各种食品配方及做法

各种食品配方及做法

水煮鱼

主料：草鱼(2-3)

辅料：花椒0.3两辣椒0.3两

油料的制作：

油20斤猪油4斤鸡油1.5斤合在一起上火放入葱姜、葱头、芹菜、胡萝卜、香菜炸制棕红色打起，再放入大料0.2斤香叶0.1斤，桂皮0.2斤，草果0.3斤肉寇0.2斤，白寇0.15斤，丁香0.05斤，香茅草0.1斤罗汉果3个炸制棕红色打起，再放入花椒1.5斤，辣椒3斤，炸制棕红色打起即可。

制做方法：1把草鱼片成大片，肉骨分离，鱼肉片成大薄片，炒勺放水把豆芽焯成5成熟捞起加入盐腌渍一下口味，放入盆底。

2、把鱼骨头放入水中煮制5成熟捞起放在豆芽上。

3、将鱼片放、味精、鸡粉拌匀，放入适量淀粉拌匀。把鱼片放入水中80度煮制，达到六成熟捞起放入盆中。

4、锅中烧水煮鱼油3斤，烧到七成热放入麻椒50克，辣椒70克炸制棕红色一起浇在鱼上即可。

特点：鲜嫩可口，麻辣香口

海鲜汁

主料：干贝金华火腿海米

辅料：洋葱胡罗卜尖椒芹菜香菜料酒

调料：美极汁鱼露生抽老抽味精白糖胡椒粉鸡精辣妹子野山椒

制作方法：在锅里放水6斤加入洋葱、胡罗卜、尖椒、芹菜、香菜各适量，敖15分钟，捞出后兑入生抽300克美极50克鱼露20克老抽30克，味精15克白白糖15克、胡椒粉10克即可。

将干贝金华火腿、海米、过油炸干后打成末。

炒锅加油少许，辣妹子炒香放入海米干贝金华火腿后，加入花雕酒，放进味精，鸡精即可。

勾兑熬好的鱼汁一碗放入10克干料加入野山椒、香菜末、葱花即可上桌。

火锅底料

主料：菜油7斤牛油4斤火锅豆瓣酱4斤糍巴辣椒2斤，麻椒1.2斤辣椒2斤，冰糖2两芝麻0.6两白寇0.2斤小茴香0.2斤香料粉3两

制作方法：把菜油、牛油、大油放到一起在火上烧到大热，加入葱姜炸制棕红色打起再放入辣椒炸制红色放入芝麻、豆瓣酱熬3分钟，再放入白寇，小茴香熬5分钟，放入冰糖，糍巴辣椒熬制30分钟，放入麻椒和2斤菜油熬制20分钟，出来香味关火后加入香料粉即可。

棒棒羊肉

主料：羊肉四两

辅料：青红椒丝香菜段

调料味精鸡粉香油醋

制作方法：把羊肉撕成二粗丝后加入青红椒丝、香菜段放到一起加1克盐，味精1克，鸡粉2克香油少许，醋少许拌匀装盘即可。

蜇皮手撕鸡

主料：鸡胸0.3两蜇皮0.2两

辅料：青红椒丝0.1两

调料：盐、味精、鸡粉、香油、醋、辣椒油

制作方法：把煮好的子鸡鸡胸撕成半厘米粗细的丝，蜇皮切成皮丝加青红椒丝拌到一起加盐1克味精，1克，香油、醋、辣椒油少许，拌匀即可。

蜜枣莲心

主料：小枣

辅料：莲子

调料：冰糖0.4、蜂蜜0.2两

制作方法：把小枣和莲子用水泡制5-8小时，泡开后放入锅中，加冰糖和蜂蜜熬制熟即可。

口水鸡

鸡半只

调料：芝麻酱盐味精糖醋辣椒油芝麻

制作方法：

把鸡放入开水中煮10分钟，关火后泡十五分钟，捞出放入凉水中泡制40分钟，捞出将鸡改成1公分宽的条，装入盘中，食用时淋上调好的味汁即可。

味汁的做法：把1.5两芝麻酱放入碗中用水调开，放盐6克，味精5克，糖8克，醋10克，辣椒油10克，芝麻克调匀即可。

炝拌筒蒿

主料：茼蒿半斤

辅料：红椒丝少许

调料：盐5克味精5克辣椒油5克醋10克

制作方法：把筒篙洗净放少许红椒丝一起放入分别中，放盐、味精、辣椒油、再加少许醋即可。

香辣牛肉条

主料：熟牛肉500克

辅料：辣椒15克花椒5克

调料：盐3克、味精5克、糖3克胡椒粉2克香油少许，醋3克辣椒油10克

制作方法：将熟牛肉切成半厘米宽的条，放入油锅中炸成外焦里嫩，捞出。

2、炒锅放底油烧热放入花椒、辣椒炒香加50克水，放入炸好的牛肉条，加入盐、味精、糖、醋、胡椒粉，用小火把汁收干后加香油，辣椒油起锅装盘即可。

香辣羊蹄

主料：羊蹄3个

调料：盐3克，味精4克，芝麻2克辣椒油8克，香油3克生抽20克

制作方法：羊蹄放入酱锅里，酱制八成熟，捞出改成小块，装盘，上桌食用时备上调好的香辣汁即可。

香辣汁：辣椒油、盐、味精、芝麻、生抽、香油葱花调匀。

山椒凤爪

主料：鸡爪500克野山椒200克

工艺：将鸡爪洗净后，放入热水中煮1分钟，捞出放入冷水中冲洗，反复三次，将冲好的鸡爪放入盆中加入野山椒，腌5个小时后即可。

蒜香羊肝

主料：羊肝500克

辅料：蒜泥50

调料：盐5克、味精4克、香2克、高汤30克

制作方法：将熟好的羊肝切成薄片摆入盘中。

将做好的蒜泥加入盐、味精、香油和高汤调好。

将蒜泥汁和羊肝一起上桌即可。

鸡卷

主料：坛焖鸡豆皮

辅料：葱丝香菜青椒甜面酱

工艺流程：将鸡肉撕成半厘米宽的丝，

将鸡肉丝、葱丝、香菜段、青椒丝放豆皮上卷成卷，切成菱形段摆在盘中，甜面酱放入碗中，与鸡肉卷一起上桌即可食用。

麻辣牛板筋

主料：牛板筋500克

辅料：青红椒丝10克

调料：辣椒油10克花椒面5克盐3克味精5克醋2克香油1克

制作方法：把牛板筋放入水中用高压锅焖制30分钟，煮到成熟后捞出，切成丝和青红椒丝放到一起放辣椒油、花椒面、盐、味精、醋、香油拌匀即可。

香拌海草

主料：海草400克

辅料：红椒丝5克

调料：盐2克味精4克、三合油5克

制作方法，将海草放入热水中冲一下，再放入凉水投凉，加入红椒丝、盐味精三合油一起拌匀即可。

四种锅底搭配凉菜

鸳鸯锅

四荤：红油鸡胗山椒凤爪酱牛肉蜇皮手撕鸡

二素：炝拌茼蒿蒜茸西兰花

酸菜鸡锅

四荤：口水鸡羊头肉三丝牛肉炝拌牛肚条

二素：清香菜根水果沙拉

干锅鸡锅

四荤：香辣牛肉蒜泥羊肝麻辣牛板筋红油鸡胗

二素：炝拌海草三丝红肠

羊羯子火锅

四荤：酱香羊蹄辣拌羊肚鸡丝掐菜鸡卷

二素：蜜枣莲子炝拌时蔬