熟食配方

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熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳 --------------------------------5三、酱肉皮 ---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制

好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制（所用香料都为性温或性平的原料，相较于之前的卤菜配方，个人觉得这个配方降低了卤菜的燥性，我不是医生，所以不要以医用处方的角度来看，个人觉得味道还不错）以家庭做10斤水为例：八角10克，小茴香10克，白扣5克，甘松3克，山奈8克，甘草5克，白芷8克，草果5克，木香5克，当归5克，薄荷5克，藿香10克，山药15克，草寇5克，花椒5克，砂仁5克，川芎3克这里减去了相对燥性的香料如桂皮、毕波、胡椒、辣椒等香料。

八角：性温，有健胃、驱寒的作用，夏天喝啤酒、冷饮，寒湿较重，用八角是不错的选择，同时还能增香。

小茴香：性温，温胃散寒，增进食欲。

对卤菜有增香的作用白扣：性温，有帮助消化的作用，同时可去异味，增香甘松：温而不热，香而不燥，与党参、木香配合可以健脾和胃，增加食欲。

山奈：性温，有散寒、祛湿的作用。

夏天喝冷饮、啤酒等，湿气较重，适量食用山奈有好处。

甘草：性平，清热解毒，调和香料的作用。

且能增加菜品回味。

白芷：性温，有祛风、散寒、止痛的作用。

但是微苦，用量不宜太多。

草果：性温，有温脾胃，解酒毒的作用，木香：性温，有疏肝理气的作用，对菜品也能增香，由于其味微苦，用量不宜多当归：性温，既补血活血，也能散寒止痛，气血不足的女性朋友比较合适，薄荷：性平，有祛风热，解毒败火的作用。

同时能使菜品增加清香味藿香：性微温，有清热解暑的作用，也能增加菜品的香味，山药：性味平和，不寒不燥，最重要是山药还有美容、延缓衰老的功效呢。

草寇：性温，有健脾暖胃的作用，去异味、除膻味、增香。

砂仁：性温，有增加食欲，帮助消化的作用。

同时也能味菜品增香川芎：性温，有祛风活血的作用，香气特殊，有增香效果。

嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。

下面是链接。

最好卤料配方大全

最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。

不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。

2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。

锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。

锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。

加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。

3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。

锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。

锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。

4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。

锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。

这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。

卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。

如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。

卤料配方大全范文

卤料配方大全范文
1.五香卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，肉桂5克
做法：将所有材料捣碎，混合均匀，即可使用。

2.鸡肉卤料：
材料：生姜100克，葱段100克，八角20克，香叶20克，料酒50
毫升，酱油200毫升，盐适量。

做法：将姜、葱打成块状，与八角、香叶一同放入锅中，加入适量的
水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，煮沸后即可使用。

3.红烧卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，桂皮5克，陈
皮5克，豆瓣酱25克，酱油50毫升，盐适量。

做法：将八角、香叶、丁香、花椒、桂皮和陈皮混合均匀，呈研磨状，然后再加入豆瓣酱、酱油和盐拌匀即可。

4.海鲜卤料：
材料：八角10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，香葱50克，
姜50克，料酒50毫升，盐适量。

做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将香葱和姜打成块状，放入
锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和盐，煮沸后即可使用。

5.羊肉卤料：
材料：八角20克，香叶20克，丁香5克，花椒5克，料酒50毫升，生姜50克，大蒜50克，酱油适量。

做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将姜和大蒜剁碎，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和酱油，煮开后即可使用。

6.香辣卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，干辣椒50克，生姜50克，葱段50克，料酒50毫升，盐适量，酱油适量。

做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将干辣椒剪成小段，将姜和
葱打成块状，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，
煮沸后即可使用。

熏酱熟食的配方

熏酱熟食的配方美食相信是大家都很喜欢的，常言道人的一生，衣、食、住、行，可见吃在人生中所占的重要地位了，因此为了吃到好吃的，人类经过了漫长的时光终于有了各种各样好吃的东西，就算用一个食材也能做出不同的东西，而这里面熏酱熟食也是大家常吃的，可是要怎样做得好吃也是有配方的，下面就来说说熏酱熟食的配方吧。

★1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

★2、老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。

这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

卤味熟食配方

卤味熟食配方烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

（以上料捣碎）以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。

二、老汤的制作：冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。

三、酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

酱汤太黑了，可扔掉一部分。

耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。

最全熟食卤味配方，20多种技术合集

最全熟⾷卤味配⽅，20多种技术合集⼀、⿇辣卤⽔制作1、⿇辣卤锅制作流程新卤⽔的制作：40⽄⽔（按新卤⽔的制作⽅法），卤料包1个（后⾯有配⽅），⼲红花椒150克，⼲辣椒（朝天椒）500克，⼀起下锅烧开，改⼩⽕煮两分钟关⽕。

2准备加⼊调料： 40⽄新卤⽔放1000克盐、鸡精、味精各60克左右、冰糖约150克、糖⾊30-40克、姜⽚100克、放⼊以上调料后可以点⽕卤货了。

3制作：先放鸭⼦、鹅、鸭脖、⼤⽕烧开，改⼩⽕煮10分钟后、再放⼊鸭头、鸭翅、鸭⽖、鸭⼼、鸭肝等…再放料酒半瓶，⼩⽕煮8⾄10分钟后，关⽕泡30分钟后出锅，冷却后装盘即可。

4注意：煮货时⼀定要⽤格⼦压住，卤料包和花椒、辣椒每卤3-6次后更换⼀包，每次更换料包时，把卤⽔捞⼀半出来，加⼀半⾃来⽔或者腌料⽔补进去，时间久了，卤⽔浓了，⾎沫多了，就有腥臭味，这样才能保证⾹味正。

捞出来的另⼀半卤⽔可以⽤来卤素材。

5⿇辣卤锅上⾯保持3公分左右的卤油才更⾹，新卤⽔卤3次以上更⾹，以后就这样循环保持就可以。

6每次补⾃来⽔或者⾼汤，每⽄⽔补25克盐左右，鸡精、味精2⾄3克、冰糖3克。

4、卤料包：⼋⾓40克、⽩芷40克、⼩茴⾹30克、⾁桂30克、⽩寇30克、⼭奈25克、⾹叶20克、砂仁20克、⼴⽊⾹20克、⾁果20克、草果15克、丁⾹15克、⾹茅草6克、槟榔果6克、⽢松5克。

5、⾹膏的制作⽅法：雷公⼦卤味膏500克、永盛猪⾁精膏500克、鲜⾹王 70克、⾁宝王30克、混合搅拌均匀。

6、⼲调配料⽐例：辣椒⾯10⽄、花椒⾯半⽄、味精1.5⽄、鸡精1.8⽄、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合搅拌均匀。

7、糖⾊制作⽅法：原料配⽅主要调味原料：冰糖1000克辅助调味原料：⾊拉油50克鲜汤2500克糖⾊制作，冰糖敲碎成粉末、炒锅置中⽕上，放⼊⾊拉油和冰糖，⽤炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，⾃⽩变黄，改⽤⼩⽕炒⾄满锅起泡时，参⼊鲜汤，迅速推匀，再⽤⼩⽕炒⾄糊味消失后起锅⼊盛器中，糖⾊即可制成。

熟食的做法和配方

熟⾷的做法和配⽅⽂章导读熟⾷可以说是街上除了⼩吃之外的⼀种最受欢迎的⾷物种类，因为熟⾷的⼝感不仅好，还给⼈们的⽇常⽣活带来了极⼤的便捷，回到家不想做饭就可以通过购买熟⾷的⽅式解决饭菜问题。

但是外⾯的熟⾷难免会让⼈考虑到⾷品保鲜以及卫⽣问题，所以⾃⼰在家⾥也可以制作熟⾷。

以下就将为⼤家具体说明⼀些熟⾷的制作⽅法。

卤猪头⾁做法：1、把买来的猪头⾁洗净，可以⽤盐和⽩醋搓洗⼏遍去除腥味;2、⽤炭烤的⽅法把猪头上的⽑除去，也可以⽤⼑⽚刮，要注意处理⼲净;3、准备花椒、⼋⾓、冰糖、桂⽪、陈⽪、⾁蔻、⾹叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后⽤纱布包在⼀起;4、将猪头切成两半，放进⾼压锅中注意⽼的放下⾯，较嫩的放在上⾯，把准备的配料包放进去，开⽕;5、加热到猪头⾁变红时，放⼊⾷盐、料酒、⽼抽和味精等调味;6、先⽤⼤⽕将猪头⾁煮开，再转⼩⽕慢慢煮，直到煮烂，猪头颜⾊变成深红，再在锅中继续浸泡⼀段时间，基本上就已经卤制好了。

腊猪头⾁1、猪头⾁去⽑洗净⼗分重要，⽤炉碳烧去猪⽑，还要⽤⼑⽚刮⽑，洗净沥⼲⽔分;2、将猪头⾁切成段形，⽤细绳串起来，并在表⾯擦上盐;3、在准备腌制猪头⾁的罐⼦中放⼊适量⽣抽、砂塘、五⾹粉及盐;4、在锅中注⼊清⽔，将腌制了⼀段时间的猪头⾁放进去煮开，取出后放在冷⽔中洗去漂浮物;5、将⽩酒与⽣抽调和均匀，涂抹在猪头⾁上⾯，全部涂慢涂均匀后，腌制⼀晚上;6、腌透的猪头⾁取出挂在⽵竿上，放在外⾯晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。

熏猪头⾁1、⾸先要把分切好的猪头⾁放到锅⾥，加上⼤料、花椒、⼤葱、⽼姜、⾷盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改⼩⽕，⼤约煮三个⼩时，就可以捞出来了;2、在院⼦⾥⽀起⼀个⼩锅，锅底放上⼲净的锯末，上⾯放上铁篦⼦，把猪头⾁放上去盖上盖⼦，锅底加⼤⽕开始熏。

熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从⽕上端下来。

不要马上揭开盖⼦，稍微放置⼀下让⾁上⾊。

冷置之后放到冰箱保存。

各种卤料的配方及用法

各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。

下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。

2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。

3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。

4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。

5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。

使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。

2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。

3.将相应的配料混合均匀。

4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。

5.关火后等卤料完全冷却。

6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。

7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。

8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。

以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。

卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。

熟食技术详尽配方

xx骨里xx乡巴佬温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒4.5xx、香菇9xx、xx0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按4.3％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（xx）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5xx、大厨四宝鸡骨汤粉1.5xx,大料6xx、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

熟食卤味卤菜技术配方

熟食卤味卤菜技术配方卤味是一种传统的中式熟食，它以其口感鲜咸、香气扑鼻而备受喜爱。

卤味的制作过程需要一些特殊的技术和配方，下面我将介绍一种常见的卤味卤菜技术配方。

配方：1.主料：-500克猪皮-500克猪耳朵-500克猪蹄筋-500克猪舌2.调料：-100克老抽-50克生抽-50克料酒-30克冰糖-10克八角-10克桂皮-10克花椒-5克盐-适量清水步骤：1.将猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌分别洗净，放入锅中加水烧开，焯水去腥。

然后捞出，用冷水冲洗干净。

2.焯水后，将猪皮切成适当大小的块，猪耳朵、猪蹄筋和猪舌切成薄片。

3.把切好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌放入锅中，加入足够的清水，将水烧开后撇去浮沫。

4.煮开的水中加入老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、花椒和盐，调成适当的味道。

5.将调好的卤汁倒入锅中，盖上锅盖，用中小火煮烧。

6.开锅后转小火，炖煮2-3小时，使食材彻底入味，猪皮变得软烂，猪耳朵、猪蹄筋和猪舌变得有嚼劲。

7.炖煮好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌捞出，切成适口块。

8.卤水中加入适量盐和糖，调成咸甜适中的味道。

9.将切好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌放入调好的卤水中浸泡，静置30分钟，使食材更加入味。

10.将浸泡好的卤味食材捞出，沥干水分。

11.准备一个干净的容器，将捞出的卤味食材放入，并倒入足够的卤水，确保食材完全浸泡。

12.容器盖紧，放入冰箱冷藏3-5天，让卤味食材更好地入味。

以上是一种常见的卤味卤菜技术配方，通过适当的调料和熬煮时间，可以使卤味食材更加入味。

制作卤味需要一定的耐心和技巧，但是只要按照配方和步骤操作，就能制作出美味可口的卤味卤菜。

熏酱熟食文字配方

熏酱熟食技术一.药料水的制作：1.白果2.5克、香叶1.5克、公丁香3克、毕拨2克、小茴香3克、白扣2.5克、草果2克、香茅草2.5克、川姜2.5克、木香2.5克、沉香1克、山奈2.5克、甘草1克、肉扣1克、山楂7.5克、白芷2克、当归1克、陈皮1.5克、桂皮2.5克、良姜3克、大料7.5克、花椒7.5克。

2.称好重量，用5斤水泡2小时以上。

3.泡到时间的料水大火烧开，小火煮2小时，把水煮到还剩一半的就可以了，药料水煮好后备用。

二.糖色的熬制及过程一斤白砂糖，半斤水，到入锅中火，熬制略黄色调小火，在熬至枣红色加入一勺清水，烧开后倒入容器内备用。

三.老汤的调制及操作流程1.炸洋葱油：色拉油300克，洋葱丝100克，将色拉油和洋葱丝都放入锅中，开小火，慢慢炸制，炸到洋葱呈金黄色，变干，捞出，留葱油备用。

2.取桶加入20斤清水，大葱段100克，姜80克，骨头500克，鸡架1个，猪皮250克，(骨头鸡架猪皮焯水洗净)大火烧开小火煮4小时。

3.老汤调味：煮到时间后，把汤中杂质捞干净。

熬完老汤剩余重量老汤15-16斤，老汤里加入以下调料：鸡精120克，味精80克，食约客调味骨香剂30克，高度白酒15克，盐70克，陈有香肉香粉20克，鼎新去腥茴香粉20克，红曲卤水2-3小包，炒糖色150克，药料水500克，洋葱油300克，以上调料加入老汤中搅拌融化，煮开锅即可。

四.食材的处理方法：1.猪心，猪肝用清水泡一小时，焯水洗净备用。

2.猪蹄，肘子，耳朵，用火烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡20分钟，然后用钢丝球清洗干净，肘子剔骨，用肘子网装上焯水备用。

3.猪肚，猪大肠用小苏打清洗干净焯水备用。

4.猪头肉烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡20分钟，然后用钢丝球清洗干净，10斤水加入100克盐，高压锅上气20分钟，趁热捞出剔骨备用(趁热用自来水冲着剔骨，以免烫手)。

5.猪排，大骨棒，脊骨，水泡40分钟(去血水)焯水已经备用。

6.牛腱子水泡40分钟焯水洗净。

适用于熏酱各种熟食的配方屡试不爽毫无保留分享

适用于熏酱各种熟食的配方屡试不爽毫无保留分享
步骤1 吊汤。

取净老鸡、净老鸭各1只，猪脊骨、猪大骨头各2.5千克分别洗净，略微漂水后放入沸水中，大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火熬制约6小时，过滤料渣即成汤料。

步骤2 处理香料。

取八角、花椒各100克，小茴香、白芷、桂皮各30克，白豆蔻、沙姜20克，肉豆蔻、荜拨、甘草、陈皮、丁香各15克，草果、香叶、透骨草、木香、当归、党参、辛夷花、山柰、干姜各10克混合，放入沸水中小火煮30分钟，捞出放凉即可。

步骤3 熬制酱汤。

第一次使用时，取不锈钢桶一个，倒入提前熬好的汤料20千克和处理好的原料（猪蹄、猪心、猪耳朵要提前焯水）17.5千克，放入煮好的香料包和红曲粉20克，煮制20分钟左右，放入调料（盐800克，白糖150克，味精、葱段、姜块各100克，老抽200克，川椒段20克和适量糖色）烧开，改小火加热至荤料成熟，关火浸泡入味即可。

笨鸡、猪心、鸡脖、猪手、猪耳、猪口条、猪大肠、鸡胗等。

白糖300克，茶叶30克，十三香牌花椒面10克，葱花15克。

取直径为60厘米的大铁锅烧热，铺入一张锡纸，放入专用熏料，覆盖篦子，将酱货放在篦子上，盖上盖子，大火熏至冒黄烟，改中火烟熏4分钟，即可取出，刷上酱汤油或者芝麻油即可。

卤味调料配方

卤味调料配方
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）
丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜
15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味
剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁
香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎
装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红
柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草
寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）
2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10
克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这
个比例可以煮5斤）。

水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香
叶1克，红枣。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食
盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、
酱油100ml、料酒50ml、水800ml
Classified as Internal。

【食全食美】八珍熟食香料配方及做法

【食全食美】八珍熟食香料配方及做法
一：八珍熟食配方选料用1.5到2公斤左右的肉鸡，一般不用冻鸡，保证色香味达到上乘。

二：八珍熟食配方以八味中草药为主：人参5克，黄芪15克，灵芝3克，枸杞10克，天麻1克，丁香5克，砂仁5克，肉蔲5克。

三：辅料中草药：小茴3克，花椒2克，八角5克，阵皮3克。

白芷5克，良姜5克，桂皮8克，生姜10克，香菇50克。

四：八种主料和辅料都装入布袋中，放入2公斤清水中，大火烧开，小火熬2.5小时，打开布袋口观察，中药味道很淡时便将料包弃掉。

五：料汤冷却后，将肉鸡浸泡在此料汤中，泡2到4个小时，使汤味浸入鸡内部。

六：大火烧开，小火熬4小时左右，捞出即成。

熏酱熟食配方

熏酱熟食配方熏酱熟食配方玫瑰烟熏鸡翅原料：鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法：1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。

2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。

4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。

5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士：1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。

而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。

精致卤水鸭脖用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

卤味熟食店常用的几款配方，赶紧收藏起来吧！

卤味熟食店常用的几款配方，赶紧收藏起来吧！川味卤水食材：老母鸡半只，猪筒骨500g、猪皮1斤姜片80g、辣椒15g、葱段50g香料：沉香8g 陈皮10g 肉桂15g 山奈15g 草拔10g 砂仁8g 小茴香10g 肉扣15g 红扣15g 木香15g 甘草10g 白扣18g 香籽8g 当归15g 毛桃10g 良姜10g 香叶10g 八角20g 花椒15g调味料：盐50g 味精50g 花雕酒1/3瓶味极鲜80g 老抽15g 红糖100g 肉香粉20g做法：将老母鸡、猪筒骨、猪皮冷水下锅煮去血沫，然后另起一锅加20斤水，放入香料，小火熬制1小时后，放入食材，取出料包，随后小火焖煮3小时。

传统秘制红油食材：白芝麻150g 花生仁100g 朝天椒1斤二荆条1斤小米辣250g葱段250g 洋葱150g 姜片150g 香菜100g 芹菜50 白酒20g 菜籽油1斤香料：八角10g 山奈10g 香叶20g 香草10g 小茴香15g 草果3个桂皮10g调味料：盐30g 鸡精10g 味精10g做法：将朝天椒、二荆条、小米辣打成粉，随后锅中倒油，将香料、葱段、洋葱、姜片炒香，然后继续加油、酒，熬制，将打成粉的辣椒放在一起，将油烧热后浇淋在上面，边倒边搅动，随后静置，控出红油。

本帮酱牛肉食材：牛腱子肉3000g 葱、姜各120g 干黄酱1包香料：花椒30g 白蔻25g 小茴香35g 草果6个陈皮18g 丁香8g 桂皮20g 八角35g 甘草15g调味料：五香粉15g 生抽80g 鸡精45g 味精30g 冰糖100g 盐适量做法：将牛腱子肉先冷水下锅焯掉浮沫，随后捞出。

接着另起一锅，把水烧开后，放入牛肉，香料和调味料，然后焖煮2小时候，等到筷子可以轻易插进肉中即可，最后不要捞出，接着盖盖焖，让牛肉充分吸收汁水。

酱大骨食材：葱姜各500g香料：陈皮10g 八角100g 香叶30g 小茴香40g 白扣50g 山奈35g 良姜20g 花椒10g 砂仁20g 丁香10g 荤扣100g 桂皮45g 肉扣20g 甘草15g 草果20g 白芷10g调味料：盐400g 花椒油1瓶生抽500g 味精100g 鸡精100g 糖色150g 红曲粉泡水350g做法：葱姜煸香，随后香料拍碎后放入料包，在桶中加入高汤，料包，调味料，和刚才煸香的葱姜，然后小火焖煮40分钟。