啤酒复习题

名词解释：
1、传统啤酒：是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成，含二氧化碳、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。

2、广义啤酒：是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。

3、大麦的浸麦度：浸渍后大麦含水率，一般为43%-48%。

浸麦度={[浸麦后质量-（原大麦质量-原大麦含水量）]/浸麦后质量}×100%
4、麦芽汁制备：是将粉碎后的麦芽及辅料中的高分子物质在酶的作用下，转化为低分子的可发酵糖和含氮化合物的过程。

5、麦芽糖化：利用麦芽本身所含有的酶（或外加酶）将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。

6、煮沸强度：是麦芽汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。

煮沸强度=[（混合麦芽汁产量-最终麦芽汁产量）/（混合麦芽汁产量×煮沸时间）]×100% 7、发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。

发酵度=[（麦芽汁浸出物含量-发酵后浸出物含量）/麦芽汁浸出物含量]×100%
二、填空题
1、按所用的酵母品种分类，啤酒可分为（上面发酵）啤酒和（下面发酵）啤酒。

2、按啤酒生产使用的原料分类，啤酒可分为（加辅料）啤酒、（全麦芽）啤酒和（小麦）啤酒。

3、按啤酒色泽分，啤酒分为（淡色啤酒）、（浓色啤酒）、（黑啤酒）和（白啤酒）。

4、大麦粒主要由（胚）、（胚乳）和（皮层）三部分组成。

5、啤酒生产的未发芽谷物辅助原料有（大米）、（玉米）、（小麦）和（大麦）。

6、酒花中的主要化学成分为（酒花油）、（α-苦味酸）、（β-苦味酸）、（多酚物质）和（蛋白质）。

7、啤酒酿造用水的处理方法主要有（加酸法）、（加石膏法）、（电渗析法）、（反渗透法）、（石灰水法）和（离子交换法）。

8、啤酒澄清剂主要有（鱼胶）、（硅胶）和（卡拉胶）。

9、浸麦方法很多，常用方法有（间歇浸麦法）和（喷淋浸麦法）。

10麦芽的色泽和香味主要取决于（类黑素）。

11、大麦发芽进通风分为（间歇通风）、（连续通风）和（循环通风）。

12麦芽汁过滤操作，大致可分为（过滤槽法）、（压滤机法）和（快速过滤法）。

13麦芽粉碎常用（干法粉碎）、（湿法粉碎）、（回潮粉碎）和（连续浸渍增湿粉碎）四种方法。

14麦芽汁煮沸方法可分为（传统煮沸方法）、（内加热式煮沸锅）和（外加热式煮沸锅）。

15在啤酒生产中，把（双乙酰）含量的高低作为啤酒是否成熟的唯一衡量指标。

16啤酒发酵中，酵母的添加方法分为（干加和湿加法）、（倍量添加法）、（分割法）和（递加法）。

17啤酒发酵过程中后发酵的目的是（残糖的继续发酵）、（促进啤酒风味成熟）、（增加二氧化碳的溶解）和（促进啤酒的澄清）。

18啤酒过滤澄清原理主要是通过过滤介质的（阻挡作用）、（深度效应）和（静电吸附）。

19啤酒稳定性是（风味）稳定性、（非生物）稳定性和（生物）稳定性的统称。

20要提高啤酒的生物稳定性，可以采用（巴氏杀菌法）和（无菌过滤法）。

三、简答题
１．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
（１）提高麦芽汁收得率，制取廉价麦芽汁，降低成本并节约粮食。

（２）可以节省糖化设备容量，调节麦芽汁中糖与非糖的比例，以提高啤酒发酵度。

（３）可以降低麦芽汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。

（４）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒的泡沫性能。

２．啤酒生产用使用添加剂的目的是什么？
（１）提高啤酒的辅料用量
（２）提高啤酒稳定性
（３）弥补麦芽质量缺陷
（４）提高啤酒发酵度，以满足生产干啤酒的需要
（５）用大麦替代部分麦芽酿造啤酒，从而降低成本
３．大麦浸渍的目的是什么？
（１）提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求
（２）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物
（３）在浸麦水中适当添加某些化学物质，可以加速麦皮中有害物质的浸出，提高发芽速度和缩短制周期，还可以适当提高浸出物，降低麦芽的色泽
４．绿麦芽干燥的目的是什么？
（１）除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到５％以下
（２）终止绿麦芽的生长攻酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力
（３）经过加热分解并挥发DMS的前体物质，改善啤酒的风味
（４）除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味
（５）干燥后易于除去麦根
５．请写出麦芽干燥的全部过程。

（１）低温脱水阶段经过强烈通风，将麦芽水分从４１％-４３％降至２０％-２５％，排出麦粒表面的水分。

（２）中温干燥阶段低温脱水后，应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至１０％左右。

（３）高温焙焦阶段进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。

6．结合哪些因素进行麦芽糖化方法的选择？
（１）麦芽质量
①使用溶解良好的麦芽，采用快速煮出法或浸出糖化法。

②使用溶解一般的麦芽，采用复式一次煮出糖化法或二次煮出糖化法。

③使用溶解较差，酶活力低的麦芽，采用复式二次煮出糖化法或三次煮出糖化法。

（２）产品类型
①上面发酵啤酒用浸出法，下面发酵啤酒用煮出法。

②酿造浓色啤酒，采用三次糖化法。

酿造淡色啤酒采用复式浸出糖化法或复式一次煮出糖化法。

③制造高发酵度的啤酒，常采用两段糖化法。

（３）生产设备
①浸出法只需有加热装置的糖化锅，复式糖化法或煮出糖化法，应有糊化锅和糖化锅。

②单式设备应采用短时间的糖化方法。

７．啤酒中添加酒花起到什么作用？
（１）赋予啤酒特有的香味
（２）赋予啤酒爽快的苦味
（３）增加啤酒的防腐能力
（４）提高啤酒的非生物稳定性
（５）防止煮沸时窜沫
８．啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
（１）菌种选择双乙酰产生量低的菌种，适当提高酵母接种量
（２）麦芽汁成分麦芽汁α-氨基氮含量要求在180-200mg/L
（３）酿造用水残余碱度应小于1.78mmol
（４）提高双乙酰还原温度
（５）控制酵母增殖量
（６）外加α-乙酰乳酸脱羧酶
（７）加强清洁卫生工作，严格杀菌，定期做好微生物检查，避免杂菌的污染
（８）采用现代生物技术，利用固定化酵母柱进行后期双乙酰还原
９．控制啤酒中高级醇的措施是什么？
（１）选用高级醇产生量低的酵母菌株，并适当提高酵母的接种量
（２）选用蛋白质溶解良好的麦芽，制定合理的糖化工艺
（３）调整发酵工艺，降低麦芽汁冷却温度和酵母添加温度
（４）严格控制糖化过程中麦芽汁的pH值为5.2-5.4
（５）慎重采用搅拌发酵
（６）加压发酵，高级醇的生成量相对减少
四、问答题
１．请写出传统发酵主发酵的操作过程
（１）将冷麦汁送入酵母繁殖槽，等部分麦芽汁流入后即将所需的酵母种子加入槽内，使酵母尽快起发。

（２）对麦芽汁通风供氧，并使酵母均匀分散于麦芽汁中。

（３）添加酵母后，酵母繁殖槽内继续流加麦芽汁，使期加满。

（４）酵母繁殖16-20h后，麦芽汁表面已形成一层白色泡沫，此时即可换槽。

（５）换池后，开始厌氧发酵，要定期检查发酵液温度和耗糖情况。

（６）当发酵温度达到规定发酵最高温度时，开启冷却冰水，控制发酵温度。

（７）此后应逐步加大冷却量，使发酵温度逐步下降。

（８）主发酵最后一天应急速降温，促使大部分酵母沉降。

（９）回收中层沉降酵母，经洗涤后低温保存，备用。

请写出一罐法锥形罐发酵的操作步骤。

（１）接种选择已培养好的零代酵母或合格的发酵罐酵母作为种子，进行发酵。

（２）满罐时间要求满罐时间不超过24小时。

（３）主发酵温度10℃，当外观糖度降至 3.8%-4.0%时可封罐升压，罐压控制在0.1-0.15MPa。

（４）双乙酰还原主发酵结束后，关闭冷媒长温至12℃进行双乙酰还原。

当双乙酰还原至0.10mg/L以下时，开始降温。

（５）降温双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降到５℃，停留1d进行酵母回收。

（６）贮酒
请写出锥形罐发酵的工艺要求
（１）应有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦芽汁组成相
差太大，将会影响到酵母的繁殖。

（２）大罐的容量应与每次糖化的冷麦芽汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装一罐，最多不能超过24h。

（３）冷麦芽汁的温度控制要考虑每次麦芽汁进罐的时间间隔和满罐的次数。

（４）冷麦芽汁溶氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批麦汁按要求充氧，混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。

（５）控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。

（６）应尽量进行二氧化碳回收，以便于进行二氧化碳洗涤、补充酒中的二氧化碳和以二氧化碳背压等要求。

（７）发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌。

请写出传统啤酒的生产工艺流程
充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒
↑菌种
请写出瓶装熟啤酒的包装工艺流程
↓CO2 ↓瓶盖子↓商标
啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→灌装机→压盖机→杀菌机→验瓶→贴标机→装箱机→瓶装熟啤酒
↑滤清啤酒
请画出一罐法升温还原双乙酰的锥形罐发酵曲线
提高啤酒非生物稳定性的措施有哪些？
（１）重视和强化蛋白质分解工艺
（２）减少多酚物质的溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质
①在选择大麦时，可选择皮壳含量低的大麦
②制麦时，用碱性浸麦水浸麦，有利于多酚物质在浸麦中溶解
③在糖化过程中，调整工艺减少多酚等有害物质的溶出
④糖化用水中添加甲醛可以提高提高啤酒的非生物稳定性
⑤在啤酒糖化配料中，增加无多酚物质的大米、糖类或多酚含量低的玉米等，可以减少多酚物质的含量
⑥麦汁煮沸时尽可能添加不受氧化的酒花或无多酚酒花浸膏
⑦添加多酚吸附剂，主要是硅胶和PVPP
⑧添加蛋白分解剂，主要是木瓜蛋白酶
（３）提高煮沸强度，合理添加酒花
（４）啤酒发酵结束后低温贮存
（５）避免氧对啤酒质量的影响
如何通过工艺控制，避免啤酒氧化？
（１）糖化过程减少氧的摄入
①采取密封式糖化设备，在生产过程中尽量少打开人孔，减少空气进入
②醪液搅拌时应低速进行，尽量减少搅拌次数或不搅拌，避免醪液或麦芽汁形成旋涡吸入空气
③麦芽汁的过滤应密闭进行，尽量缩短过滤时间
④回旋沉淀槽麦芽汁进入时，可先从底部进入以防止氧化，同时尽量缩短麦芽汁在回旋沉淀槽内的滞留时间
⑤对质量好的麦芽可采取复式浸出糖化法，糖化锅分段升温，减少倒醪次数，防止氧过多吸入
（２）进行低温发酵
（３）实施二氧化碳备压
（４）降低瓶颈空气含量
（５）使用抗氧化剂抗氧化剂在啤酒糖化、前酵、后酵、贮酒、清酒过滤、灌装等工序均可加入。