动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和管理资料教程
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]
名词解释：
1、食品的外源性污染：
2、食源性感染：
3、最高残留限量
4、休药期：
5、油脂的酸价：
6、菌落总数：
7、大肠菌群MPN：
8、兽药残留：
9、同步检验：
10、挥发性盐基氮:
参考答案：
1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，
称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品
而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数
方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这
种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
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动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和管理ppt课件
动物性食品卫生学
5/27/2019
动物性食品卫生学
5/27/2019
动物性食品卫生学
5/27/2019
动物性食品卫生学
5/27/2019
动物性食品卫生学
5/27/2019
动物性食品卫生学
（5）旋毛虫检验
000000 000000 000000 000000
24个压片上虫体5个以下的——横膈肌、心 脏高温处理出场。 5个以上——工业用或销毁
5．检疫结果登记
5/27/2019
动物性食品卫生学
肌肉中的 旋毛虫
5/27/2019
动物性食品卫生学
第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
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动物性食品卫生学
二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份
第七章 屠畜的宰后检验与管理
第一节 宰后检验的目的和意义 第二节 淋巴系统在肉检中的重要性 第三节 宰后检验的方法、程序和要点 第四节 宰后检验的处理和盖检印 第五节 有条件利用肉的无害化处理
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动物性食品卫生学
第一节 宰后检验的目的和意义
目的: 意义:
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[课件]动物性食品卫生学-第10章 市场肉类的兽医卫生检验与管理PPT
![[课件]动物性食品卫生学-第10章 市场肉类的兽医卫生检验与管理PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/3f8526f628ea81c758f57820.png)
第一节、市场肉类的兽医卫生管理与 检验的一般程序
一、农贸市场肉类产品的监督 1、市场肉品监督的意义
2018/12/6
动物性食品卫生学
2、市场肉品监 督的基本要求
（1）配备经考核合格的专（兼）职畜禽 肉品卫生管理员并执证上岗。 （2）查验肉品的检疫检验证明。 （3）查看肉品有无验讫印章、检验刀痕 及包装盛器卫生状况。
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加 5 1:1.5 振摇后 摇匀 % 盐酸 各管加 后观 硝 1滴 入1% 察呈 酸 K2M2O4 色反 银 0.15ml 应 3 滴
动物性食品卫生学
（3）判断标准：
A、病死肉、变质肉呈阳性反应，表现为 呈兰色或兰绿色 B、健康肉呈阴性反应，表现为呈褐红色 或红褐色，经过30—40分钟后变为无色 （表明无细菌毒素存在）。
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（二）其它检验
1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，
有大量水样液体。 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙 中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松 乱，严重者，常有肌纤维断裂。
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动物性食品卫生学
3．纸张浸润试验
将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜 切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水 肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透， 粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。
宰前宰后检验
4．急宰 （1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传 染病而有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽 医必须出具急宰证明，以供宰后检验时查对。 （2）凡疑似或确诊为口蹄疫和猪传染性水疱 病的病畜，立即急宰。同群亦全部急宰完。
（3）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其 他传染病和普通病的病畜急宰。 实施急宰，须有兽医开具的急宰证明，并在急 宰间或指定场所进行，须有兽医在场监督，并采 取严格的 防护和消毒措施。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
四、宰前检验的方法与步骤 1．群体检查 （1）动态检查 （2）静态检查 （3）食欲检查 2．个体检查 （1）看：精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、 呼吸动作、可视粘膜、排泄物等。 （2）听：叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕 动音等。 （3）摸：耳根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓 及腹部等。 （4）测：测体温。
(二)选择被检淋巴结的基本原则 屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布 很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。 1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。 2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较 易侵入引起发病部位的淋巴结。 3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。 4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
• (三)猪的被检淋巴结的选择
畜体各部组织细胞间隙
0900082兽医公共卫生学_第二章宰前宰后检验_1102
Zhejiang University,College of Animal
2020/1/10
Sciences, Vet Med, Dr Aifang Du
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3．防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、 幼畜和适龄的母畜等 。
4. 及时发现疫情，追根溯源，报告当地动物防 疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情。
病变：宰后可见胃食道部黏膜皱褶减少，出现不全角化、 急性糜烂、溃疡等病。
卫生处理：胃局部有病变者，割除病变部位化制或销毁， 其余部分不受限制出厂，如整个病变，则全部化制或销毁。
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2020/1/10
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猪背肌坏死
原因：应激综合症的一种特殊表现。有遗传病理因素。 变化：病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，肿胀无疼痛反
应，有的患猪最后酸中毒死亡； 卫生处理：同PSE肉。但严重者因酸中毒死亡的，其
尸体应进行化制或销毁。
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2020/1/10
Sciences, Vet Med, Dr Aifang Du
动物卫生检疫学课程
（一）炭疽病
１．宰前鉴定
２．宰后鉴定
３．处理
４．发现炭疽后的卫生防护措施
（二）口蹄疫
１．鉴定
２．处理
（三）丹毒
１．鉴定
２．处理
（四）猪瘟
１．鉴定
２．处理
（五）囊尾蚴病
１．猪肉囊尾蚴病
①鉴定
②处理
２．牛肉囊尾蚴病
①鉴定
②处理
（六）旋毛虫病
１．猪肉旋毛虫的检查
２．猪肉旋毛虫的处理
三、考核知识点
②简单应用：猪肉囊尾蚴的处理
（六）旋毛虫病
①简单应用：猪肉旋毛虫的处理
第五章 家禽的屠宰加工卫生与检验
一、学习目的和要求
家禽的宰前检验，是屠宰加工过程的一个重要环节，它对提高产品质量、保证消费者安全和防止家禽疫病散播，都具有很大意义。家禽的宰前检验，分为群体检验和个体检验两个步骤。家禽的宰后检验，与屠畜的宰后检验不同。原因之一，在于家禽的淋巴系统组织结构特殊，没有可供检验的较大的淋巴结，所以无论是内脏或胴体，都不检验淋巴结。原因之二，在于家禽的加工方法与家畜不同。除全净膛者外，内脏不能全部受到检验，甚至完全不能作检验。因此，家禽的宰后检验，只能依靠体表的变化及对部分脏器的观察作出判断。
1．食品卫生检验的概念
2．兽医卫生检验的目的和任务
1）防止人畜共患病的传播
肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验
兽医室
原料通道 车辆消毒清洗
饲 料
预检分类圈
库
饲养圈
候宰圈
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生产加工区
包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分 割车间、肉品及复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公 室、化验室、冷库。
生化制 药车间
冷藏库
副产品 整理车间
更 衣 室
肉品 及复 制品 加工 车间
淋浴间 屠宰加工车间
2. 传送装置：一般用传送轨道。上有架空轨道，下设光 滑水泥斜槽。架空轨道旁边应设置同步运行的内脏和头 的传送装置。轨道上应设有病畜分叉道。
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3. 车间之间的传送：采用架空轨道和传送带 或小推车或金属滑筒。
4. 通风：北方一般采用自然风，南方须有降 温设备。夏季要注意防蝇。冬季在出入口处 要有套房以隔离外界冷空气，最好是送风 20~28℃，1~2h换1次。
3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往 来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。
4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。
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各种卫生设施应具有较高的卫生标准
车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金 铝弹簧门；
操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；
要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、 热水洗手装置，消毒器的水温应达82℃以上，一 般按20个工人设施一个消毒器；
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene
课程代码：0906013012
总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分
课程性质：专业必选课
授课对象：动物医学生物技术
一、课程教学目的与任务
本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识
和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。培养学生利用检验学知识、技能对各种动
物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民
共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造
成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。随着社会的
进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有
重要的作用。
二、课程教学的总体要求
1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料
一.名词解释
1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
动物性食品卫生学智慧树知到答案2024年甘肃农业大学
动物性食品卫生学甘肃农业大学智慧树知到答案2024年
绪论单元测试
1.为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施
属于（）。
A:食品防护
B:食品卫生
C:食品保障
D:食品安全
答案:B
2.属于食品动物的有（）。
A:家禽
B:水生动物
C:家畜
D:蜜蜂
答案:ABCD
3.冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。（）
A:错 B:对
答案:B
4.动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。（）
A:错 B:对
答案:B
5.食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。（）
A:对 B:错
答案:A
第一章测试
1.根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。
A:工业性污染
B:化学性污染
C:生物性污染
D:物理性污染
答案:A
2.引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。
A:鸡蛋蛋盘不清洁
B:产蛋鸡染疫
C:蛋中兽药残留
D:鸡饲料中添加苏丹红
答案:B
3.动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造
成致突变、致畸和致癌作用。（）
A:错 B:对
答案:B
4.食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分
内容。（）
A:错 B:对
答案:B
5.食品安全性毒理学评价的程序包括（）
A:慢性毒性试验
B:致残试验
C:遗传毒性试验
D:致癌试验
E:经口急性毒性实验
答案:BCDE
第二章测试
1.下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）
A:旋毛虫
B:肉孢子虫
C:华枝睾吸虫
D:囊尾蚴
答案:C
2.绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）
A:＞0.7
B:＞0.6
《动物性食品卫生检验》课程标准
《动物性食品卫生检验》课程标准
课程名称：动物性食品卫生检验
课程类别：专业核心课程
课程学时：72
课程学分：4
一、课程性质与任务
本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。
动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。
通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。
本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。
二、课程教学目标
通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。
（一）知识目标
肉品加工技术 畜禽的屠宰加工
宰前检疫—小结
静态观察
群体检疫 动态观察 三大环节
宰 前
食态观察
检 疫
群检异常→个体检查
个体检疫
四大要领
群检正常→抽检5%-
20%
四、宰前检疫后的处理
• （一）准宰：经检查认为健康，符
合政策规定的牲畜准予屠宰。
• （二）禁宰：凡是危害性大而且目前 防治困难的疫病，或急性烈性传染病， 或重要的人兽共患病，以及国外有而 国内无或国内已经消灭的疫病，均按 下述方法处理。
物，便于屠宰操作
（二）宰前停饲
2
宰前停饲的时间 牛、羊、鸡、鸭宰前断 食12~24h，猪12h，鹅
8~16h。 宰前2~4h应停止给水
3.畜禽的宰后检疫
一、宰后检验的基本方法和技术
1、检验方法：以感官检查和剖检为主，必要时 辅以实验室化验。
1）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜等组 织及各种脏器的色泽、形态、大小、组织状态 等是否正常。为进一步剖检提供线索。
1.兽医验讫印戳
• 验讫印戳上“X X X X ”为检验单 位全称、还要有畜别、检验日期、 兽医验讫等项
2.有条件食用印戳
3.销毁印戳
二、家畜屠宰工艺
猪
浸 烫
褪 毛
（ 一 ） 工 艺 流
刺
淋
致Hale Waihona Puke Baidu
兽医卫生检验实验教程
吸取5 ml样品肉浸液加入蒸馏器反应室内。加1％氧化镁混悬液5 ml。 迅速盖塞，并加水于小玻璃杯中用水作封闭以防漏气，待蒸气充满蒸 馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计 时．蒸馏5min即停止。
行政生活区
生产加工区
宰前检验的程序
疑似病畜禽 疑似健畜禽
隔离圈
临床检查
急宰
处理
分 批
予检圈
实验室诊断 群体检查
临床检查
饮水休息
个体检查
治疗 病畜 健畜
住场检查
候宰间
屠 宰
添送宰单
宰前检查
饲养场
休息2-3天
实验二 新鲜肉的卫生检验
一、实验目的 通过本实验检测项目的学习，进一‘步了解微生物对肌肉蛋
半 微 量 法 全量法
（2）康维氏皿微量扩散法
原理：在康维氏皿微量扩散皿的外室放人样品提取液．用碱 液(饱和碳酸钾液)释出其中的氨扩散到皿的密闭空间中逐渐 被内室硼酸吸收，然后用已知浓度的酸液滴定．根据滴定消 耗的酸液量．计算出肉样品中的含量。
器材和试剂：
培养箱，微量扩散皿，吸管。
饱和碳酸钾液：称取50g碳酸钾，加50 mL水，微加热助溶， 使用时取上清液。
器材和试剂：酸度计或pH值比色箱,烧杯，肉浸液。
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颈后深淋巴结
2020/10/17
动物性食品卫生学
3．猪肉尸后半部被检淋巴结的选择： 选检：（1）腹股沟浅淋巴结
（ 2）髂内淋巴结 辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）
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动物性食品卫生学
腘淋巴结
2020/10/17
动物性食品卫生学
髂外淋巴结 髂内淋巴结
腹股沟浅淋巴 结
腹股沟深淋巴结
腘淋巴结
1．方法： ①视 ②触 ③嗅 ④剖
2020/10/17
动物性食品卫生学
2．程序和要点：
一般是头部检验→内脏→肉尸检验。 猪：头→皮肤→内脏→肉尸—旋毛虫
（1）头部检验 （2）皮肤检验： （3）内脏检验： （4）肉尸检验：①观察肉尸的放血程度
②剖检具代表性的淋巴结 ③剖检两侧腰肌束尾蚴
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动物性食品卫生学
第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
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淋巴系统检验 注意事项
①抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、 固定、易于剖检。
②判断时，抓住特征性病理变化： ③全面检查，综合判断，必要时补检其他
淋巴结。
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动物性食品卫生学
二、宰后检验时被检淋巴结的选择：
动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
（5）旋毛虫检验
000000 000000 000000 000000
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动物性食品卫生学
屠宰场
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：
（一）宰后检验点的设置：
1．猪宰后检验点的设置（8个） ①头部检验点
②皮肤检验点
③白下水检验点
④红下水检验点
⑤旋毛虫检验点
⑥胴体检验点
⑦头部第二次检验
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动物性食品卫生学
4．内脏被检淋巴结的选择： 选检：（1）肠系膜淋巴结
（2）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结 猪必检的淋巴结有5个： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结
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动物性食品卫生学
（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：
1．头部被检淋巴结的选择
⑧终末检验点（复检点）
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旋毛虫 检验
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动物性食品卫生学
2020/10/17
动物性食品卫生学
2．牛、羊检验点设置
①头部检验 ②白下水检验 ③红下水检验 ④胴体检验点 ⑤终末检验点
2020/10/17
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（二）宰后检验的方法、程序和要点：
24个压片上虫体5个以下的——横膈肌、心 脏高温处理出场。 5个以上——工业用或销毁
5．检疫结果登记
2020/10/17
动物性食品卫生学
肌肉中的 旋毛虫
2020/10/17
动物性食品卫生学
第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
2020/10/17
（1）颌下淋巴结 （2）咽后内侧淋巴结
2．肉尸被检淋巴结的选择
（1）颈浅淋巴结
（2）髂下淋巴结
（3）腹股沟浅淋巴结 （4）腹股沟深淋巴结
3．牛、羊内脏被检淋巴结：
（1）支气管淋巴结 （2）肝门淋巴结
（3）肠系膜淋巴结 （4）纵膈淋巴结
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动物性食品卫生学
咽后内、外侧淋巴结
髂下淋巴结 颈浅淋巴结
颌下淋巴结
腘淋巴结 乳房淋巴结
2020/10/17
动物性食品卫生学
第三节 宰后检验的方法、程序和要点
一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖 检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、 钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内 脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护
第七章 屠畜的宰后检验与管理
第一节 宰后检验的目的和意义 第二节 淋巴系统在肉检中的重要性 第三节 宰后检验的方法、程序和要点 第四节 宰后检验的处理和盖检印 第五节 有条件利用肉的无害化处理
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第一节 宰后检验的目的和意义
目的: 意义:
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松香 1份 松节油 1份 染料（龙胆紫） 3.5份 先将松香溶化成液体，加入松节油混合，
最后加入染料。
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第五节 有条件利用肉的无害化处理
一、冷冻： 适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫 虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。
二、产酸： 适用于口蹄疫病畜肉。
三、高温处理： 四、盐腌处理： 适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。 五、炼制食用油：适用于重症旋毛虫、束
虫病及一般传染病、黄脂胴体
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屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
感观检验
物理性质
化学及生物学性质 理化学检查
细菌学检验
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二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份
先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛， 最后加甘油。
（二）龙胆紫 25g 甘油 50mg
颜料用少量酒精溶解后加甘油。
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（三）仅限于盖皮张：
（一）猪宰后被检淋巴结的选择：
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1、头 部
颌下淋巴结
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2．猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：
（1）颈浅淋巴结----（选检）颈浅背侧淋巴结 （2）颈深淋巴结----（选检）颈后深淋巴结
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颈浅背侧淋巴结