动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和管理资料教程
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动物性食品卫生学-第07章屠畜的宰后检验和管理讲述
动物性食品卫生学
第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
2020/10/1
动物性食品卫生学
一、淋巴系统在肉 检中的重要意义
1．每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。
2． 淋巴结有B、T细胞，分别参与体液 免疫、细胞免疫。
3、组织有起过滤装置作用，能潴留 病原体。
4．不同病原引起不同淋巴结病变。
2020/10/1
5．检疫结果登记
2020/10/1
动物性食品卫生学
肌肉中的 旋毛虫
2020/10/1
动物性食品卫生学
第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
2020/10/1
动物性食品卫生学
二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份
2020/10/1
动物性食品卫生学
咽后内、外侧淋巴结
髂下淋巴结 颈浅淋巴结
颌下淋巴结
腘淋巴结 乳房淋巴结
2020/10/1
动物性食品卫生学
第三节 宰后检验的方法、程序和要点
一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖 检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、 钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内 脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护
动物性食品卫生学
屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
宰前宰后检验
4．缓宰 （1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、 过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好 者，或是有疑似传染病而未确诊的牲畜，又 有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓 宰。 （2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼 畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待 母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。 （3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、 乳畜，应缓宰，经核实后再论。
1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股 沟深、5髂内、6髂外、7荐
猪后半部淋巴主要流向示意图
后半躯被检淋巴结的选择： (1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具 剖检意义的淋巴结应该是： 1、 颌下淋巴结————头部 2、颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前 半躯 3、腹股沟浅淋巴结————体后半躯 4、髂内淋巴结————体后半躯
二、屠畜收购的兽医卫生监督 外购牲畜的接收与检验 1．入场验收 （1）验明证件，了解疫情 (检疫证明，有无疫情） （2）视检屠畜，病、健分群 （3）逐头检验，剔除病畜 （逐头测温） （4）个别诊断，按章处理 2．住场查圈 兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食”
三、候宰管理 管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高 温无害化处理后出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很 大的经济损失。
左支气管、尖叶、右 支气管、中支气管、 尖叶、心叶、膈叶、 副叶
脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜
内脏被检淋巴结的选择： (1)支气管淋巴结（LN bronchialis）：分左、右、 中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右 方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常 送检的是前两组淋巴结。 (2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组 织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。 (3)肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如 串索状。 以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器的淋 巴液。
屠宰检验二
31
一、头部检验
剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭 疽和结核病。 剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽 喉粘膜、会厌软骨和扁桃体有无病理变化，同时 视检鼻唇部，注意口蹄疫和猪水疱病。
2019/10/13
32
二、皮肤检验
在开膛之前详细检查皮肤变化 及早发现传染病，减少污染机会 主要检查皮肤色泽，有无出血、充血、
必要时，酌情增检：颈后淋巴结、髂下淋巴 结、腹股沟深淋巴结和腘淋巴结
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2019/10/13
4. 猪内脏被检淋巴结的选择
支气管淋巴结：分左、右、中、尖叶 四组，分别位于气管分叉的左方背面、 右方腹面 、角的背面和尖叶支气管分叉 的腹面，通常送检的是前两组淋巴结。 肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏， 被脂肪组织所包囊，摘除肝脏时经常被 割掉。 肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿 小肠分布如串索状。
疹块、结节等 检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等传染病 控制病原散布、防止车间污染
2019/10/13
33
猪瘟：皮肤上有广泛的出血点 亚急性猪丹毒：方形、菱形紫
红或黑紫色疹块 猪肺疫：皮肤发绀
2019/10/13
34
2019/10/13
三、内脏检验
内脏检验一般均穿插在开膛取内脏的加工 程序中 ；
19
2019/10/13
胴体前半部最具剖检价值的淋巴结
颈浅背侧淋巴结：位于肩关节的前方，肩 胛横突肌和斜方肌的下面。主要收集整个 头部、颈上部、前肢上部、肩胛与鬐甲部 的皮肤、深浅层肌肉和骨骼、肋胸壁上部 与腹壁前部上三分之一部分的淋巴液。 颈后淋巴结：位于第一肋骨前方。不仅接 收颈前、颈中两组淋巴结汇集的淋巴液， 而且直接收集来自前肢绝大部分组织的淋 巴液 。
一、头部检验
剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭 疽和结核病。 剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽 喉粘膜、会厌软骨和扁桃体有无病理变化，同时 视检鼻唇部，注意口蹄疫和猪水疱病。
2019/10/13
32
二、皮肤检验
在开膛之前详细检查皮肤变化 及早发现传染病，减少污染机会 主要检查皮肤色泽，有无出血、充血、
必要时，酌情增检：颈后淋巴结、髂下淋巴 结、腹股沟深淋巴结和腘淋巴结
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4. 猪内脏被检淋巴结的选择
支气管淋巴结：分左、右、中、尖叶 四组，分别位于气管分叉的左方背面、 右方腹面 、角的背面和尖叶支气管分叉 的腹面，通常送检的是前两组淋巴结。 肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏， 被脂肪组织所包囊，摘除肝脏时经常被 割掉。 肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿 小肠分布如串索状。
疹块、结节等 检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等传染病 控制病原散布、防止车间污染
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猪瘟：皮肤上有广泛的出血点 亚急性猪丹毒：方形、菱形紫
红或黑紫色疹块 猪肺疫：皮肤发绀
2019/10/13
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2019/10/13
三、内脏检验
内脏检验一般均穿插在开膛取内脏的加工 程序中 ；
19
2019/10/13
胴体前半部最具剖检价值的淋巴结
颈浅背侧淋巴结：位于肩关节的前方，肩 胛横突肌和斜方肌的下面。主要收集整个 头部、颈上部、前肢上部、肩胛与鬐甲部 的皮肤、深浅层肌肉和骨骼、肋胸壁上部 与腹壁前部上三分之一部分的淋巴液。 颈后淋巴结：位于第一肋骨前方。不仅接 收颈前、颈中两组淋巴结汇集的淋巴液， 而且直接收集来自前肢绝大部分组织的淋 巴液 。
屠宰及检验教程文件
放血不全的原因
（1）宰前休息，饮水不足：血循环减慢，心减弱 等。
（2）麻电时间过长或电压过高：使猪衰竭而死亡， 心脏循环不能进行，使放血，外流受阻。
（3）病猪或体温高的猪：机体病态，血浓度增加， 使血流缓慢。
（4）刺杀了心脏：心脏停跳，血液不能进行循环 流动，所以流的慢。
（5）刺杀时部位不准，不能切断颈部的动脉而引 起放血不全。
（6）刺杀后放血时间不够。
思考题
在 间市之场后买为回什来 么Байду номын сангаас:的 有宰羊鲜 的杀:活往后肉 会体,心和 渗开向脏膛动冷 出里脉,冻 很用注里气肉 多水注筒放的.射或置水水水一分泵段? 时
打过水的肉颜色泛灰白色.
如何分辨肉是否打过水?在压力作用下会渗出水.
3．浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后开膛前，猪需要进行浸烫、腿毛， 也可以剥皮。 将肉皮割开小口,向里面吹
第三节 宰后检验
一.宰后的检宰验前方已法经进行检验了,为什么还要进
1.感观检验
行宰后检验?
视检— 皮，肌肉，脂肪，内脏。
剖检— 主要对几个部位的淋巴腺，脏器组织， 肌肉，脂肪等剖检。
触检— 用手触摸，感觉软硬度，轻重等。
嗅检— 感觉味道。
2.实验室检验
主要检查是否有疾病。传染病更要注意。
二、检验的程序与要点
1.头部：猪淋巴结，甲状腺易脓化，要切除， 牛要查口腔黏膜，舌根（右喉头易引起中 毒）。羊头，禽头、兔头等主要检查皮肤， 唇，口腔黏膜。
2.皮肤：剖腹前检查全身皮肤，重点是四肢， 腋下，耳根，后股，腹有无斑点，红血点等。
3.内脏检查：主要检淋巴结（支气管淋巴结； 肝淋巴结；肠系膜淋巴结）
（1）猪的浸烫和煺气毛,使它放鼓血起后来的,易猪于由刮是毛空. 轨 道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛 囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。 同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。
屠宰畜禽的宰后检疫 .pptx
4．“红下水”检验点
检验心、肝、肺及相应的淋巴结。
5．旋毛虫检验点
横膈膜肌脚(膈角)采样点，并将样品送旋毛虫检验室检验。
6．胴体检验点
主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。
7．头部咬肌检验点
去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。
8．终未检验点
对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的 责任。
2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作 习惯，避免漏检。
3.剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划 或拉锯式切割
4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上 同一号码，以便查对
5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产 品、地面、设备和检验人员的手
(二)牛羊的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌。 2．“白下水”检验点 检验胃、肠、脾、胰等
脏器。
3．“红下水”检验点 检验心、肝、肺等脏器 。
4．胴体检验点 检查胴体各重点部位、主要淋 巴结和肾脏。
5．终未检验点 同猪的检验任务。
(三)马属动物的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和鼻腔。 2．“白下水”检验点 检验胃、’肠、脾
同时视检鼻盘、唇和齿龈(注意口蹄疫、猪水疱病)。
(二)皮肤检验
注意有无猪瘟(皮肤上有广泛的出血点)、亚急性猪丹毒(方形、菱形紫 红或黑紫色疹块)、猪肺疫(皮肤发绀)等病典型的病理变化。
(三)内脏检验
1．胃、肠、脾的检验
先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(注意肠炭疽) 胃肠检验之后，应相继检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触检其弹
第三节 屠宰畜禽的宰后检疫
宰后检验是指动物在放血解体的情况下，直 接检查肉尸、内脏，对肉尸、内脏所表现的病理 变化和异常现象进行综合判断，得出检验结论。
检验心、肝、肺及相应的淋巴结。
5．旋毛虫检验点
横膈膜肌脚(膈角)采样点，并将样品送旋毛虫检验室检验。
6．胴体检验点
主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。
7．头部咬肌检验点
去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。
8．终未检验点
对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的 责任。
2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作 习惯，避免漏检。
3.剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划 或拉锯式切割
4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上 同一号码，以便查对
5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产 品、地面、设备和检验人员的手
(二)牛羊的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌。 2．“白下水”检验点 检验胃、肠、脾、胰等
脏器。
3．“红下水”检验点 检验心、肝、肺等脏器 。
4．胴体检验点 检查胴体各重点部位、主要淋 巴结和肾脏。
5．终未检验点 同猪的检验任务。
(三)马属动物的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和鼻腔。 2．“白下水”检验点 检验胃、’肠、脾
同时视检鼻盘、唇和齿龈(注意口蹄疫、猪水疱病)。
(二)皮肤检验
注意有无猪瘟(皮肤上有广泛的出血点)、亚急性猪丹毒(方形、菱形紫 红或黑紫色疹块)、猪肺疫(皮肤发绀)等病典型的病理变化。
(三)内脏检验
1．胃、肠、脾的检验
先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(注意肠炭疽) 胃肠检验之后，应相继检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触检其弹
第三节 屠宰畜禽的宰后检疫
宰后检验是指动物在放血解体的情况下，直 接检查肉尸、内脏，对肉尸、内脏所表现的病理 变化和异常现象进行综合判断，得出检验结论。
动物性食品卫生学第07章屠畜的宰后检验和管理资料
2017/9/16
动物性食品卫生学
肌肉中的 旋毛虫
2017/9/16
动物性食品卫生学
第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
2017/9/16
动物性食品卫生学
二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份 先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛， 最后加甘油。 （二）龙胆紫 25g 甘油 50mg 颜料用少量酒精溶解后加甘油。
2017/9/16 动物性食品卫生学
旋毛虫 检验
2017/9/16
动物性食品卫生学
2017/9/16
动物性食品卫生学
2．牛、羊检验点设置
①头部检验 ②白下水检验 ③红下水检验 ④胴体检验点 ⑤终末检验点
2017/9/16
动物性食品卫生学
（二）宰后检验的方法、程序和要点：
1．方法： ①视 ②触 ③嗅 ④剖
2017/9/16
动物性食品卫生学
屠宰场
2017/9/16
动物性食品卫生学
2017/9/16
动物性食品卫生学
二、宰后检验点的设置、程序方法和要点： （一）宰后检验点的设置： 1．猪宰后检验点的设置（8个） ①头部检验点 ②皮肤检验点 ③白下水检验点 ④红下水检验点 ⑤旋毛虫检验点 ⑥胴体检验点 ⑦头部第二次检验 ⑧终末检验点（复检点）
2017/9/16
动物性食品卫生学
屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
公共卫生 第四章 畜禽的宰后兽医卫生检验与处理汇总
• 2．心、肝、肺的检验
• 从肺开始，先观察其外表，剖开支气管淋 巴结，然后触摸两侧肺叶，剖开其中每一 硬结的部分，必要时剖开支气管。注意有 无结节、实变、寄生虫及各种炎症变化。
• 接着剖检心脏。首先仔细检查心包，然后 剖开心包，观察心脏外形及心包腔、心外 膜的状态，确定肌僵程度；并于左心室肌 肉上作一纵斜切口（检查囊尾蚴），露出 心腔，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液 凝固状态。在猪应特别注意二尖瓣上有无 菜花样赘生物（慢性猪丹毒）。
（膈角）采样点，并将样品送旋毛虫检验
室检验。
• 6．胴体检验点 设在取出内脏之后劈半之
前。主要检查胴体各重点部位、主要淋巴
结和肾脏。
• 7．头部咬肌检验点 设在机械或手工去头
之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。
• 8．终未检验点 也称 “复检点”，上述各 检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题， 送至这里做进一步的详细检查，必要时辅 以实验室检验。
• 1. 头部检验点 按《生猪屠宰产品品质检 验规程》GB／T 17996 -1999） 要求，此 点设在放血和煺毛吊上滑轮之后为佳，这 样既可减少污染，又可避免沥血过程中剖 检时血液污染剖开的颌下淋巴结而造成错 检的弊端。此检验点的任务是检验局限性 咽炭疽及淋巴结结核病变。
• 2．皮肤检验点 设在煺毛之后、开膛之前， 检查皮肤的健康状况。
剖学知识和有关专业知识，研究和掌握屠
畜可能出现的处于不同病变阶段的特有变
化，在屠宰加工过程中，按规定的程序及
操作要求完成检验任务。
• 屠畜经过宰前检验，只能检出具有体温反 应或症状比较明显的病畜，处于潜伏期或 发病初期症状不明显的病畜则难以发现， 往往随着健康屠畜进入加工过程。
• 在宰后解体的状态下，通过观察胴体、脏 器等所呈现的病理变化和异常现象，以及 必要的实验室检验，进行综合分析判断才 能检出上述病畜。
动物食品卫生第八章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理
精品课件
卫生处理
确认为本病的患畜整个肉尸、内脏及其他 副产品须作销毁处理。
精品课件
五、丹毒丝菌病
丹毒丝菌病(Erysipelothrix rhusiopathiae
disease)是由红斑丹毒丝菌(Erysipelothrix rhusiopathiae)引起的一种人畜共患的急性、
热性传染病。本病主要发生于猪，其他家畜、 家禽及一些鸟类和鱼也可感染。猪感染后称猪 丹毒（Swine erysipelas），主要表现为急性 败血型和亚急性疹块型，也有的表现为慢性关 节炎或心内膜炎。人的感染发病主要是病原菌 从损伤的皮肤或黏膜侵入人体，也可通过吃肉 感染，称类丹毒（Erysipeloid）。
精品课件
图
精品课件
图
精品课件
宰前鉴定
1.急性败血型 体温升高达42℃以上，呈稽留 热，寒颤，喜卧阴湿地方，食欲废绝，间有呕吐，
离群独卧。发病1～2天后，皮肤上出现红斑，其
大小不等，形状不同，耳、腹及腿内侧较多见，
指压时褪色。
2.亚急性疹块型 特征性症状是在颈、肩、胸、 腹、背及四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形
精品课件
宰前（后）鉴定
可根据被咬的病史，以及特征的临诊症 状进行诊断。主要表现是吞咽困难，唾 液增多，兴奋性增高和异常狂暴，如摇 尾、嘶鸣或哞叫、攻击其他动物或人。 恐水，有的则表现沉郁，怕光，常躲在 暗处，最后麻痹而死。宰后鉴定：无特 殊变化。病理组织学检查，可于大脑海 马角或小脑神经细胞内发现
或不规则形的红色疹块，有的疹块中心部分变浅，
边缘部分呈灰紫色。也有的疹块表面中心产生小
水泡，或变成棕痂块。还有的痂块自然脱落，留
下缺毛的疤痕。
精品课件
卫生处理
确认为本病的患畜整个肉尸、内脏及其他 副产品须作销毁处理。
精品课件
五、丹毒丝菌病
丹毒丝菌病(Erysipelothrix rhusiopathiae
disease)是由红斑丹毒丝菌(Erysipelothrix rhusiopathiae)引起的一种人畜共患的急性、
热性传染病。本病主要发生于猪，其他家畜、 家禽及一些鸟类和鱼也可感染。猪感染后称猪 丹毒（Swine erysipelas），主要表现为急性 败血型和亚急性疹块型，也有的表现为慢性关 节炎或心内膜炎。人的感染发病主要是病原菌 从损伤的皮肤或黏膜侵入人体，也可通过吃肉 感染，称类丹毒（Erysipeloid）。
精品课件
图
精品课件
图
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宰前鉴定
1.急性败血型 体温升高达42℃以上，呈稽留 热，寒颤，喜卧阴湿地方，食欲废绝，间有呕吐，
离群独卧。发病1～2天后，皮肤上出现红斑，其
大小不等，形状不同，耳、腹及腿内侧较多见，
指压时褪色。
2.亚急性疹块型 特征性症状是在颈、肩、胸、 腹、背及四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形
精品课件
宰前（后）鉴定
可根据被咬的病史，以及特征的临诊症 状进行诊断。主要表现是吞咽困难，唾 液增多，兴奋性增高和异常狂暴，如摇 尾、嘶鸣或哞叫、攻击其他动物或人。 恐水，有的则表现沉郁，怕光，常躲在 暗处，最后麻痹而死。宰后鉴定：无特 殊变化。病理组织学检查，可于大脑海 马角或小脑神经细胞内发现
或不规则形的红色疹块，有的疹块中心部分变浅，
边缘部分呈灰紫色。也有的疹块表面中心产生小
水泡，或变成棕痂块。还有的痂块自然脱落，留
下缺毛的疤痕。
精品课件
屠畜宰前宰后检验(十四)
围有胶样浸 润
7 . 1 3
.
只要有 污染的可能均 作工业用或销毁
7
.
1
.
5
.
5
.
经化验 室镜检 血 清沉淀反应 及 细 菌培
, .
、
猪肠炭疽 的鉴定
一 发放 的 长条 滚 花 印 戳 如是 食 品 系统 屠 宰
,
其 中领 下淋 巴
.
结 因早期 受害检 出率最高 且多半局 限一侧
受害
.
的屠畜 印 以 屠 宰单位 检验 印戮
,
。
淋 巴 结肿大 但被膜 由于结缔组织增生而增厚 常 上 其周围 组 织相连 并有 程度 不同的胶 样浸润 淋 巴丈
, .
盖 印 的 部 位 单 位 圆戳 可 盖 在 肉尸 两 侧
, , , 。
-
6 5
6
.
.
.
1
1
.
染 料 配制 方法
1
病 势较轻或刚感染 的病 例 淋 巴 结大小 和色泽
、
5
.
先 将颜 料加 入酒 精 待 完 全溶 化后
。
有 时完 全 正 常 仅在其切 面 是一些 细 小的 珠 红色散 在 的出血点 仔细 观察呈蜂窝状 软月 会厌 舌根和 咽部粘膜显著肿胀 出血 其粘膜下和肌间结缔组织 呈 出血性胶祥浸 润
、 、 、 .
:
、
、
蓝色
.2
数
t
红色
10
.
求验证 印讫上 应刻有 检验机关 的全 称 畜 别
检验 日期 兽 医验讫 等
2 0
10 30 10
.
精 油 红
40 10
.
55 10 1 43
7 . 1 3
.
只要有 污染的可能均 作工业用或销毁
7
.
1
.
5
.
5
.
经化验 室镜检 血 清沉淀反应 及 细 菌培
, .
、
猪肠炭疽 的鉴定
一 发放 的 长条 滚 花 印 戳 如是 食 品 系统 屠 宰
,
其 中领 下淋 巴
.
结 因早期 受害检 出率最高 且多半局 限一侧
受害
.
的屠畜 印 以 屠 宰单位 检验 印戮
,
。
淋 巴 结肿大 但被膜 由于结缔组织增生而增厚 常 上 其周围 组 织相连 并有 程度 不同的胶 样浸润 淋 巴丈
, .
盖 印 的 部 位 单 位 圆戳 可 盖 在 肉尸 两 侧
, , , 。
-
6 5
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.
.
.
1
1
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染 料 配制 方法
1
病 势较轻或刚感染 的病 例 淋 巴 结大小 和色泽
、
5
.
先 将颜 料加 入酒 精 待 完 全溶 化后
。
有 时完 全 正 常 仅在其切 面 是一些 细 小的 珠 红色散 在 的出血点 仔细 观察呈蜂窝状 软月 会厌 舌根和 咽部粘膜显著肿胀 出血 其粘膜下和肌间结缔组织 呈 出血性胶祥浸 润
、 、 、 .
:
、
、
蓝色
.2
数
t
红色
10
.
求验证 印讫上 应刻有 检验机关 的全 称 畜 别
检验 日期 兽 医验讫 等
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动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和管理共38页文档共40页文档
动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和 管理共38页文档
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
畜禽屠宰后检验程序技术及结果处理课件
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常见淋巴结的病变
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常见淋巴结的病变
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第三节 猪宰后检验的程序及要点
猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤
检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检
验及复检等步骤。每个检验点检验的工 作人员，一旦发现有可疑传染病，应立
即标上记号，由叉道转移到可疑病猪处
颌下淋巴结：位于下颌间隙，左右下
颌角下缘内侧，主要收集头的前半部、 咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺及腮 腺的淋巴液。
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2. 猪胴体前半部被检淋巴结的选择
颈浅淋巴结： 颈浅背侧淋巴结（肩前淋巴结） 颈浅中淋巴结 颈浅腹侧淋巴结 颈深淋巴结：
颈前淋巴结
颈中淋巴结 颈后淋巴结
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1. 猪头部被检淋巴结的选择
（1）头下半部：
①颌下淋巴结
②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结
③咽后内侧淋巴结
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猪头部主要淋巴结的分布
颌下淋巴结
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颌下副淋巴结
腮淋巴结
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咽后外侧淋巴结
咽后内侧淋巴结
头部最具剖检价值的淋巴结
肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、 大小、组织状态是否正常，为进一步剖检提供依据。
触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组
织、器官的弹性和软硬度是否正常。
剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检
查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内 部的病变。
嗅检：利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器
常见淋巴结的病变
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常见淋巴结的病变
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第三节 猪宰后检验的程序及要点
猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤
检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检
验及复检等步骤。每个检验点检验的工 作人员，一旦发现有可疑传染病，应立
即标上记号，由叉道转移到可疑病猪处
颌下淋巴结：位于下颌间隙，左右下
颌角下缘内侧，主要收集头的前半部、 咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺及腮 腺的淋巴液。
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2. 猪胴体前半部被检淋巴结的选择
颈浅淋巴结： 颈浅背侧淋巴结（肩前淋巴结） 颈浅中淋巴结 颈浅腹侧淋巴结 颈深淋巴结：
颈前淋巴结
颈中淋巴结 颈后淋巴结
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1. 猪头部被检淋巴结的选择
（1）头下半部：
①颌下淋巴结
②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结
③咽后内侧淋巴结
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猪头部主要淋巴结的分布
颌下淋巴结
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颌下副淋巴结
腮淋巴结
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咽后外侧淋巴结
咽后内侧淋巴结
头部最具剖检价值的淋巴结
肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、 大小、组织状态是否正常，为进一步剖检提供依据。
触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组
织、器官的弹性和软硬度是否正常。
剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检
查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内 部的病变。
嗅检：利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器
第十一章 畜禽的宰后检验与处理解析
第十一章畜禽的宰后检验与处理讲授重点：宰后检验的目的和一般要求、宰后被检淋巴结的选择、宰后检验的程序和要点、宰后检验后的处理。
难点：宰后检验的被检淋巴结的选择、生猪宰后检验的程序和方法。
思考题：1.宰后检验的重要性有哪些？2.被检淋巴结的选择原则及猪宰后检验应检的淋巴结？3.猪宰后检验的检验点设置及检验程序和要点？授课学时：4学时教学方式：课堂讲授第一节宰后检验的目的和一般要求宰后检验（post-mortem inspection）是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
一、宰后检验的目的和意义（一）目的1.检出宰前检疫未检出的病畜禽及可疑畜禽；2.检出不符合卫生要求的肉品及肉制品。
（二）意义1.是宰前检验的继续和补充；2.保证肉品卫生质量，保障食用者的食肉安全和健康；3.防止人兽共患病和畜禽疫病病原传播和扩散。
二、宰后检验的方法与技术要求（一）宰后检验的基本方法宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。
1.感官检验⑴视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。
例如，皮肤、皮下组织、结膜、黏膜和脂肪组织发黄，表明病变为黄疸，应仔细检查肝脏和造血器官有无病变；牛羊上下颌骨膨大，应注意放线菌病；咽喉肿胀应注意炭疽、链球菌病和巴氏杆菌病；皮肤的病变应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病；口腔黏膜和蹄部发现水疱、糜烂和溃疡，则应注意鉴别口蹄疫、水疱病、羊痘、传染性水疱性口炎等传染病。
⑵触检：触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
⑶剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。
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动物性食品卫生学
2020/10/17
动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
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（5）旋毛虫检验
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屠宰场
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：
（一）宰后检验点的设置：
1．猪宰后检验点的设置（8个） ①头部检验点
②皮肤检验点
③白下水检验点
④红下水检验点
⑤旋毛虫检验点
⑥胴体检验点
⑦头部第二次检验
⑧终末检验点（复检点）
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动物性食品卫生学
旋毛虫 检验
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
2．牛、羊检验点设置
①头部检验 ②白下水检验 ③红下水检验 ④胴体检验点 ⑤终末检验点
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（二）宰后检验的方法、程序和要点：
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动物性食品卫生学
4．内脏被检淋巴结的选择： 选检：（1）肠系膜淋巴结
（2）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结 猪必检的淋巴结有5个： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结
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动物性食品卫生学
（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：
1．头部被检淋巴结的选择
动物性食品卫生学
二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份
先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛， 最后加甘油。
（二）龙胆紫 25g 甘油 50mg
颜料用少量酒精溶解后加甘油。
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动物性食品卫生学
（三）仅限于盖皮张：
（一）猪宰后被检淋巴结的选择：
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动物性食品卫生学
1、头 部
颌下淋巴结
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动物性食品卫生学
2．猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：
（1）颈浅淋巴结----（选检）颈浅背侧淋巴结 （2）颈深淋巴结----（选检）颈后深淋巴结
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动物性食品卫生学
颈浅背侧淋巴结
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第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
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动物性食品卫生学
淋巴系统检验 注意事项
①抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、 固定、易于剖检。
②判断时，抓住特征性病理变化： ③全面检查，综合判断，必要时补检其他
淋巴结。
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动物性食品卫生学
二、宰后检验时被检淋巴结的选择：
1．方法： ①视 ②触 ③嗅 ④剖
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动物性食品卫生学
2．程序和要点：
一般是头部检验→内脏→肉尸检验。 猪：头→皮肤→内脏→肉尸—旋毛虫
（1）头部检验 （2）皮肤检验： （3）内脏检验： （4）肉尸检验：①观察肉尸的放血程度
②剖检具代表性的淋巴结 ③剖检两侧腰肌束尾蚴
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第七章 屠畜的宰后检验与管理
第一节 宰后检验的目的和意义 第二节 淋巴系统在肉检中的重要性 第三节 宰后检验的方法、程序和要点 第四节 宰后检验的处理和盖检印 第五节 有条件利用肉的无害化处理
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动物性食品卫生学
第一节 宰后检验的目的和意义
目的: 意义:
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颌下淋巴结
腘淋巴结 乳房淋巴结
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第三节 宰后检验的方法、程序和要点
一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖 检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、 钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内 脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护
虫病及一般传染病、黄脂胴体
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动物性食品卫生学
屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
感观检验
物理性质
化学及生物学性质 理化学检查
细菌学检验
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动物性食品卫生学
24个压片上虫体5个以下的——横膈肌、心 脏高温处理出场。 5个以上——工业用或销毁
5．检疫结果登记
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动物性食品卫生学
肌肉中的 旋毛虫
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动物性食品卫生学
第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
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松香 1份 松节油 1份 染料（龙胆紫） 3.5份 先将松香溶化成液体，加入松节油混合，
最后加入染料。
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动物性食品卫生学
第五节 有条件利用肉的无害化处理
一、冷冻： 适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫 虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。
二、产酸： 适用于口蹄疫病畜肉。
三、高温处理： 四、盐腌处理： 适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。 五、炼制食用油：适用于重症旋毛虫、束
颈后深淋巴结
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动物性食品卫生学
3．猪肉尸后半部被检淋巴结的选择： 选检：（1）腹股沟浅淋巴结
（ 2）髂内淋巴结 辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）
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动物性食品卫生学
腘淋巴结
2020/10/17
动物性食品卫生学
Байду номын сангаас
髂外淋巴结 髂内淋巴结
腹股沟浅淋巴 结
腹股沟深淋巴结
腘淋巴结
（1）颌下淋巴结 （2）咽后内侧淋巴结
2．肉尸被检淋巴结的选择
（1）颈浅淋巴结
（2）髂下淋巴结
（3）腹股沟浅淋巴结 （4）腹股沟深淋巴结
3．牛、羊内脏被检淋巴结：
（1）支气管淋巴结 （2）肝门淋巴结
（3）肠系膜淋巴结 （4）纵膈淋巴结
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咽后内、外侧淋巴结
髂下淋巴结 颈浅淋巴结