食品微生物学绪论

形态学发展阶段 初创期
Anthnoy van Leeuwenhoek1684年寄给 年寄给
皇家协会信的部分内容 1664年，英人虎克用于观察霉 菌的单筒复式显微镜
奠基期 （生理学时期） 生理学时期） 微生物学及食品微生物学的建立 微生物学建立的社会背景
19世纪中期，欧洲工业、农业规模化生产方 式已经形成 当时工农业生产发展中出现的葡萄酒发酵酸 败、人畜传染病等与微生物相关的问题急需 解决；蚕病危害养蚕业 杰出科学家巴斯德、柯赫等科学家的贡献
霉菌菌落周围出现抑制萄 葡球菌生长的抑制现象
发展期 3、微生物学的发展时期 、
1897年德国人 年德国人E.Buchner用无细胞酵母压榨汁中的 年德国人 用无细胞酵母压榨汁中的 “酒化酶”（zymase）对葡萄糖进行酒精发酵成功， 酒化酶” ）对葡萄糖进行酒精发酵成功， 从而开创了微生物生化研究的新时代，此后， 从而开创了微生物生化研究的新时代，此后，微生物 生理、代谢研究就蓬勃开展了起来。 生理、代谢研究就蓬勃开展了起来。
个体最小 形态最简 界级最宽 食谱最广 繁殖最快 数量最多 变异最易 抗性最强 休眠最长 种类最多 分布最广 起源最早 发现最晚
第二节 微生物学的形成和发展
The formation and the development of the Microbiology
一、发现和认识微生物之前的历史
史前期
第一个发明了微生物的纯 培养
建立了微生物分离、 建立了微生物分离 、 接种 、 培养的方法
对于病原菌的研究
揭示了传染病的本质（ 揭示了传染病的本质（病 原菌） 提出柯赫法则， 原菌），提出柯赫法则，证 明病原菌所必须具备条件。 明病原菌所必须具备条件。
单菌落
划线法获得单菌落
科赫定理图示
产黄青霉菌落 细菌生长 抑制区域 正常细菌 生长区域
微生物大小和细胞类型 微生物
病 毒 细 菌 真 菌 原生动物 藻 类
大小近似值
0.01~0.25µm 0.1~10µm 2µm~1m 2~1000µm 1µm至几米 至几米
细胞特征
非细胞 原核生物 真核生物 真核生物 真核生物
µm级需要借助光学显微镜观察 级
nm级需要借助电子显微镜观察。 nm级需要借助电子显微镜观察。 级需要借助电子显微镜观察
食品微生物学
Food Microbiology
教学课件
第1章
绪
论
Introduction
【目的要求】 目的要求】
掌握微生物的概念和生物学特性、微生物学的研究 掌握微生物的概念和生物学特性、 对象，了解微生物学的形成与发展， 对象，了解微生物学的形成与发展，食品微生物学 研究的内容与任务。 研究的内容与任务。
二、微生物的特点 1、繁殖快、（个体）长不大 繁殖快、（个体） 、（个体
大肠杆菌（牛乳基质）繁殖一代12.5-20.0min，按20min计， 大肠杆菌（牛乳基质）繁殖一代12.5-20.0min， 20min计 12.5 一昼夜能繁殖72代 数量可增殖到2 重约4722 4722吨 48h后重 一昼夜能繁殖72代，数量可增殖到272个，重约4722吨，48h后重 72 量可达4000个地球 量可达4000个地球 4000 酿酒酵母2h分裂一次，但在单罐发酵时， 12h收获一次， 酿酒酵母2h分裂一次，但在单罐发酵时，每12h收获一次，每 2h分裂一次 收获一次 年可收获几百次 500kg重食用公牛24h可浓缩0.5kg蛋白，而同样重的酵母以次 500kg重食用公牛24h可浓缩0.5kg蛋白， 重食用公牛24h可浓缩0.5kg蛋白 糖蜜、氨水为主料，可合成50000kg优质蛋白 糖蜜、氨水为主料，可合成50000kg优质蛋白 50000kg
彻底否定了自然发生说
创立巴氏消毒法
预防接种提高肌体免疫功能
巴斯 德的 曲颈瓶实验
无菌营养液 出现微生物 加热
无菌营养液
无生命出现
无菌营养液
无生命出现
42-43oC下培养 的老龄炭疽菌
37oC下培养 的新鲜炭疽菌
几星期后
获免疫力
巴斯德发现免疫现象
德国科学家柯赫（ 德国科学家柯赫（Robert Koch，1843－1910） ， － ）
一群需要借助显微镜才能看到，个体微小、 一群需要借助显微镜才能看到，个体微小、结构 简单的低等生物的总称。 简单的低等生物的总称。 的总称 最小的细菌： 最小的细菌：纳米细菌 最大的细菌： 最大的细菌： Thiomargarita namibiensis
（纳米比亚珍珠硫细菌）
个体微小
“微米”作为个体大小的度量单位，个体更小的病毒 微米”作为个体大小的度量单位， 则以“纳米”为度量单位。肉眼的分辨能力： 则以“纳米”为度量单位。肉眼的分辨能力：毫米
注意： 微生物不是生物分类专业名词 注意：1、微生物不是生物分类专业名词 不是
生物分类从两界（ 动物、 植物） 经历三、 生物分类从两界 （ 动物 、 植物 ） 经历三 、 四 、 五 、 六界系统。1979年我国学者提出最终形成的六界系统如下 年我国学者提出最终形成的六界系统如下： 六界系统。1979年我国学者提出最终形成的六界系统如下： 动物界（ 动物界（animalia） ） 植物界（plantae） 植物界（ ） 原核生物界（ 原核生物界（procaryotae）：细菌、放线菌、蓝细菌等 ） 细菌、放线菌、 真菌界（ 真菌界（fungi）：酵母菌、霉菌 ） 酵母菌、 原生生物界（ 原生生物界（protista）：原生动物、大部分藻类 ） 原生动物、 病毒界（ 病毒界（vira） ）
在人类可以生存的环境中， 在人类可以生存的环境中，微生物无处不在
一般城市街道每立方米的空气中约含5000个 普通宿舍的空气中每立方米约含20000个 每克肥沃土壤中可含数亿个甚至更多的微生物 人体携带的微生物约100~400种，个体总数大于 100万亿，总重约1271g，其中肠道中1000g，唾液 中可培养细菌总数6×109/mL唾液，1g干粪便约有 细菌4×1011个，占干粪重量40%左右
【重 点】
微生物的概念及其生物学特性； 微生物的概念及其生物学特性； 微生物学发展的重要阶段； 微生物学发展的重要阶段； 微生物与人类生活的关系。 微生物与人类生活的关系。
第一节 微生物与微生物学
Microorganism and Microbiology
一、微生物(microorganism)的概念
法国化学家、微生物学家路易· 法国化学家、微生物学家路易·巴斯德 （Louis Pasteur，1822－1895） ， － ）
巴斯德的主要贡献
意志、工作、成功，是人生的三大要素。 意志、工作、成功，是人生的三大要素。意志将为你 打开事业的大门；工作是入世的路径:这条路径的尽头， 打开事业的大门；工作是入世的路径:这条路径的尽头，有个 证明发酵是由微生物引起 成功来庆贺你努力的结果……只要有坚强的意志，努力的工作， 只要有坚强的意志， 成功来庆贺你努力的结果 只要有坚强的意志 努力的工作， 必定会有成功的那一天。 必定会有成功的那一天。
我国古代的各种酒器
丰富多彩的酒文化
远古人类发现， 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可 口的饮料—人类最早发明的酒。 口的饮料—人类最早发明的酒。
我国古代的酿酒作坊 （四川新都县出土的汉代画像）
初创期 二、微生物的利用与微生物的发现
安东·列文虎克（ 安东·列文虎克（Antony van Leeuwenhoek, 1632－ － 1723）在1680年前后发现了自然界中存在的细菌、酵母菌、 年前后发现了自然界中存在的细菌、 ） 年前后发现了自然界中存在的细菌 酵母菌、 原生动物等微小生物。 原生动物等微小生物。
4、适应性强、易变异
个体小结构简单， 个体小结构简单，易受到环境变化影响引起遗传性 发生变异 繁殖快 各种物理、 各种物理、化学因子处理微生物可促进微生物变异 细菌自发突变的频率为1O 左右 细菌自发突变的频率为
-8
突变包括正突变、负突变。 突变包括正突变、负突变。
微生物的“生物界之最” 微生物的“生物界之最”
2、体积微小、分布广泛 体积微小、
微生物个体极其微小，它的大小单位是μm或nm。 微生物个体极其微小，它的大小单位是μm或nm。 μm 例如大肠杆菌宽度是0.5μm 120个杆菌 肩并肩” 个杆菌“ 例如大肠杆菌宽度是 μm ，120个杆菌“肩并肩” 地排列成横队，也只有一根头发丝的宽度。杆菌的长 地排列成横队，也只有一根头发丝的宽度。 度约2μm 1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝 度约2μm ，故1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝 麻长（3mm）。 麻长（3mm）。
考古研究表明，我国在 考古研究表明，我国在出现了利用微生物的“曲蘖酿酒” 期就出现了利用微生物的“曲蘖酿酒” 我国商代酿酒技术已有很大的发展， 我国商代酿酒技术已有很大的发展，已逐渐从农业中 分化出来成为独立的手工业， 分化出来成为独立的手工业，出现了一些酿酒工场
进化地位低
原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、蓝 原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、 细菌 真核类：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、 真核类：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、显微藻类 ）、原生动物 非细胞类：病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒） 非细胞类：病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）
一、食品微生物学
研究在食品生产、加工、储存、运输、 研究在食品生产、加工、储存、运输、销售等各 个环节中涉及的微生物类型及形态特征 细菌、 微生物类型及形态特征（ 个环节中涉及的微生物类型及形态特征（细菌、 放线菌、酵母菌、霉菌、病毒）， ），生物学特性 放线菌、酵母菌、霉菌、病毒），生物学特性 生理特性、遗传特性、生态学特点）。 ）。主要内 （生理特性、遗传特性、生态学特点）。主要内 容包括： 容包括： 与食品有关的微生物活动规律； 与食品有关的微生物活动规律； 有益微生物的利用； 有益微生物的利用； 有害微生物的控制； 有害微生物的控制； 检测食品中微生物的方法及指标的制定。 检测食品中微生物的方法及指标的制定。