02.厨房作业程序--备调料
厨房每日工作流程
厨房每天工作流程
一、厨房部：
1、每天上岗：验菜、整理菜品储藏、早饭制作、点名→检查仪容
仪表→佩带工作牌→作前日的工作总结→部署当天烹饪任务。
2、每餐结束：整理货架→余料办理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦抹油烟排风罩→洁净灶台→冲洗锅、勺及器具→冲洗地面、墙壁、及下水渠→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗砧板直立，抹布并晾开
二、配菜地区：（切配人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工作总
结→部署当天切配任务。
2、每餐结束：清理台面→冲洗砧板、刀及其余器具并按规定摆放
齐整→清理菜架→冲洗地面、水渠、墙壁→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗抹布、拖把并放在规定地点。
3、每天下班前：冲洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内节余物质→
检查冷藏柜能否正常运转。
三、洗菜地区：（洗菜人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→部署当天洗菜任
务。
2、洗菜结束：清理菜架→节余蔬菜摆放齐整→冲洗宰杀台→冲洗
所实器具及菜筐并摆放在规定地点→冲洗洗菜池、冲洗地面、
水渠、墙壁→倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→
冲洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖地区：（服务员）
1、每天上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工
作总结→部署当天切配任务。
2、打扫卫生：擦抹门窗、墙壁→打扫蜘蛛网→冲洗下水渠→擦抹
灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦抹售卖玻璃窗→擦抹窗口机。
3、每餐结束：整理菜盆、菜盘，送至洗碗区清洗→擦抹售卖台面
→冲洗地面并拖干水渍→冲洗抹布、拖把并晾好放在规定地
方。
厨房部示。
厨房工作流程
一、准备工作1、样品配份摆放：(1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。
(2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。
(3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。
(4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
(5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。
具体时间是：上午：10：30；下午：5：002、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒二、餐前检查1、餐前检查餐前检查的项目有：(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度一、工作流程1、准备阶段1.1 清洁和消毒厨房设备及工具- 使用合适的清洁剂和消毒剂对厨房设备进行彻底清洁和消毒。
1.2 验收食材- 检查食材的新鲜程度和质量，并将其分类储存。
1.3 准备食材- 根据食谱要求，对食材进行切割、洗净等准备工作。
2、烹饪阶段2.1 灶台操作- 点火前确保灶具工作正常，根据需要调整火力大小。
2.2 炒菜- 根据菜谱将油热至适当温度，加入食材进行翻炒。
2.3 蒸煮- 将食材放入蒸锅或煮锅中，根据时间要求进行蒸煮。
2.4 烤制- 将食材放入烤箱或烧烤架中，按照温度和时间进行烤制。
2.5 煮汤- 将食材加入汤锅中，根据需求进行慢炖或煮沸。
3、出菜阶段3.1 摆盘装饰- 将烹饪完成的食材按照菜谱要求摆放在盘子或容器中，并进行装饰。
3.2 出菜服务- 将装饰好的菜品送到用餐区域，并根据需求为客人提供必要的餐具和调料。
二、规章制度1、厨房卫生1.1 定期清洁- 定期对厨房设备和工具进行彻底清洁和消毒。
1.2 打扫卫生- 每日结束工作时，清理厨房内的油渍和垃圾，并保持地面的清洁。
1.3 垃圾处理- 将垃圾分类、密封和及时清理，保持良好的卫生环境。
2、食材储存2.1 温度管理- 根据食材的特性，确保储存温度符合要求，避免食材变质。
2.2 分类储存- 将食材按照种类进行分类储存，避免交叉污染。
2.3 时间管理- 使用先进先出的原则，尽快使用新鲜的食材，避免食材过期。
3、安全操作3.1 操作规范- 操作人员需按照规定的操作步骤进行工作，避免意外事故的发生。
3.2 防护措施- 操控厨房设备时，工作人员需佩戴适当的防护手套和口罩。
3.3 灶具安全- 使用灶具时，务必保持清洁和注意火源安全，避免火灾的发生。
附件：无法律名词及注释：1、卫生法：指对公共卫生、健康管理和环境卫生进行管理和维护的法律法规。
2、食品安全法：指保障食品安全、规范食品生产经营行为、保护消费者健康的法律法规。
宴会厨房工作流程
宴会厨房工作流程
一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。
二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。
三、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。
四、准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。
五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。
六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。
七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。
八、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。
九、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。
十、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。
十一、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。
十二、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。
十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。
十四、转交打荷人员处理。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
厨房工作流程表详细
厨房工作流程表详细一。
1.1 准备工作。
每天清晨，厨房的工作就拉开了序幕。
首先要做的就是检查食材的新鲜度和库存情况。
这就好比打仗前要查看弹药是否充足，“巧妇难为无米之炊”嘛。
看看蔬菜有没有蔫儿的，肉类是不是还新鲜，调料够不够当天用的。
然后就是清洁厨房的各个角落，炉灶、水槽、案板，都得擦得锃光瓦亮，“一尘不染”才能保证食品的卫生。
1.2 食材处理。
接着就是处理食材啦。
把蔬菜该削皮的削皮，该切段的切段，“有条不紊”地进行。
肉类要根据菜品的需求切成块、片或者丝。
这可是个技术活，得有“刀工”，切出来的大小均匀，炒的时候才能熟得均匀。
鱼得刮鳞、去内脏，处理得干干净净，不能有一点儿腥味。
二。
2.1 烹饪环节。
准备工作完成，就到了激动人心的烹饪时刻。
大火、小火要灵活运用，“该出手时就出手”。
炒菜时，锅里的油“噼里啪啦”响，食材在锅里翻滚，香气扑鼻。
炖汤就得小火慢炖，“心急吃不了热豆腐”，让食材的鲜味慢慢释放出来。
煎、炸、蒸、煮，各种烹饪手法齐上阵，只为做出美味佳肴。
2.2 调味技巧。
调味可是关键中的关键。
盐多了咸，糖多了甜，“差之毫厘，谬以千里”。
要根据食材的量和口味，恰到好处地加入各种调料。
生抽提鲜，老抽上色，醋能开胃，辣椒能增香，每一种调料都有它的作用，就看你怎么用得巧妙。
2.3 出锅装盘。
菜做好了，出锅装盘也有讲究。
要摆得好看，让人看着就有食欲。
“色香味俱全”，这色可是排在第一位的。
三。
3.1 餐后清洁。
用餐结束后，厨房又进入了清洁模式。
锅碗瓢盆要洗得干干净净，“一丝不挂”。
灶台、地面得擦干净，垃圾要及时清理，不能留到第二天。
3.2 总结与准备。
还要总结当天的工作，看看有哪些地方做得好，哪些地方需要改进。
为第二天的工作做好准备，迎接新的挑战，让厨房的工作一直“顺风顺水”。
厨房工作程序
3.去净羽毛。
4.取出内脏，去除杂物，物尽其用。
5.根据规格要求，进行不同的分割，要求刀工成型整齐。
6.清洗干净。
3.存放
1.将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好。
2.分别放置厨房冰箱中的固定位置，留待取用。
4.收尾
1.清洁场地，清运垃圾。
2.清理用具，妥善保管。
九、上浆工作
1.烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方。2.关掉煤气、蒸汽、水、电源。
五、蔬菜加工
工作程序
工作步骤
1．准备
1.根据营业情况及需要量，备齐蔬菜原料及用具。
2．摘洗
1.将蔬菜进行分类。
2.将蔬菜老叶、老根、老皮及老筋络等不能食用的部分摘净。
3.按规格要求修削整齐。
4.洗涤干净，滤干水份，无泥沙、虫卵等污物。
3.出品按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶师傅。
2.烹调
1.为烹调好的菜肴提供配套的餐具。
2.整理菜肴，进行盘饰，做到出品清洁，盘饰美观大方。
3.将已装饰好的菜肴及时有序地传递至出菜位置。
4.打荷台清洁，用具整齐。
5.排菜有序，出菜节奏适当。
3.收尾
1.清洁工作台，用剩的盘饰和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。
工作程序
工作步骤
1.准备
1.将需要上浆的原料进行解冻，化至自然状态。
2.领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。
3.对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
4.将原料沥干或吸干水份。
2.上浆
1.根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
2.调味品准确。
3.溶解度适当，色泽符合菜肴要求。
厨房工作流程怎么写范本简单
厨房工作流程范本
在厨房工作，有一个良好的工作流程是非常重要的。
一个好的工作流程可以提高工作效率，减少失误，确保食品质量和安全。
下面是一个简单的厨房工作流程范本，希望能为大家提供一些参考。
准备工作
1.查看菜谱：首先阅读菜谱，了解所需食材和步骤。
2.准备食材：将所需食材准备齐全，并按照菜谱要求进行切割、洗净
等处理。
3.准备工具：确保厨房中所需的厨具和器皿都准备齐全，保持整洁。
烹饪过程
1.预热：打开灶具预热锅具，根据菜谱要求选择适当温度。
2.炒菜：根据菜谱步骤，进行菜品烹饪，注意火候和时间控制。
3.煮汤：如有需要煮汤，按照菜谱的方法，加入适量水和调料，煮至
入味。
4.调味：根据口味需求，适当添加盐、酱油、胡椒等调味料。
清洁工作
1.清理食材：清洁已经使用过的食材，确保下次使用时卫生。
2.清洁工具：立即清洗餐具和厨具，保持厨房的整洁。
3.清理台面：清洁厨房台面，避免食材残留和细菌滋生。
收尾工作
1.存放食材：将未使用完的食材进行包装，并妥善放入冰箱保存。
2.记录台账：记录当天使用的食材和需要重新采购的物品，以免下次
烹饪时不足。
3.检查清洁：最后检查厨房的清洁情况，确保没有遗漏。
以上是一个简单的厨房工作流程范本，希望能帮助大家建立一个科学、高效的厨房工作流程，提升厨房工作效率。
厨师烹饪工作流程(绝对实用)
厨师烹饪工作流程(绝对实用)1. 准备工作在进行任何烹饪之前，厨师需要进行一系列的准备工作，包括：- 清洗食材：将食材洗净，去除污垢和杂质。
- 切割食材：根据菜谱要求，将食材切成适当大小和形状。
- 准备调料：将所需的调料（例如盐、糖、胡椒粉等）准备好。
- 准备器具：确保烹饪所需的锅、刀具、炉灶等器具干净并放置在易于使用的位置。
2. 烹饪步骤烹饪的步骤通常包括以下几个阶段：2.1 加热- 打开炉灶并调整火力大小。
- 将需要加热的锅放在炉灶上。
2.2 炒煮煎炸根据具体的烹饪需求，厨师可以选择以下烹饪方法之一：- 炒：将食材放入锅中，用锅铲迅速翻炒。
- 煮：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，煮至熟烂。
- 煎：将食材放入锅中，用少许油煎至表面金黄。
- 炸：将食材放入锅中，用大量油炸至酥脆。
2.3 调味品处理- 在烹饪过程中，可以根据需要添加调味品和香料。
- 注意调味的准确度和比例，以保持食物的原味和平衡。
2.4 装盘- 当煮熟的食物完全准备好后，将其装盘，并在上面进行适当的装饰。
- 注意摆盘的美观和卫生。
3. 清洁工作在完成烹饪任务之后，厨师需要进行清洁工作，以保持卫生和整洁：- 清理工作台和炉灶：清除残留食材和污渍，擦拭干净台面和炉灶。
- 洗刷器具：将使用的刀具、锅具等清洗干净，确保没有残留物。
- 保持整洁：将厨房恢复到整洁的状态，妥善处理垃圾并清理地面。
以上就是厨师烹饪工作流程的一般步骤。
通过遵循这些步骤，厨师可以高效地完成烹饪任务，并获得令人满意的结果。
记住，确保食材卫生和烹饪过程的规范是烹饪成功的关键所在。
祝您烹饪愉快！。
厨房切配标准化作业程序
厨房切配标准化作业程序厨房切配标准化作业程序一、切配流程准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场二、切配流程说明1. 准备工作——安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配顺序及数量。
2. 清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。
3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。
原料及切配成品上架摆放整齐；4. 现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。
安排专人负责最后的加工区域清洁工作。
三、切配控制点（切配组长控制）1. 质量控制①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。
有新品种时，先由切配组长切出样品示范。
对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。
②切配后的半成品，素菜装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。
③所有食材做到先洗后切。
洗干净后装蓝色菜筐，并垫托盘控水；④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。
可再利用的应及时分类储存好加以利用⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。
使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。
2. 卫生控制①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。
②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。
砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。
③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。
掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、狠。
厨房运作主程序
厨房运作主程序第一条目的控制菜肴加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。
第二条适用范围适用于本店供应给宾客的全部食品的加工过程控制，包括冷荤、热菜、面点以及各部门的各个环节。
第三条职责（1）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。
（2）各厨师领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。
（3）厨师负责菜肴的加工、烹制。
第四条工作流程图第五条厨师进行开餐前准备第六条准备原材料1. 根据菜品实际销售、预测计划情况, 由行政总厨、大厨填写食品原料采购单,签字后交采购员。
2. 根据实际需求计划填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由行政总厨、切配加工领班签字到库房办理出库。
3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。
第七条原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。
2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。
3. 依据当日发生计划加工切配4. 做好领用记录，做好材料额度控制第八条菜肴加工制作1. 冷菜加工制作（1）按操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行制作（2）根据菜品要求对熟制品进行切配。
（3）装盘（4）对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。
（5）备好调料，调料当日制作，在供应宾客时根据菜品特点及顾客口味要求浇汁。
2. 热菜加工制作。
（1）帮厨厨师进行原料的细加工（2）配菜厨师进行配菜（3）帮厨（4）掌灶厨师进行菜肴的烹制3. 面点加工制作。
（1）定量发面。
（2）提前制作半成品。
（3）根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。
第九条菜品供应菜品供应必须有相应人员执行，保证快速准确第十条成品检验1. 行政总厨确定菜品合格后将菜品加工厨师的编号划入计算机系统，方可交跑菜员上桌。
2. 行政总厨明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。
厨房每日工作流程
厨房每日工作流程.doc234厨房每日工作流程厨房是餐厅的心脏，是烹饪美食的地方。
每日工作流程的规范和顺畅对于确保食品安全和提高工作效率非常重要。
下面是一份厨房的每日工作流程，以帮助管理者和员工合理安排工作，提供高质量的餐饮服务。
1. 准备工作：- 开始工作前，厨房工作人员应该进行身体检查，包括洗手和穿戴整洁的工作服和帽子。
- 查看食材和调料的库存情况，根据需要进行采购。
- 检查和清洁所有工作区域，包括炉灶、烤箱、切菜台和冰箱。
- 确保所有的烹饪设备和厨具都可用并且清洁。
2. 食材准备：- 根据菜单计划，准备所需的食材和调味品。
- 对新鲜食材进行检查，确保其质量和新鲜度。
- 进行必要的切割、切片和切碎等食材处理工作。
- 确保食材的储存和保存符合卫生标准。
3. 烹饪过程：- 根据菜单和订单，按照提供的食谱和工艺进行烹饪。
- 在烹饪过程中，确保遵守食品安全和卫生标准。
- 控制烹饪时间和温度，确保食物煮熟或烤熟。
- 关注菜品的味道和质量，及时进行调整和改进。
4. 菜品摆盘和装饰：- 根据菜品特点和要求，合理摆放食物在盘子或碟子上。
- 技巧性地装饰菜品，提升视觉效果和美感。
- 确保每道菜的份量均匀，并且与菜单上的描述一致。
- 在装饰过程中，确保食品安全和卫生。
5. 清洁和消毒：- 在烹饪过程中，及时清理工作区域，包括桌面、切菜板和工具。
- 清洗和消毒食材接触的工作表、炉灶和烤箱等设备。
- 清洗和清理厨房中的餐具、器皿和储物容器。
- 定期清洗和消毒厨房中的地板、墙壁和排气扇等区域。
6. 垃圾处理：- 厨房产生的垃圾和废弃物应当及时清理和处理。
- 使用适当的容器和袋子，安全地储存和采取垃圾。
- 根据垃圾的种类，将其分类、分别处理。
- 定期清理和消毒垃圾和垃圾桶的存放区域。
7. 餐厅服务：- 根据菜单和订单，及时将烹饪好的菜品送至餐厅。
- 与服务员和餐厅管理人员进行沟通，确保菜品的及时送达。
- 根据客人的要求，提供餐具、调味品和刀叉等附加服务。
后厨炒菜工作流程
后厨炒菜工作流程一、准备食材。
1.1 食材采购。
这后厨炒菜啊，首先得把食材采购好。
就像盖房子得有砖一样，食材就是咱炒菜的基础。
买菜可不能马虎，得挑新鲜的。
去菜市场啊，那就是一场“寻宝之旅”。
新鲜的蔬菜，叶子得是水灵灵的，像那刚睡醒的娃娃脸，泛着光泽。
肉呢，得有弹性，不能是那种软趴趴的。
咱买菜的时候，眼睛就得像孙悟空的火眼金睛，把那些不好的食材都给挑出去。
这采购食材，可是个技术活，关系到整道菜的成败，所谓“巧妇难为无米之炊”嘛。
1.2 食材处理。
食材买回来，就得处理了。
蔬菜得择干净，有烂叶子的、发黄的叶子，统统扔掉，就像打扫屋子一样，把那些脏东西都清扫出去。
然后洗菜，得洗得干干净净，就像给自己洗脸一样用心。
切菜也有讲究，大小得均匀。
你要是切得乱七八糟，大的大，小的小，那炒的时候就容易有的熟了，有的还生着呢。
肉的话，该切片就切片，该切丝就切丝，这就好比给人打扮，得整整齐齐的。
二、调料准备。
2.1 调料选择。
调料可是炒菜的“魔法粉”。
盐啊，那是百味之首，少了没味，多了就毁了一道菜。
糖呢，能提鲜，就像给菜穿上了一件漂亮的衣服，让它更吸引人。
酱油、醋、料酒，这些也都不能少。
不同的菜需要不同的调料搭配，这就跟穿衣服搭配配饰一个道理，得合适才行。
2.2 调料摆放。
调料准备好了，摆放也有门道。
常用的调料得放在手边，就像战士的武器一样，要能随时拿起来战斗。
不能炒菜的时候，还到处找调料，那可就乱了套了。
要整整齐齐地放在灶台上，这样用的时候方便，心里也敞亮。
三、炒菜过程。
3.1 热锅凉油。
开始炒菜了，先热锅凉油。
锅热了，油倒进去，油就像听话的孩子，在锅里慢慢散开。
这就像是给舞台做准备呢，让后面的食材能在这个“舞台”上好好表现。
如果锅没热就倒油，油就容易溅出来，那可就像个调皮捣蛋的小鬼，到处惹麻烦。
3.2 食材入锅。
食材按照顺序下锅。
先放葱姜蒜这些小料，小料一下锅，香味就像小炸弹一样在锅里爆开了。
然后放肉，肉变色了再放蔬菜。
厨房工作流程表
厨房工作流程表一.厨师区域：<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→。
七、面点间区域：（白案）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
厨房料头准备工作程序与标准
厨房料头准备工作程序与标准篇1:厨房料头准备工作程序与标准厨房料头准备工作程序与标准1．目的：规范有效地控制原材料的成本和2．适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。
3．定义：4.程序与操作规定4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。
4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
4.4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
4.8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
4.9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
篇2:厨房炉灶工作程序与标准厨房炉灶工作程序与标准1．目的：规范灶台操作标准程序和要求。
2．适用范围：适用于厨房灶台操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。
4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。
4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。
4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。
4.5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。
4.6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。
4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。
4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
4.10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。
4.11关闭电源开关。
篇3:厨房点心制作工作程序与标准厨房点心制作工作程序与标准1.目的：规范厨房点心制作要求和程序。
后厨炒菜工作流程
后厨炒菜工作流程一、准备工作。
1.1食材准备。
后厨炒菜，这食材准备可是基础中的基础。
就像盖房子打地基一样，少了它可不行。
咱得先根据菜单，把要用的食材都给清点出来。
蔬菜得挑新鲜的，那绿油油的青菜，看着就水灵，要是蔫儿了吧唧的，炒出来口感也不好。
肉类呢，得检查有没有变质，新鲜的肉颜色正，闻着也没有怪味。
这时候啊，咱就得有点“火眼金睛”，把那些不好的食材都给挑出去，可不能“滥竽充数”。
1.2调料准备。
调料就像是炒菜的魔法粉末。
盐、糖、生抽、老抽、蚝油、鸡精等等，一个都不能少。
这盐啊，少了没味，多了可就咸得没法吃了，那就是“过犹不及”。
糖呢，能提鲜，不同的菜放糖的量也不一样，得拿捏得准。
还有那生抽老抽，一个提鲜一个上色，就像一对好搭档。
各种调料都得放在顺手的地方，这样炒菜的时候才能像武林高手出招一样，又快又准。
二、烹饪过程。
2.1热锅凉油。
锅烧热了再放油，这可是个小窍门。
热锅凉油炒出来的菜不容易粘锅。
这就好比给车预热一样，热了锅，油一进去就像欢快的小精灵，在锅里滑溜溜的。
如果锅不热就放油，那油就像个调皮捣蛋的孩子，到处乱溅，一不小心还能烫着自己，那可就“得不偿失”了。
2.2食材下锅顺序。
食材下锅也有讲究。
一般先放葱姜蒜这些小料，“姜还是老的辣”，姜蒜一下锅，那香味“噌”地就冒出来了。
然后放难熟的食材，像肉类啊，得多炒一会儿，把肉炒到变色，把香味炒出来。
接着再放容易熟的蔬菜，快速翻炒。
这就像排兵布阵一样，顺序错了，这菜的口感和味道可就全乱套了。
2.3调味。
调味的时候可不能手抖。
该放多少就放多少，要根据食材的量和个人的口味来。
有时候做菜就像画画，调料就是颜料，放得恰到好处，这道菜就像一幅精美的画作。
要是放多了或者放少了，那就像画歪了一笔，整个感觉就不对了。
而且调味的时候要快速搅拌均匀，让每一片食材都能沾到调料的味道，就像雨露均沾一样。
三、收尾工作。
3.1装盘。
菜炒好了，装盘也得讲究点。
要把菜装得好看，就像给姑娘梳妆打扮一样。
厨房烹调操作标准化作业程序
厨房烹调操作标准化作业程序一、烹调流程准备工作—→拉油/过水—→过凉—→炒菜/出菜—→清理现场二、烹调流程说明（菜品主管控制）1．准备工作——菜品主管主持班前会，安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（定人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。
2．拉油/过水——按照菜品的要求，掌握好油温、时间等；过水、过油后或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘控水。
3．过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉；过凉装筐的半成品加托盘控水，摆放整齐。
4．炒菜/出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理；装盘前确保菜盘清洁（涮洗一遍），菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行监控；成品与半成品隔离摆放整齐。
5．清理现场——每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。
锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用具清洗干净，摆放整齐。
三、烹调控制点（菜品主管控制）1. 质量控制（附件六：出品质量标准）①出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温度以及监控主辅料配比比例。
操作过程中严格掌握好时间和火候。
不符合质量要求的及时进行妥善方式处理。
②少批量多批次出品，严格按需求量出品。
特别注意控制售饭后期的菜品补充。
③烹调过程中禁止常流水。
④拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜筐被烤坏。
2. 卫生控制①炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，若有掉在锅外的要随手清理。
②清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。
③烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。
④过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的（白色菜筐）或不锈钢菜盘盛装。
⑤炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手边，摆放整齐。
⑥打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制①配备专用温度计，专人检测中心温度，保证出品中心温度在75度以上②点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即刻上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭。