全聚德烤鸭股份有公司连锁管理手册
全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册
全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册（）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○三年一月北大纵横机密目录第一章总则3第二章岗位描述4第一节组织结构图4第二节行政总厨岗位5第三节烤鸭领班岗位7第四节开生厨师岗位8第五节烤片厨师岗位10第六节热菜领班岗位12第七节烹调厨师岗位13第八节配菜厨师岗位15第九节冷荤领班岗位17第节制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师19第一节切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师20第二节面点领班岗位22第三节面点厨师岗位24第四节原料加工领班岗位26第五节料青厨师岗位27第六节开生厨师岗位29第三章主要程序31第一节厨房计划管理程序31第二节厨房运作主程序34第三节烤鸭制作程序37第四节冷荤菜品制作工作程序41第五节热菜工作程序44第六节面点工作程序47第七节原料加工程序50第八节采购程序54第九节库房管理程序57第节例外管理流程62第四章相关规范标准64第一节相关规范64第二节相关卫生标准66第五章检查控制69 附录相关记录表单72 工作记录表72 工作检查记录表74 问题处理跟踪调查表75 考核记录表77 生产计划制定方法案例97103第一章总则第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。
第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门.连锁店总经理.行政总厨及相关作业人员。
（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。
第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放.更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
（二）保密要求注意作好手册保密工作。
应按适用范围发放，运营管理部.连锁店总经理.行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。
应与领用者签订保密协议。
第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
全聚德股份有限公司连锁店促销手册(十一)
全聚德股份有限公司连锁店促销手册（十一）全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店促销手册(一)（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二零零三年一月北大纵横机密修改记录页数修改后版本修改日期修改说明备注目录第一章总则4第二章单店促销组织结构与职责5第三章单店促销管理8第一节计划制定流程8第二节订餐管理流程12第三节外部促销流程16第四章相关程序规范22第一节组织食品推销活动程序22第二节与客户传真.书信来往和签订合同操作规程22第三节内部宣传操作规程24第四节客户拜访规程25第五节旅游团队接待规程26第六节公关营销部质量目标28第七节客户投诉的处理办法28第八节客户信息管理办法31第九节市场信息管理办法33 附录：相关记录表单36 市场营销人员工作日志36 销售工作周报表37 旅行社付款记录单38 公关销售部工作月报表39 内部宣传计划40 美工制作申请表41 宴会记录单42 订餐确认书43 旅游团队通知单44 团队订餐统计表45 预留车位通知单46 周客户拜访计划表47 促销工作计划表48 促销活动计划表49 投诉处理报告表5050第一章总则第一条目的为是单店促销活动的规范化，针对促销活动的各个阶段各岗位，制定本手册，作为单店与总部促销活动进行协调工作的行为准则。
第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门.连锁店总经理.公关促销经理及相关作业人员。
（二）适用工作内容：单店促销相关工作内容。
第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放.更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
（二）保密要求注意作好手册保密工作。
应按适用范围发放，运营管理部.连锁店总经理.公关销售经理可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。
应与领用者签订保密协议。
第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
全聚德股份有限公司营建管理手册(三)
全聚德股份有限公司营建管理手册（三）全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营营建管理手册（三）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○二年二月北大纵横机密目录第一章总则1第二章部门设置.主要职责及考核办法2第三章营建总流程3第四章单店营建定位5第五章营建装饰装修方案设计招标12第六章营建装饰装修方案审批14第七章营建装饰装修施工招标15第八章营建监理（具体内容参见附件三）17第九章竣工验收标准18第章工程移交21第一章营建管理制度22第二章营建设计规范29第三章营建管理控制表单31 附件《建筑工程设计招标投标管理办法》32 附件《房屋建筑和市政基础设施工程施工招标投标管理办法》35 附件监理程序.工作内容.工作标准41第一章总则第一条工作内容：营建管理是指在单店的基本建设全过程中各个环节的综合管理工作，具体包括营建规划.计划.财务物资.设计.施工.工程竣工.移交等。
第二条目的：为适应餐饮业连锁经营的高速发展，满足企业发展的的需求，优质.高速.低成本的搞好营建工作，为单店正常运营提供一个优良的基础平台，保证加盟总部与加盟商投资效益，为了明确营建过程，明确过程中各环节的责任部门.负责内容，明确各环节的作业标准及各种表单的用途，特制定本手册以指导营建人员和签约加盟商工作。
第三条应用范围：签约加盟商.开发部门.营建部门.营运部门.人力资源部门.财务部门。
第四条手册发放审批部门是开发部门。
本手册的修订部门是研发部，修订工作相关支持部门是开发部门.营建部门.营运部门.人力资源部门.财务部门。
第五条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第六条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
全聚德烤鸭公司连锁经营市场开发管理手册
全聚德烤鸭公司连锁经营市场开发管理手册本手册旨在为全聚德烤鸭公司连锁经营市场开发管理提供明确的指导，规范市场开发活动，并提高公司连锁经营的管理水平和市场占有率。
1.2 适用范围本手册适用于全聚德烤鸭公司所有连锁经营店铺，包括直营店和加盟店。
第二章市场开发策略2.1 市场分析2.1.1 客户群体分析对市场目标客户的人口结构、消费水平、消费需求等进行详细分析，确定目标市场。
2.1.2 竞争对手分析对竞争对手的产品定位、价格策略、服务水平等进行分析，确定自身的竞争优势。
2.1.3 地理市场分析对市场所在地的地理因素、消费习惯等进行分析，为市场定位和推广活动提供依据。
2.2 市场定位基于市场分析结果，确定全聚德烤鸭公司在市场中的定位，明确公司的核心竞争力和差异化。
2.3 市场推广2.3.1 品牌宣传利用各种媒体渠道进行品牌宣传，提高品牌知名度和美誉度。
2.3.2 促销活动开展各种促销活动，包括优惠折扣、赠品等，吸引潜在客户。
2.3.3 活动合作与相关企业进行联合活动，共同推广品牌，提高市场知名度。
第三章连锁经营管理3.1 店铺选址3.1.1 市场调研对潜在的店铺选址进行市场调研，分析该区域的消费能力和消费习惯。
3.1.2 竞争对手分析分析潜在选址附近的竞争对手的分布和经营情况，避免激烈竞争。
3.1.3 地理条件考虑店铺选址的地理条件，包括交通便利性、人流量等。
3.2 店铺装修3.2.1 品牌展示店铺装修要突出全聚德烤鸭的品牌特色，展示公司的形象和文化。
3.2.2 环境舒适店铺装修要注重顾客的用餐体验，提供舒适的环境和优质的服务。
3.2.3 安全卫生店铺装修要符合卫生标准，保证食品安全，并设置相应的安全设施。
3.3 人员管理3.3.1 岗位设置根据店铺规模和业务需求，合理设置各个岗位，明确职责和权限。
3.3.2 培训培养对员工进行必要的培训和学习，提高专业能力和服务水平。
3.3.3 绩效考核建立绩效考核制度，根据员工的工作表现和业绩进行评价、激励和提升。
全聚德股份有限公司连锁经营培训管理手册(七)
全聚德股份有限公司连锁经营培训管理手册（七）全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营培训管理手册（七）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二OO二年二月北大纵横机密目录第一章总则1第二章培训的机构和责任1第三章培训的内容与类型3第四章连锁店开业前培训6第一节潜在加盟商培训6第二节托管特许外派人员培训8第五章连锁店经营过程中培训12第一节初期开业现场培训12第二节经营期间连续性培训14第三节经营期间短期培训16第六章受训者的权利与义务19第七章培训费用20第八章流程描述21 附件1 开业前对潜在加盟商培训流程21 附件2 开业前对托管特许外派人员培训流程22 附件3 初期开业现场培训流程23 附件4 经营期间连续型培训流程24 附件5 经营期间短期培训流程25第九章各种表格26 附件1 潜在加盟商培训需求调查表26 附件2 托管特许外派人员培训需求调查表27 附件3 初期开业现场培训需求调查表28 附件4 连锁店经营期间连续性培训需求调查表29 附件5 连锁店经营期间短期培训需求调查表30 附件6 培训计划表31 附件7 培训课程表32 附件8 培训前置工作检核表33 附件9 培训现场执勤人员注意事项表34 附件10 培训经费预算表35 附件11 员工培训考核成绩表36 附件12 培训工作评价表37 附件13 培训课程心得报告38 附件14 培训工作记录表39 附件15 员工培训记录表40第一章总则第一条适用范围本设计方案适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司及连锁店的所有员工。
第二条培训目的（一）树立全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营体系形象，培育发展连锁经营忠诚度（二）保证全聚德产品与服务的一致性，维护全聚德产品与服务的质量（三）培养各级员工的专业技能与相关知识（四）发展各级人员的相关潜能，为集团培养人才第三条培训宗旨全员培训，终生培训。
第四条培训方针自我培训与传授培训相结合.岗位技能培训与专业知识培训相结合。
第五条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
全聚德股份公司市场开发管理手册二
全聚德股份公司市场开发管理手册二WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营市场开发管理手册（二）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司目录第一章总则 (1)第二章连锁开发的组织及管理 (3)第一节连锁开发组织及职责划分 (3)第二节连锁开发计划管理 (5)第三节连锁开发信息管理 (9)第四节连锁开发合同管理 (13)第五节连锁开发人员管理 (14)第六节连锁开发部日常管理 (16)第七节连锁开发管理的表单 (19)第三章加盟招募 (20)第一节目的及部门职责 (20)第二节加盟招募流程 (21)第三节加盟招募作业内容及注意事项 (22)第四节加盟招募表单 (27)第四章连锁开发加盟商评估 (28)第一节加盟商评估原则 (28)第二节加盟商评价指标 (28)第三节加盟商评价流程 (30)第四节加盟商评价委员会 (31)第五节加盟评分结果的使用 (31)第六节加盟商评分指标体系修正 (31)第七节加盟商评分表 (32)第五章连锁开发选址 (36)第八节选址评估原则 (36)第九节选址评价指标 (37)第十节选址评价流程 (38)第十一节选址评价委员会 (39)第十二节选址评分结果的使用 (40)第十三节选址评分指标体系修正 (41)第十四节选址评分表 (42)第十五节选址评分标准 (44)总则目的明确连锁开发管理流程、作业原则和标准、管理制度。
明确连锁加盟招募流程、作业原则和标准、管理制度。
明确连锁开发过程中各部门职责协作关系。
使用对象和使用范围使用对象：连锁开发部的开发人员、营建工程部营建人员；营运管理部连锁企业管理人员和公关销售人员；连锁店经理。
使用范围：加盟总部内部手册的管理由研发部负责组织，开发部负责制定及日常修订；研发部审核后，报总部总经理批准，由研发部发布实施，并由研发部负责解释。
使用规定手册由研发部负责发放和回收，并进行编号登记管理。
全聚德烤鸭股份有公司连锁管理手册
第一章总则第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。
第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。
（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。
第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
（二）保密要求注意作好手册保密工作。
应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。
应与领用者签订保密协议。
第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章岗位描述第一节组织结构图第八条（一）负责制定并监督实施厨房管理制度。
（二）负责菜单的筹划和更换工作。
（三）负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工作任务的落实。
及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。
（四）检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。
（五）定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。
（六）挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。
（七）保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。
（八）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。
（九）每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。
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全聚德烤鸭股份有公司连锁管理手册Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】第一章总则第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。
第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。
（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。
（三）第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
（二）保密要求注意作好手册保密工作。
应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。
应与领用者签订保密协议。
第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章岗位描述第一节组织结构图第二节行政总厨岗位第六条管理层级关系（一）报告上级：连锁店总经理（二）督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第七条岗位职责（一）全面负责厨房各项管理工作。
（二）在连锁店总经理的领导下主持厨房日常工作。
（三）负责厨房的督导检查工作。
第八条工作程序与标准（一）负责制定并监督实施厨房管理制度。
（二）负责菜单的筹划和更换工作。
（三）负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工作任务的落实。
及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。
（四）检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。
（五）定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。
（六）挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。
（七）保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。
（八）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。
（九）每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。
（十）根据当天业务量大小，合理安排好厨房员工，团结协作，圆满完成各项任务。
（十一）对厨师进行定期培训。
（十二）沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。
（十三）负责督导厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。
（十四）完成上级指派的其他工作。
第九条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。
（二）熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭、热菜、冷荤及面点生产制作方法，并有一技之长。
（三）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。
（四）具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，达到XX厨师水平。
（五）身体健康，仪表端庄。
第十条权力（一）有组织指挥安排厨房生产的权力。
（二）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员工作的权力。
（三）有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘用辞退的建议权。
（四）有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决定权。
第十一条考核指标（一）工作态度和责任心（二）工作安排（三）检查督导（四）菜品质量（五）沟通协调（六）完成任务（七）创新能力（八）员工管理第三节烤鸭领班岗位第十二条管理层级关系（一）报告上级：行政总厨第十三条岗位职责（一）负责烤鸭的日常工作。
（二）保证烤鸭的数量质量符合规定的标准。
（三）负责开生厨师、烤片厨师的日常管理工作。
第十四条工作程序与标准（一）按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。
（二）根据业务情况，合理安排人员。
（三）保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。
（四）上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。
（五）每天开班前会，布置各项工作。
（六）对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。
（七）加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。
（八）严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。
（九）搞好技术培训工作，定期进行考核评比。
（十）与各部协调合作。
（十一）下班时做好收尾工作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。
（十二）完成上级指派的其他工作。
第十五条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。
（二）熟悉烤鸭生产的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭制作技术。
（三）有一定的组织管理能力。
（四）具有中专以上学历，有二年以上烤鸭制作工作经历，达到XX厨师水平。
（五）身体健康，仪表端庄。
第十六条权力（一）有组织指挥安排烤鸭生产的权力。
（二）有指挥安排开生厨师和烤片厨师工作的权力。
（三）有对开生厨师和烤片厨师的奖惩建议权，有对开生厨师和烤片厨师招聘用辞退的建议权。
（四）有对采购部门不符合质量要求烤鸭相关原料的拒收决定权。
第十七条考核指标（一）工作态度和责任心（二）工作安排（三）检查督导（四）出品把关（五）沟通协调（六）完成任务（七）员工管理第四节鸭坯管理岗位第十八条管理层级关系（一）报告上级：烤鸭领班第十九条岗位职责（一）负责生鸭制坯工作，确保完成生鸭制坯工作计划。
第二十条工作程序与标准（一）严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。
1. 铰爪、刺脖、揪舌、取食管。
2. 打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损。
3. 拉断直肠。
4. 切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。
掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏、无破损。
5. 支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。
6. 洗膛挂钩：一般灌洗1—2次，膛内无血水，无遗漏脏器等，挂钩位置端正、牢固，鸭体垂直、不倾斜，颈内不断裂，颈皮不扭曲，在鸭颈根部4公分处挂钩。
7. 烫坯挂色：采用100℃的开水从切口处烫起，自上而下，均匀淋烫。
皮色光亮、皮紧而厚，鸭裆绷紧、无破纹，腔内无积水，挂色自上而下灌浇鸭全身，糖水比例为1：8。
8. 晾坯：以鸭坯表面见于，不反曲为适度，晾好的鸭坯及时入库。
（二）新鸭坯入库后，做好台案、水池、地面的清洁卫生工作，并将鸭内脏收拾于净。
加工前严格检查原材料的质量，保证莱品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。
（三）开生所使用的工具由专人保管。
（四）做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。
（五）完成上级指派的其他工作。
第二十一条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。
（二）熟悉鸭坯制作的全部工艺流程，拥有良好的鸭坯制作技术。
（三）具有中专以上学历，有二年以上鸭坯制作工作经历，达到XX厨师水平。
（四）身体健康，仪表端庄。
第二十二条权力（一）有对鸭坯制作相关原料的质量提出异议的权力。
（二）相关设备使用权力。
第二十三条考核指标（一）工作态度和责任心（二）操作规程（三）开餐前准备（四）生产质量（五）完成任务（六）团结协作（七）劳动纪律（八）食品、清洁卫生第五节烤片厨师岗位第二十四条管理层级关系（一）报告上级：烤鸭领班第二十五条岗位职责（一）根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。
第二十六条工作程序与标准（一）做好上岗前准备工作，提前从冷库中取出鸭坯晾置。
（二）严格按照操作程序烤制，确保烤鸭的质量。
1. 堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约7—8公分，鸭坯肛门不漏水。
2. 灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。
3. 打色：自上而下浇淋鸭坯全身2—3勺糖色，着色均匀，糖水比例适当。
4. 入炉：鸭坯不撞炉壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分开。
5. 烤制：始终保持炉温均衡，不高不低，按顺序烤制，勤看、勤转、勤燎，掌握烤制时间。
6. 出炉：鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣红形，皮内外向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度烫手，皮脂酥脆。
7. 放膛水：清澈透明带有少许的油珠和伴有凝结的血块。
（三）烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系，当堂片鸭，以保烤鸭质量。
（四）严格按照操作程序片。
1. 切鸭头。
2. 按片鸭顺序、方法操作。
3. 鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架干净，可皮肉兼片，也可皮肉分开。
（五）装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放入头盘（覆盖在上面），外形丰满美观。
（六）鸭头摆故：将鸭头一劈两半，两条里脊横摆在鸭头之上，两片鸭尾配合放好。
（七）烤鸭片制后及时让服务员端上桌。
（八）鸭架送到厨房做架汤。
（九）工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。
（十）下班后认真做好本岗的收尾工作，注意安全防火工作。
（十一）完成上级指派的其他工作。
第二十七条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。
（二）熟悉烤鸭制作及片片制的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭烤制、片制技术。
（三）具有中专以上学历，有二年以上烤鸭烤制、片制工作经历，达到XX厨师水平。
（四）身体健康，仪表端庄。
第二十八条权力（一）有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。
（二）相关设备使用权。
第二十九条考核指标（一）工作态度和责任心（二）操作规程（三）开餐前准备（四）生产质量（五）完成任务（六）团结协作（七）劳动纪律（八）食品、清洁卫生第六节热菜领班岗位第三十条管理层级关系（一）报告上级：行政总厨（二）督导下级：烹调厨师、配菜厨师、第三十一条岗位职责（一）负责热菜厨房的日常工作。
（二）保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。
第三十二条工作程序与标准（一）按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。
（二）核对客人订单，根据员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。
（三）密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。
（四）保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。
（五）收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
（六）检查本厨房员工仪表仪容、个人卫生和出勤情况。
（七）决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促。
落实。
（八）加强培训提高员工的技术水平和业务能力，定期对员工进行考核。
（九）定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。
（十）与厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。
（十一）保证本厨房日常工作的顺利进行。
（十二）完成上级指派的其他工作。
第三十三条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。
（二）熟悉热菜生产的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技术。
（三）有一定的组织管理能力。
（四）具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。