乡巴佬熟食配方
温州骨里香鸡
温州骨里香鸡
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：料包香料：
当归50 克、木香50 克、山奈50 克、
肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15克。
说明：
1、这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，
大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果
是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
2、老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
3、汤液按4.3％加盐。
4、大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、
大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香
剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15
克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
卤蛋配方(乡巴佬鸡蛋)
我给大家提供一个卤鸡蛋配方，卤出来后和超市中卖的带皮的乡巴佬鸡蛋比一比味道哪个更好（一定记住啦，是带皮的乡巴佬鸡蛋，可不是那种酱黑色的那种）。大料：大茴香一斤八两，花椒一斤六两，小茴香一斤六两，黑胡椒半斤，白芷四两，桂皮一斤，良姜一斤，香叶一斤，丁香二两，山柰四两，陈皮半斤，草果半斤，肉蔻半斤，子弹头辣椒半斤。用法：1、所有大料混合在一起，用粉碎机磨成粗粉。2、备五斤鸡蛋，煮熟后轻轻敲破后重新放入锅中。加水，加入生姜一小块，大概半两就行。3、取粉碎后的大料一两半，用纱布包好放入鸡蛋锅中，水开后调入老抽、盐、味精，关小火成水面细鱼眼泡沸腾状，卤制两个小时关火。4，有条件的话可按千分之一比例加入乙基麦芽酚。（注意两点：1、乙基麦芽酚是无色无味物质，所有神马清香型、浓香型是因为加入了香精成分，不要购买；2、乙基麦芽酚不能用铁制容器承装。）重要说明：1、本配方既然已经公开，所有网友都有权使用。2、所有使用本配方的网友需要担保承诺，必须将自己使用的真实感受经行跟帖回复。3、有不同意见或者操作上不明白欢迎跟帖提问。大茴香 90g花椒 80g小茴香 80g黑胡椒 25g白芷 20g桂皮 50g良姜 50g香叶 50g丁香 10g山奈 20g陈皮 25g草果 25g肉蔻 25g子弹头辣椒 25g大茴香 90 18花椒 80 16小茴香 80 16黑胡椒 25 5白芷 20 4桂皮 50 10良姜 50 10香叶 50 10丁香 10 2山奈 20 4陈皮 25 5草果 25 5肉蔻 25 5辣椒 25 5
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温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、
毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、
陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、
花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、
大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15 克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果
是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
乡巴佬卤蛋的商用配方，告诉你比例和做法，鲜香入味，唇齿留香，比买的还好吃！
乡巴佬卤蛋的商用配方，告诉你比例和做法，鲜香入味，唇齿
留香，比买的还好吃！
卤蛋在肉夹馍里是最受欢迎的一道配菜了，我每天去吃肉夹馍的时候总会加一个卤蛋吃。卤蛋鲜香美味，口感比白水煮鸡蛋要好很多。白水煮鸡蛋一点味道也没有，尤其是蛋黄，如果干吃鸡蛋的话就会显得特别噎得慌，这样下去半个鸡蛋都吃不完。吃惯了卤蛋就不愿意再吃白水煮鸡蛋了。乡巴佬卤蛋相对于其他卤蛋来讲，口味独特，口感比较甜一些，因此也就备受大家的欢迎。
最近天气逐渐炎热，感觉一点胃口也没有。于是就想着做点卤蛋吃，正好想到了乡巴佬卤蛋。刚好有时间就做了一些卤蛋，做过一次之后，发现比卖的乡巴佬还好吃。家里的孩子都抢着吃。这样做的卤蛋，口感微甜，而且咸香入味，颜色也特别的诱人，喜欢吃卤蛋的朋友，仔细往下看吧！
——乡巴佬卤蛋——
准备食材：鸡蛋20个，白糖60克，老抽100毫升，啤酒一瓶，香叶两片，桂皮两个，八角两颗，老姜一块，白芷少许。
需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
操作步骤：
1.首先将准备好的鸡蛋20个，用钢丝球去掉外面的脏东西以及鸡
毛。然后放入清水中冲洗两到三次备用。
2.炒锅中加入适量的清水，然后放入清洗好的鸡蛋。大火烧开，转中火煮上十分钟就可以啦！
3.十分钟后，我们将鸡蛋捞出放入凉水中冲凉，刚煮出来的鸡蛋放在凉水中，这样更容易剥皮，将20个鸡蛋全部剥皮备用。
4.剥好的鸡蛋，我们放在炒锅中放入以上准备好的调料，倒入啤酒一瓶调味。然后再加入适量的清水没过鸡蛋。大火烧开。然后转中火煮沸8分钟。
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、
花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、
大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15 克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
乡巴佬做法
最具代表性的乡吧佬蛋的专业加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方。
设备及原辅料:
设备及用具：夹层锅（两口）、烘房或烘箱、真空包装机（一台）、杀菌罐、冷却方车（若干）、笊篱。
原辅助材料：原料，鸡蛋（市售或来源于经严格检验检疫的养殖场）。
辅料：食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品级）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。
工艺及配方[单位：Kg]
配方：鸡蛋（剥皮后）5、食盐0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷0.012、花椒 0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻 0.006、陈皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黄酒0.1、辣椒0.03。
工艺：洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→保温试验→市售.
自制糖色：铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌，至大泡第二次落下时，离锅备用。
洗蛋、煮蛋、剥蛋：将鸡蛋用清水浸泡30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中，然后开启阀门，开始煮蛋，时间25 分钟，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{冷却开始剥蛋，这样的鸡蛋易剥皮。调色、调味、卤制、烘干：将香辛料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入自制糖色、焦糖色，调出黑红色，加入剥后的鸡蛋，加入盐、糖，水烧开20分钟后，用文火熬2 小时，在出锅前半小时加入花雕酒、味精，捞出稍冷却后，入烘房或烘箱内烤2 小时，温度60℃，待表面硬挺时取出，冷却到常温。真空包装、高温
八珍熟食配方
八珍熟食配方
八珍熟食配方
正宗温州风味“八珍”骨里香熟食“香吧佬”系列鸡类香脆鸡12元/斤、童子鸡11元/斤、鸡大腿11元/斤、鸡小腿12元/斤、鸡翅13元/斤、鸡爪11元/斤、翅中17元/斤、翅尖12元/斤、翅根11元/斤、鸡胗20元/斤、鸡肝7元/斤、鸡脖10元/斤、鸡头7元/斤。牛、鸭、兔、猪、类牛肉19元/斤、牛筋20元/斤、牛肚20元/斤、牛百叶20元/斤、熏鸭12元/斤、熏兔12元/斤、鸭头、掌12元/斤、猪蹄12元/斤猪头肉11元/斤、猪朵13元/斤、猪肚17元/斤、猪肘子17元/斤猪大肠17元/斤。
乡巴佬卤蛋配方做法
乡巴佬卤蛋配方做法
主料：鸡蛋20枚。
香料：姜片15克、干辣椒10克、八角5克、甘草3克、小茴香2克、桂皮2克、花椒2克、丁香2-3颗。
配料：清水约1500克、生抽40克、黄酒30克、鸡饭老抽8克、海鲜酱5克、精盐5克。
收汁上色配料：鸡饭老抽15克、海鲜酱10克、麦芽糖8克。
具体制作步骤：
1、将香料：姜片15克、干辣椒10克、八角5克、甘草3克、小茴香2克、桂皮2克、花椒2克、丁香2-3颗，放入清水浸泡10分钟，清洗去除杂质，也有利于出香味。捞出，沥干水分，备用。
2、将鸡蛋清洗干净，放入锅中，加入清水淹没，加入少许食盐，大火烧开，捞出用冷水浸泡后，逐个剥去蛋壳，备用。
3、用砂锅或者不锈钢盆，不要用铁锅。加入清水1500克，放入处理好的香料和生抽40克、黄酒30克、鸡饭老抽8克、海鲜酱5克、精盐5克，再放入去掉外壳的鸡蛋，大火烧开，小火煮60分钟，关火，浸泡6小时或者一夜。
4、锅中加入清水500克，烧开后放入鸡饭老抽15克、海鲜酱10克、麦芽糖8克，再放入鸡蛋，大火煮至汤汁粘稠上色时，用手勺浇淋卤蛋能够挂住汤汁即可出锅。
乡巴佬鸡腿的制作方法
熟食技术详尽配方
xx骨里xx乡巴佬
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：
料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架
5.4斤、猪棒骨
5.4斤、老母鸡1只、肉皮
2.7斤、盐
0.77斤、大厨四宝鲜香宝
0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒
4.5xx、香菇9xx、xx
0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉
0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸
0.4％，大厨四宝猪味肉精霸
0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉
0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸
0.1％，鸡味骨髓浸膏
0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按
4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油
0.5瓶、糖稀（xx）
正宗乡巴佬熟食
正宗乡巴佬熟食
想吃猪头肉吗？不用去买，我这就带你去“正宗乡巴佬熟食店”。
乡巴佬熟食有很多种类，其中最出名的是烤猪头肉。听老板介绍，只要你在每天早晨7点至8点去买烤猪头肉时，如果碰上了老板正在做生意，他都会为你服务。老板先把猪头洗净，再用两个铁条穿起来，放在炉子上烤，十分钟左右，猪头的毛被烤干，它便会叫卖了：“正宗乡巴佬熟食，好吃不贵，又香又脆，快来买呀！”这样吆喝一阵，很快就能卖完。这就是我们乡巴佬熟食店的特色服务。
来到那里，首先映入眼帘的是一个牌匾——“正宗乡巴佬熟食”。店堂内弥漫着浓郁的香气，令人垂涎欲滴，勾得你直流口水。猪头已经烤好了，一股香味扑鼻而来，我赶紧拿起来闻了闻，呀，真香啊！老板从冰箱里拿出调料盘，有孜然粉、辣椒粉、还有白糖。老板给我盛了一大碗猪头肉，可能是他太饿了，他把猪头肉拌匀后，就狼吞虎咽地吃起来，一边吃，还一边赞美道：“真好吃！真好吃！”他还对我说：“慢点吃，小心别烫着了！”猪头肉真是又香又脆，让你回味无穷。
说着说着，猪头肉吃光了。老板问我还要不要吃烤鸭，我点点头。只见老板把一只鸭放在盘子里，端到我面前，说：“先喝汤，再吃鸭！”我乖乖地照办。喝了几口汤后，才发现自己太大意了，因为老板烤鸭的技术实在是高超。刚入口时，一点也不觉得咸，再咬一口时，你会感觉香脆，越嚼越香。我不禁咬了一大口，谁知道，没咬到肉，反而咬到了皮，痛得我呀，赶忙吐出来，连声叫痛。我在心里暗想：“太可怕了，太可怕了，以后不能吃这么大块的肉了！”我接着吃，终于，
吃完了一整只烤鸭，而且吃得肚子圆鼓鼓的，可真过瘾呀！接着，老板拿出一些豆制品，如豆干、花生米、黄豆、豆腐干……让我选，我选了很久，终于选中了一串海带结和一串萝卜丝。我先拿起豆干来尝了尝，海带结一般，萝卜丝却极美味，有甜味，又脆，又嫩。但老板说：“鱼香肉丝最好吃，你快去尝尝吧！”“可是，老板，我……”“没事儿，吃吧！”我吃了第一口，还行，挺好吃的，再吃一口，第三口，第四口……后来，吃了好几口呢，但最后还是没有抵住诱惑，又吃了好几口，因为太好吃了！
卤蛋卤水配方，自制乡巴佬卤蛋配方
卤蛋卤水配方，自制乡巴佬卤蛋配方
做卤鸡蛋要使蛋黄入味，首先将鸡蛋煮熟后剥皮，直接泡入卤水中，烧开后卤制15分钟，离火，浸泡30分钟（注意时间不宜过长，否则卤蛋发黑）。上桌前改刀成4瓣，摆入盘中，浇原汁即可。为了保持卤蛋的温度，卤好的鸡蛋可以用保鲜膜封住盘子，用微波炉加热3---5分钟，取出，去掉保鲜膜，在表面刷上香油，即可上桌。
一、卤蛋卤水配方
原料：清水50千克，色拉油5千克。
A料：生姜、鲜沙姜、蒜瓣各250克，干蒜头、干虾米、干贝各500克，香芹300克，芫须菜、洋葱各150克，大地鱼2条，香叶15克。
B料：火腿、老母鸡、汤骨、猪蹄各3000克。
C料：香茅、花椒、白蔻各50克，草果、砂仁、香叶、毛桃各20克，罗汉果4个，山奈25克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，丁香10克，肉桂15克，蛤蚧2对。
D料：花雕酒片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1千克，白酒250克，美极鲜酱油250，生抽750克。
制作：1、A料切碎入烧至三成的色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后晾凉，用纱布包成香料包。
2、用白钢汤桶将B料加入清水50千克，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时，把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：口味醇正，色泽红亮，咸鲜味甜。
1、自制乡巴佬卤蛋
友情提示：煮鸡蛋前一定要把鸡蛋清洗干净，然后用冷水下锅，水开后2分钟，关火，盖好锅盖，让鸡蛋在锅里面闷15分钟，然后再拿出来去皮。这样煮出来的鸡蛋很嫩，尤其是蛋黄更嫩，还保熟。
乡吧佬鸡腿的生产工艺及配方
乡吧佬鸡腿的生产工艺及配方
乡吧佬鸡腿作为一种休闲，旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推广，有的已经出口到东南亚国家，为企业带来很好的效益。我们经过反复研究，确定了生产工艺及配方，以提供给各食品企业应用参考。
乡吧佬鸡腿是以鲜鸡腿或冰鸡腿为原料，经煮制、灭菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休闲及旅游的好食品。
配方：
A、鸡腿40Kg
B、水30Kg
C、桂皮50g
D、八角50g
E、当归25g
F、生姜200g
G、辣椒100g
H、味精200g
I、鸡精20g
J、饴糖160g
K、糖色10og
L、红色5g
M、白糖1.5Kg
N、盐200g
O、SR鸡肉膏300g
P、丁香5g
Q、沙红2g
生产工艺:
选料→整型和修割→
→清洗→加料煮制→撇沫加香→冷确灌装
↓
成品←冷却←灭菌
操作步骤:
1.
整形和修割.把鸡腿外皮进行修整,尖刺骨磨平。
2.
清洗。用流水浸漂30-40min，除去血污。
3.
加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制，煮沸后用慢火，小鸡腿C、D、E可用6次；大鸡腿C、D、E可用5次。
4.
撇沫加香。鸡腿中的一些血污，骨髓及油煮沸后，必须把它恻撇清，然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制时间为小鸡腿90min；大鸡腿110min。最后加鸡肉膏香精。
5.
冷却，把鸡腿捞出，吹风冷却。
6.
包装，真空称重包装。
7.
灭菌，在高压灭菌锅中保持110℃灭菌40min。
冷却，快速用冷水冷却。
乡巴佬鸡蛋的做法大全
乡巴佬鸡蛋的做法大全
河北石家庄乡吧佬食品批发中心食品工程师整理2012/3/3
基本流程
1. 吧鸡蛋煮熟剥掉壳。
2. 将一小包炖肉料加一袋酱油（最好是老抽）加水适量一起放入锅内（这个配料是煮30个卤鸡蛋的比例，以调料淹没鸡蛋为好），然后将剥皮的鸡蛋放入调料中一起煮沸3-5分钟。关火。
3. 次日再将鸡蛋在调料中煮沸3-5分钟，连续煮4天。你会做好颜色黝黑味道香美的卤鸡蛋。
我们也可以根据自己口味将调料做调整，可以放炖鸡料的。如果有感兴趣的朋友不妨自做。你会发现自己做的卤鸡蛋别有一份风味。味道那叫香。
第一种乡巴佬鸡蛋的做法
原料：鸡蛋、鸡精、盐、糖、老抽、大料、桂皮。
把鸡蛋煮熟剥皮后放入锅中，加入水、盐、糖、老抽、鸡精、大料、桂皮，并且把调料搅拌均匀。原料都倒入锅中后开大火让汤汁迅速沸腾。汤汁烧开后可以加盖儿提高卤制的速度。两三分钟后，您打开锅盖儿就可以看到卤蛋已经开始上色了。这时候可以转小火慢慢收
汁，当汤汁全部收干后就可以出锅了。
第二种乡巴佬鸡蛋的做法
[主料辅料]
鸡蛋……………20个花椒……………15克
精盐……………40克大茴香…………25克
酱油……………50克葱………………50克
姜………………25克草果……………20克
良姜……………20克
烹制方法
1.锅内添2000克水，放人调料，待水开后滚3分钟，做成卤汤、端下备用。
2.鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破，放人卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用。上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。
工艺关键
1.煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停3分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂。
温州乡巴佬熟食技术
温州乡巴佬熟食技术
乡巴佬鸡爪
配方：
１、老汤配方：
博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎）2kg 葱姜蒜各1kg
工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
２、酱鸡瓜配方：
博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝5g/100kg
Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 红曲米40g/（加汤）料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％３、加工工艺
①原料修整清洗８０℃浸汤２０min
②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min
③酱制：开锅下入炸好的瓜保持８５℃３０min 散火加入0.5％的火碱在泡
１－２h
④捞出冷却即可。
乡巴佬香肠
配料：
1、乡巴佬香料：4斤×20元
2、乡巴佬香精：1.2斤×28元
3、鸡碎肉（无皮无油） 60斤×4元
4、鸡胸皮25斤×1.5元
5、肥膘15斤×1.5元
6、白糖 2.2斤×2元
7、盐 5斤×0.5元 8、分离蛋白粉2斤×8元 9、玉米淀粉 30斤×1元
10、冰水 80斤 11、双倍焦糖 350g-400g×（4元／
斤）
加工工艺：
①将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。
②将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块，放入斩拌机内用刀1500转／mm，斩10－20秒后干粉加入，食盐和鸡皮肥膘，斩20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。
③缓慢加入一半冰水，再斩20－30秒后再加入另一半冰水。
④加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。
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乡巴佬熟食配方
烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70花椒100克、大料100克。（以上料捣碎）
以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。二、老汤的制作：
冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨王15克、大厨四宝肉香王15克。
老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。
三、酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜香宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香素，大料等。
在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决
5分钟，二是可按比例提价。
保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤红曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
五、煮制时注意事项：
（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭以上产品焖煮40分钟。
b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，焖30分钟。
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方卤水制品
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、
丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、
姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，
大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、
老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、
大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料煮制时注意事项：
（1）温度：
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分停火，都焖30分钟。