【VIP专享】淀粉颗粒形态及结构
淀粉颗粒形态及结构
淀粉颗粒形态及结构1.1 淀粉颗粒的形态结构淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉，形状和大小都不相同（见表1-1）。
小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒：扁豆形的大颗粒，直径15~35um称为A淀粉；呈球形的小颗粒，直径2~10um，称为B淀粉，经研究这两种淀粉的化学组成相同。
小麦淀粉扫描电镜图见图1-1和1-2，其他淀粉的形态如下表表1-11.2 淀粉颗粒的晶体结构淀粉粒由直链淀粉分子（Am）和支链淀粉分子（Ap）组成，但所有淀粉粒的共性是具有结晶性，用X射线衍射法证明淀粉粒具有一定形态的晶体构造，用X--射线衍射法和重氢置换法，可测得各种淀粉粒都有一定的结晶化度，见表1-2表1-2X--射线衍射是物质分析鉴定，尤其是研究分析鉴定固体物质的最有效普遍的方法，X--射线的波长正好与物质微观结构中原子、离子间的距离（一般为1~10埃）相当，所以它能被晶体衍射。
借助晶体物质的衍射图是迄今为止最有效能直接观察到物质微观结构的实验手段。
完整淀粉颗粒具有三种类型的X--射线衍射图谱，分别称为A、B、C形：大多谷物淀粉和支链淀粉呈现A形，高直链淀粉谷物和马铃薯、块茎类淀粉和老化淀粉呈现B形，豆类淀粉和块根类多为C形：C形是A形和B形的混合物。
直链淀粉包和化合物晶体的X--射线衍射图谱呈现V形，在天然淀粉中不存在，仅在淀粉糊化后，与类脂物及有关化合物形成复合物后产生的。
A、B、V形的X--射线衍射图谱如图1-31.3 淀粉颗粒的轮纹和偏光十字在显微镜下观察淀粉粒，看到表面有轮纹结构，像树木年轮，各轮纹层围绕的一点叫“粒心”，又叫“脐”。
根据粒心数目和轮纹情况，淀粉粒可分为：单粒、复粒、半复粒三种。
在偏光显微镜下，观察淀粉颗粒会出现黑色的十字，将颗粒分成四个白色区域，称为偏光十字。
这是由于淀粉颗粒的有序结构产生的双折射现象。
当淀粉粒充分膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构即行消失，淀粉化学特性2.1 直链淀粉和支链淀粉淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支叉状两种分子，分别称为直链淀粉和支链淀粉。
淀粉
淀粉粒结构
1 环层结构 （1）环纹或轮纹 在显微镜下观察淀粉粒时，可以看到淀粉具有环 层结构，有的可以看到明显的环纹或轮纹，其中 以马铃薯最明显。环层结构是淀粉粒密度不同的 表现，每层开始密度最大，慢慢减少，到次一层 密度陡然增大，然后周而复始。 各层密度不同，是由于合成淀粉所需的葡萄糖 原料的供应昼夜不同的缘故。白天合成的密度较 大，晚上较小，昼夜相间造成环状结构。 淀粉颗粒在水分低于10%时看不到环层结构， 有时需要热水处理或者冷水长期浸泡，或者稀薄 的铬酸溶液或碘的碘化钾溶液作用后，才能显现。
直链淀粉和支链淀粉分子量的测定
首先要将两者进行分离，然后进行测定，目前测定的方法 包括甲基化法，高碘酸氧化法，β-淀粉酶水解法和物理法。 甲基化法是测定直链淀粉分子量的方法。直链淀粉经甲 基化水解后，通过测定反应生成的2,3,4,6-四甲氧基葡萄 糖和2,3,6-三甲氧基葡萄糖的量可以计算出直链淀粉的分 子量 高碘酸氧化法是指将直链淀粉的非还原性末端氧化产生 一分子甲酸，还原性末端产生两分子甲酸，共产生3个甲 酸，根据甲酸的含量算出DP,然后再算出分子量 β-淀粉酶法是利用 β-淀粉酶从非还原性末端每次切下一 个麦芽糖单位，通过对麦芽糖含量的测定以及与甲基化法 结合科计算出外链和内链的平均长度 渗透压法，光散射法，粘度法和高速离心沉降法等都 是测定直链和支链淀粉分子量的常用方法
淀粉的分子结构
1 直链淀粉的分子结构和聚合度 直链淀粉是一种线性多聚物，是由α-D-葡萄糖 通过α-D-1,4糖苷键连接而成，呈右手螺旋结构， 在螺旋内部只含有氢离子，是亲油的，羟基位于 螺旋外侧。 直链淀粉没有一定的大小，不同来源直链淀粉 差别较大。未经降解的直链淀粉非常庞大，其DP 为好几千。同一类淀粉所含的直链淀粉的DP也不 是均一的，而是由一系列DP不等的分子混在一起。
淀粉颗粒形态及结构
淀粉颗粒形态及结构淀粉颗粒的形态结构淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉，形状和大小都不相同（见表1-1）。
小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒：扁豆形的大颗粒，直径15~35um称为A淀粉；呈球形的小颗粒，直径2~10um，称为B淀粉，经研究这两种淀粉的化学组成相同。
小麦淀粉扫描电镜图见图1-1和1-2，其他淀粉的形态如下表表1-1淀粉颗粒的晶体结构淀粉粒由直链淀粉分子（Am）和支链淀粉分子（Ap）组成，但所有淀粉粒的共性是具有结晶性，用X射线衍射法证明淀粉粒具有一定形态的晶体构造，用X--射线衍射法和重氢置换法，可测得各种淀粉粒都有一定的结晶化度，见表1-2表1-2X--射线衍射是物质分析鉴定，尤其是研究分析鉴定固体物质的最有效普遍的方法，X--射线的波长正好与物质微观结构中原子、离子间的距离（一般为1~10埃）相当，所以它能被晶体衍射。
借助晶体物质的衍射图是迄今为止最有效能直接观察到物质微观结构的实验手段。
完整淀粉颗粒具有三种类型的X--射线衍射图谱，分别称为A、B、C形：大多谷物淀粉和支链淀粉呈现A形，高直链淀粉谷物和马铃薯、块茎类淀粉和老化淀粉呈现B形，豆类淀粉和块根类多为C形：C形是A形和B形的混合物。
直链淀粉包和化合物晶体的X--射线衍射图谱呈现V形，在天然淀粉中不存在，仅在淀粉糊化后，与类脂物及有关化合物形成复合物后产生的。
A、B、V形的X--射线衍射图谱如图1-3淀粉颗粒的轮纹和偏光十字在显微镜下观察淀粉粒，看到表面有轮纹结构，像树木年轮，各轮纹层围绕的一点叫“粒心”，又叫“脐”。
根据粒心数目和轮纹情况，淀粉粒可分为：单粒、复粒、半复粒三种。
在偏光显微镜下，观察淀粉颗粒会出现黑色的十字，将颗粒分成四个白色区域，称为偏光十字。
这是由于淀粉颗粒的有序结构产生的双折射现象。
当淀粉粒充分膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构即行消失，淀粉化学特性直链淀粉和支链淀粉淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支叉状两种分子，分别称为直链淀粉和支链淀粉。
淀粉颗粒的结构与特性
第一节：淀粉颗粒的结构与特性薯类淀粉要大于谷类淀粉：1.薯类中马铃薯淀粉颗粒最大，15~100um 5~35um 椭圆\球形2小麦：25~40um 扁豆形5~10um呈球形化学组成相同3.玉米和高粱颗粒大小相似，平均15um 多角形和圆型4.小淀粉特性与玉米相似，平均12um5.大分燕麦相似，平均2~5um为多角形1淀粉颗粒：直链分子和支链分子的聚合体。
有序的结晶区＋无序的无定形区结晶区：X射线衍射玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉三种不同的X-光衍射图谱大多数谷类呈A型，马铃薯和根类淀粉，老化淀粉B型谷类淀粉多为C型。
2各种不同晶型可转化：A型结构具有较高的热稳定性，通过温热处理B型可转为A型3 淀粉颗粒的轮纹：①轮纹结构又称层状结构，各轮纹层围绕的一点叫粒心，又叫做脐②甲心轮纹：禾谷类淀粉颗粒粒心常在中央偏心轮纹：马铃薯淀粉颗粒粒心常偏于一侧③根据粒心及轮纹情况分：单粒多复粒复粒4偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字而把淀粉颗粒分成4个白色的区域。
5淀粉颗粒水分相对湿度为65%，25℃时，多数商品天然淀粉含10%~20%水分。
6影响玉米小麦中高含量脂类化合物的存在会造成①抑制淀粉颗粒膨胀和溶解。
②直链淀粉脂类络合物使淀粉糊淀粉膜不透明度或浑浊度增加，影响糊化淀粉增稠力和黏合力。
③不饱合的脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败而影响其作用。
7pro含量高，使用时产生臭味或其他气味，蒸煮时易产生泡沫加工时遇水变蓝色8淀粉的润胀：将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单的进入淀粉颗粒的非结晶部分，分许多无定型部分的亲水基结合或被吸附，使淀粉颗粒在水中膨胀，这一现象较润胀。
9糊化概念：若将淀粉乳浆加热到一定程度55℃以上，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的体积的数百倍，所以原乳浆就变成黏稠的胶体溶液，这一现象叫淀粉的糊化。
本质：淀粉中有序或无序（晶体）状态的淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液。
淀粉颗粒形态及结构
淀粉颗粒形态及结构1.1 淀粉颗粒的形态结构淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉，形状和大小都不相同（见表1-1）。
小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒：扁豆形的大颗粒，直径15~35um称为A淀粉；呈球形的小颗粒，直径2~10um，称为B淀粉，经研究这两种淀粉的化学组成相同。
小麦淀粉扫描电镜图见图1-1和1-2，其他淀粉的形态如下表表1-1淀粉粒由直链淀粉分子（Am）和支链淀粉分子（Ap）组成，但所有淀粉粒的共性是具有结晶性，用X射线衍射法证明淀粉粒具有一定形态的晶体构造，用X--射线衍射法和重氢置换法，可测得各种淀粉粒都有一定的结晶化度，见表1-2的波长正好与物质微观结构中原子、离子间的距离（一般为1~10埃）相当，所以它能被晶体衍射。
借助晶体物质的衍射图是迄今为止最有效能直接观察到物质微观结构的实验手段。
完整淀粉颗粒具有三种类型的X--射线衍射图谱，分别称为A、B、C形：大多谷物淀粉和支链淀粉呈现A形，高直链淀粉谷物和马铃薯、块茎类淀粉和老化淀粉呈现B形，豆类淀粉和块根类多为C形：C形是A形和B形的混合物。
直链淀粉包和化合物晶体的X--射线衍射图谱呈现V形，在天然淀粉中不存在，仅在淀粉糊化后，与类脂物及有关化合物形成复合物后产生的。
A、B、V形的X--射线衍射图谱如图1-31.3 淀粉颗粒的轮纹和偏光十字在显微镜下观察淀粉粒，看到表面有轮纹结构，像树木年轮，各轮纹层围绕的一点叫“粒心”，又叫“脐”。
根据粒心数目和轮纹情况，淀粉粒可分为：单粒、复粒、半复粒三种。
在偏光显微镜下，观察淀粉颗粒会出现黑色的十字，将颗粒分成四个白色区域，称为偏光十字。
这是由于淀粉颗粒的有序结构产生的双折射现象。
当淀粉粒充分膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构即行消失，淀粉化学特性2.1 直链淀粉和支链淀粉淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支叉状两种分子，分别称为直链淀粉和支链淀粉。
见图2-1,2为直链淀粉和支链淀粉的分子结构。
微细化淀粉颗粒形貌及显微结构分析
动态平衡 ； 研 究中还发现， 淀粉在微细化处理 中， 并不单是淀粉表面薄层逐渐剥落的过程 ， 大多淀粉
颗 粒 呈现 出大块 层破碎 、 淀粉核 心崩 解等现 象。
关 键词 ： 球磨 处理 ； 微 细化 淀粉 ； 粒度 ； 形貌 ； 改性
中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ３ １ 文献标识 码 ： Ａ 文章 编号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ４— ０ ０ １ ０— ０ ５
第三机械力的强烈作用使淀粉大分子间的相互作用减弱相互缠绕变得松弛有利于小分子增塑剂渗入到淀粉分子链之间降低淀粉熔融温度产生稳定的熔体流动提高塑化效果从而增加淀粉与环境友好高分子的相容性改善共混体系的物性达到提高产品力学性能和机械性能的目的粮油食品科技第22粮食加工11真空球磨法制备微细化淀粉属于对淀粉的物理加工过程在微细化处理中淀粉颗粒在磨球磨球与淀粉颗粒以及淀粉颗粒之间机械力的作用下其边缘表面逐渐产生裂痕随着球磨时间的增加越来越多的淀粉颗粒产生了裂缝进而颗粒周边发生断裂最后破碎成无数个不规则的小颗粒宏观表现为淀粉颗粒尺寸的不断减小其形貌和粒度分布发生变化
Ｌ ｕ ｏ ｙ ａ ｎ ｇ Ｈ ｅ ｎ ａ ｎ ４ ７ １ ０ ２ ３ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｅ ｓ ｆ ｒ ｏ ｍ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ．ｃ ａ ｓ ｓ ａ ｖ ａ ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｒ ｎ ｗ ｅ ｒ ｅ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｎ ｉ ｚ ｅ ｄ ｔ ｏ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｇ ｒ ａ ｎ ｕ ｌ ａ ｒ ｉ ｔ ｙ ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ
粮食加工
粮 油 食 品 科 技 第２ ２ 卷２ ０ １ ４ 年 第４ 期
微细 化淀 粉颗粒 形貌 及显 微结构 分析
淀粉颗粒形态及结构汇总
1.1淀粉颗粒的形态结构
淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉，形状和大小都不相同（见表1-1）。小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒：扁豆形的大颗粒，直径15~35um称为A淀粉；呈球形的小颗粒，直径2~10um，称为B淀粉，经研究这两种淀粉的化学组成相同。小麦淀粉扫描电镜图见图1-1和1-2，其他淀粉的形态如下表
12~17
0.06
0.05
0.4
0.08
0.1
小麦
69~73
27~31
11~14
0.4
0.8
0.15
0.06
200
2.2.1脂类
谷物淀粉中的脂类含量较高（0.8~0.9%），马铃薯和甘薯淀粉中则低得多（不到1%）。
脂类化合物可与直链淀粉分子形成包合物。
（1）降低淀粉的水合能力，使其不能充分糊化。
（2）产生异味，带原谷物的气味。
2. Ap淀粉随机分叉，具有三种形式的链：A--链，由α-1.4-糖苷键连接的葡萄糖单元，是分子最外端的链；B—链，由α-1.4-糖苷键和α-1.6-糖苷键组成；C—链，由α-1.4-糖苷键和α-1.6-糖苷键连接的葡萄糖单元再加一个还原端组成。见图2-3为支链淀粉的分子形式。
3. Ap淀粉在水中形成球状颗粒，不易老化，当浓度为0.9%时，就形成双螺旋结构，呈现凝胶状。
1.直链淀粉是线性的α-葡聚糖，结构中99%是以α-1.4-糖苷键连接，还有1%是以α-1.6-糖苷键连接，也就是分子中有分叉点。
2.直链淀粉的分子量一般在105~106之间，每一个淀粉颗粒含有1.8×109个Am。
3.直链淀粉空间构象是卷曲成螺旋结构，以麦芽糖为重复单元，糖苷键角是117º，每一转由六个葡萄糖苷组成。
淀粉结构及相关性质综述
不同来源的淀粉颗粒大小相差很大，一般以颗粒的长轴的长度表示淀粉粒的大小，介于2~120µm之间。商业淀粉中一般以马铃薯淀粉颗粒为最大〔15~120µm〕，大米淀粉颗粒最小〔2~10µm〕。另外，同一种淀粉其大小也不一样。
淀粉颗粒的形状、大小常常受种子生长条件、成熟度、直链淀粉含量与胚乳结构等影响。如马铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小于在枯燥条件下生长的淀粉颗粒。
当淀粉颗粒充分膨胀压碎或受热枯燥时晶体结构即行消退分子排列变成无定形就打量不到偏光十淀粉颗粒的结晶形态淀粉颗粒不是一种淀粉分子而是由许多直链和支链淀粉分子构成的聚合体这种聚合体不是无规律的它是由两局部组成即有序的结晶区和无序的无定形区非结晶区晶区的构造可通过x射线衍射确定从而分辨出三种晶体结构即a型热稳定性较好b型c型
〔2〕不同来源的淀粉，直链淀粉含量不同。一般和谷类淀粉中直链淀粉的含量约为25%；薯类约为20%；豆类约为30%~35%；糯性粮食淀粉如此几乎为零，只含支链淀粉。
〔3〕同一种粮食中，直链淀粉的含量与类型、品种和成熟度有关。籼米的直链淀粉含量一般比粳米高；成熟的玉米为28%左右，未成熟的只有5%~7%.
〔4〕直链淀粉含量与颗粒大小有关。
淀粉在胚乳细胞中以颗粒状存在，故可称为淀粉粒。不同来源的淀粉粒其形状、大小和构造各不一样，可借助显微镜鉴别其来源和种类。
不同种类的淀粉粒具有各自特殊的形状，一般淀粉粒的形状为圆形〔或球形〕、卵形〔或椭圆形〕和多角形〔或不规如此形〕，这取决于淀粉的来源。如小麦、黑麦、粉质玉米淀粉颗粒为圆形，马铃薯和木薯为卵形，大米和燕麦为多角形。
老化后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压也很难使它再溶解。如果有支链淀粉分子混合在一起，如此仍然有加热恢复成糊的可能。上升后的米饭面包等不容易被酶消化吸收。
几种常见食物的淀粉粒形状
• 小麦淀粉粒 • 小米淀粉粒 • 玉米淀粉粒 • 大米淀粉粒 • 糯米淀粉粒 • 莲藕淀粉粒
• 蜜薯淀粉粒 • 山药淀粉粒 • 花生淀粉粒 • 板栗淀粉粒 • 生姜淀粉粒
小麦淀粉粒
• 单粒类圆形或扁平状，大小不一，脐点人字形或裂隙状。
小米淀粉粒
• 单粒类五边形，脐点裂隙状。
山药淀粉粒
• 单粒扁卵形、三角状卵形、类圆形或矩圆形，脐点点状、人字状、 十字状或短缝状，可见层纹。花生淀粉粒ຫໍສະໝຸດ • 单粒类圆形，脐点点状。
板栗淀粉粒
• 类圆形、近卵形或不规则形，脐点层纹都不明显。
生姜淀粉粒
• 长卵圆形、三角状卵形、椭圆形、类圆形或不规则形。脐点点状， 位于较小端，也有呈裂缝状者，层纹有的明显。
玉米淀粉粒
• 单粒球形、多角形。脐点点状、裂隙状、空洞状。
大米淀粉粒
• 多个淀粉颗粒组成的复粒淀粉，淀粉粒有棱角不规则形，聚集成团块状。
糯米淀粉粒
• 多面体不规则形，多个淀粉颗粒组成复粒淀粉，聚集成团块状。
莲藕淀粉粒
• 长椭圆形，脐点点状、裂缝装或飞鸟状，位于较大端；层纹明显。
蜜薯淀粉粒
• 单粒圆形、长椭圆形或不规则形，大小悬殊。脐点点状、裂缝状或 星状；复粒少数，多由2~3分粒组成。
简述淀粉粒的类型及形态特征
简述淀粉粒的类型及形态特征下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, suchas educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!淀粉粒是由淀粉分子聚集而成的颗粒状物质，是植物细胞中最重要的能量储存物质之一。
淀粉粒的三种形态
淀粉粒的三种形态说起这淀粉粒啊，就像咱们生活里那些不起眼却又不可或缺的小角色，它们有着三种特别招人喜欢的形态，每一种都像是自然界里藏着的小秘密，让人忍不住想去探究一番。
首先说说那“单粒淀粉”，它就像是早餐桌上那颗圆滚滚、胖乎乎的小汤圆，简单直接，没有过多的花哨。
单粒淀粉就是那么一个实诚的孩子，一个个独自站在那儿，不争不抢，规规矩矩的。
你拿起显微镜一看，嘿，那圆滚滚的模样，真是让人忍不住想捏一捏，感受一下那份纯真和质朴。
它们就像是大地上的小麦粒，经过时间的洗礼，变成了这晶莹剔透的小家伙，静静地等待着为我们的身体提供能量。
再来说说“复粒淀粉”，这家伙可就热闹多了，它不像单粒淀粉那样孤单，而是喜欢呼朋引伴，一群一群地聚在一起。
复粒淀粉就像是那些喜欢开派对的年轻人，大家手拉手，肩并肩，热闹非凡。
你瞧它们，一个个紧密相连，却又各自保持着独立的空间，就像是朋友间恰到好处的距离感。
在显微镜下，复粒淀粉就像是一片璀璨的星空，每一颗都散发着独特的光芒，让人感受到生命的多样性和活力。
最后要提的，就是那位“半复粒淀粉”了。
这家伙嘛，就像是那种既想独立又想合群的人，性格上有点矛盾，但又不失可爱。
半复粒淀粉就像是那些偶尔喜欢独处的朋友，但更多时候还是愿意和大家打成一片。
它们既有单粒淀粉的那份独立和纯净，又有着复粒淀粉的团结和热闹。
在显微镜下，半复粒淀粉就像是那些错落有致的建筑群，既有独自矗立的高楼，也有紧密相连的街区，共同构成了这个多彩的世界。
说到这里，你是不是也对这淀粉粒的三种形态产生了浓厚的兴趣呢？它们就像是生活中的小确幸，虽然不起眼，但却以各自独特的方式存在着，为我们的世界增添了一抹亮色。
下次当你吃到那些用淀粉做成的美食时，不妨想一想这些小小的淀粉粒们，它们是如何经过种种变化，最终成为你口中的美味佳肴的。
这样一想，是不是觉得食物都变得更加有味道了呢？其实啊，生活就像这些淀粉粒一样，有着不同的形态和色彩。
有时候我们简单直接，有时候我们又喜欢热闹团圆；有时候我们追求独立自我，有时候我们又渴望与人相连。
玉米淀粉颗粒形态
玉米淀粉颗粒形态
玉米淀粉颗粒形态是指玉米淀粉作为淀粉类别中的一种，在形态上具
有的特点。
它是一种无色、无味、无臭的粉末状物质，是由纯化的玉
米制成的。
玉米淀粉颗粒形态与玉米淀粉的物理特性密切相关，并且
在许多工业应用中具有关键作用。
首先，玉米淀粉颗粒形态的大小对玉米淀粉的性质具有很大的影响。
一般来说，颗粒大小越大，玉米淀粉在水中的溶解度越高，导致粘稠
度增加，粘性较大。
另一方面，颗粒大小越小，玉米淀粉的分散性越好，粘度则相对较小。
因此，在工业生产中，选择适当大小的颗粒，
以满足不同用途对颗粒大小的要求。
其次，玉米淀粉颗粒形态在加工工艺中也起到重要的作用。
由于玉米
淀粉颗粒具有不同的形态，导致其在不同的加工过程中表现出不同的
性能。
比如，大颗粒的玉米淀粉在制作汤球时会比小颗粒的同时沉淀，切面也更干净。
而小颗粒的玉米淀粉则可以很好的扮演结饼的作用，
在面点生产中大受欢迎。
最后，不同的玉米淀粉颗粒形态还会影响淀粉和多糖之间的相互作用。
在某些情况下，玉米淀粉会被用作厚化剂，来增加食品的稠度和粘稠度。
而对于某些加工形式较为复杂的食品，如低脂肪冷冻甜点和低脂
肪半固体甜点，小颗粒的玉米淀粉通常被用作改善食品的质地和口感。
综上所述，玉米淀粉颗粒形态是影响玉米淀粉性质和应用的重要因素。
针对不同的用途和工业需求，选择适当的颗粒形态，可以最大化挖掘
玉米淀粉的潜能，从而更好的为食品和其他工业领域提供服务。
淀粉基本结构单元
淀粉基本结构单元淀粉是植物中最主要的可溶性碳水化合物之一，其基本结构单元为葡萄糖分子。
淀粉的结构复杂，包括两种不同的多聚糖：支链淀粉和直链淀粉。
本文将详细介绍淀粉基本结构单元。
一、葡萄糖分子葡萄糖是淀粉的基本结构单元，化学式为C6H12O6。
它是一种六碳糖，在生物体内广泛存在，是细胞能量代谢的重要物质之一。
葡萄糖分子具有一个醛基和五个羟基，可以通过缩合反应形成多聚糖。
二、直链淀粉直链淀粉由若干个葡萄糖分子缩合而成，通过α-1,4-键连接在一起形成线性分子链。
直链淀粉主要存在于植物中，是植物储存能量的重要形式之一。
三、支链淀粉支链淀粉也由若干个葡萄糖分子缩合而成，但与直链淀粉不同的是，在支链上还有α-1,6-键连接的分支。
支链淀粉主要存在于植物中，是植物维持生命活动所必需的重要物质。
四、淀粉的结构层次淀粉的结构可以分为四个层次：原胚乳体、颗粒体、晶格和微观结构。
1. 原胚乳体：淀粉的合成发生在植物细胞的原胚乳体中。
原胚乳体是一种特殊的细胞器，由内质网和高尔基体组成。
在原胚乳体中，葡萄糖单元通过缩合反应形成多聚糖链。
2. 颗粒体：颗粒体是淀粉分子聚集形成的一种特殊细胞器，由直链淀粉和支链淀粉组成。
颗粒体内部具有复杂的结构，包括核心区和外围区域。
3. 晶格：晶格是指颗粒体内部直链淀粉分子排列形成的结晶区域。
晶格具有不同的形状和大小，可以通过显微镜观察到。
4. 微观结构：微观结构指颗粒体内部支链淀粉分子排列形成的结构。
支链淀粉分子可以在晶格上形成分支，使得晶格结构更加复杂。
五、淀粉的生理功能淀粉是植物体内最主要的储能物质之一，可以在植物需要能量时进行分解释放出葡萄糖。
此外，淀粉还具有调节血糖、降低胆固醇、促进肠道健康等多种生理功能。
六、总结淀粉是植物中最主要的可溶性碳水化合物之一，其基本结构单元为葡萄糖分子。
淀粉的结构复杂，包括两种不同的多聚糖：支链淀粉和直链淀粉。
淀粉的结构可以分为四个层次：原胚乳体、颗粒体、晶格和微观结构。
淀粉颗粒形态及结构
淀粉颗粒形态及结构淀粉是一种广泛存在于植物细胞的多糖，主要作为能量的储存和调节植物新陈代谢的功能。
淀粉分子为聚葡萄糖，其颗粒形态及结构主要包括两种形式：支链淀粉和直链淀粉。
1.支链淀粉支链淀粉是指在淀粉分子链上存在一定数量的支链结构。
支链的形成主要依赖于两种酶的作用：淀粉合成酶和淀粉分支酶。
淀粉合成酶负责合成淀粉分子的直链部分，而淀粉分支酶负责在淀粉分子上引入支链结构。
支链淀粉的颗粒形态呈簇状或分散状，大小约为10-100微米。
颗粒中心为淀粉颗粒核心，周围环绕着较多的支链结构。
支链淀粉的颗粒外表呈现出复杂的形状，有多个角和棱。
这是由于淀粉颗粒的生长过程中，支链的添加会导致颗粒表面的变化。
支链淀粉的结构也更为复杂。
在支链部分，淀粉分子中的α-1,6-葡萄糖键会引起分子链的枝叉，形成支链。
支链淀粉中支链的数量和长度不固定，这种变异性使得支链淀粉在生物体内具有多样性和可塑性。
2.直链淀粉直链淀粉是指没有支链结构的淀粉分子链。
直链淀粉的形成主要由淀粉合成酶参与，其作用是将葡萄糖从UDP葡萄糖中释放，并通过α-1,4-葡萄糖键将葡萄糖连接成直链分子。
直链淀粉的颗粒形态较为规则，呈圆形或椭圆形。
直链淀粉颗粒的直径一般在2-50微米之间，相对于支链淀粉较小。
直链淀粉颗粒的外表比较光滑，没有明显的角和棱。
直链淀粉的结构相对简单，由许多α-1,4葡萄糖键连接的葡萄糖分子组成。
直链淀粉的分子结构排列较为紧密，没有支链结构的干扰，这使得直链淀粉在水中更易于溶解。
总结起来，淀粉的颗粒形态和结构主要分为支链淀粉和直链淀粉两种形式。
支链淀粉的颗粒形态呈簇状或分散状，具有复杂的表面形状，结构也较为复杂，有大量的支链结构。
而直链淀粉的颗粒形态规则，结构相对简单，没有支链结构的干扰。
这两种形式的淀粉在植物细胞中起着不同的功能，为植物提供了能量储备和调节新陈代谢的重要物质。
各种淀粉结构和性质
各种淀粉结构白坤1淀粉颗粒大小和形态⑴淀粉颗粒大小：在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，大小5～25µm，平均15µm，含有少量3µm的小颗粒，颗粒大小在各种原料的淀粉中为中等。
玉米淀粉的抗剪切稳定性比较高，黏度中等，粘韧性短，不透明，凝沉性强。
⑵淀粉颗粒形态：①淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉颗粒形状、大小和型态都不相同；②玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形两种，生长在玉米籽粒中上部粉质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力小，大多数为圆形。
生长在胚芽两侧角质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力大，且被周围蛋白质网包围，形成多角形；③使玉米淀粉颗粒形成一定形状的因素有很多，主要有以下三个因素。
第一个因素-不同生长部位的影响，淀粉在植物中和籽粒中所受的压力不同，形成的淀粉颗粒形状是不同的。
第二个因素-水分和蛋白质的影响，水分多、蛋白质含量低、密度小的淀粉颗粒大，反之水分少、蛋白质含量高、密度大的淀粉颗粒小。
第三个因素-玉米遗传基因影响，不同品种的玉米遗传基因是不同的，形成的淀粉颗粒形状也是不同的。
胚乳分粉质胚乳和角质胚乳两部分，粉质胚乳中蛋白质低、水分多、淀粉颗粒大，角质胚乳中蛋白质高、水分少、淀粉颗粒小。
各种淀粉颗粒直径、形态和特性表见表1，各种淀粉颗粒形态图见图1，红薯淀粉显微镜图见图2，小麦淀粉显微镜图见图3，玉米淀粉显微镜图见图4，木薯淀粉显微镜图见图5，马铃薯淀粉显微镜图见图6。
表1 各种淀粉颗粒直径、形态和特性表原料淀粉类型淀粉颗粒直径比表面积(m2/kg)1g淀粉颗粒数(×106)淀粉颗粒形态型态普通玉米谷物种子2～26(平均15) 300 1300 多角形单型蜡质玉米谷物3～26(平均15) 圆形，多角形单型糯质玉米谷物种子3～25(平均15) 300 1300 球形单型高直链玉米谷物种子2～30 不规则形单型大米谷物种子3～8(平均5)(小颗粒)150(复合粒)多角形单型高粱谷物种子5～20(平均15) 球形单型小麦谷物种子A型15～35 500 2600 小扁豆形双型B型2～10 圆球形双型大麦谷物种子A型15～25 双型B型2～5 双型黑麦谷物种子A型10～40 双型B型5～10 双型燕麦(易聚合) 谷物种子3～16、80(复合粒) 多角形单型马铃薯块茎5～100(平均33) 110 100 椭圆形单型甘薯块茎15～55(平均30) 单型木薯根茎3～35(平均20) 200 500 椭圆形单型红薯块茎5～25(平均15) 多角形单型葛根块根5～70(平均30) 椭圆形，菱形西米髓5～65(平均30) 椭圆形，菱形豌豆种子5～10 椭圆形单型玉米淀粉小麦淀粉大米淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉图1 各种淀粉颗粒形态图a-单粒淀粉颗粒 b-复粒淀粉颗粒 c-半复粒淀粉颗粒图2 红薯淀粉显微镜图图3 小麦淀粉显微镜图图4 玉米淀粉显微镜图图5 木薯淀粉显微镜图图6 马铃薯淀粉显微镜图2淀粉偏光十字、轮纹和脐点⑴淀粉偏光十字：淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在偏光显微镜下观察淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，即颗粒分成四个白色区域的黑十字，称：偏光十字。
淀粉淀粉颗粒及分子结构一淀粉颗粒在植物_OK
淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在 低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的 淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化 的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。
影响淀粉老化的因素
*内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀 粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
**外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。简单讲：
温度对淀粉老化有明显的影响；60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，-2 ℃¬-22 ℃老化温度不断下降， -22 ℃以下淀粉几 乎不再老化。
当淀粉溶液中的含水量在30%～60%时老化速度最，而低于10%时不再 老化。
支链淀粉包括α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分 支，支其中支链的长度一般为20～30个葡萄糖基。
2
二、淀粉的糊化及老化 （一）淀粉的糊化
-淀粉 淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构
水中加热
膨润淀粉 水分子浸入胶束内部，胶束逐渐被溶解，分子间空隙逐渐增大，体积增加数十倍 糊化 加热
天然状态的淀粉颗粒没有膜，表面简单地由紧密堆积的淀粉链端所 组成，好似紧密压在一起的稻草扫帚表面一般。
直链淀粉分子的实际存在形态并非一条直线，而是以左手螺旋、部 分断开的螺旋或无规线团的形式存在的。
1
淀粉分子的螺旋结构既可以是双螺旋也可以是单螺旋；双螺旋中每 一圈每股包含三个糖基，而单螺旋中每一圈包含六个糖基。
影响淀粉糊化的因素很多，下面简单总结一下。
3
*内部因素，即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。 一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。
淀粉颗粒名词解释
淀粉颗粒名词解释1. 淀粉的概述淀粉是一种重要的碳水化合物，是植物体内最主要的储能物质。
它是由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的高聚物。
淀粉在植物体内以颗粒的形式存在，被储存在植物的细胞质或器官中，如种子、根茎、块茎、果实等。
2. 淀粉颗粒的结构淀粉颗粒是由两种不同的多糖分子组成的，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉是由α-1,6-糖苷键连接的分支链构成，直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接的直链构成。
淀粉颗粒的外观通常呈现出多种形态，如圆形、椭圆形、多角形等。
淀粉颗粒的大小也有所差异，一般在2-100微米之间。
3. 淀粉颗粒的组成淀粉颗粒由两种多糖分子组成，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉由α-1,6-糖苷键连接的分支链构成，直链淀粉由α-1,4-糖苷键连接的直链构成。
支链淀粉主要由两个分子组成：支链淀粉分支酶（branching enzyme）和支链淀粉合成酶（starch synthase）。
支链淀粉分支酶负责在直链淀粉分子上引入α-1,6-糖苷键，形成分支链；而支链淀粉合成酶则负责合成直链淀粉分子。
直链淀粉主要由直链淀粉合成酶合成，它将多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接在一起，形成直链结构。
4. 淀粉颗粒的功能淀粉颗粒是植物体内最主要的储能物质，其功能主要有以下几个方面：4.1 能量储存淀粉颗粒能够储存植物体内的能量。
当植物需要能量时，淀粉颗粒会被水解成葡萄糖，通过酶的作用转化为能量供植物使用。
4.2 水解产物的利用淀粉颗粒水解后的产物葡萄糖，不仅可以被植物利用，还可以被其他生物利用。
葡萄糖是生物体内重要的能量源，可以通过呼吸作用产生ATP，供细胞进行代谢活动。
4.3 保护细胞器官淀粉颗粒在细胞内起到保护细胞器官的作用。
它可以包裹其他细胞器官，减少其受到外界环境的影响，保持细胞内环境的稳定。
4.4 维持细胞形态淀粉颗粒可以帮助细胞维持其形态。
由于淀粉颗粒具有一定的硬度和稳定性，它可以作为细胞内的支撑物，维持细胞的形态结构。
淀粉颗粒的结构与特性
第一节：淀粉颗粒的结构与特性薯类淀粉要大于谷类淀粉：1.薯类中马铃薯淀粉颗粒最大，15~100um 5~35um 椭圆\球形2小麦：25~40um 扁豆形5~10um呈球形化学组成相同3.玉米和高粱颗粒大小相似，平均15um 多角形和圆型4.小淀粉特性与玉米相似，平均12um5.大分燕麦相似，平均2~5um为多角形1淀粉颗粒：直链分子和支链分子的聚合体。
有序的结晶区＋无序的无定形区结晶区：X射线衍射玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉三种不同的X-光衍射图谱大多数谷类呈A型，马铃薯和根类淀粉，老化淀粉B型谷类淀粉多为C型。
2各种不同晶型可转化：A型结构具有较高的热稳定性，通过温热处理B型可转为A型3 淀粉颗粒的轮纹：①轮纹结构又称层状结构，各轮纹层围绕的一点叫粒心，又叫做脐②甲心轮纹：禾谷类淀粉颗粒粒心常在中央偏心轮纹：马铃薯淀粉颗粒粒心常偏于一侧③根据粒心及轮纹情况分：单粒多复粒复粒4偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字而把淀粉颗粒分成4个白色的区域。
5淀粉颗粒水分相对湿度为65%，25℃时，多数商品天然淀粉含10%~20%水分。
6影响玉米小麦中高含量脂类化合物的存在会造成①抑制淀粉颗粒膨胀和溶解。
②直链淀粉脂类络合物使淀粉糊淀粉膜不透明度或浑浊度增加，影响糊化淀粉增稠力和黏合力。
③不饱合的脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败而影响其作用。
7pro含量高，使用时产生臭味或其他气味，蒸煮时易产生泡沫加工时遇水变蓝色8淀粉的润胀：将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单的进入淀粉颗粒的非结晶部分，分许多无定型部分的亲水基结合或被吸附，使淀粉颗粒在水中膨胀，这一现象较润胀。
9糊化概念：若将淀粉乳浆加热到一定程度55℃以上，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的体积的数百倍，所以原乳浆就变成黏稠的胶体溶液，这一现象叫淀粉的糊化。
本质：淀粉中有序或无序（晶体）状态的淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
完整淀粉颗粒具有三种类型的X--射线衍射图谱，分别称为A、B、C形：大多谷物淀粉和支链淀粉呈现A形，高直链淀粉谷物和马铃薯、块茎类淀粉和老化淀粉呈现B形，豆类淀粉和块根类多为C形：C形是A形和B形的混合物。
直链淀粉包和化合物晶体的X--射线衍射图谱呈现V形，在天然淀粉中不存在，仅在淀粉糊化后，与类脂物及有关化合物形成复合物后产生的。
A、B、V形的X--射线衍射图谱如图1-31.3 淀粉颗粒的轮纹和偏光十字在显微镜下观察淀粉粒，看到表面有轮纹结构，像树木年轮，各轮纹层围绕的一点叫“粒心”，又叫“脐”。
根据粒心数目和轮纹情况，淀粉粒可分为：单粒、复粒、半复粒三种。
在偏光显微镜下，观察淀粉颗粒会出现黑色的十字，将颗粒分成四个白色区域，称为偏光十字。
这是由于淀粉颗粒的有序结构产生的双折射现象。
当淀粉粒充分膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构即行消失，淀粉化学特性2.1 直链淀粉和支链淀粉淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支叉状两种分子，分别称为直链淀粉和支链淀粉。
见图2-1,2为直链淀粉和支链淀粉的分子结构。
谷物颗粒中心主要是支链淀粉，外围主要是直链淀粉和酯类；土豆淀粉：小颗粒中磷脂含量高，大颗粒则低。
小麦淀粉中含戊聚糖2.1.1 直链淀粉的性质1. 直链淀粉是线性的α-葡聚糖，结构中99%是以α-1.4-糖苷键连接，还有1%是以α-1.6-糖苷键连接，也就是分子中有分叉点。
2. 直链淀粉的分子量一般在105~106之间，每一个淀粉颗粒含有1.8×109个Am。
3. 直链淀粉空间构象是卷曲成螺旋结构，以麦芽糖为重复单元，糖苷键角是117º，每一转由六个葡萄糖苷组成。
4. 当淀粉在水中加热高于糊化温度后，Am从淀粉粒中游离出，溶于水中；温度升高，大分子和带分支的Am被溶出。
5. Am淀粉与碘、有机酸、醇形成螺旋包合物，淀粉溶液中加入正丁醇可使Am淀粉沉淀，形成了不溶性复合物。
6. Am淀粉易老化，即两个螺旋体形成双螺旋。
2.1.2 支链（Ap）淀粉的性质1. Ap淀粉的支叉位置以α-1.6-糖苷键连接，其余为α-1.4-糖苷键连接，约5%为α-1.6-糖苷键；分子量在107~109。
2. Ap淀粉随机分叉，具有三种形式的链：A--链，由α-1.4-糖苷键连接的葡萄糖单元，是分子最外端的链；B—链，由α-1.4-糖苷键和α-1.6-糖苷键组成；C—链，由α-1.4-糖苷键和α-1.6-糖苷键连接的葡萄糖单元再加一个还原端组成。
见图2-3为支链淀粉的分子形式。
3. Ap淀粉在水中形成球状颗粒，不易老化，当浓度为0.9%时，就形成双螺旋结构，呈现凝胶状。
玉米和小麦淀粉的Am含量为28%，马铃薯淀粉为21%，木薯淀粉为17%，高直链玉米的Am含量高达70%，糯玉米淀粉的Am只有1%，同一品种间的直支比基本相同。
2.2.5 戊聚糖主要影响小麦淀粉，影响水解产品的强化，不易过滤。
淀粉的物理性质3.1 粘性和流变特性粘性：液体对抗流变性的能力，凭借分子内部摩擦力对抗。
牛顿流体τ=F/A τ=ηγF：表示正压力 A: 受力面积τ：剪切力η：粘度(Pa·S) γ：剪切速度（S-1）非牛顿流体τ=ηγn假塑性流体（剪切稀化）：n<1 粘性随剪切速度增加而降低的流体触稠流体（剪切稠化）n>1 粘性随剪切速度增加而增加的流体3.2 淀粉的糊化与溶胀3.2.1 淀粉糊化过程淀粉混于冷水中搅拌成乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。
停止搅拌，淀粉粒下沉（原因是淀粉比重比水大，和淀粉分子中羟基间形成氢键，阻止淀粉溶解），上部为清水。
淀粉在冷水中有轻微的润胀，是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。
加热淀粉乳浆，结晶区发生不可逆膨胀，水合作用加强，颗粒溶胀以至破裂，乳液变成粘性很大的糊状物，透明度增高，小部分直链淀粉溶出。
停止搅拌，淀粉不会沉淀，也不能回复原颗粒。
形成的粘稠的糊状物称为淀粉糊，这种现象称为糊化作用，下图描述糊化过程：碎片淀粉颗粒∆T 溶胀∆T 粘度最大∆T 粘度降低3.2.2糊化作用本质和糊化温度糊化本质：是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶体）态的淀粉分子间氢键的断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
继续升温，更多淀粉分子溶解于水，微晶束解体，淀粉失去原形。
再升温，淀粉粒全部溶解，溶液粘度大幅度下降。
糊化温度：有序排列被破坏，偏光十字消失的温度。
测定糊化温度采用偏光显微镜和Kofler电加热台，也用示差扫描量热仪（DSC）。
3.2.3 布拉班德淀粉糊化曲线淀粉糊起到增稠、凝胶、粘合、成膜和其它功用，测不同品种淀粉在性质方面存在差别，如粘度、粘韧性、透明度、抗剪切稳定性、凝沉性等，将影响淀粉糊的应用。
测定糊粘度性质，一般用布拉班德（Brabender）连续粘度计测定粘度曲线。
目前已有快速粘度测定仪，在15分钟完成测定。
见图3-1为几种天然淀粉Brabender糊化粘度曲线。
粘度曲线注意六个要点：(1) 糊化温度：指糊形成的初始温度；它随淀粉种类、淀粉改性和乳浆中存在的添加剂而变化。
(2) 粘度峰值：已证明与达到峰值时的温度无关，通常蒸煮过程必须越过此峰值才能获得实用的淀粉糊。
(3) 在95℃时的粘度：反映淀粉蒸煮的难易程度。
(4) 95℃保持1小时后的粘度：表明在相当低的剪切速度下，蒸煮期间糊的稳定性或不足之处。
(5) 50℃时的粘度：测定热糊在冷却过程中发生的回凝。
(6) 50℃保持1小时后的粘度值：表示煮成的糊在模拟使用条件下的稳定性。
3.2.4 淀粉的溶胀及溶胀势淀粉粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，会吸水并经历一个有限的可逆的溶胀。
此时水分只是简单的进入淀粉粒的非结晶部分，与游离的亲水基相结合，淀粉粒吸水产生极限的溶胀，淀粉粒仍保持原有的特征和晶体的双折射。
将其分离干燥后仍可恢复成原来的淀粉粒。
淀粉溶胀势是指淀粉在不同条件下具有的吸水溶胀能力。
测定方法：淀粉乳置于离心管中，缓慢搅拌，在一定温度水浴中加热30min，离心，溶胀淀粉下沉，分离上部清液，成溶胀淀粉重量。
被原来淀粉（干基计）除，乘100即为溶胀势。
3.2.5 影响淀粉糊化的因素(1) 水分：淀粉充分糊化，水分在30%以上。
(2) 分子缔合程度在：淀粉分子间缔合程度大，分子排列紧密，拆开分子间的聚合和微晶束消耗更多的能量，淀粉粒不易糊化。
(3) 碱：可降低糊化温度。
(4) 盐类：盐类在室温下促进淀粉粒糊化。
阴离子促进糊化的顺序：OH->水杨酸->SCN->I->Br->Cl->SO3-阳离子促进糊化的顺序：Li+>Na+>K+(5) 脂类：与直链淀粉形成包合物，可抑制糊化和溶胀。
(6) 直链淀粉含量高糊化困难，高直链玉米淀粉只有在高温高压下才能完全糊化。
还有极性高分子有机化合物、淀粉粒形成时的环境温度，以及其它物理和化学的处理都可以影响淀粉的糊化。
3.3 淀粉的老化作用3.3.1 老化机理(1)“老化”的现象：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置下，都有转变为不溶性的趋向，浑浊度和粘度增加，形成硬的凝胶块，在稀淀粉溶液中，有晶体析出。
(2)“老化”本质：糊化淀粉分子自动形成有序排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
(3)“糊化”与“老化”的区别：淀粉糊化是由于淀粉分子与水分子间形成氢键而产生。
老化则是水排出，淀粉分子间重新形成氢键。
3.3.2 老化过程的分析(1) 老化测定技术主要是X-射线衍射链长度、浓度、盐的浓度都会影响淀粉老化结晶的构型。
链越短、浓度越高、温度高有利于形成A形结晶，反之形成B形结晶。
(2) 老化两个阶段首先是直链淀粉形成有序排列的相互缠绕，再是双螺旋结构的聚合。
老化过程中，淀粉分子构象较复杂，有直链淀粉(Am)双螺旋结构，也有支链淀粉(Ap)与Am间的双螺旋结构，还有Ap之间的，及双螺旋之间分子的缔合作用。
3.3.3 影响淀粉老化的因素(1) 溶液浓度：浓度大，分子碰撞机会多，易于老化；浓度小，不易老化。
浓度为40~70%最易老化。
(2) 温度：0℃~4℃时，淀粉最易老化。
添加淀粉的食品，2℃~4℃易老化，-7℃以下和60℃以上不易老化。
(3) 分子构造：直链淀粉分子呈线性，在溶液中空间障碍小，易于取向，易老化；支链淀粉分子呈树枝状，空间障碍大，不易老化。
(4) 直支比：支链淀粉可以缓和直链淀粉分子老化的作用，抑制老化。
在高浓度或特低温下，支链淀粉分子侧链间也会结合，发生凝沉。
(5) 溶液PH及无机盐的影响：酸性条件下，易老化；碱性条件下，不易老化。
盐类抑制老化的顺序：阴离子：PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-阳离子：Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+(6) 淀粉种类：糯性不易老化；木薯淀粉一般条件下不易老化，若经酸水解处理易老化；糯性酸水解不易老化；淀粉经过改性，形成衍生物后的淀粉不易水解；同电相斥及链上加入大集团能形成位阻，也不易老化。
淀粉化学变性4.1 淀粉变性的基本方法和原理变性淀粉：采用物理、化学及生物化学的方法，使淀粉的结构、物理和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的产品。
原淀粉自身的局限性，很难适应于食品工业上广泛应用。
原淀粉的主要缺陷表现在以下几个方面：口感差；粘度不一致;4.1.1 淀粉变性的目的一、从应用角度(1) 高温食品工业中常用高温喷气蒸煮或高温杀菌温度升高，粘度下降（一般情况，淀粉溶液是剪切稀化）；(2) 机械剪切力机械剪切下，粘度下降。
要求一定粘度时，需淀粉溶液耐剪切。
(3) 酸性中介PH值越低，淀粉发生酸解，α-1.4-糖苷键断裂越快。
(4) 盐类抑制糊化(5) 低温淀粉溶液易老化二、淀粉需要的特性(1) 高温和低温下，粘度的稳定(2) 抗剪切能力(3) 酸性条件下，增稠能力。
(4) 带正电荷的量造纸行业三、基本变性方法(1) 交联：通过引入双官能团试剂，与颗粒中两个不同淀粉分子中的羟基发生反应，加强了原有氢键的作用。
交联度愈高，承受高温、剪切、低PH值的能力愈强。
交联淀粉通式：St-O-X-O-St(2) 稳定化阻止淀粉老化现象最好的办法，就是在淀粉颗粒分子上引入某些基团，形成空间位阻，使得淀粉糊化温度降低，粘度增大，糊透明度增加，凝胶能力下降，抗冷冻能力提高。
适用于食品增稠剂和稳定剂。
(3) 解聚：淀粉经解聚后，能得到高的聚形物（干物）含量。
♠糊精化包括干热法酸转化的白糊精、酸法或酶法在水相中转化，再喷雾干燥得到的麦芽糊精。
特点是溶解度增大，可制得浓度高、粘度低的稳定糊，主要用于食品中稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
♠酸转化能形成比原淀粉高温下粘度低，低温下凝胶强度大的凝胶。