化学系11级食品营养与检测专业孙婉

橘子罐头加工中存在问题及解决措施
解决方法 1、必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行 加工 2、严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程 3、添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC） 和甲基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶 解度，防止桔皮苷结晶析出。 4、利用酶的作用 5、缩短加工受热时间 6、生产用水宜用软水
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
三、产生苦味
原因：桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中 的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头中残 留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出现苦味 。 解决方向：为解决和防止苦味现象的发生，添加一定量 的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类化合物在罐头中的 含量。
橘子罐头加工工艺流程
（8）加罐液、密封 装罐时糖液的温度不得低于95℃，趁热装 入罐内，称重。加罐液量至固型内容物总重量 ±（1%~2%），装罐后上面约留0.5cm 的顶隙，趁热密封罐口。注意！热装密封法密 封时罐内温度不得低于75℃，若用真空封罐 机，可装入冷糖液，再抽空密封，密封时要求 真空度约44.5~53.3kPa;若用加热排气法 ，亦可装冷或热糖液，经排气后使罐中心温度 达80℃时趁热密封。密封后，逐罐检查密封 口
具体措施
1、柑桔原料选择：不同柑桔品种，桔皮苷及黄酮类化合 物在桔子果内含量是不同的。早熟蜜桔的桔皮苷及黄 酮类化合物含量高，晚熟、中熟蜜桔含量低。 2、原料的成熟度：同一品种的柑桔，成熟度越高，含量 就越低。故柑桔原料应选择成熟度高的。
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
橘子罐头简介
按装罐介质不同分： 1、糖水型：装罐介质为白砂糖液 2、果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的 混合液 3、糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的 混合液 4、混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖 或甜味剂、转化糖浆的混合液 5、清水型：装罐介质为清水
橘子罐头简介
1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人体新陈代谢等生理 机能有好处 ； 2、橘络含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞 等功效 ； 3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死 癌细胞的能力，对胃癌有预防作用 ； 4、橘子含有生理活性物质皮甙，所以可降低血液的黏滞度， 减少血栓的形成。
橘子罐头加工工艺流程
（3）漂洗 将碱处理桔瓣用清水漂洗至不滑手为度，漂洗时应随时轻微 搅动或通入压缩空气缓缓搅动提高漂洗效果，漂洗时间约为 2h，其间换水5~6次。 （4）剪芯去核 经漂洗后桔瓣装入盛有清水的浅盆中，送修剪台，逐瓣用弯 剪刀剪去桔芯，剪口要求整齐光滑呈半弧形，桔瓣两端保持 原有形状，不得剪成三角尖（凹缺口）、一字型、大小头等 畸形瓣。并用剪刀尖挑去未去尽的桔络。剪芯去核完整合格 的桔瓣，按大、中、小整齐地分别排列在透视盆中。每盆约 盛装一罐的原料（380g左右）。僵瓣、畸形瓣、断瓣、过软 瓣以及压破瓣经去芯去核后另外处理。
橘子罐头加工工艺流程
一、全去囊衣糖水橘子罐头 工艺流程 原料（蜜橘）——选择、分级、洗涤——去皮—— 去络、分瓣、选瓣、分级——去囊衣——浸漂— —去核及残余囊衣——透视——装罐——加糖水 ——密封——杀菌冷却——保温检验——包装— —成品
橘子罐头加工工艺流程
操作要点
（1）果实选别分级洗涤 要求蜜桔品质一致，成熟适度（8~9成熟），果实新鲜饱满 ，无畸形、干瘪、霉烂、冻伤及裂果，果实横泾在45~60mm 。选除非本品种、畸形、干瘪、霉烂、伤重、裂口等果实， 选取成熟度一致、新鲜、饱满者，按大、中、小分为三级， 用清水洗涤干净或0.05%高锰酸钾溶液消毒洗涤3~5min。 （2）去皮、去络、分瓣及选瓣、分级 按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.5~1min，去除 ，趁热撕去外果皮及桔络，逐瓣分开。撕下桔的皮络分别收 集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤桔片。 合格桔 片按大小分为大、中、小三级，分别放置。
橘子罐头加工工艺流程
（7）装罐 空罐及盖洗净，用沸水或常压蒸汽消毒8~10min，倒置 滤干备用。按照开罐时糖水浓度14%~18%配置糖液， 加入0.1%~0.3%柠檬酸溶化（根据桔片原有的含酸量 而定，若桔片含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸；含酸 量在0.8%左右则加柠檬酸0.1%；含酸量0.7%则加 0.3%柠檬酸），溶解后过滤备用。选取片形完整、大小 一致的桔片装入罐内，装量为开罐时固形物达到 50%~55%，一般按照罐型内容物含量60%~65%装 。例如装净重312g的“781型”铁皮罐，装桔片 200~220g加29%~35%糖水92~102g；净重 530g的玻璃罐，则装桔片335~370g加29%~35% 糖水160~175g。
3、原料处理：桔子剥皮时应将桔子表面的筋络去干 净。 4、桔子罐头生产中，酸碱去囊衣是关键工序。既要 去除果皮中桔皮苷和黄酮类化合物，又要避免处 理时间过长，造成桔囊的软烂。对于半去囊衣罐 头，一般碱液0.2-0.3%，时间2-3min，酸液0.10.25%，时间30-50s 5、漂洗及添加β -环状糊精，也可有效降低桔皮苷 及黄酮类化合物的含量。
橘子罐头加工工艺流程
（9）杀菌 冷却密封后的罐头，应尽快杀菌，其时间间隔不得超过 30min。杀菌公式为：“781”铁皮罐：（5ˊ-11ˊ） /100℃；玻璃罐（530g）：（10ˊ-15ˊ）/100℃。 (10)保温、包装 杀菌后迅速冷却至40℃以下，送入25℃~28℃恒温库 中（玻璃罐倒放或卧放），保温检验5d，看有无胖罐、漏 罐，并抽样作感官、理化、微生物指标检验（参照 GB/T13210-1991执行）。合格完好罐，擦干后，用石 蜡油擦敷罐身及罐后，随即包装打捆成件，贮放于干燥、 低温仓库中。
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
一、汤汁白浊化
糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产 生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀 物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次 是果胶及少量的蛋白质。
原因： 1、没有选择优良的原料品种 2、原辅料的处理不妥当加工用水硬度过高 3、加工用水硬度过高 4、生产中吸入污浊冷却水
橘子罐头的国家标准简介
3.4组织形态
全去囊衣：橘片囊衣去净，无橘络。 质嫩,食之有脆感。 橘片饱满完整， 形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。 甜味剂型破碎片以重量计不超过固形 物重的15%，糖水型、果汁型、混合 型的破碎片以重量计不超过固形物重 的7%。以200g固形物重量计, 残留种 子不得超过1粒。
橘子罐头加工工艺流程
（2）碱处理 将酸液处理过的桔瓣分别浸入0.05%~0.08%碱液中（以 NaOH计），在常温下处理3~6min，桔瓣与碱液比为1； 1.3，浸碱时不停地轻微搅动。浸碱适度标准：以桔瓣背 部囊衣变薄，透明，用手从两侧囊衣向背部拉时能轻松 拉断，口尝无粗硬感为止，过度则容易断瓣不足有粗渣 感。浸碱适度后，随即取出（或放掉碱液）在清水中淘 洗3~4次，洗去黏附碱液，以不太滑手为度，浸碱液可重 复使用3次（第二、三次可适当补加0.02%~0.03%NaOH） 以后弃去。
橘子罐头的国家标准简介
3、感官要求——优级品 3.1色泽 橘片和橙片呈橙色或橙黄色，色泽较一致，具有与原果肉 近 之光泽，汤汁澄清，果肉及囊衣、碎屑等悬浮物甚少 3.2滋味和气味 应具有产品应有的滋味和气味，添加了特殊成分的产品应 具有 柑橘罐头和其他添加成分所给予的特征滋味。酸甜适口， 无异味
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
二、氧化圈腐蚀
所谓氧化圈是罐内内容物表面与罐壁交界处产生的 马口铁氧化圈腐蚀。
原因： 1、马口铁本身质量 2、内容物状况，如酸度、盐分等 3、罐内真空度状况
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
解决方法
1、马口铁质量的控制：除了要有好的铁基板质量和涂锡质 量外,对涂锡量有较高的要求 2、内容物状况的控制 ：生产中要控制好酸化的效果和程度 使成品pH 调至3.5～3.6 即可 3、罐内真空度的控制：一般真空度要求在 0.02MPa以上,最 低不低于0.015MPa
橘子罐头加工工艺流程
（3）去囊衣 ①浸酸。将0.5%~0.8%盐酸溶液用不受酸碱腐蚀的容 器盛装，按质量比桔片：盐酸溶液=1:1.2~1.5计，将桔 片浸入并轻轻搅动片刻，稀盐酸溶液必须淹没桔片。在常 温下（25℃~35℃）酸处理30~40min，取出用清水淘 洗2~3次，洗去酸液，滤干。 ②浸碱。将酸处理后的桔片浸于0.3%~0.5氢氧化钠溶液 中（按桔片：氢氧化钠溶液=1:1.2~1.5计）轻轻搅动， 在常温下处理8~12min，使绝大部分囊衣溶去，迅速取 出用清水淘洗3~4次，洗尽碱液，以不太滑手为度。
橘子罐头加工工艺流程
二、半去囊衣糖水橘子罐头
工艺流程 原料（红橘）——选果分级——热汤去皮、去络分瓣 ——酸处理——碱处理——漂洗——剪芯去核—— 透视——清洗滤干——称重装罐——加糖水——密 封——杀菌冷却——保温检验——成品
橘子罐头加工工艺流程
操作要点
半去囊衣糖水桔子工艺流程和操作要点，基本同全去囊衣糖水 桔子。仅脱囊衣酸碱浓度和时间条件和剪有差异。在此简单介 绍其脱囊衣要求。 （1）酸处理 将桔瓣大小分别盛浸酸盆中，浸入0.15%~0.2%盐 酸溶液（以盐酸计）中，在常温下处理40~50min。桔瓣 与酸液比为1:1.2~1.5.浸酸时不断轻微搅动或互通压缩 空气搅动。浸酸适度标准：以桔瓣变硬但无粗硬感为宜。 随而取出（或放掉酸液）在清水中淘洗3次，洗去黏附酸液 。浸酸液可重复使用3次（第二次补加盐酸0.05%，第三 次补加盐酸0.10%）以后弃去。
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
四、桔瓣质地柔软
原因 1、烫桔温度和酸碱处理温度不适 2、封罐前用排气箱加热脱气时温度和时间不当 3、杀菌工序仍采用常压静置杀菌的方法
橘子罐头加工中存在问题及解决措施 解决措施
桔子罐头的加工工艺

姓名：孙婉 专业：食品营养与检测 学号：2011041131015 日期：2013年10月11日