食品风味
食品风味的定义
食品风味的定义食品风味是指食品所散发的香味、味道和口感等特征，是衡量食品质量的重要指标之一。
下面将食品风味定义分为以下几个方面。
一、香味风味香味是人们对食物感官上最直接的感受之一，是食品风味的重要组成部分。
香味可以分为生物体中天然香味和通过加工后添加的合成香味。
食品中的天然香味可以来源于食材本身，例如奶油的香味、咖啡的香味等。
而合成香味则可以通过人工合成来添加到食品中，例如草莓味道、巧克力味道等。
香味的程度和质量的好坏直接影响到人们对食品的感受。
二、味道风味食品的味道是人们品尝食物时所感受到的，是口感的重要组成部分。
味道可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。
不同种类的食品会有不同的口感，例如口感酥脆、口感柔软、口感清爽等，这些口感也是味道的一部分。
食品经过加工、烹饪等过程后，味道会产生变化，这也是衡量食品风味的重要指标之一。
三、口感风味口感是指食品在口中产生的物理性质，如口感酥脆、口感柔软等。
口感的产生跟食材、加工工艺及配方有关。
例如，蒸鱼和煎鱼的口感是不同的；面包的口感酥脆和柔软也是由不同的配方和烘烤工艺决定的。
多样化的口感可以让人们更好地品尝食品，也是衡量食品质量的重要标准。
四、色泽风味色泽是食品反映其烹饪程度、熟度等因素的重要因素，同时也是食品美感的一个重要组成部分。
对于同一种类的食品来说，颜色的不同可以反映出它的质量和食用的新鲜度。
例如，红色的新鲜蔬菜和萎黄的蔬菜比起来更能让人觉得有营养价值。
同时，配色和色彩的搭配也是食品美感的重要组成部分，配色考虑的单色、双色、多色的搭配，可以让食品在视觉上更具吸引力。
总结：食品风味是食品所散发的香味、味道、口感和色泽的特征，是衡量食品质量的重要指标之一。
香味、味道、口感和色泽都是食品风味的重要方面，需要考虑到其对食品质量和美观度产生的影响。
食品的风味 名词解释
食品的风味名词解释食品的风味：名词解释食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独特口感和味道。
无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。
本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。
一、食品的风味定义食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。
味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。
嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。
二、影响食品风味的因素1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通常能够带来更好的风味。
此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。
2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，从而衍生出不同的食品风味。
例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。
3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。
例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。
4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。
有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。
三、提升食品的风味1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。
优质的原材料通常具有丰富的风味和营养价值。
2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。
科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。
3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免遮盖食材的原有特点。
巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。
4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加意外的惊喜和乐趣。
食品风味名词解释
美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。
不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。
下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。
首先是酸甜。
酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。
例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。
酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。
其次是咸鲜。
咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。
例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。
咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。
接下来是辣香。
辣香是指食物中辣味和香味相结合。
例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。
辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。
最后是苦甘。
苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。
例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。
苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。
在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。
烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。
总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。
通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。
食品化学8-风味物质
8
风味物质
11
氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味， 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时 因体积太大， 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。 会产生苦味。
第八章 风味物质
8
风味物质
1
8.1 概述
食品风味： 食品风味： 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。 或简言之： 或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。 的感受。
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鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸） 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 比例混合， 味提高6 味提高6倍。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
8
风味物质
5
味的消杀作用： 味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：食盐水溶液中加蔗糖， 例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失 味的变调作用： 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生， 西喝开水有甜感。 西喝开水有甜感。
食品风味的定义
食品风味的定义
食品风味是指食物的味道、气味、口感和外观等特征，是食品的重要属性之一。
食品风味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。
不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同。
食品风味的味道是指食物的基本味道，包括甜、咸、酸、苦、辣等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的味道，如烤肉的炭烤味、炸鸡的香脆味、煮饭的米香味等。
在不同的文化中，人们对味道的偏好也不同，如中国人喜欢酸甜口味，日本人喜欢淡味道，西方人则喜欢浓郁的味道。
食品风味的气味是指食物散发出的香气，如烤肉的烟熏味、煮汤的骨香味、烤面包的焦香味等。
气味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。
有些气味会让人感到恶心，如腐臭味、霉味等，而有些气味则会让人食欲大增，如巧克力的香味、咖啡的香味等。
食品风味的口感是指食物在口中的感觉，包括口感的软硬、咀嚼的感觉、口感的滑润等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的口感，如烤肉的酥脆口感、煮饭的软糯口感、炸鸡的鲜嫩口感等。
口感的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。
食品风味的外观是指食物的外观特征，包括颜色、形状、质地等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的外观特征，如烤肉的金黄色、
煮饭的白色、炸鸡的金黄色等。
外观的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。
食品风味是食品的重要属性之一，直接影响着人们对食品的喜好和选择。
不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同，因此，烹饪人员需要根据不同的需求和口味，制作出符合人们口感和喜好的美食。
中国食品风味分类
中国食品风味分类摘要：I.引言- 食品风味的定义- 食品风味的重要性II.中国食品风味的分类- 食品风味分类的意义- 食品风味分类的方法- 食品风味分类的体系III.中国食品风味分类的具体内容- 基本风味- 地域风味- 传统风味- 创新风味IV.中国食品风味分类的例子- 基本风味的例子- 地域风味的例子- 传统风味的例子- 创新风味的例子V.中国食品风味分类的展望- 食品风味分类的未来发展趋势- 食品风味分类对食品工业的影响正文：I.引言食品风味是指食品所具有的味道和气味，它是食品品质的重要组成部分，直接影响食品的口感和消费者对食品的喜好程度。
在中国，食品风味不仅与人们的饮食习惯紧密相连，还承载着深厚的地域文化和历史传承。
因此，对食品风味进行分类和归纳，对于推动食品工业的发展和促进食品文化的传承具有重要意义。
II.中国食品风味的分类食品风味分类的意义在于将复杂的食品风味系统化、简明化，便于人们对食品风味进行认识和理解。
中国食品风味分类的方法主要有感官评价法、化学分析法和仪器检测法等。
其中，感官评价法是通过人的感官对食品风味进行评价，是最直接、最常用的一种方法。
食品风味分类的体系一般包括基本风味、地域风味、传统风味和创新风味等。
其中，基本风味是指食品所具有的普遍味道，如酸甜苦辣等；地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味；传统风味是指具有历史传承和地域特色的食品风味；创新风味是指在传统风味基础上，通过技术创新和研发形成的新的食品风味。
III.中国食品风味分类的具体内容1.基本风味基本风味是指食品所具有的普遍味道，主要包括酸甜苦辣咸等。
这些味道是食品风味的基础，通过不同的组合和搭配，形成了丰富多彩的食品风味。
2.地域风味地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味。
中国地大物博，各地的自然环境、气候和人文特点各不相同，因此，各地食品风味也呈现出丰富的多样性。
如四川的麻辣、湖南的酸辣、广东的清淡等。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
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根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
第九章食品风味
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
第三章4.食品的风味资料
• 10.肉汤HVP风味
• 肉汤风味不是一种依据典型化合物的风味类型， 其特点是弥漫的热、咸、香的感觉常将他们与浓 郁的肉类提取物风味联系在一起
• 11.肉香风味
• 最难以描述的风味之一，含硫化合物和含氮的杂 环化合物是理想的肉香风味的主要原因
• 12.脂肪酸败风味
• 主要成分是丁酸和异丁酸，他们常被人形容为令 人不快，酸溜溜的令人厌恶的气味
3.4 食品的风味
风味是食品的一种属性，是此一食品 区别于彼一食品的特征和标志之一。
桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉， 米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正 是由于它们的风味等特征的不同所致。
3.4.1食品的风味概念
1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物
使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、 痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印 象。食品风味一般包括两个方面，一 是滋味，另一个是气味。
• 蔬菜的特定气味，容易辨认，覆盖面广包括能使人产生不 愉快的硫醇和不饱和短链的大蒜洋葱类化合物，以及使人 产生愉快感觉的各类差别细微的杂环化合物
3.4.4 呈味物质及其分子结构
• 3.4.4.1 甜味分子
• 常见甜味剂
• （一）天然甜味剂
•
1、糖：
•
蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖
•
2、糖醇：
•
觉。喜欢的称为香气，令人讨厌的称为臭气。 二、嗅觉的产生
食品中挥发性呈香物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻腔刺 激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经，即产生嗅觉。 三、嗅觉理论 1. 立体化学理论
不同物质的立体分子大小、形状、电荷都不同，人的嗅觉 受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种物质呈香物质的 分子能像钥匙开锁一样恰如其分地嵌入受体空间，人们就能 捕捉到这种气体的特征气味。 2. 膜刺激理论
名词解释食品的风味
名词解释食品的风味食品的风味是指食物在口感、气味和口味上所表现出的特征和个性。
每一种食品都有其独特的风味，它与原料的选择、烹饪方法、调味品的使用以及地域文化等因素密切相关。
食物的风味不仅仅是满足味觉的需求，更是一种文化的表达和人们对美食的追求。
首先，口感是食品风味的重要组成部分。
口感包括食物的质地、嚼劲和口腔感受等方面。
比如，寿司的韧劲和酥脆的薯片都给人不同的口感体验。
口感的好坏直接影响着人们对食物的喜爱程度。
不同的食物有不同的制作方法，从而创造出各种各样的口感，使人们在食用食物时能感受到独特而愉悦的口感体验。
其次，气味也是食品风味的重要组成部分。
食物的气味会直接影响人对食物的感官体验。
例如，新鲜水果散发出的清香、巧克力的浓郁可口的巧克力味等都是食物气味的表现。
气味往往会引发食欲，因此，食品的气味在风味评价中具有重要的作用。
不同的食材和调味品的使用会赋予食物不同的气味特点，从而形成多样化的食物风味。
此外，口味是食品风味的另一个重要方面。
口味可以分为酸、甜、苦、辣、咸等多种类型，不同的地域和文化往往有着不同的口味偏好。
例如，中国菜以其多种多样的口味而闻名于世，如麻辣、酸甜等口味的差异使得中国菜在全球范围内备受喜爱。
口味往往与调味品的使用有关，不同的配料和合理的调配可以创造出丰富的口味层次，让人们品尝到不同的食物风味。
除了口感、气味和口味，食品的风味还受到原材料的选择和烹饪方法的影响。
食材的品质决定了食物的口感和气味，高质量的食材往往会制作出更加美味的食物。
烹饪方法则是将食材转化为美味的关键，不同的烹饪方法可以带来不同的风味效果。
例如，炸、煎、烤、炖等不同的烹饪方式都会赋予食物不同的风味特点。
此外，地域文化也是影响食品风味的重要因素之一。
每个地区都有其独特的食物特色和偏好，这种文化传统会体现在食物的风味上。
例如，地中海地区的食物倾向于使用橄榄油、香草和蔬菜等天然食材，因此具有清淡而健康的风味。
德国的食物则以浓郁的肉类风味和丰盛的量而著称。
食品风味
4.2.1.4羧酸类
低级脂肪酸一般都有令人不愉快的气味。 碳数再多的饱和羧酸带有脂肪气味。 C16以上时则无明显气味。
4.2.1.5酯类
酯类一般都有愉快的水果香气。 内酯与酯一样具有特殊的水果香气。
4.2.2芳香族化合物
苯的气味一般不受欢迎，但当苯环引入烃基之后， 嗅感会发生改变。 ①一般邻位及对位芳香族化合物有相似的香味，邻 位的香味较强，间位芳香族化合物不是有异味， 就是无味。 ②当苯环侧链上取代基的碳数逐渐增多时，其气味 也像脂肪烃那样由果实香型→ 青香型→ 脂肪臭型 的方向变化，直至嗅感消失。 ③当苯环上直接连接有极性官能团时，产生的嗅感 比较复杂。
7.动物性食品的气味
7.1肉类食品风味物 肉香通常指加热香气。 肉中的呈气物约有300多种，牛肉香、鸡 肉香等肉类香气是多种呈气物的综合体 现。 各种肉类的呈味方式非常相似。
7.2乳及乳制品的气味
鲜乳的香气成分复杂，主要有低级脂肪酸，羰 基化合物，酯类化合物以及极微量的硫化物。 鲜乳及乳制品在加工、贮藏不当时，会产生不 良的嗅感： ①酸败气味 ②氧化气味 ③日晒气味 ④麦芽气味
①都是呈香的挥发性物质 ②种类繁多，含量极微 ③大多数属于非营养的物质，而且耐热性 很差 ④食品的香气是多种呈香物质的综合反映， 只有极少数食品的特征风味存在有特征 的风味物.
3.3香气值
香气阈值：和空白试验作对比时，大多 数人能够闻到一种香气物质存在时，该 香气物的最低浓度叫做香气阈值。单位： mg/L Air
第三节
食品的嗅感－－气味
人类的嗅感是 非常复杂的生 理和心理现象， 嗅觉依赖于分 布于鼻腔上部 嗅上皮的嗅觉 受体－－ － 嗅细胞。
第十章食品的风味物质
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他 认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一 个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学说 称为AH—B－γ学说。
甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3 和 – C6H5),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立 体结构的全部活性单位（AH、B和r）都适合与味觉感 受器分子上的三角形结构结合， r基团（结构和位置） 是强甜味物质的一个非常重要的特征。
第十章 食品的风味物质
10.1 概述
食品的基本属性：
感官品质
安全性、营养价值、质地、风味、颜色
风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼 一食品的特征和标志之一。
桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同 于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等 特征的不同所致。
一、食品风味
1.概念 食品的风味是指食物在进入口腔前
质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。阳离子是定 味基，阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。 盐类中，阴阳离子直径小于0.65nm者，则显 咸味；大于0.65nm则呈现咸苦味、苦味等。 盐类中，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。
B. 咸味剂 目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，
汤类中含0.8%－1.2%的食盐量比较适宜。 当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，
L-氨基酸有8种（ Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、 Arg、His ）为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分 子量的大小，大于6000Ｄa 无苦味，小于小于6000Ｄa，则 会产生苦味。 Ｇ、盐
阴阳离子直径之和大于0.65nm的有苦味，且随着数字 增加苦味增强。
第三章4.食品的风味
鲜味与鲜味物质 • 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且 可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风 味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质， 典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一 钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、 120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着 肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。
3.4.4.5 三叉神经感觉
• 主要分布于鼻腔、口腔的粘膜和舌头的表面，驱使整个面 部的活动，有三个主要分支：眼睛，上颚骨和颚分支，有 许多感觉和运动功能，这里主要考虑鼻腔和口腔的感官功 能
3.4.5风味增效剂
• 一、定义 • 能显著增加食品香味的物质称为食品增香剂。这 类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经 刺激，提高了感受器对香气物质的敏感性来提高 和改善食品的风味。 • 二、主要的食品增香剂 • 食品工业中常用的食品增香剂有味精、5－磷酸肌 酐、5－磷酸鸟苷、麦芽酚、乙基麦芽酚。
为16mg· kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
味觉的分类
1、基本味觉：
味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。
包括： 酸、甜、苦、咸
1.Ｌ－谷氨酸钠
俗称味精，具有强烈的肉鲜味。它存在于植物蛋白 中，尤其是麦谷蛋白。过去一直用面筋生产Ｌ－Glu－ Na，后来采用发酵法。
（NH4）2、 （NH4）OH、 尿素等 （发酵法淀粉或葡萄糖 微生物 α －酮戊二酸 转氨基 L－Glu
NaOH
L－Glu－Na）
它的熔点２０２－２０３℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到１２０℃ 以上或长时间 加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧基吡啶酮） 不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引 起外消旋），鲜味降低。
食品风味及其检测方法
通过风味检测，了解食品中风味物质种类和含量， 为食品研发提供依据，优化产品口感和品质。
生产过程控制
风味检测可以用于监控生产过程中的风味变化， 确保产品的一致性和稳定性。
原料筛选
风味检测可以用于筛选优质原料，提高产品的风 味品质。
食品营养与健康
营养价值评估
风味检测可以用于评估食品的营 养价值，如食物中的抗氧化物质、 维生素等。
风味物质分析
通过检测食品中的风味物 质，可以判断食品的新鲜 度、品质和安全性，确保 食品质量达标。
食品掺假鉴别
风味检测可以用于鉴别食 品是否掺假，如牛奶中掺 水、食用油中掺杂其他油 等。
食品污染检测
风味检测可以检测出食品 中是否存在有害物质或污 染物，如农药残留、重金 属等，保障食品安全。
食品研发与生产
可持续性风味
关注食品生产的可持续性，研究环保、低碳和可降解的食品原料 和生产工艺，以实现食品风味的可持续发展。
跨学科合作
加强食品科学与生物技术、化学、医学、心理学等学科的交叉合 作，推动风味研究的跨学科发展。
THANKS
感谢观看
评审员根据风味的好坏对食品进行排序， 以了解食品之间的风味优劣程度。
仪器分析
气相色谱-质谱联用（GC-MS）
用于检测和鉴定食品中的挥发性化合物，如香气成分。
高效液相色谱（HPLC）
用于检测食品中的非挥发性化合物，如滋味成分和色素。
电子鼻和电子舌
模拟人类的嗅觉和味觉器官，用于快速检测食品的风味特征。
人工智能与机器学习
02
结合人工智能和机器学习技术，对风味数据进行深度学习和模
式识别，提高风味检测的智能化水平。
生物技术应用
03
食品风味及其检测方法
一．概述 二．味觉 三．嗅觉 四．风味物质检测
一、概述
➢ 食品风味的重要性 ➢ 风味的概念 ➢ 风味的分类
食品风味的重要性
➢食品的功能
❖ 营养的功能 ❖ 感官的功能 ❖ 保健的功能
食品的感官功能
❖色泽 ❖质地 ❖风味 ❖口感
风味的概念
➢指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉 等所产生的感觉印象，即食物客观性 使人产生的感觉印象的总和。
❖ 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 ❖ 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 ❖ 香气是混合物所致 ❖ 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用
大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于 1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。
I 嗅觉
一、嗅觉生理学
嗅感物质
嗅纤毛
嗅粘液
嗅小胞
嗅细胞 树突
食物风味的分类
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉
二、味觉
➢ 味觉的概念与分类 ➢ 味觉的生理基础 ➢ 味的阈值 ➢ 影响味觉产生的因素
味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、
味蕾在舌头上的分布
味蕾
味孔
味蕾示意图1
支持细胞
味细胞
味蕾示意图2
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。
食品风味的概念
食品风味的概念食品风味是指食品的味道和口感特点。
食品风味是由食品原材料的种类与质量、处理及加工方式、厨艺技巧、辅料及调味料等多种因素共同影响而成的。
食品的风味可分为五个方面：甜、咸、酸、苦、辣。
其中，甜、咸、酸为基本味道，苦和辣则为附加味道。
甜味是由糖类和甜味物质产生的。
甜味常常给人带来的愉悦感和满足感，所以在制作甜点和食品中，往往会添加适量的糖类和甜味物质。
但需要注意，过度食用糖类会对健康有害。
咸味是由钠离子和氯离子组成的盐类产生的。
适量的咸味可以增加食品的口感和风味，但过量摄入盐类会导致血压增高等健康问题。
因此，日常饮食应适量减少盐的摄入。
酸味是由有机酸、无机酸和酸味物质产生的。
酸味能够增加食品的清新度和鲜爽感。
对于某些食品，加入适当酸味可以刺激食欲并增加食品的保鲜期。
苦味是由苦味物质或多糖等产生的。
对于某些食品，适当的苦味可以增加层次感，但是过度的苦味会让人感到不适。
辣味是由辣椒素等辛辣物质产生的。
适量的辣味可以增加食品的口感，但不宜过多食用。
除了基本味道外，食品的风味还包括气味、外观、口感等方面。
气味是食品的重要组成部分，它直接影响人的食欲和味觉感受。
外观则影响人的视觉感受，对食品的购买和消费产生巨大影响。
口感则包括咀嚼感、细腻度、口感温度等方面，直接影响人的口感感受。
总之，食品的风味是由多种因素共同影响而成的。
在制作食品时，需要根据不同原材料和目的，结合科学的加工方式和合适的调味方法，使食品达到最佳风味。
同时，也需要注意合理搭配、适量摄入，保持良好的饮食习惯。
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三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
• 化合物的气味与分子结构的关系
– 发香团（原子）：是指分子结构中 对形成气味有贡献的基团 （原子) 。 – 发香团： -OH, -COOH, C=O, RO-R´, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, ONO, -RCOO。 – 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb, S, F。
• (三)涩味 • 涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质等物质凝固， 产生收敛作用而发生的感觉。 • 食品中的涩味主要是由单宁、草酸、香豆 素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、 铁盐、明矾亦呈涩味。
• (四)清凉味 • 清凉味的典型是薄荷醇，常用于制润喉糖 等。
• (五)碱味 • 碱味是羟基离子的呈味属性，溶液中只要 有0.01％即可感知。碱味可能是碱刺激口腔 神经末梢而引起的感觉，并无确定的感知 区域。
• (六)金属味
• 在舌头和口腔表面有很大的一片区域能感 知金属味，其阈值在20～30ppm离子浓度 范围内。
第二节 嗅感及嗅感物质
• 一、嗅感及影响因素
• 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神 经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称 为香气，令人生厌的称臭气。 • 嗅觉理论(Theory of olfaction)
容
• 第一节 食品的滋味和呈味物质
• 第二节 嗅感及嗅感物质
第一节 食品的滋味和呈味物质
• 一、食品味感
• 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头 的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多 数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、 色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、 温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、 甜味、苦味、咸味等)。
•
(2)氨基酸衍生物
达1 000倍蔗糖。
• 6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸的甜度可
–
2、二氢查耳酮衍生物
– 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类 糖苷，在碱性条件下还原，生成开环化 合物二氢查耳酮(DHC)衍生物，具有很强 的甜味，可达蔗糖的100～2 000倍。
X RO O Y Z X RO OH Y Z RO X OH Y Z
OH
+H
OH O OH O
OH O
若干甜味DHC衍生物的结构与甜度
名 称 R 新橙皮糖*
新橙皮糖 新橙皮糖 新橙皮糖
X H
H H H
Y H
OH OH OH
Z OH
OCH3 OC2H5 OC3H7
甜 度 100
l 000 l 000 2 000
柚皮苷DHC
新橙皮苷 DHC 高新橙皮苷 DHC 4-O-正丙基 新圣草柠檬 苷DHC
• 四、苦味及苦味物质
(Bitterness and bitterness substance ) –
(一)苦味理论
• 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团。 • 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。 • 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使 整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结 合的必要条件。
•
(一)味感的分类和生理学
–
–
• • •
(1)食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 (2)呈滋味的物质的特点 (characteristic of taste compound)
多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。
– (3)味感的生理学(taste physiology)
• (二)食物中的重要苦味物质 – 1、咖啡碱、可可碱、茶碱 – 2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷 及新橙皮苷 – 3、胆汁 • 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种
液体，主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸， 味极苦。
– 4、α-酸、异α-酸、β-酸
啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊 二烯衍生物，一般可分为葎草酮的衍 生物和蛇麻酮的衍生物，分别称为α-酸 和β-酸。 • α-酸是多种混合物，在新鲜酒花中含量 约为2％～8％，具有强烈的苦味及很 强的防腐能力。在啤酒的苦味物质中， α-酸占85％左右。 • 洒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中 的葎草酮约有40％～60％异构化为异 葎草酮，其相应衍生物称为异α-酸。
相对甜度 0.27
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
• 1、糖及其衍生物糖醇
•
• • • • • • •
(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)蔗糖 (4)麦芽糖 (5)乳糖 (6)山梨醇 (7)麦芽糖醇 (8)木糖醇
0.0001 0.05 0.0025 0.1
柠檬酸 蔗 糖
–
(2)年龄与生理状况
退。各种病变与身体不适均可使味觉减 退或味觉失调。
– 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减
– (3)溶解度与时间
– 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶
性有关。完全不溶于水的物质实际上是 无味的。易溶解的物质呈味快，消失亦 快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢， 但味觉维持的时间较长。
• 二、植物性食物的香气
– (一)水果的香气成分
• 水果中的香气成分比较单纯．但具有浓郁的天然芳 香气味。其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类 为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。 • • 水果香气成分产生于植物体内代谢过程中，因而其 随着果实的成熟而增加。人工催熟的果实则不及在 树上自然成熟水果的香气浓郁。
• 食品的风味是一种感觉现象，包括 食物入口以后给予口腔的触感、温 感、味感及嗅感等感觉的综合。风 味的爱好带有强烈的个人的、地区 的、民族的特殊倾向。
内
– – – – – – – – – – – – 一、食品味感 二、甜味与甜味物质 三、酸味与酸味物质 四、苦味及苦味物质 五、咸味理论 六、其他味感和呈味物质 一、嗅感及影响因素 二、植物性食物的香气 三、动物性食物的气味成分 四、焙烤食物的香气 五、发酵食品的香气 六、香味增强剂
洋李苷DHC
葡萄糖
H
H
OH
40
•
(四)合成甜味剂
O S
O N Na
• 不少合成甜味剂对 哺乳动物有致癌、 致畸作用，我国目 前仅准许使用邻甲 苯酰磺酰亚胺，俗 称糖精。
O
糖精钠盐
• 三、酸味与酸味物质
–
(一)酸味理论
– 酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味感。
酸的定味基是质子H+，助味基是其酸根 负离子。 – 酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓 冲效应以及其他物质特别是糖的存在有 关。
ß -D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
• 局限性
• （1）不能解释多糖、多肽无味。 • （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸 呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 • （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠 效应。
• (二)天然甜味剂
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5
• 五、咸味理论
• (Salty taste and salty substance )
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
• (一)咸味理论
• 咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的 盐离子所决定的。 • 阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质 的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助 味基，影响咸味的强弱和副味。 • (二)咸味剂 • 作为咸味剂，仅只有氯化钠，俗称(食)盐， 在体内主要是调节渗透压和维持电解质平 衡。 • 在味感性质上，食盐的主要作用是起风味 增强或调味作用。
•
OH
O HO O
O
O OH
HO HO
O
酿造
葎草酮
异葎草酮
–
5、氨基酸与多肽
偶有甜味。肽的苦味可通过计算平均疏 水值Q来预测：
– L-氨基酸大多有苦味，疏水多肽味苦，
g Q n
式中△g为各氨基酸侧链的自由能变化；n为氨基酸残基个数。
– Q值大于l 400表示该肽是苦的；Q值低于l 300 表示该肽不苦。
• 1.桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇， 各种酯类，内酯及-宁烯等； • 2.红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要 的香气成分； • 3.柑橘以萜类为主要风味物； • 4.菠萝中酯类是特征风味物； • 5.哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛（阈值为310-6）； • 6.西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的 是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。
– 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。 – 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 – 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
• 补充学说
• 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构 结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要 的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
–
(二)酸味剂
• (1)食醋
• • • •
(2)乳酸 (3)柠檬酸 (4)苹果酸 (5)酒石酸 – 酒石酸 为2,3-二羟基丁二酸。有D-，L和DL-酒石酸三种立体构型。天然存在的 是D-及DL-酒石酸。 • (6)琥珀酸(丁二酸)及富马酸(反丁烯二酸) • (7)葡萄糖 – -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡 萄糖酸。