中餐厨房各岗位厨师作业指导书

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书
中餐厨房炸锅岗厨师作业指导书
中餐厨房洗涤间作业指导书
1．目的：
为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。

2．适用范围：
本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。

3．实施原则：
3．1 厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。

3．2 清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练。

3．3 作业流程中的每一个环节都必须严格消毒标准，每上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。

凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负。

3．4 厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查。

3．5 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。

4．餐具清洗、消毒作业流程与质量要求：
中餐厨房退菜程序作业指导书
1．目的：
为了有效地的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。

2．适用范围：
本程序文件适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。

3．实施原则：
3．1 客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求，从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件的受理，并要进行及时、合理、准确的处理，任何岗位不得以任何理由予以拒绝。

3．2 处理退菜（换菜、催菜）作业程序是一个涉及从前厅到厨房多个环节与岗位的过程，操作程序中的每个关键环节，必须让每个岗位都非常清楚，以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。

3．3 退菜（换菜、催菜）作业程序中的每上一个环节必须熟悉下一个环节的内容与要求，为下一个环节提供优质服务，而每下一个环节必须对前一个环节的工作质量进行严格检验，并确保在规定的时间内完成。

3．4 所有环节与岗位人员都要随时无条件接受餐厅部、厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。

3．5 在必要的情况下，餐厅经理、行政总厨、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。

3．6 所有退菜、换菜都必须有详细的文本记录，
每一环节的处理结果必须有处理人员签字。

3．7 退菜与换菜的性质略有不同，但操作规程是相同的。

3．8 催菜与退菜、换菜的性质是不同，但操作规程是基本相同的。

4．退菜、换菜、催菜作业流程与质量要求：
1．目的：
为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程，确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全，提高顾客的满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部水台工艺流程规范。

2．适用范围：
本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制。

3．实施原则：
3．1 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程。

水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

3．2 对水台加工中的每一种鲜活原料，水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求，并能熟练按标准进行加工操作。

3．3 水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节，它必须与下一个环节的质量要求保持一致，为切配、蒸锅及站灶厨师提供优质服务。

3．4 水台厨师在原料的加工作业中，所有环节与水台厨师都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。

3．5 水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率进行加工。

3．6 水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格原料加工作业中的卫生质量。

3．6 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整。

中餐厨房卤水岗厨师作业指导书。