食品物性学固态与半固态食品的物性 ppt课件
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食品的物理特性ppt课件
多孔状食品可分为两类：一类为馒头、面包、海绵蛋糕那 样比较柔软的食品；另一类为饼干、膨化小吃这样比较硬 的食品；另外，冰淇淋等泡沫状食品，也可算作多孔状食 品。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒，可以因粒子间摩擦力而堆积， 也可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
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三、食品的质地
食品的质地指摄入食品时口腔对食品硬度、黏性、脆性、 滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性等的感觉、手指对食品的触 摸感，以及眼睛对食品的外观感等综合感觉。
确定食品质地的方法有两种：感官评价和仪器定量评价。 一般食品质地的感官评价为主观评价；用仪器对食品质地
的定量评价为客观评价。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒，可以因粒子间摩擦力而堆积， 也可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
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三、食品的质地
食品的质地指摄入食品时口腔对食品硬度、黏性、脆性、 滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性等的感觉、手指对食品的触 摸感，以及眼睛对食品的外观感等综合感觉。
确定食品质地的方法有两种：感官评价和仪器定量评价。 一般食品质地的感官评价为主观评价；用仪器对食品质地
的定量评价为客观评价。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
食品物性学固态与半固态食品的物性
流变性质对食品品质的影响：分析流变性质对食品品质的影响，如口感、质地、保质期等方面的差异。
不同食品的流变性质比较：列举不同食品的流变性质，如面包、饼干、果冻、肉制品等，并进行比较分析。
流变性质与食品加工的关系：探讨流变性质与食品加工的关系，如加工工艺、设备选择、添加剂使用等方面的考虑因素。
加工特性的异同点
开发新品种和新产品：食品物性学可以通过研究不同种类和状态的食品的物性，为新品种和新产品的开发提供理论支持，从而满足消费者对不同口感和质地的需求。
改善食品质地：食品物性学可以通过研究食品的微观结构和性质，为固态和半固态食品的加工提供理论支持，从而改善产品的质地和口感。
提高食品稳定性：食品物性学可以研究食品的流变特性和微观结构，从而为固态和半固态食品的加工提供稳定剂和增稠剂等添加剂的选择和使用提供理论指导，提高产品的稳定性和保存性。
THANKS
汇报人：
利用食品物性学原理进行食品设计和开发
结合现代科技手段，实现个性化、功能化的食品开发
发展趋势包括：利用大数据和人工智能等技术手段，提高食品设计和开发的效率和精度
跨学科合作与交叉领域研究
食品物性学与材料科学的交叉研究
食品物性学与其他相关学科的合作与交流
食品物性学与计算机科学的融合
食品物性学与生物技术的结合
添加标题
黏性：固态食品的黏性是指食品在受到外力时容易黏附在一起的性质。例如，面粉和糖等食品通常具有较高的黏性。
添加标题
弹性：固态食品的弹性是指食品在受到外力后能够恢复原状的能力。例如，橡皮筋和口香糖等食品通常具有较高的弹性。
添加标题
脆性：固态食品的脆性是指食品在受到外力时容易破裂的性质。例如，饼干和面包等食品通常具有较高的脆性。
食品物性学-食品流变特性 3-4章
食品物性学
食品流变特性
姓 名：邢亚阁 西华大学生物工程学院
本章主要内容
第一节 概述 第二节 液体食品的流变性 第三节 固体/半固体食品的 流变性
第一节 概述
1 食品流变学的定义及研究目的
1.1 食品Βιβλιοθήκη 变学流变学(Rheology)是研究材料的流动和变 形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。 食品流变学主要研究作用于食品的应力和由此 产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函 数关系来表示。
剪切应变ε用它在
剪切应力作用下转过 的角度(弧度)来表示， 即ε=θ=dx/dy。则剪切 应变的速率为：
dx / dy dx / dt du
dt dt
dy dy
剪切应力σ=F/A
牛顿粘性定律：
(2) 粘性流体的分类及特点
• 理想流体: 粘度为零的流体 • 牛顿流体： 服从牛顿粘性定律的流体 • 非牛顿流体：不服从牛顿粘性定律的流体
分散体系的特点:1) 分散介质和分散相都以各自独立 的状态(非平衡)存在；2) 每个分散介质和分散相之间 都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很 大，体系处于不稳定状态。
按分散粒子的大小分为如下三种:
1)分子分散体系:分散的粒子半径小于10-7cm,相当于 单个分子或离子的大小。此时分散相与分散介质形 成均匀的一相。因此分子分散体系是一种单相体系。 与水的亲和力较强的化合物，如蔗糖溶于水后形成 的“真溶液”。
（5）在食品制作过程中利用调节中间产品的流变特 性方法来达到调节产品组织结构的目的。如通过面 团粘弹性测定了解面筋的网络形成。
第二节 液态食品的流变特性
5.2.1 粘性流体的流变学基础理论
(1)粘性及牛顿粘性定律
食品流变特性
姓 名：邢亚阁 西华大学生物工程学院
本章主要内容
第一节 概述 第二节 液体食品的流变性 第三节 固体/半固体食品的 流变性
第一节 概述
1 食品流变学的定义及研究目的
1.1 食品Βιβλιοθήκη 变学流变学(Rheology)是研究材料的流动和变 形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。 食品流变学主要研究作用于食品的应力和由此 产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函 数关系来表示。
剪切应变ε用它在
剪切应力作用下转过 的角度(弧度)来表示， 即ε=θ=dx/dy。则剪切 应变的速率为：
dx / dy dx / dt du
dt dt
dy dy
剪切应力σ=F/A
牛顿粘性定律：
(2) 粘性流体的分类及特点
• 理想流体: 粘度为零的流体 • 牛顿流体： 服从牛顿粘性定律的流体 • 非牛顿流体：不服从牛顿粘性定律的流体
分散体系的特点:1) 分散介质和分散相都以各自独立 的状态(非平衡)存在；2) 每个分散介质和分散相之间 都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很 大，体系处于不稳定状态。
按分散粒子的大小分为如下三种:
1)分子分散体系:分散的粒子半径小于10-7cm,相当于 单个分子或离子的大小。此时分散相与分散介质形 成均匀的一相。因此分子分散体系是一种单相体系。 与水的亲和力较强的化合物，如蔗糖溶于水后形成 的“真溶液”。
（5）在食品制作过程中利用调节中间产品的流变特 性方法来达到调节产品组织结构的目的。如通过面 团粘弹性测定了解面筋的网络形成。
第二节 液态食品的流变特性
5.2.1 粘性流体的流变学基础理论
(1)粘性及牛顿粘性定律
食品的力学性质PPT课件
第四节 粘弹性
1. 麦克斯韦粘弹性(Maxwell)
变形 = 瞬间变形（可恢复） + 永久变形（不能恢复） = 弹性部分 +粘性部分
e = P/E + ( P/ ) t
瞬间： 弹性体 长时间：粘性体
虎克模型：弹性体模型 阻尼模型：牛顿体模型，没有弹性恢复
麦克斯韦粘弹性:直列模型
直列模型机理： 弹性位能随时间增长带动阻尼体运动，同
硬度×凝集性(半固形食品)
咀嚼性(chewiness):
硬度×凝集性×弹性（固体）
①硬度:第一次穿刺样品时的压力峰值 ②弹力性:长度2/ 长度1 ③凝集性:面积2/ 面积1 ④粘着性:面积3/ 面积4 ⑤咀嚼性:硬度×粘聚性×弹性
玻璃状态转折
分子运动容易度 温度下降快慢
固定位置 回转方向 时间
玻璃化状态 玻璃化、溶解
1.0E+04 1.0E+03 1.0E+02 1.0E+01
1.0E+00
1.0E+00
1.0E-01 0
20 40 60 80 100 温度/℃
1.0E-01 0
20
40
60
80 100
温度/℃
卡拉胶与魔芋胶在冷却和加热过程中G′和G″的变化
◆ 为G′；▲为G″
6. 非线性粘弹性
Weisson berg 韦森伯格现象 Sigma 现象
蠕变柔量 J ( t ) = e / P0
J ( t ) = ( 1/Ei ) 1- exp(-t /vi )
微分
J ( t ) = J(v ) 1- exp(-t /v ) dv
J(v ): 滞后时间分布函数 J(v ) dv : 滞后频谱(regardation spectrum)
食品物性学(精品PPT)
Physical Properties of Food
食品物性学
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
1.4课程特点 本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
疏水键 当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自 由能增加，嫡减少，这是一个热力学不稳定问 题。为此，体系将力图趋向稳定，尽量减少疏 水混合物与水接触面积，在嫡驱动下，疏水化 合物自发地相互靠近。因此，疏水键并不是疏 水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发 的调整。疏水键的键能在5~30kJ/mol范围内， 主要与疏水基团的大小和形状有关。疏水键在 稳定蛋白质的三维结构方面占有突出地位。
食品物性学
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
1.4课程特点 本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
疏水键 当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自 由能增加，嫡减少，这是一个热力学不稳定问 题。为此，体系将力图趋向稳定，尽量减少疏 水混合物与水接触面积，在嫡驱动下，疏水化 合物自发地相互靠近。因此，疏水键并不是疏 水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发 的调整。疏水键的键能在5~30kJ/mol范围内， 主要与疏水基团的大小和形状有关。疏水键在 稳定蛋白质的三维结构方面占有突出地位。
第二章食品物性学ppt课件
精选
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2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
牛顿流体的特征是:剪切应力与剪切速率 成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。 牛顿流体的流动特性曲线如图2-1所示。
图2-1 牛顿流体流动特性曲线
精选
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2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
B、非牛顿流体
食品中更多的是非牛顿流体，以下面的经验 公式表示
1）弹性形变和黏弹性形变 所谓黏弹性形变即指弹性形变和流动形变的复杂结合。 2）弹性和杨氏模量 设当沿着横截面为A、长度为L的均匀弹性棒的轴线方
向施加力F时，棒伸长了d,则单位面积的作用力σn为 σn＝F/A 式中，σn——拉伸应力（N/m2)。 εn＝d/L εn称为拉伸应变。 在弹性限度范围内，应力和应变之间符合虎克定律， 即σn＝E·εn 比例系数E称弹性模量(杨精氏选 模量)，单位是N/m2。 13
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2.1.3.2 淀粉类食品
淀粉溶液经过加热处理后具有凝胶性，流变 学性质变化范围很宽，从简单的黏性流体扩延到 高弹性的凝胶，这种多样性使淀粉具有广泛的工 艺用途。
1）淀粉水分分散液结构与流变性质关系 淀粉增稠与凝胶性质主要取决于系统的微观
结构，而微观结构与淀粉加工及淀粉种类有关。
淀粉分散系是胶质系统，膨胀的淀粉颗粒形 成了分散相。直链淀粉等可溶性物质形成了连续 性。淀粉分散系的黏度与分散颗粒的体积分数和 形状变化密切相关。此外，连续性黏度和相态间 的作用与系统的流变性质有关。
2.1.2 食品的流变学特性变化规律
2.1.2.1 液态食品分散体系的流变学特征
1）食品分散体系的分类
（1）分子分散体系。分散的粒子半径小于 107cm，相当于单个分子或离子的大小。如蔗糖溶 于水后形成的“真溶液”。
食品物性学(精品PPT)PPT课件
1929 年, 美国化学家宾汉提出了流变学的概 念, 从此流变学作为一个独立的学科开始形成; 同年, 美国流变学会在华盛顿成立; 随后, 各国 相继成立流变学会。1948 年9 月在荷兰举行 了首届国际流变学会议。此后, 每隔5 年在不 同会员国举行。1968 年8 月, 日本京都国际流 变学会议后改为每隔4 年召开一次。随着流变 学的不断发展, 逐渐形成了食品流变学、生物 流变学、血液流变学等分支学科。
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1.4课程特点
本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
吸引力：键合原子之间的吸引力有键合力，非 键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德 华力、氢键和其他力。
推拒力：当原子间或分子间的距离很小时，由 于内层电子的相互作用，呈现推拒力。
分子内原子之间和分子与分子之间的吸引力和 推拒力随原子间和分子间距离而改变。当吸引 力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。
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2.1.1.1键合力
键合力包括共价键、离子键和金属键。 在食品中，主要是共价键和离子键。
第二章食品物性学
作用：决定了其在加工和储藏环境下的物理变化 规律以及食品在被消费和食用时的外观口感和消 费者的心理感受。
2.1 食品的力学性质
食品的力学特征主要有应力、变形和时间三 要素。食品力学是食品物性学中发展最早、研究 最为深入的性质，其中，食品流变特性和食品质 构特性是力学研究较为成熟的核心内容。
流变学（rheoiogy）是研究物体在力的作 用下变形与流动的科学；食品质构是通过力学的 、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品 流变学特性的综合感觉。
2.1.3.2 淀粉类食品
淀粉溶液经过加热处理后具有凝胶性，流变 学性质变化范围很宽，从简单的黏性流体扩延到 高弹性的凝胶，这种多样性使淀粉具有广泛的工 艺用途。
1）淀粉水分分散液结构与流变性质关系 淀粉增稠与凝胶性质主要取决于系统的微观
结构，而微观结构与淀粉加工及淀粉种类有关。 淀粉分散系是胶质系统，膨胀的淀粉颗粒形
（1）假塑性流体。0<n<1时，表观黏度随剪切应力增大 而减小的流体。大部分液态食品都是假塑性流体。假塑 性流体的流动特性曲线如图2-2所示。图中ηa=tanθi（ i=1,2,3,…)。
图 2-2 假塑性流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
（2）胀塑性流体。1<n<+∞时，称为胀塑性 流体。比较典型的是生淀粉糊。
图2-1 牛顿流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
B、非牛顿流体
食品中更多的是非牛顿流体，以下面的经验
公式表示
τ=τ0+k·ξn
式中，τ0为屈服应力，n为流体状态特征指数；K 为黏度常数。
在非牛顿流体状态方程中还引入表观黏度（
ηe）这一概念。ηe=τ/γ
2.1 食品的力学性质
食品的力学特征主要有应力、变形和时间三 要素。食品力学是食品物性学中发展最早、研究 最为深入的性质，其中，食品流变特性和食品质 构特性是力学研究较为成熟的核心内容。
流变学（rheoiogy）是研究物体在力的作 用下变形与流动的科学；食品质构是通过力学的 、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品 流变学特性的综合感觉。
2.1.3.2 淀粉类食品
淀粉溶液经过加热处理后具有凝胶性，流变 学性质变化范围很宽，从简单的黏性流体扩延到 高弹性的凝胶，这种多样性使淀粉具有广泛的工 艺用途。
1）淀粉水分分散液结构与流变性质关系 淀粉增稠与凝胶性质主要取决于系统的微观
结构，而微观结构与淀粉加工及淀粉种类有关。 淀粉分散系是胶质系统，膨胀的淀粉颗粒形
（1）假塑性流体。0<n<1时，表观黏度随剪切应力增大 而减小的流体。大部分液态食品都是假塑性流体。假塑 性流体的流动特性曲线如图2-2所示。图中ηa=tanθi（ i=1,2,3,…)。
图 2-2 假塑性流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
（2）胀塑性流体。1<n<+∞时，称为胀塑性 流体。比较典型的是生淀粉糊。
图2-1 牛顿流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
B、非牛顿流体
食品中更多的是非牛顿流体，以下面的经验
公式表示
τ=τ0+k·ξn
式中，τ0为屈服应力，n为流体状态特征指数；K 为黏度常数。
在非牛顿流体状态方程中还引入表观黏度（
ηe）这一概念。ηe=τ/γ
《食品物性学 食品力学性质》PPT课件
σ = k·έ n = η a ·έ
σ = σ0+ k·έ n
(1 ＜ n ＜ ∞, 0 ＜ n ＜1)
(σ0 ≠ 0 )
式中： k称为黏性常数，因为它往往与液体浓度有关，因此也称为浓度
系数，n：称为流态特性指数。
ηa表观黏度， σ0屈服应力
。
Special lecture notes
根据以上流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，
成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量
液体介质而固化的状态称为凝胶。
果冻、豆腐、
鸡蛋羹
Special lecture notes
凝胶食品多以多糖类、蛋白类为凝胶
形成的主体
（3）凝胶的分类
关于凝胶的分类有很多种，若按照其物理性质可以作如
下分类：
1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶具有一
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标
原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。
胀塑性液体的流动特性曲线为：
液体食品中胀塑性流体不很多，比较典型的是生淀粉糊。
Special lecture notes
造成胀塑性流动的机理，主要有以下一些解释。
v
胀容现象：
对于剪切增黏现象可以用胀容现象来
说明。具有剪切增黏现象的液体，其胶体粒子一般处
凝
胶
果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐
体
固
体
类别名称
气体
固体泡
液体
固体凝胶
面包、馒头、蛋糕、饼干
果冻、熟米饭粒
Special lecture notes
(一)气体为连续相的胶体
气溶胶 液体分散于气体介质中
粉末
固体颗粒分散于气体介质中
σ = σ0+ k·έ n
(1 ＜ n ＜ ∞, 0 ＜ n ＜1)
(σ0 ≠ 0 )
式中： k称为黏性常数，因为它往往与液体浓度有关，因此也称为浓度
系数，n：称为流态特性指数。
ηa表观黏度， σ0屈服应力
。
Special lecture notes
根据以上流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，
成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量
液体介质而固化的状态称为凝胶。
果冻、豆腐、
鸡蛋羹
Special lecture notes
凝胶食品多以多糖类、蛋白类为凝胶
形成的主体
（3）凝胶的分类
关于凝胶的分类有很多种，若按照其物理性质可以作如
下分类：
1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶具有一
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标
原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。
胀塑性液体的流动特性曲线为：
液体食品中胀塑性流体不很多，比较典型的是生淀粉糊。
Special lecture notes
造成胀塑性流动的机理，主要有以下一些解释。
v
胀容现象：
对于剪切增黏现象可以用胀容现象来
说明。具有剪切增黏现象的液体，其胶体粒子一般处
凝
胶
果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐
体
固
体
类别名称
气体
固体泡
液体
固体凝胶
面包、馒头、蛋糕、饼干
果冻、熟米饭粒
Special lecture notes
(一)气体为连续相的胶体
气溶胶 液体分散于气体介质中
粉末
固体颗粒分散于气体介质中
食品物性学固态与半固态食品的物性 ppt课件
第四节 粉体食品的物性
1. 粉体粒子的状态
④ 粒子径分布 累积分布：粒度小于d的所 有颗粒的粒数占全部颗粒的粒 数的百分数，称累积分布。 频率分布：把大小在一定尺 寸范围的粒子径，按一定间隔 分级，求出各间隔尺寸中粒子 的量。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第四节 粉体食品的物性
1. 粉体粒子的状态
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
② 细胞状食品物性的测定
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
2. 纤维状食品的物性
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有 畜肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织 为纤维状的加工食品等。 这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物 理性质也存在方向性。 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重 要的性质之一。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
① 细胞状食品的特征 蔬菜软化难易性质与其所含果胶的质量有很大关系： ➢ 甲酯化程度高，HM含量高时，加热时容易为反式位脱离 作用而分解，因此细胞间粘着力降低，发生软化。 ➢ 甲酯化程度低，LM含量高时，加热时不易软化，能够保 持一定的脆硬性。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第三节 多孔状食品的物性
1. 多孔状食品物性的测定
① 密度 A、全容积测定(whole volume)：体积置换法。 B、膨胀度OR(over run)： C、单个气泡体积(bubble volume)：
D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量 E、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积÷膨化前体积
食品物性学第一二章
2
基本概念
1.食品的感官特性
视觉感应特性：用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表 观性状。 化学感应特性：用鼻、舌感知的风味。 质 构 特 性 ：用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程 度、咀嚼时产生的声音等特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性。消费者通过食用食品， 可以获得感官上的愉悦，例如对 麻、辣、烫等特殊风味的追求， 对酥脆食品口感追求等。
共价键共有3种，分别是单键，双键和三键。单键由1个σ键构 成；双键由1个σ键和1个π键构成；三键由1个σ键和2个π键构成。
由两个原子轨道沿轨道对称轴方向相互重叠 而形成的共价键，叫做σ键； 成键原子的未杂化 p轨道，通过平行、侧面重叠而形成的共价键，叫 做π键。 共价键可以形成两类晶体，即原子晶体共价键与分子晶体。原 子晶体的晶格结点上排列着原子。原子之间有共价键联系着。在分 子晶体的晶格结点上排列着分子（极性分子或非极性分子），在分 13 子之间有分子间力作用着，在某些晶体中还存在着氢键。
水分子间的氢键
16
疏水键：当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自由能增加， 熵减少。为此体系力图趋向稳定，尽量减少疏水混合物与水接触 面积，在熵的驱动下，疏水化合物自发地相互靠近。因此，疏水 键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发地调整。 它在维持蛋白质三级结构方面占有突出地位，是多肽链上的 某些氨基酸的疏水基团或疏水侧链（非极性侧链）由于避开水而 造成相互接近、粘附聚集在一起。
7
6. 本课程的目的与特点
通过本课程学习，学生应该掌握食品质量与物性间的关系； 掌握影响食品物性的机理和物性检测评估方法；能够根据消费者 对物性的不同嗜好开发市场需求的新产品；了解食品材料的光、 电、热特性。为开发利用光、电、热加工技术.降低光、电、热对 食品品质的影响奠定基础。
基本概念
1.食品的感官特性
视觉感应特性：用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表 观性状。 化学感应特性：用鼻、舌感知的风味。 质 构 特 性 ：用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程 度、咀嚼时产生的声音等特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性。消费者通过食用食品， 可以获得感官上的愉悦，例如对 麻、辣、烫等特殊风味的追求， 对酥脆食品口感追求等。
共价键共有3种，分别是单键，双键和三键。单键由1个σ键构 成；双键由1个σ键和1个π键构成；三键由1个σ键和2个π键构成。
由两个原子轨道沿轨道对称轴方向相互重叠 而形成的共价键，叫做σ键； 成键原子的未杂化 p轨道，通过平行、侧面重叠而形成的共价键，叫 做π键。 共价键可以形成两类晶体，即原子晶体共价键与分子晶体。原 子晶体的晶格结点上排列着原子。原子之间有共价键联系着。在分 子晶体的晶格结点上排列着分子（极性分子或非极性分子），在分 13 子之间有分子间力作用着，在某些晶体中还存在着氢键。
水分子间的氢键
16
疏水键：当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自由能增加， 熵减少。为此体系力图趋向稳定，尽量减少疏水混合物与水接触 面积，在熵的驱动下，疏水化合物自发地相互靠近。因此，疏水 键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发地调整。 它在维持蛋白质三级结构方面占有突出地位，是多肽链上的 某些氨基酸的疏水基团或疏水侧链（非极性侧链）由于避开水而 造成相互接近、粘附聚集在一起。
7
6. 本课程的目的与特点
通过本课程学习，学生应该掌握食品质量与物性间的关系； 掌握影响食品物性的机理和物性检测评估方法；能够根据消费者 对物性的不同嗜好开发市场需求的新产品；了解食品材料的光、 电、热特性。为开发利用光、电、热加工技术.降低光、电、热对 食品品质的影响奠定基础。
食品物性学超详细课件 PPT
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
式中，I1、I2两种分子的电离能。 色散力的作用能一般为0.8一8kJ/mol。 范德华力是 永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱 和性。作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个 数量级。
氢键 它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个 键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成 的(X一H…Y)。氢键既有饱和性又有方向性:X 一H只能与一个Y原子形成氢键,而且X一H一Y 要在同一直线上，氢键的作用能比化学键小得 多，但比范德华力大一些，为12一30kJ/mol, X, Y的电负性愈大，Y的半径愈小，则所形成 的氢键愈强，氢键作用半径一般为0.17一 0.20nm。氢键可以在分子间形成，也可以在 分子内形成，聚酸胺、纤维素和蛋白质等都有 分子间的氢键。
2.1.1.2.范德华力和其它介观力 非键合原子间和分子间的相互作用力包 括范德华力、氢键力和其他力。其中范 德华力包括静电力、诱导力和色散力。
(1)静电力是极性分子间的相互作用力，由极性 分子的永久偶极之间的静电相互作用所引起。 作用能为12~20kJ/mol，与分子偶极矩的大 小、分子间的距离和热力学温度之间的关系如 下:
重点难点 高分子的链结构与构象，高分子间几种典型的 作用力及其作用机理； 食品主要成分的结构形态，蛋白质、脂肪和碳 水化合物各自的形态结构特征； 食品中的水分以及水与溶质间的相互作用； 动物食品与植物食品组织结构。 本章内容是关于食品主要成分与结构形态的简 单介绍，从微观层面阐述了食品结构与物性的 关系，说明了引起食品物性变化的一些机理， 为学习食品物性学这门课打下基础。
食品物料的基本物性特征ppt课件
⑵台秤称量法
对于水果等相对较大体积的固体食品，可以用体积丈量中 的台秤称重法测定。先在台秤上称得食品分量为ms；再将一杯 充溢一定容量水的杯子称重，分量为m1；然后将食品沉没于水 中，与水和杯子一同称重，分量为m2。食品的密度Ps，水的密 度为P,食品的体积为vs ，那么:
vs =( m2 –m1)/ P
⑷由组分密度计算整体密度
从表3-2可以看到，粒状食品(除了脂肪，水和盐)主要成分的 密度在1.27～1.59g/cm３之间。所以许多农产品和食品的密度为 1.4～1. 5 g/cm3。
水和脂肪的密度与其他成分密度不同，因此，所含脂肪量或 水分量不同会影响食品密度。比如:牛乳的密度在很大程度上依赖 于脂肪含量;大豆主要成分是蛋白质(约34%)和淀粉(约34%)，同 时还含有较大量的脂肪(17％-19%)。
密度瓶内参与质量ms、体积为Vs的食品或农产品后，那么充 溢液体时的总质m2为:
那么体积Vs为：
食品密度：
液体如植物油、果汁和液态食品的真实密度也可以用一个密 度瓶来丈量。相对密度是液体密度与同温下水密度之比。密度随 温度变化很大，而相对密度的变化很小。丈量密度和相对密度时， 必需明确指出所用温度。
食品排出液体的体积(食品体积)
式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二 个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质 量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体 积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。每一个粒 状食品的体积等于食品总体积除以密度瓶内食品的粒数。
另一种简易丈量方法是，液体的体积和参与食品后的体积可 以从密度瓶上的刻度读取出来。参与食品后体积添加量就等于食 品的体积。
空气瓶〔罐〕的制造如下图。此方法可以用来丈量甘草、谷物、 果蔬等多种细小食品和农产品的孔隙率或体积。瓶由两个容器、衔 接纳和活塞构成。
食品的物理检验法ppt精选课件
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35
折光法
1
基本概念
2
测定折射率的意义
3
折光仪的构造和性能的简介
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36
一、基本概念
1 光的反射现象与反射定律 2 光的折射现象与折射定律 3.全反射与临界角
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37
一、基本概念
1 光的反射现象与反射定律
一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它 的传播方向，但仍在原介质上传播，这种现象叫光的反 射，见下图。光的反射遵守以下定律:
测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定
液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以
和 d 之420 间可以d 2用200 下式换算：
d表2200 示。
d
2＝0
20
d
20 4
×0.99823
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10
一、有关密度的概念
同理，若要将 可按下式计算：
d
换t 2 算为
t1
，
d
t1 4
＝d
t1 4
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17
三、相对密度的测定方法
滤盖装2纸上水乙0满℃吸侧洗醇醚样水去管干洗液浴支帽净涤，、管后盖0标取.上5线出小瓶上时盖的样液 天用同平测滤精一室定纸确温内蒸烘冷擦度称馏3干却干同0重水m一瓶M的i个n外0重后比量称重M瓶重1 M2
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18
三、相对密度的测定方法
按下式计算
d20 20
①入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射 线和反射线分居于法线的两侧。
②入射角等于反射角。
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38
一、基本概念
2 光的折射现象与折射定律
光的折射现象 当光线从一种介质射到另一种介质 时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一 部分光线进入第二种介质，这种现象称为折射现象。 光的折射 光线从一种介质（如空气）射到另一 种介质（如水）时，除了一部分光线反射回第一种 介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传 播方向，如下图。
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食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
3. 凝胶状食品物性的测定方法
凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。 仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。 基础测定法是对凝胶的基础流变性（动/静粘弹性、应力 松弛）进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。 经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征 值进行测定，如硬度计、质构仪等。 模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、 搅拌、咀嚼等测定的方法，如质构仪等。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第三节 多孔状食品的物性
1. 多孔状食品物性的测定
① 密度 A、全容积测定(whole volume)：体积置换法。 B、膨胀度OR(over run)： C、单个气泡体积(bubble volume)：
D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量 E、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积÷膨化前体积
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
② 细胞状食品物性的测定
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
2. 纤维状食品的物性
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有 畜肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织 为纤维状的加工食品等。 这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物 理性质也存在方向性。 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重 要的性质之一。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第三节 多孔状食品的物性
1. 多孔状食品物性的测定
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
① 蛋白质的溶胶-凝胶转变
蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。 发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度 时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转 变为较硬的热不可逆食凝品物胶性学，固如态性与蛋半固清态食蛋品白的物（蒸水蛋）。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
4. 凝胶状食品的物性与感官评价
面条的伸长率、凝聚性、剪断强度、松弛时间与口感品质 有着较高的相关关系。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
① 细胞状食品的特征 细胞状食品是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细 胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。 水果特有的脆嫩口感与果胶的存在关系很大： ➢ 年幼植物组织的果胶质以不溶性的原果胶存在； ➢ 随着成熟的进程，原果胶水解成与纤维素分离的水溶性 果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性； ➢ 最后果胶发生去甲酯化，生成果胶酸，不会形成凝胶， 果实变软。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
① 细胞状食品的特征 蔬菜软化难易性质与其所含果胶的质量有很大关系： ➢ 甲酯化程度高，HM含量高时，加热时容易为反式位脱离 作用而分解，因此细胞间粘着力降低，发生软化。 ➢ 甲酯化程度低，LM含量高时，加热时不易软化，能够保 持一定的脆硬性。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
2. 纤维状食品的物性
拉伸应力与“咬劲”的感觉一致。 松弛时间小，更接近弹性体。
食品物性学固态与半固态食品的物
s/p0越大，则弹力的减少程性 度越小。
第三节 多孔状食品的物性
多孔状食品：以固体或流动性较小的半固体为连 续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面 包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
② 细胞状食品物性的测定 果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的 重要手段。 测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：
➢对球形细胞组织的试样，可 采用压缩穿透的方法； ➢对细胞呈方向排列，或纤维 组织、表皮组织，则可采用剪 切、穿孔、弯曲等方法。
蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白
（热可逆）。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
② 多糖类溶胶-凝胶转变 凝胶形成机理：一般的多 糖，以散乱的链状分子分散于 水中形成溶胶。当改变温度、 浓度或添加某种物质后，链状 分子就会互相产生结合点，形 成网络结构，分散介质（水） 则被收纳于这些网络空间中， 形成凝胶。
固态与半固态食品的物性
❖ 凝胶状食品的物性 ❖ 组织状食品的物性 ❖ 多孔状食品的物性 ❖ 粉体食品的物性
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
1. 凝胶的概述
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
1. 凝胶的概述
凝胶食品的特点： ➢ 凝胶态是食品的最常见形态之一。 ➢ 形成凝胶的多糖、蛋白等对改善食品的口味质地发挥着 重要作用。 ➢ 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心 内容，也是食品科学技术十分重要的领域。 热可逆凝胶：加热时会变成液态，冷却后又变为固态。 热不可逆凝胶：温度的变化不会使凝胶发生变化。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
② 多糖类溶胶-凝胶转变 A、卡拉胶（角叉菜胶）：在K+离子存在时，螺旋处形成结 合链，形成凝胶。 B、琼脂凝胶：琼脂分子间以氢键结合产生双螺旋微胶束， 再进一步凝聚成凝胶。 C、海藻酸凝胶：Ca2+会使两个分子间形成配位结合。 D、果胶凝胶：高甲氧基果胶（HM），以氢键形成结合部位； 低甲氧基果胶（LM），以 Ca2+配位结合。
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
① 蛋白质的溶胶-凝胶转变
加热后呈透明状态的溶胶再冷却 时，若为低分子、低浓度，则仍保 持溶胶状态；若为高分子、高浓度， 有可能变为热可逆凝胶，如明胶。
蛋白质热转变的性质与பைடு நூலகம்疏水性
氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，
以31.5%为界，高于此值，为凝固型
第一节 凝胶状食品的物性
3. 凝胶状食品物性的测定方法
凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。 仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。 基础测定法是对凝胶的基础流变性（动/静粘弹性、应力 松弛）进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。 经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征 值进行测定，如硬度计、质构仪等。 模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、 搅拌、咀嚼等测定的方法，如质构仪等。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第三节 多孔状食品的物性
1. 多孔状食品物性的测定
① 密度 A、全容积测定(whole volume)：体积置换法。 B、膨胀度OR(over run)： C、单个气泡体积(bubble volume)：
D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量 E、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积÷膨化前体积
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
② 细胞状食品物性的测定
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
2. 纤维状食品的物性
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有 畜肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织 为纤维状的加工食品等。 这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物 理性质也存在方向性。 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重 要的性质之一。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第三节 多孔状食品的物性
1. 多孔状食品物性的测定
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
① 蛋白质的溶胶-凝胶转变
蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。 发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度 时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转 变为较硬的热不可逆食凝品物胶性学，固如态性与蛋半固清态食蛋品白的物（蒸水蛋）。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
4. 凝胶状食品的物性与感官评价
面条的伸长率、凝聚性、剪断强度、松弛时间与口感品质 有着较高的相关关系。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
① 细胞状食品的特征 细胞状食品是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细 胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。 水果特有的脆嫩口感与果胶的存在关系很大： ➢ 年幼植物组织的果胶质以不溶性的原果胶存在； ➢ 随着成熟的进程，原果胶水解成与纤维素分离的水溶性 果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性； ➢ 最后果胶发生去甲酯化，生成果胶酸，不会形成凝胶， 果实变软。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
① 细胞状食品的特征 蔬菜软化难易性质与其所含果胶的质量有很大关系： ➢ 甲酯化程度高，HM含量高时，加热时容易为反式位脱离 作用而分解，因此细胞间粘着力降低，发生软化。 ➢ 甲酯化程度低，LM含量高时，加热时不易软化，能够保 持一定的脆硬性。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
2. 纤维状食品的物性
拉伸应力与“咬劲”的感觉一致。 松弛时间小，更接近弹性体。
食品物性学固态与半固态食品的物
s/p0越大，则弹力的减少程性 度越小。
第三节 多孔状食品的物性
多孔状食品：以固体或流动性较小的半固体为连 续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面 包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第二节 组织状食品的物性
1. 细胞状食品的物性
② 细胞状食品物性的测定 果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的 重要手段。 测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：
➢对球形细胞组织的试样，可 采用压缩穿透的方法； ➢对细胞呈方向排列，或纤维 组织、表皮组织，则可采用剪 切、穿孔、弯曲等方法。
蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白
（热可逆）。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
② 多糖类溶胶-凝胶转变 凝胶形成机理：一般的多 糖，以散乱的链状分子分散于 水中形成溶胶。当改变温度、 浓度或添加某种物质后，链状 分子就会互相产生结合点，形 成网络结构，分散介质（水） 则被收纳于这些网络空间中， 形成凝胶。
固态与半固态食品的物性
❖ 凝胶状食品的物性 ❖ 组织状食品的物性 ❖ 多孔状食品的物性 ❖ 粉体食品的物性
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
1. 凝胶的概述
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
1. 凝胶的概述
凝胶食品的特点： ➢ 凝胶态是食品的最常见形态之一。 ➢ 形成凝胶的多糖、蛋白等对改善食品的口味质地发挥着 重要作用。 ➢ 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心 内容，也是食品科学技术十分重要的领域。 热可逆凝胶：加热时会变成液态，冷却后又变为固态。 热不可逆凝胶：温度的变化不会使凝胶发生变化。
食品物性学固态与半固态食品的物 性
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
② 多糖类溶胶-凝胶转变 A、卡拉胶（角叉菜胶）：在K+离子存在时，螺旋处形成结 合链，形成凝胶。 B、琼脂凝胶：琼脂分子间以氢键结合产生双螺旋微胶束， 再进一步凝聚成凝胶。 C、海藻酸凝胶：Ca2+会使两个分子间形成配位结合。 D、果胶凝胶：高甲氧基果胶（HM），以氢键形成结合部位； 低甲氧基果胶（LM），以 Ca2+配位结合。
第一节 凝胶状食品的物性
2. 溶胶与凝胶的转化
① 蛋白质的溶胶-凝胶转变
加热后呈透明状态的溶胶再冷却 时，若为低分子、低浓度，则仍保 持溶胶状态；若为高分子、高浓度， 有可能变为热可逆凝胶，如明胶。
蛋白质热转变的性质与பைடு நூலகம்疏水性
氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，
以31.5%为界，高于此值，为凝固型