)7.3.4 煮制注意事项 (14)7.4 拌制技法 (14)7.4.1 准备食材 (14)7.4.2 调制酱汁 (14)7.4.3 拌制过程 (14)7.4.4 拌制注意事项 (14)第8章面点制作基础 (14)8.1 面团制作技巧 (14)8.1.1 选材与配比 (14)8.1.2 和面 (14)8.1.3 发酵 (14)8.1.4 搓揉 (15)8.2.1 擀皮 (15)8.2.2 切割 (15)8.2.3 捏制 (15)8.2.4 包馅 (15)8.3 面点熟制技法 (15)8.3.1 蒸制 (15)8.3.2 烙制 (15)8.3.3 烤制 (15)8.3.4 煮制 (15)8.4 面点馅料制作 (16)8.4.1 肉馅 (16)8.4.2 蔬菜馅 (16)8.4.3 甜馅 (16)8.4.4 其他馅料 (16)第9章美食装饰与摆盘 (16)9.1 美食装饰的基本原则 (16)9.1.1 卫生原则：在装饰过程中，要保证装饰材料新鲜、清洁，避免使用变质、污染的食材。
后厨作业指导（厨师长、炒锅、配菜、渔佬）演示教学
后厨作业指导（厨师长、炒锅、配菜、渔佬）演示教学厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）厨师长作业指导书岗位名称：厨师长直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有高中以上学历或同等学历。
在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。
4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。
6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。
7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。
善于发现问题，能熟练处理各种问题。
8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。
10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。
具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。
11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。
12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。
本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
厨房烹饪技能提升作业指导书
厨房烹饪技能提升作业指导书第1章厨房安全与卫生 (4)1.1 厨房安全常识 (4)1.1.1 厨房工作人员应具备的基本安全意识 (4)1.1.2 厨房安全操作规范 (4)1.1.3 厨房用电安全 (4)1.2 厨房卫生规范 (4)1.2.1 厨房环境卫生 (4)1.2.2 食品卫生 (4)1.2.3 个人卫生 (4)1.3 厨房消防设施与使用方法 (5)1.3.1 厨房消防设施 (5)1.3.2 灭火器的使用方法 (5)1.3.3 灭火毯的使用方法 (5)1.3.4 消防栓的使用方法 (5)1.3.5 火灾报警器的使用方法 (5)第2章烹饪原料的认知与选择 (5)2.1 蔬菜类原料 (5)2.1.1 认知 (5)2.1.2 选择 (6)2.2 水产类原料 (6)2.2.1 认知 (6)2.2.2 选择 (6)2.3 畜肉类原料 (6)2.3.1 认知 (6)2.3.2 选择 (6)2.4 禽蛋类原料 (7)2.4.1 认知 (7)2.4.2 选择 (7)第3章厨房刀具与使用技巧 (7)3.1 刀具的分类与选择 (7)3.2 刀具的保养与清洁 (8)3.3 常用刀工技巧 (8)第4章烹饪火候与时间掌握 (8)4.1 烹饪火候的重要性 (8)4.2 火候的调控方法 (8)4.3 烹饪时间的掌握 (9)第5章调味品的使用与搭配 (9)5.1 常见调味品的作用 (9)5.1.1 食盐 (9)5.1.2 酱油 (10)5.1.3 醋 (10)5.1.5 味精/鸡精 (10)5.1.6 料酒 (10)5.1.7 辣椒 (10)5.2 调味品的搭配原则 (10)5.2.1 主次分明 (10)5.2.2 适量使用 (10)5.2.3 顺序合理 (10)5.2.4 酸碱平衡 (10)5.2.5 融合协调 (11)5.3 创新调味方法 (11)5.3.1 调味品预处理 (11)5.3.2 搭配新颖调味品 (11)5.3.3 调味品腌制 (11)5.3.4 分阶段调味 (11)5.3.5 利用天然香料 (11)第6章烹饪基本技法 (11)6.1 炒 (11)6.1.1 炒菜步骤 (11)6.1.2 炒菜注意事项 (11)6.2 炖 (12)6.2.1 炖菜步骤 (12)6.2.2 炖菜注意事项 (12)6.3 煮 (12)6.3.1 煮菜步骤 (12)6.3.2 煮菜注意事项 (12)6.4 烧 (13)6.4.1 烧菜步骤 (13)6.4.2 烧菜注意事项 (13)第7章烹饪进阶技法 (13)7.1 煎 (13)7.1.1 选材与处理 (13)7.1.2 热锅凉油 (13)7.1.3 控制火候 (13)7.1.4 翻面与出锅 (13)7.2 炸 (13)7.2.1 选材与处理 (14)7.2.2 调制炸粉 (14)7.2.3 油温控制 (14)7.2.4 炸制与捞出 (14)7.3 蒸 (14)7.3.1 选材与处理 (14)7.3.2 调味与腌制 (14)7.3.3 蒸制方法 (14)7.4 烤 (14)7.4.1 选材与处理 (14)7.4.2 调味与腌制 (15)7.4.3 烤制方法 (15)7.4.4 翻面与出炉 (15)第8章菜肴装盘与装饰 (15)8.1 装盘的基本原则 (15)8.1.1 美观原则 (15)8.1.2 卫生原则 (15)8.1.3 实用原则 (15)8.1.4 创意原则 (15)8.2 装饰手法与技巧 (15)8.2.1 布局手法 (15)8.2.2 装饰材料运用 (15)8.2.3 色彩搭配技巧 (16)8.3 菜肴色彩搭配 (16)8.3.1 主色调搭配 (16)8.3.2 辅助色调搭配 (16)8.3.3 色彩平衡搭配 (16)8.3.4 色彩对比搭配 (16)第9章地方特色菜肴制作 (16)9.1 川菜 (16)9.1.1 简介 (16)9.1.2 菜品制作 (16)9.2 鲁菜 (17)9.2.1 简介 (17)9.2.2 菜品制作 (17)9.3 粤菜 (17)9.3.1 简介 (17)9.3.2 菜品制作 (17)9.4 苏菜 (17)9.4.1 简介 (17)9.4.2 菜品制作 (17)第10章厨房管理与实践 (18)10.1 厨房团队建设与管理 (18)10.1.1 厨房团队构建 (18)10.1.2 厨房人力资源管理 (18)10.1.3 厨房工作流程优化 (18)10.2 厨房设备维护与保养 (18)10.2.1 设备选购与配置 (18)10.2.2 设备维护与保养 (18)10.2.3 设备操作规范 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.2 库存管理 (18)10.3.3 菜品成本核算 (19)10.4 厨房烹饪实践与总结 (19)10.4.1 烹饪实践 (19)10.4.2 烹饪总结 (19)10.4.3 创新与研究 (19)第1章厨房安全与卫生1.1 厨房安全常识1.1.1 厨房工作人员应具备的基本安全意识厨房工作人员需树立安全第一的思想，遵循安全操作规程，保证自身及他人的安全。
食堂厨师面点师作业指导书
食堂厨师面点师作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：
1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。
2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。
3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。
4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。
5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。
6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食
品，防止食物中毒。
7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。
8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
— 1 —。
百饺园打荷厨师作业指导书教材
百饺园打荷厨师作业指导书
1、岗位职责
1.1能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒灶
厨师做好服务；
1.2做好砧板岗与炒灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好
各项协调工作；
1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，
进行菜肴原料的预制；
1.4能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→传递配份原料→菜肴出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→样品准备→餐具准备→准备调料→准备料头→切割原料
2.2.3 预制加工
糊浆预制→饰品预制→高汤预制
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前准备
2.2.6 传递配份原料
接单确认→原料处理→传递原料
2.2.7 菜肴出品
准备餐具→检查成品→盘饰处理→成菜出品
2.2.8 收台
整理调料→剩余料头处理→清理台面→清洗工具水池→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→抹布清洗
2.2.9 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。
炒锅厨师作业指导书(最新整理)
编号作业文件第04页，共5页标题炒锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准2.6售饭，退菜处理上午11:15—12:00下午5:00—5:302.6.1接受退菜2.6.2分类处理2.6.3制定纠正措施和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。
1.退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚；2.退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；3.属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。
炒锅厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。
2.7收台上午12:00—12:40下午5:30—6:002.7.1调味料整理2.7.2余料处理2.7.3清理台面2.7.4清洗水池2.7.5清理垃圾桶2.7.6清理地面调味料整理程序与要求如下：1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
烹饪技巧学习作业指导书
烹饪技巧学习作业指导书第1章基础知识与准备工作 (4)1.1 烹饪常用术语解析 (4)1.2 厨房工具与设备认知 (4)1.3 食材挑选与处理技巧 (5)第2章切割与刀工技巧 (5)2.1 基本切割手法 (5)2.1.1 直切 (5)2.1.2 斜切 (5)2.1.3 切丝 (5)2.1.4 切片 (6)2.2 刀工在烹饪中的应用 (6)2.2.1 提高食材口感 (6)2.2.2 增加菜肴美观度 (6)2.2.3 便于烹饪操作 (6)2.2.4 提升烹饪技巧 (6)2.3 特殊切割技巧展示 (6)2.3.1 花刀 (6)2.3.2 桂花刀 (6)2.3.3 菱形刀 (6)2.3.4 松果刀 (6)第3章调味品的使用 (7)3.1 常用调味品介绍 (7)3.1.1 食盐 (7)3.1.2 酱油 (7)3.1.3 醋 (7)3.1.4 糖 (7)3.1.5 味精、鸡精 (7)3.1.6 料酒 (7)3.1.7 辣椒 (7)3.1.8 蒜、姜 (7)3.2 调味品搭配原则 (7)3.2.1 鲜、香、辣、咸、甜、酸六味搭配 (7)3.2.2 因材施调料 (7)3.2.3 适量使用 (8)3.2.4 先主后次 (8)3.3 调味品在烹饪中的技巧运用 (8)3.3.1 食盐的使用 (8)3.3.2 酱油的使用 (8)3.3.3 醋的使用 (8)3.3.4 糖的使用 (8)3.3.5 辣椒的使用 (8)第4章烹饪火候掌控 (8)4.1 火候对菜肴的影响 (9)4.1.1 色泽 (9)4.1.2 香味 (9)4.1.3 口感 (9)4.1.4 营养 (9)4.2 火候调控技巧 (9)4.2.1 了解食材特性 (9)4.2.2 掌握火候层次 (9)4.2.3 创新烹饪方法 (9)4.2.4 善用烹饪工具 (10)4.3 烹饪过程中的火候变化 (10)4.3.1 烹饪前期 (10)4.3.2 烹饪中期 (10)4.3.3 烹饪后期 (10)4.3.4 出锅前 (10)第5章炒菜技巧 (10)5.1 炒菜的基本原则 (10)5.2 炒菜过程中的翻锅技巧 (10)5.3 炒菜调味与出锅时机 (11)第6章烧菜技巧 (11)6.1 烧菜的基本方法 (11)6.1.1 煮 (11)6.1.2 焖 (11)6.1.3 炖 (11)6.1.4 炒 (12)6.2 烧菜中的火候控制 (12)6.2.1 初期大火 (12)6.2.2 中期中火 (12)6.2.3 后期小火 (12)6.3 烧菜调味与收汁技巧 (12)6.3.1 调味 (12)6.3.2 收汁 (12)第7章炖、煮、蒸、烤技巧 (12)7.1 炖菜技巧 (12)7.1.1 选择合适的食材：炖菜适合选择肉质鲜嫩、纤维较少的肉类和根茎类蔬菜。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1具有厨师初级资格操作证。
1.2具有体检健康证。
1.3具有菜品质量意识。
1.4具有一定的工作经历。
1.5个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2原材料准备：（依据食谱）2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1初加工3.1.1蔬菜加工－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2禽畜肉类加工－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。
－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
适用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
－烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。
厨房厨师作业指导书
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
各种料头规格标准如下：
葱段长短cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。
3.3预制加工
3.3.1腌制处理
3.3.2泥料调制
2.蒸锅清洁卫生，无异味；
3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。
将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。
中餐厨房蒸锅岗厨师作业指导书
编号
X/CF — 2002
作业文件
第01页，共6页
标题
蒸锅厨师作业指导书
A版，第0次修改
1.岗位职责
1.1能蒸制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
烹饪技巧作业指导书
烹饪技巧作业指导书第1章基本烹饪技法概述 (4)1.1 炖煮技法 (4)1.1.1 炖煮技法要点 (4)1.2 爆炒技法 (5)1.2.1 爆炒技法要点 (5)1.3 烤制技法 (5)1.3.1 烤制技法要点 (5)1.4 蒸制技法 (5)1.4.1 蒸制技法要点 (5)第2章切割与加工 (5)2.1 蔬菜切割技巧 (5)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 切丝法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 肉类切割技巧 (6)2.2.1 横切法 (6)2.2.2 纵切法 (6)2.2.3 切丝法 (6)2.2.4 切丁法 (6)2.3 水产切割技巧 (6)2.3.1 鱼类切割 (6)2.3.2 虾类切割 (7)2.3.3 贝类切割 (7)2.4 常见食材加工方法 (7)2.4.1 烹饪前准备 (7)2.4.2 腌制 (7)2.4.3 油炸 (7)2.4.4 烹饪 (7)第3章调味品的应用 (7)3.1 盐的使用技巧 (7)3.2 酱油的使用技巧 (8)3.3 醋的使用技巧 (8)3.4 糖的使用技巧 (8)第4章烹饪火候掌握 (9)4.1 大火快炒 (9)4.1.1 火候控制要点 (9)4.2 文火慢炖 (9)4.2.1 火候控制要点 (9)4.3 电磁炉与燃气灶火候差异 (9)4.3.1 电磁炉火候特点 (9)4.4 烘焙温度控制 (10)4.4.1 烤箱预热 (10)4.4.2 温度设定 (10)4.4.3 烤箱温度均匀性 (10)4.4.4 烘烤时间 (10)4.4.5 烤箱清洁与保养 (10)第5章腌制与入味 (10)5.1 肉类腌制技巧 (10)5.1.1 选材：根据菜品需求选择适合的肉类，如猪肉、牛肉、羊肉等。
选用新鲜、质地均匀的肉类为佳。
(10)5.1.2 切割：将肉类切成适当大小的块或片，以便于腌制时能够均匀入味。
(10)5.1.3 清洗：用流动水将肉类表面的血水和杂质清洗干净，避免腌制时影响口感。
餐饮企业厨房作业指导书之上杂
作业流程 内容\时间 作业规范及标准
蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整 无破损、短缺。 2.鞋子干净无污渍破损. 班前例会 接受仪容仪表 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 检查 4.不留长指甲，指甲内无污秽物。 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 6.厨务人员应掌握洗手技能，因为无论是准备工作、生产制作，还是清理工作、收市工作都是靠手的操作完 成的。情况如下：去W后洗手、触不洁物洗手、上岗前洗手、准备后洗手、操作前洗手、操作中洗手、操作后 洗手、吃饭前洗手、打喷涕洗手、清洁后要洗手。 节约意识 1.动作规范、物尽其用、开源节能、充分利用次级食材。 2.主动与其他部门沟通，及时了解需要蒸制原料（如脆笋、白云豆等），统一加工，合理按排加工时间。 3.中午13:00左右（跟据营业走势）趁蒸笼水开，蒸好下午员工餐米饭。 工具准备可分为三个方面： 工具准备 1.检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上。 3.将各种不锈钢、塑料调料盒备好。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍。 餐具准备 2.蒸锅清洁卫生，无异味。 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 将长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。 餐前准备 料头准备 将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将 切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。 各种料头规格标准如下： 葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm 、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。
炒锅厨师作业指导书
炒锅厨师作业指导书作业文件第01页,炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能烹制本地风味的大锅菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《标准菜单》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养，卫生区清洁工作。
2 •流程及操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准.1班前会 2.1.1点名时间：上午：00—8: 15下午：2: 30—2:2.1.2接受仪容仪表&检查炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表符合《个人卫生要求规范》45 2.1.3总结前餐工作情况2.1.4布置本班工作任务炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1. 工作突出的员工进行口头表扬；2. 对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3. 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4. 对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5. 炒锅岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炒锅工作中存在的问题与改进建议。
炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐问题提出警示。
审核批准实施发布日期标题炒锅厨师作业指导书作业程序2.6售饭，退菜处理上午11:15 —12:00下午5:00 —5:30 作业内容2.6.1接受退菜262分类处理2.6.3制定纠正措施作业文第04页，共5页A版，第0次修改作业规范与质量标准和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
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百饺园上杂（蒸锅）厨师作业指导书
1、岗位职责
1.1能蒸出经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的
销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换菜式；
1.3按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
菜肴的烹调；
1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行
装盘处理；
1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→料头准备
2.2.3 预制加工
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量分配→蒸制成熟→整理装盘
2.2.7 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗水池→清理垃圾→清理地面→擦拭油烟排风罩墙壁→抹布清洗
2.2.8 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。