熟食配方
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳 --------------------------------5三、酱肉皮 ---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制（所用香料都为性温或性平的原料，相较于之前的卤菜配方，个人觉得这个配方降低了卤菜的燥性，我不是医生，所以不要以医用处方的角度来看，个人觉得味道还不错）以家庭做10斤水为例：八角10克，小茴香10克，白扣5克，甘松3克，山奈8克，甘草5克，白芷8克，草果5克，木香5克，当归5克，薄荷5克，藿香10克，山药15克，草寇5克，花椒5克，砂仁5克，川芎3克这里减去了相对燥性的香料如桂皮、毕波、胡椒、辣椒等香料。
八角：性温，有健胃、驱寒的作用，夏天喝啤酒、冷饮，寒湿较重，用八角是不错的选择，同时还能增香。
小茴香：性温，温胃散寒，增进食欲。
对卤菜有增香的作用白扣：性温，有帮助消化的作用，同时可去异味，增香甘松：温而不热，香而不燥，与党参、木香配合可以健脾和胃，增加食欲。
山奈：性温，有散寒、祛湿的作用。
夏天喝冷饮、啤酒等，湿气较重，适量食用山奈有好处。
甘草：性平，清热解毒，调和香料的作用。
且能增加菜品回味。
白芷：性温，有祛风、散寒、止痛的作用。
但是微苦，用量不宜太多。
草果：性温，有温脾胃，解酒毒的作用，木香：性温，有疏肝理气的作用，对菜品也能增香，由于其味微苦，用量不宜多当归：性温，既补血活血，也能散寒止痛，气血不足的女性朋友比较合适，薄荷：性平，有祛风热，解毒败火的作用。
同时能使菜品增加清香味藿香：性微温，有清热解暑的作用，也能增加菜品的香味，山药：性味平和，不寒不燥，最重要是山药还有美容、延缓衰老的功效呢。
草寇：性温，有健脾暖胃的作用，去异味、除膻味、增香。
砂仁：性温，有增加食欲，帮助消化的作用。
同时也能味菜品增香川芎：性温，有祛风活血的作用，香气特殊，有增香效果。
嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。
下面是链接。
最好卤料配方大全
最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。
不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。
2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。
锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。
加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。
3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。
锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。
锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。
4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。
这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。
卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。
如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。
卤料配方大全范文
卤料配方大全范文
1.五香卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，肉桂5克
做法：将所有材料捣碎，混合均匀，即可使用。
2.鸡肉卤料：
材料：生姜100克，葱段100克，八角20克，香叶20克，料酒50
毫升，酱油200毫升，盐适量。
做法：将姜、葱打成块状，与八角、香叶一同放入锅中，加入适量的
水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，煮沸后即可使用。
3.红烧卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，桂皮5克，陈
皮5克，豆瓣酱25克，酱油50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香、花椒、桂皮和陈皮混合均匀，呈研磨状，然后再加入豆瓣酱、酱油和盐拌匀即可。
4.海鲜卤料：
材料：八角10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，香葱50克，
姜50克，料酒50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将香葱和姜打成块状，放入
锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和盐，煮沸后即可使用。
5.羊肉卤料：
材料：八角20克，香叶20克，丁香5克，花椒5克，料酒50毫升，生姜50克，大蒜50克，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将姜和大蒜剁碎，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和酱油，煮开后即可使用。
6.香辣卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，干辣椒50克，生姜50克，葱段50克，料酒50毫升，盐适量，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将干辣椒剪成小段，将姜和
葱打成块状，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，
煮沸后即可使用。
熏酱熟食的配方
熏酱熟食的配方美食相信是大家都很喜欢的，常言道人的一生，衣、食、住、行，可见吃在人生中所占的重要地位了，因此为了吃到好吃的，人类经过了漫长的时光终于有了各种各样好吃的东西，就算用一个食材也能做出不同的东西，而这里面熏酱熟食也是大家常吃的，可是要怎样做得好吃也是有配方的，下面就来说说熏酱熟食的配方吧。
★1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
★2、老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
卤味熟食配方
卤味熟食配方烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
（以上料捣碎）以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。
二、老汤的制作：冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。
三、酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
酱汤太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
最全熟食卤味配方，20多种技术合集
最全熟⾷卤味配⽅，20多种技术合集⼀、⿇辣卤⽔制作1、⿇辣卤锅制作流程新卤⽔的制作：40⽄⽔（按新卤⽔的制作⽅法），卤料包1个（后⾯有配⽅），⼲红花椒150克，⼲辣椒（朝天椒）500克，⼀起下锅烧开，改⼩⽕煮两分钟关⽕。
2准备加⼊调料： 40⽄新卤⽔放1000克盐、鸡精、味精各60克左右、冰糖约150克、糖⾊30-40克、姜⽚100克、放⼊以上调料后可以点⽕卤货了。
3制作：先放鸭⼦、鹅、鸭脖、⼤⽕烧开，改⼩⽕煮10分钟后、再放⼊鸭头、鸭翅、鸭⽖、鸭⼼、鸭肝等…再放料酒半瓶，⼩⽕煮8⾄10分钟后，关⽕泡30分钟后出锅，冷却后装盘即可。
4注意：煮货时⼀定要⽤格⼦压住，卤料包和花椒、辣椒每卤3-6次后更换⼀包，每次更换料包时，把卤⽔捞⼀半出来，加⼀半⾃来⽔或者腌料⽔补进去，时间久了，卤⽔浓了，⾎沫多了，就有腥臭味，这样才能保证⾹味正。
捞出来的另⼀半卤⽔可以⽤来卤素材。
5⿇辣卤锅上⾯保持3公分左右的卤油才更⾹，新卤⽔卤3次以上更⾹，以后就这样循环保持就可以。
6每次补⾃来⽔或者⾼汤，每⽄⽔补25克盐左右，鸡精、味精2⾄3克、冰糖3克。
4、卤料包：⼋⾓40克、⽩芷40克、⼩茴⾹30克、⾁桂30克、⽩寇30克、⼭奈25克、⾹叶20克、砂仁20克、⼴⽊⾹20克、⾁果20克、草果15克、丁⾹15克、⾹茅草6克、槟榔果6克、⽢松5克。
5、⾹膏的制作⽅法：雷公⼦卤味膏500克、永盛猪⾁精膏500克、鲜⾹王 70克、⾁宝王30克、混合搅拌均匀。
6、⼲调配料⽐例：辣椒⾯10⽄、花椒⾯半⽄、味精1.5⽄、鸡精1.8⽄、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合搅拌均匀。
7、糖⾊制作⽅法：原料配⽅主要调味原料：冰糖1000克辅助调味原料：⾊拉油50克鲜汤2500克糖⾊制作，冰糖敲碎成粉末、炒锅置中⽕上，放⼊⾊拉油和冰糖，⽤炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，⾃⽩变黄，改⽤⼩⽕炒⾄满锅起泡时，参⼊鲜汤，迅速推匀，再⽤⼩⽕炒⾄糊味消失后起锅⼊盛器中，糖⾊即可制成。
熟食的做法和配方
熟⾷的做法和配⽅⽂章导读熟⾷可以说是街上除了⼩吃之外的⼀种最受欢迎的⾷物种类，因为熟⾷的⼝感不仅好，还给⼈们的⽇常⽣活带来了极⼤的便捷，回到家不想做饭就可以通过购买熟⾷的⽅式解决饭菜问题。
但是外⾯的熟⾷难免会让⼈考虑到⾷品保鲜以及卫⽣问题，所以⾃⼰在家⾥也可以制作熟⾷。
以下就将为⼤家具体说明⼀些熟⾷的制作⽅法。
卤猪头⾁做法：1、把买来的猪头⾁洗净，可以⽤盐和⽩醋搓洗⼏遍去除腥味;2、⽤炭烤的⽅法把猪头上的⽑除去，也可以⽤⼑⽚刮，要注意处理⼲净;3、准备花椒、⼋⾓、冰糖、桂⽪、陈⽪、⾁蔻、⾹叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后⽤纱布包在⼀起;4、将猪头切成两半，放进⾼压锅中注意⽼的放下⾯，较嫩的放在上⾯，把准备的配料包放进去，开⽕;5、加热到猪头⾁变红时，放⼊⾷盐、料酒、⽼抽和味精等调味;6、先⽤⼤⽕将猪头⾁煮开，再转⼩⽕慢慢煮，直到煮烂，猪头颜⾊变成深红，再在锅中继续浸泡⼀段时间，基本上就已经卤制好了。
腊猪头⾁1、猪头⾁去⽑洗净⼗分重要，⽤炉碳烧去猪⽑，还要⽤⼑⽚刮⽑，洗净沥⼲⽔分;2、将猪头⾁切成段形，⽤细绳串起来，并在表⾯擦上盐;3、在准备腌制猪头⾁的罐⼦中放⼊适量⽣抽、砂塘、五⾹粉及盐;4、在锅中注⼊清⽔，将腌制了⼀段时间的猪头⾁放进去煮开，取出后放在冷⽔中洗去漂浮物;5、将⽩酒与⽣抽调和均匀，涂抹在猪头⾁上⾯，全部涂慢涂均匀后，腌制⼀晚上;6、腌透的猪头⾁取出挂在⽵竿上，放在外⾯晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头⾁1、⾸先要把分切好的猪头⾁放到锅⾥，加上⼤料、花椒、⼤葱、⽼姜、⾷盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改⼩⽕，⼤约煮三个⼩时，就可以捞出来了;2、在院⼦⾥⽀起⼀个⼩锅，锅底放上⼲净的锯末，上⾯放上铁篦⼦，把猪头⾁放上去盖上盖⼦，锅底加⼤⽕开始熏。
熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从⽕上端下来。
不要马上揭开盖⼦，稍微放置⼀下让⾁上⾊。
冷置之后放到冰箱保存。
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做烧鸡配方花椒
肉果（几粒）
草果
白扣
砂仁
烟桂
丁香
香根
草扣
红扣
凉姜
桂皮
香砂
香果（几粒）
卅子
做啤酒鸭药方
白扣
砂仁
云桂
草果6粒
良姜
大料
白芷
丁香
肉扣6粒
红扣
香叶
（以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方）
山奈小茴香干草草扣白果辛夷
干姜桂皮木香草果6粒树椒一把良姜麻椒一把大料
（其它料均为一把）
香肠配方
20年配料16斤瘦4斤肥
红曲粉一勺
2斤玉米粉
9斤水
味精5勺
盐4两
大料粉1勺
花椒粉多半勺
胡椒粉1勺
乳化剂4两
调味香精4两
护色粉1两
白酒半杯
煮40分钟，小火。
怕坏，放些山梨酸钾
熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。
豆付肠配方
5斤肉配料
3斤半瘦，1斤半肥
味精1勺半
大料粉小半勺
精盐2大勺
胡椒粉小半勺
乳化剂2大勺
猪肉香精2大勺
红曲粉小半勺
水2斤
玉米粉1.25斤
煮20分钟后在老汤内泡，后熏
乡巴佬熟食配方
一、鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精
制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅
后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。
出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。
二、肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵
牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。
三、青鱼的制作方法
用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅
四、猪肝作法
猪汤、蚝油、味精、盐
五、干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。
香巴佬药水配方
甘草10克肉扣25克香味15克丁香20克五味子15克砂仁15克毕拔20克白芷15克苻萝子15克肉桂25克千里香10克草扣25克母丁香25克小茴香25克党参15克山奈15克怀山20克山楂30克桂丁20克当归10克紫扣15克
桂子25克
大料25克
桂枝20克
木香15克
辛巴花20克
陈皮15克
白豆扣15克
花椒75克
草果20克
良姜25克
做麻辣食品
干辣椒,花椒粒,姜，麻椒
八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,麦芽粉，辣椒精
制法: 先在老汤内煮20分钟，进味后，捞出，在卤水中泡
1.卤水制做: 锅内老汤中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜，再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
最好是辣椒每近冻制品放一把，熟后浸泡12小时，不辣，加辣椒精，麻椒每10斤半把
2.因为鸭头的肉讲究的丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头,所以卤水需先行.。