淀粉
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法
淀粉是一种几乎无色无味的多糖，它可以分为两个大类，即植物
淀粉和动物淀粉。
植物淀粉特别普遍，常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉等，而动物淀粉则特别少，一般是从猪肝脏或牛皮膏中提取
出来的。
淀粉作为一种无籽植物提取物，通常被用于食品加工工业。
淀粉
的主要用途是加固食物的结构，使食物变得紧实而细腻，增加食物的
稠度，让食物变得更加软嫩，从而达到既实用又美味。
淀粉也可以用来制作各种甜点，由于其质地柔软，当水和淀粉结
合后会形成可以延展的透明胶体，这样可以用来配制糖块，千层糕，
蛋糕等甜点，使食物增加口感，并提高食物的风味和口感。
淀粉甚至可以作为建造材料，比如一些家具上的油漆，把淀粉和
水混合结合，做成一个稠糊・糊状的粉状体，涂在墙面上，使墙面变
得更光亮。
还可以用淀粉做护肤品，由于淀粉有吸收水分的能力，混合淀粉，我们可以做出类似市售的护肤品，它可以帮助皮肤抵抗外界环境的侵袭，保持皮肤水份，协助皮肤再生。
总之，淀粉是一种具有多种功能的多糖提取物。
无论是用来配制
食物，还是用于维护肌肤，它都有优越的感官特性，可以有效地满足
人们的各种需要。
简述淀粉的性质及应用
简述淀粉的性质及应用淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，由大量由α-D-葡萄糖分子组成的聚合物构成。
它在自然界中广泛存在于植物细胞中，是植物主要的能量储存物质。
淀粉通常可分为两类：线性的淀粉和分支的淀粉。
线性淀粉由链状聚合而成，而分支淀粉则由链状聚合物通过支链连接而成。
淀粉的性质与结构密切相关，对于不同的淀粉种类及提取方法，其性质和应用也存在差异。
淀粉的主要性质包括可溶性、胶化性、粘度、吸水和保水性、酶解性及蓝色反应等。
首先，淀粉具有可溶性。
淀粉的可溶性取决于其结构及处理方法。
淀粉在热水中能够被溶解，形成一种淀粉胶状物质。
淀粉胶的可溶性决定了淀粉在工业上的可应用性，如制备各种淀粉制品和添加剂。
其次，淀粉具有胶化性。
当淀粉悬浮于热水中时，经加热处理，淀粉分子会发生一系列结构变化，形成一种胶化状态，即淀粉胶。
淀粉胶的形成可以增加食品的黏稠度和粘性，用于增加食品的质地和口感。
第三，淀粉的粘度是由淀粉溶液的浓度、温度和PH值等因素决定的。
一般来说，淀粉的粘度随着温度的升高而降低。
淀粉的粘度可用于调节食物的黏稠度和流动性。
第四，淀粉具有很强的吸水和保水性。
淀粉分子中的α-D-葡萄糖单位能够与水分子形成氢键相互作用，使淀粉具有较大的吸水和保水性。
这种特性使得淀粉被广泛应用于食品和药物配方中，用于增加食物的保湿性和口感。
第五，淀粉在酶的作用下可发生酶解反应。
淀粉酶是一种能够降解淀粉为糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶。
淀粉的酶解性能使其成为一种重要的工业原料，可用于酿造、发酵和制糖等生产过程。
最后，淀粉在蓝色反应中表现出特殊的性质。
碘对淀粉溶液有着很强的亲和力，当淀粉溶液中存在碘时，会产生一种暗蓝色的复合物。
这种特性被广泛应用于淀粉的定性和定量分析。
淀粉在食品、纺织、制药、造纸、化妆品和生物技术等领域中有着广泛的应用。
首先，在食品工业中，淀粉作为一种重要的食品添加剂使用。
淀粉可用于制备各种食品，如面条、饼干、面包、饺子皮、米粉等。
淀粉
二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。
淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。
玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。
不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。
玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。
2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。
不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。
淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。
随温度升高，湿度降低含水减少。
3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。
温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。
由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。
玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。
淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。
淀粉知识
淀粉知识在农作物籽粒、根、块根重点分是经光合作用合成，具有颗粒结构与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。
淀粉颗粒不溶于水，工业上便是利用这种性质，采用水磨法工艺，将非淀粉杂质除去，得到纯度高的淀粉产品。
1、化学组成淀粉生产工艺和设备发展很快，已达到和高的技术水平，但还不能将淀粉无完全份除去，产品仍含有很少两杂质。
淀粉是在水介质中光合作用合成，颗粒含有水分，一般在10-20%，淀粉颗粒水分是与周围空气中水分呈平衡状态存在的，空气干燥会散出水分，空气潮湿会吸收水分。
水分的吸收和散失是可逆的。
表一淀粉化学组成脂类化合物与链淀粉分子结合成络合结构存在，对淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解有强抑制作用。
2、淀粉颗粒在光学显微镜，篇光显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，呈多三角形；马铃薯淀粉颗粒较大，呈椭圆形；木薯淀粉颗粒有的呈凹形。
表二不同淀粉颗粒大小淀粉颗粒具有结晶性结构。
颗粒的一部分具有结晶性结构，分子间具有规律性排列。
另一部分为无定形结构，分子间排列杂乱，没有规律性。
淀粉分子具有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒球不溶于水，这是因为羟基之间通过清廉结合的缘故。
颗粒中水分也参与氢链的结合。
淀粉颗粒具有渗透性，水和水溶液能自由渗入颗粒内部。
淀粉与稀碘溶液接触很快便蓝色，表明点溶液和块渗入颗粒内部与其中链淀粉起反应呈现蓝色，蓝色的淀粉颗粒在于硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色有同样很快消失，表明溶液很快渗入颗粒内部。
起了反应。
这种快速的颜色变化表明，淀粉颗粒具有很高渗透性。
工业上采用化学方法生产变性淀粉便是利用颗粒的渗透性，水起到载体作用。
淀粉颗粒内部有结合无定形区域，后者具有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域。
3、直链和支链淀粉淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子。
表三不同品种淀粉的直链和支链淀粉含量淀粉化学结构式微（C6H10O5）n，n为不定数，因为直链淀粉和支链淀粉多是多种大小的高分子化合物。
各种淀粉用途
六种淀粉的区别及用途1、土豆淀粉（马铃薯淀粉）马铃薯淀粉是土豆淀粉的别称，一下统称为土豆淀粉。
优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。
缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。
2、玉米淀粉优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。
玉米淀粉还非常适合做甜品。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。
缺点：它的透明度和粘性较差。
3、红薯淀粉有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低。
它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。
但红薯淀粉黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
4、小麦淀粉小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。
小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来制作点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。
5、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬，而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。
我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
6、木薯淀粉木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的7 “生粉”是个什么粉？生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。
淀粉的化学式
淀粉的化学式
淀粉化学式是(C6H10O5)n，属于通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组
成的聚合碳水化合物，属于一种多糖。
纯淀粉是一种白色，无味，无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。
淀粉因
分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同，可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀
粉（胶淀粉）。
前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖
苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
直链淀粉遇碘呈蓝色，
支链淀粉遇碘呈紫红色。
淀粉的应用
1、物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
2、化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类
是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
淀粉的名词解释
淀粉的名词解释淀粉是一种有机化合物，主要由糖类组成，亦称“淀粉糖”或“碳水化合物”。
它们可能由1个或多个糖类分子组成。
其中最常见的是葡萄糖，但也可能包括其他的糖，例如果子糖，乳糖，麦芽糖，甘露糖和葡根糖。
淀粉有许多用途，其中包括食品加工，工业原料，食品添加剂，农业，医药和其他用途。
它们在加工粮食，面粉，面包，烤饼，乳制品，糖果，肉类，酒或汤中用作稀释剂，增加韧性，胶原蛋白和口感，以及控制蒸发量和固体物质的分布。
此外，淀粉也可以用作食品添加剂，常用于甜食，汤类和冰淇淋，以改善他们的口感和稠度。
淀粉也被用于工业当中，其中包括印刷，造纸，油漆，塑料，涂料，纺织品和化妆品。
它们被用来生产胶粘剂，通过吸收水分防止材料变质，以及改变涂料，油漆和清漆的特性。
淀粉也在农业中被广泛使用，用于生长控制，增加庄稼的抗逆性，控制杂草生长，减少病虫蛀害，以及在土壤改良中改变土壤结构和促进营养的吸收。
淀粉在医学中也有很多用途。
它们可以用作药物载体，通过改变药物的吸收性质以增加其有效性和安全性，并减少其毒性。
此外，淀粉也可以用于膳食营养补充剂，血液测量，皮肤护理，敷料和体外诊断。
淀粉类型也有很多，其中有普通淀粉、非晶状淀粉、非结晶性淀粉、芳香淀粉、磷淀粉、混合淀粉和粉碎淀粉等。
其中，普通淀粉是由糖类（如葡萄糖）组成的，常用于食品加工；非晶状淀粉是由果糖（如葡萄糖）组成的，用于制作糕点，冰淇淋等；非结晶性淀粉是由单糖（如葡萄糖）组成的，用于制作糖果，巧克力等；芳香淀粉是由香精氨基酸淀粉组成的，常用于食品香料；磷淀粉是由磷酸葡萄糖组成的，常用于各种化妆品；混合淀粉是由一系列不同类型的淀粉组成的，常用于制作面团；粉碎淀粉是将淀粉粉碎成小颗粒状的淀粉，常用于食品调味剂。
淀粉既是糖类化合物，又与现代工业，农业和医药技术密切相关。
它们不仅有促进食品加工，增强食物口感和质地，改善营养价值等优点，而且在工业，农业和医学技术中也扮演着重要的角色。
淀粉的检验方法及现象
淀粉的检验方法及现象如下：
•带色杂质。
带色杂质如灰尘、植物叶屑、黑色沙石等清晰可辨。
•指捻手握。
用手指用力捻捏淀粉，能捻捏成薄片，离桌面20厘米高处把手指上的薄片抖落到桌子上，如果呈散粉状为干燥，含水量在15%以下；如果呈小碎片状，含水量为15%-20%；如
果薄片基本不散，含水量在20%以上。
•耳听。
用手搓捏袋中淀粉，若听到"咔咔"的声音，是纯淀粉；
若掺假就听不见响声，或响声不大。
•口感。
取少量淀粉送入口中，凭口中味蕾、牙齿等感官辨别淀粉是否有异味和有杂质。
•堆粉看尖。
用手把淀粉堆成圆锥状，看锥尖的钝圆程度，纯淀粉堆尖低而缓，掺假淀粉堆尖高而陡。
粉面和淀粉有啥区别
粉面和淀粉的区别粉面和淀粉是我们日常生活中常见的食品材料，它们在口感、成分和用途上有所区别。
本文将解释粉面和淀粉的区别，以帮助大家更好地理解这两种食品材料。
1. 成分差异粉面和淀粉的主要区别之一在于它们的成分组成。
粉面主要由谷物或豆类等谷物类植物的淀粉制成，通常添加水、盐和其他调味料。
常见的粉面包括面条、米粉、粉丝等。
这些食品以其柔软、滑嫩的口感闻名，是许多亚洲国家的主食之一。
淀粉是一种无色、无味的粉状物质。
它主要由淀粉颗粒组成，这些颗粒是从谷物（如小麦、玉米、马铃薯等）中提取出来的。
淀粉是一种常用的食品添加剂，也可以独立使用。
在烹饪过程中，淀粉常被用作增稠剂，以改善食物的质地和口感。
2. 口感差异粉面和淀粉在口感上有一些明显的差异。
粉面通常具有柔软、嚼劲和韧性。
这是由于粉面中所含的淀粉在加工和烹饪过程中与水结合，形成了一种具有弹性和延展性的面团。
这使得粉面在煮熟后能保持一定的韧性和嚼劲，口感更加丰富。
淀粉则没有粉面那种柔软的特点。
淀粉往往是作为增稠剂被添加到食物中，以改善其质地和稠度。
当淀粉与水接触时，它会吸收水分并膨胀，形成一种胶状物质。
这种胶状物质能够增加食物的黏稠度，并赋予食物一种光滑的口感。
3. 用途差异粉面和淀粉在烹饪中有不同的用途。
粉面通常作为主食或主要配料使用。
在亚洲国家，面条是一种常见的主食，人们经常把面条与各种蔬菜、肉类、海鲜等食材搭配烹饪，制成各种美食。
此外，粉面还可以制作成粉丝、炒米粉、拌面等多种烹饪方式，用途广泛。
淀粉通常用作烹饪的辅助材料，主要作为增稠剂使用。
在烹饪过程中，淀粉可以用来调制调味品的浓稠度，使之更加醇厚。
此外，淀粉还能用于糕点制作，如地瓜粉糕、蒸糕等，起到增强粘性、改善质地的作用。
4. 营养价值粉面和淀粉在营养价值上也有所区别。
粉面通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质和纤维素。
面条中的粉质是一种高能量来源，有助于提供身体所需的能量。
此外，粉面中的谷物还富含维生素B和矿物质，如铁、锌、镁等。
各种淀粉的特点与用途
各种淀粉的特点与用途
1、玉米淀粉
玉米淀粉可以说是最常见的淀粉之一了，玉米淀粉的特点就是油炸之后颜色金黄，而且口感非常酥脆，所以非常它适合油炸的时候用来挂糊。
但是它的透明度还有粘性都不是太好，所以不太适合用来勾芡，用玉米淀粉勾芡的话做出来的食物颜色会发乌，不好看。
2、土豆淀粉
除了玉米淀粉，最常见的就是土豆淀粉了。
土豆淀粉和玉米淀粉正好相反，它的透明度和粘性都非常好，所以非常适合用来勾芡，粘稠透明有光泽。
而且它也非常适合用来腌制各种肉类，可以锁住肉中的水分，所以用土豆淀粉腌过的肉会非常的滑嫩好吃。
3、红薯淀粉
然后就是红薯淀粉，红薯淀粉因为价格比较贵，而且颜色较黑，所以使用度不是那么的高。
但是红薯淀粉具有劲道、耐煮的特点，所以它非常适合用来做红薯粉条或者小酥肉，非常的好吃。
4、小麦淀粉
小麦淀粉也叫澄粉，它的透明度非常的好，制作的食物在蒸熟之后会呈现透明的状态，所以一般会用来制作水晶虾饺、肠粉等食物。
做出来的成品晶莹剔透，非常的好看。
5、豌豆淀粉
最后一种是豌豆淀粉，我夏天用的最多的就是豌豆淀粉了，因为做凉皮、凉粉什么的，最适合用豌豆淀粉了。
用豌豆淀粉做出来的食物柔软又有韧性，颜色透亮，好看又好吃。
淀粉的鉴定
淀粉的鉴定
淀粉是植物的主要储存形式，具有广泛的应用价值，在食品、纺织、造纸、医药等领域都有广泛的应用。
淀粉的鉴定是对淀粉含量的确定，是淀粉作为原材料和成品的质量控制的基础。
下面详细解释淀粉的鉴定方法。
1. 碘化法
碘化法是淀粉鉴定的常用方法，其原理是淀粉分子中含有羟基，能与碘酒反应生成棕色或蓝色复合物。
具体的步骤如下：（1）将待测物样品与少量稀酸（甲酸或硫酸）混合加水调成适宜浓度。
（2）加入少量碘液（0.03mol/L），静置15分钟，观察淀粉样品产生的颜色。
如果观察到淀粉样品表面呈现棕色或蓝色，则说明样品中含有淀粉。
2. 乙醇沉淀法
乙醇沉淀法是以淀粉的与水的相对溶解度差异为原理的一种淀粉鉴定方法。
具体步骤如下：
（1）将待测物样品加水调成适宜的浓度后，加入同等体积的95%乙醇，混匀。
（2）离心或过滤，留下淀粉和沉淀物。
（3）将沉淀烘干称重，即可得出淀粉的含量。
如果沉淀物重量比样品的重量稍大，即表示样品中含有淀粉。
3. 酶解法
酶解法是将淀粉转化为葡萄糖后，以糖浓度计法测定葡萄糖浓度，根据葡萄糖含量来确定淀粉含量。
具体步骤如下：
（1）将待测物样品与适量的淀粉酶混合，使淀粉分解为葡萄糖。
（2）使用糖浓度计测定葡萄糖浓度。
（3）根据葡萄糖的浓度计算出淀粉的含量。
以上是淀粉鉴定的常用方法，不同方法有不同的适用范围和优缺点，选择合适的方法进行淀粉鉴定能够提高准确性和效率。
淀粉
●聚合度：组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量，以DP表示。
●粒心（脐）：各轮纹围绕的一点叫做粒心又叫脐。
●中心轮纹：禾谷类淀粉的粒心常在中央，称为中心轮纹。
●偏心轮纹：马铃薯淀粉的粒心常偏于一侧，称为偏心轮纹。
●偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字。
●单粒：只有一个粒心，马铃薯淀粉颗粒主要是单粒。
●复粒：在一个淀粉质体内包含有同时发育生成的多个淀粉颗粒称为复粒。
●半复粒：由两个或多个原系独立的团粒融合在一起，各有各的粒心和环层，但最外围的几个环轮则是共同的，称为半复粒。
●假复粒：有些淀粉，开始生长时是单个粒子，在发育中产生几个打裂缝，但仍然维持其整体性，这样的团粒是假复粒。
●润胀：淀粉在冷水中不溶解，将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单的进入淀粉粒的非结晶部分，与许多不定型部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。
●不可逆润胀：膨胀后经处理仍不能恢复成原来的淀粉粒。
●糊化：将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间相互接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌也不会发生沉淀，称为淀粉糊，由淀粉乳转化成糊的现象称为淀粉的糊化。
●糊化温度：淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度，不是某个确定的温度，而是从糊化开始温度到糊化完成温度的一个范围。
●膨胀能力：将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，将沉淀的颗粒称量，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来淀粉重量比即为膨胀能力。
●淀粉回生：指淀粉基质从溶解分散成无定形游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。
●淀粉回生速率：通过淀粉糊从90℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。
●淀粉溶解度：是指在一定温度下，在水中加热30分钟后，淀粉样品分子的溶解质量百分比。
●淀粉膜：将淀粉糊在光滑平面上涂薄层，干燥，形成薄膜。
●原淀粉：由农作物和植物直接生产的淀粉。
各种淀粉的作用和用法
各种淀粉的作用和用法淀粉是一种由植物细胞中形成的碳水化合物，它在食品工业和其他领域具有广泛的应用。
淀粉常见于各类谷物、根茎类蔬菜和水果中，是人类重要的能量来源之一。
不仅在食物中起到能量供给的作用，淀粉还有许多其他用途。
1. 淀粉在食品工业中的作用和用法在食品加工中，淀粉有着重要的作用。
它可以作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂。
下面是淀粉在食品工业中的几种常见用法：•增稠剂：淀粉在烹饪过程中被加入食物中，能够吸收水分形成胶体，使得食物的口感更加浓稠。
比如在汤类、酱料、糕点等食品中，淀粉可以增加质地的浓稠度，提升口感。
•稳定剂：淀粉还可以用作食品的稳定剂，能够防止食品中的水分分离。
它可以在制作果冻、蛋糕、酸奶等食品时发挥这种作用，保持食品的形态和口感稳定。
•胶凝剂：淀粉可以形成胶体，能够使食物的成分结合在一起。
在制作肉丸、饺子皮、面条等食品时，淀粉可以增加面团的黏性，使其更易于搓揉和擀开，从而制作出口感更好的食品。
2. 淀粉在纺织工业中的作用和用法除了食品工业，淀粉在纺织工业中也有广泛的应用。
淀粉可以作为一种纺织品加工的辅助剂，具有以下几种作用：•柔软剂：在纺织品加工过程中，淀粉可以用作柔软剂。
淀粉可以增加面料的柔软度，并且能够提高面料的抗皱性能。
同时，淀粉还能使面料具有一定的光泽，使得纺织品更具吸引力。
•粘合剂：淀粉可以作为纺织品印染加工中的粘合剂。
它可以帮助染料在纺织品上均匀分布，并且能够使染料牢固地附着在纤维上，防止染色后的掉色现象。
•防缩剂：淀粉还可以用作纺织品的防缩剂。
纺织品在加工过程中容易发生缩水现象，使用淀粉可以改善这一问题。
淀粉能够填充纤维间的空隙，阻止纤维收缩。
3. 淀粉在化妆品工业中的作用和用法淀粉在化妆品工业中也有着重要的应用，它可以作为一种天然的添加剂，具有以下几个方面的作用：•吸油剂：淀粉可以吸附皮肤表面过剩的油脂，使皮肤保持干爽。
许多美容产品中都添加了淀粉，用于控制皮肤的油脂分泌。
淀粉的名词解释
淀粉的名词解释淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。
其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
1、淀粉简介淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。
淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。
淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成(C6H10O5)n，n 为不定数。
组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP表示。
2、分类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉是D-六环葡萄糖经α-1,4-糖苷键连接组成；支链淀粉的分支位置为α-1,6-糖苷键，其余为α-1,4糖苷键。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
直链淀粉分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基，而支链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基；当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显深蓝色，吸收碘量为19%~20%，而支链淀粉与碘接触时则变为紫红色，吸收碘量为1%。
3、物理性质1）吸附性质淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。
直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀。
2）溶解度淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30 min后，淀粉样品分子的溶解质量分数。
淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。
淀粉的名词解释
淀粉的名词解释淀粉是一种碳水化合物，也被称为多糖，是植物体内最主要的能量储存形式。
它由多个葡萄糖分子经过聚合而成，是一种白色粉末状的物质，在人类和动物的饮食中起着重要作用。
淀粉广泛存在于种子、块茎、根茎、果实和叶片等植物组织中。
由于完全由葡萄糖分子组成，淀粉是一种高度可消化的碳水化合物，经过消化酶的作用，淀粉可以被分解为葡萄糖分子，提供可供身体利用的能量。
淀粉的消化过程始于口腔，当食物进入口腔时，淀粉中的酶类开始分解淀粉分子。
随后，淀粉继续在胃和小肠中被进一步分解为葡萄糖，以便身体吸收利用。
淀粉不仅是人类能量摄入的重要来源，同时也具备其他重要的功能。
植物体内的淀粉起着能量储存和调节的作用。
当植物进行光合作用时，多余的光合产物会被转化成淀粉，储存在植物的贮藏器官中。
这使得植物在光合作用受限时，依然能够供应自身所需的能量。
在植物生长过程中，植物可以将贮存的淀粉转化为可溶性糖分，以满足各个生理过程中所需的能量。
这种能量的转化过程对植物的生长和发育具有至关重要的作用。
规模化的淀粉生产主要依赖于主食作物，如小麦、玉米、大米和马铃薯等。
这些作物在种植和加工中都有特定的技术要求，确保淀粉的生产和品质。
淀粉在食品加工、纸张、胶粘剂、纤维和医疗等领域都有广泛的应用。
例如，在食品加工中，淀粉常用作增稠剂、安定剂和乳化剂。
它能够赋予食品较好的质地和口感。
在纸张工业中，淀粉被用作纸张的胶粘剂，能够增强纸张的强度和光泽。
此外，淀粉还被用作制药工业中的一种辅助剂，以及丝绸等纤维制品的加工品。
除了在工业和食品加工中的应用，淀粉也在日常生活中发挥着重要的作用。
在穿衣服时，我们经常会遇到衣物上的皱褶问题。
此时，人们通常使用熨斗将衣服进行烫平，而淀粉在此过程中起到了重要的作用。
将淀粉和水混合后，涂抹在衣物表面，通过熨烫加热，淀粉能够黏合纤维并使其保持平整的状态，从而达到熨衣平整的效果。
这是淀粉在家庭生活中的一种常见应用。
总之，淀粉作为一种重要的多糖化合物，在人类和动物的饮食中扮演着重要的角色。
淀粉—搜狗百科
淀粉—搜狗百科名词解释淀粉1．淀粉（amylum）是⼀种多糖。
制造淀粉是植物贮存能量的⼀种⽅式。
分⼦式(C6H10O5)n。
淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和⽀链淀粉（胶淀粉）。
前者为⽆分⽀的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键⾸尾相连⽽成，在⽀链处为α-1,6-糖苷键。
直链淀粉遇碘呈蓝⾊，⽀链淀粉遇碘呈紫红⾊。
这并⾮是淀粉与碘发⽣了化学反应(reaction)，⽽是产⽣相互作⽤(interaction)，⽽是淀粉螺旋中央空⽳恰能容下碘分⼦，通过范德华⼒，两者形成⼀种蓝⿊⾊错合物。
实验证明，单独的碘分⼦不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分⼦离⼦(I3)。
淀粉可以看作是葡萄糖的⾼聚体。
淀粉除⾷⽤外，⼯业上⽤于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也⽤于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物⽚剂的压制等。
可由⽟⽶、⽢薯、野⽣橡⼦和葛根等含淀粉的物质中提取⽽得。
2000年我国淀粉产量只有455万吨，2010年超过1900万吨。
从淀粉⼯业协会公布的数据显⽰，近8年来，国内⽟⽶淀粉的产量年均增速为11%，2012年⽟⽶淀粉产量为2122万吨，同⽐增长1.92%，增速出现明显放缓。
从淀粉的产业结构来看，⽬前国内淀粉有⼀半以上⽤于⽣产淀粉糖，其余的淀粉⽤于⽣产啤酒和造纸各占8%，⾷品加⼯、变性淀粉、医药⽣产各占7%，剩余的淀粉⽤于出⼝和多元醇等⾏业使⽤。
从这些下游⾏业可以延伸出的终端产品就更加多样化，总结起来，以饮料、乳制品、⾷品、糖果、啤酒、造纸和纺织等⾏业占⽐最⼤。
因此这些⾏业近⼏年的发展情况，可以从⼀个侧⾯反映出淀粉⼯业的发展轨迹。
通过智研咨询发布的《2014-2018年中国淀粉市场调查与发展前景预测报告年中国淀粉市场调查与发展前景预测报告》可以看出，2012年淀粉终端产品涉及的⾏业均出现了增速放缓的情况，其中冷饮、啤酒、糖果、罐头和造纸⾏业最为明显。
这与2012年国内经济增速放缓的⼤背景有着较强的联系，居民消费能⼒下降，⼯业与⾷品制作业在此背景下均出现了明显的增速放缓。
挑选淀粉的方法和技巧
挑选淀粉的方法和技巧
挑选淀粉的方法和技巧可以包括以下几个方面：
1. 外观检查：观察淀粉的外观，健康的淀粉应该是白色、细腻、均匀的粉末状，没有杂质和异味。
若淀粉呈现黄色或有颜色不均匀的情况，则可能说明质量有问题。
2. 嗅觉检查：用鼻子闻一闻淀粉，正常的淀粉应该没有异味。
若有刺鼻的气味，可能说明存在质量问题。
3. 溶解性检查：将一小部分淀粉加入适量的水中搅拌，观察淀粉是否容易溶解。
优质的淀粉应该能够迅速溶解在水中，形成透明稳定的淀粉水溶液。
4. 吸水性检查：将一小部分淀粉放入水中，观察其吸水的速度和程度。
优质的淀粉吸水性强，能够快速吸收水分膨胀。
5. 口感检查：品尝淀粉是否有异味、有无粗糙感等。
好的淀粉在口感上应该是细腻且不粘腻的。
6. 品牌选购：选择有口碑和良好信誉的品牌。
可以咨询熟悉的人或查阅消费者评价和评论。
总之，挑选优质淀粉需要综合考虑外观、气味、溶解性、吸水性、口感等因素，并选择有信誉的品牌。
淀粉的应用
淀粉的应用淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、工业和医药等领域。
下面将从这些方面具体介绍淀粉的应用。
一、食品1. 面粉淀粉是面粉中最重要的成分之一，它为面团提供了黏性和弹性。
在制作面包、饼干、蛋糕等食品时，加入适量的淀粉可以改善其质地和口感。
2. 糖果淀粉也是糖果制造中不可或缺的原料。
它可以使糖果变得柔软、有嚼劲，并且防止糖果在生产过程中黏在一起。
3. 调味料淀粉在调味料中也有广泛应用，如酱油、醋等调味品中常添加淀粉来增加其黏稠度和口感。
4. 肉制品在肉制品加工过程中，淀粉可以增加肉类的保水性和黏性，使肉质更加细腻柔软。
二、工业1. 纸张纸张生产过程中需要使用大量的淀粉作为涂料和填充剂。
淀粉可以增加纸张的光泽度和平滑度，同时还可以提高纸张的强度和耐久性。
2. 纺织品淀粉在纺织品生产中也有广泛应用。
它可以作为印花浆料、防缩剂、染料固定剂等，提高纺织品的质量和外观。
3. 造纸淀粉在造纸工业中也有重要作用。
它可以作为浆料的黏合剂，使得纸张更加牢固。
4. 化妆品淀粉在化妆品生产中也有广泛应用。
它可以作为粉底、眼影等化妆品的成分，具有吸油、吸汗、定妆等效果。
三、医药1. 药片淀粉是制作药片时不可或缺的原料之一。
它可以作为药片的填充剂和稳定剂，保证药物在制作和保存过程中的稳定性。
2. 医用敷料淀粉还可以用于医用敷料的制备中。
它可以增加敷料的黏性和吸水性，并且对皮肤无刺激性。
3. 注射剂淀粉在注射剂制备中也有应用。
它可以作为注射剂的稳定剂和缓释剂，保证药物的稳定性和缓慢释放。
总结：综上所述，淀粉在食品、工业和医药等领域都有广泛应用。
它可以作为黏合剂、填充剂、稳定剂等，提高产品的质量和性能。
随着科技的发展和淀粉研究的不断深入，相信淀粉会有更多更广泛的应用。
淀粉的检验方法和现象
淀粉的检验方法和现象
淀粉是一种重要的碳水化合物，在自然界中广泛存在。
为了检验淀粉的存在，可以使用多种方法，其中一些常见的方法包括:
1. 使用碘液检验：将待检验的液体加入碘液中，如果液体变蓝，则说明存在淀粉。
这是因为淀粉与碘离子形成蓝色化合物。
2. 使用醋检验：将待检验的液体加入醋中，如果液体变蓝，则说明存在淀粉。
这是因为淀粉与醋形成蓝色化合物。
3. 使用葡萄糖检验：将待检验的液体加入葡萄糖中，如果液体变蓝，则说明存在淀粉。
这是因为淀粉与葡萄糖形成蓝色化合物。
4. 使用斐林试剂检验：将待检验的液体加入斐林试剂中，如果液体变蓝，则说明存在淀粉。
这是因为淀粉与斐林试剂形成蓝色化合物。
这些检验方法可以用于检验淀粉的存在，但它们并不总是准确可靠的。
因此，如果需要确定淀粉的存在，最好使用化学分析方法或光学分析法进行检验。
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淀粉粒结构
1 环层结构 （1）环纹或轮纹 在显微镜下观察淀粉粒时，可以看到淀粉具有环 层结构，有的可以看到明显的环纹或轮纹，其中 以马铃薯最明显。环层结构是淀粉粒密度不同的 表现，每层开始密度最大，慢慢减少，到次一层 密度陡然增大，然后周而复始。 各层密度不同，是由于合成淀粉所需的葡萄糖 原料的供应昼夜不同的缘故。白天合成的密度较 大，晚上较小，昼夜相间造成环状结构。 淀粉颗粒在水分低于10%时看不到环层结构， 有时需要热水处理或者冷水长期浸泡，或者稀薄 的铬酸溶液或碘的碘化钾溶液作用后，才能显现。
直链淀粉和支链淀粉分子量的测定
首先要将两者进行分离，然后进行测定，目前测定的方法 包括甲基化法，高碘酸氧化法，β-淀粉酶水解法和物理法。 甲基化法是测定直链淀粉分子量的方法。直链淀粉经甲 基化水解后，通过测定反应生成的2,3,4,6-四甲氧基葡萄 糖和2,3,6-三甲氧基葡萄糖的量可以计算出直链淀粉的分 子量 高碘酸氧化法是指将直链淀粉的非还原性末端氧化产生 一分子甲酸，还原性末端产生两分子甲酸，共产生3个甲 酸，根据甲酸的含量算出DP,然后再算出分子量 β-淀粉酶法是利用 β-淀粉酶从非还原性末端每次切下一 个麦芽糖单位，通过对麦芽糖含量的测定以及与甲基化法 结合科计算出外链和内链的平均长度 渗透压法，光散射法，粘度法和高速离心沉降法等都 是测定直链和支链淀粉分子量的常用方法
淀粉的分子结构
1 直链淀粉的分子结构和聚合度 直链淀粉是一种线性多聚物，是由α-D-葡萄糖 通过α-D-1,4糖苷键连接而成，呈右手螺旋结构， 在螺旋内部只含有氢离子，是亲油的，羟基位于 螺旋外侧。 直链淀粉没有一定的大小，不同来源直链淀粉 差别较大。未经降解的直链淀粉非常庞大，其DP 为好几千。同一类淀粉所含的直链淀粉的DP也不 是均一的，而是由一系列DP不等的分子混在一起。
淀粉颗粒形状
一般淀粉颗粒形状为圆形，卵形和椭圆形， 这取决于淀粉的来源。例如小麦和玉米淀 粉是圆形，马铃薯为卵形，大米淀粉为多 角形。 同一淀粉来源也有差异。例如马铃薯淀粉 粒大的为卵形，淀粉粒小的为圆形，小麦 淀粉颗粒大的为圆形，小的为卵形，玉米 淀粉颗粒有的为圆形，有的为多角形。
淀粉颗粒的大小
（2）粒心或核 各环层共同围绕的一点称为粒心或核。粒 心位于中央叫同心环纹。粒心偏于一端称 为偏心环纹，例如马铃薯淀粉。粒心位置 和显著程度随淀粉种类而异，由于淀粉粒 心部分含水较多，故在加热时会造成裂纹， 根据裂纹形态，可以辨别淀粉种类。例如 玉米淀粉为星状裂纹，甘薯淀粉为星状， 放射状和不规则十字裂纹
2 直链淀粉的结构分析 直链淀粉的分子量用聚合度表示，可以通 过光散射，特性粘度或者还原端分析获得。 不同种类的直链淀粉数均DP值介于0.516.34*1000.
3 支链淀粉的分子结构及聚合度 支链淀粉是一种高度分支的大分子，主链上分出 支链，主链以α-1,4糖苷键连接，支链通过α-1,6糖 苷键连接，分支点的α-1,6糖苷键占总糖苷键的 4%-5%.支链淀粉含有还原端的是C链，C链上的 侧链是B链，B链上的侧链叫A链。支链淀粉的分 子量在107-5*108，支链淀粉的分支是成簇和以双 螺旋形势存在，他们形成许多结晶区，这个结晶 区是由支链淀粉的侧链有序排列生成的。蜡质玉 米虽然不含直链淀粉，同样存在结晶区。
淀粉中直链淀粉的含量
不同来源的淀粉，直链淀粉含量不一样， 一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量约为 25%，薯类约为20%，豆类约为30%-35%， 糯性粮食淀粉几乎为零。
各种粮食淀粉直链淀粉的含量
各种植物淀粉中直链淀粉的含量
淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量
直链淀粉的含量，常用方法有淀粉-碘复合物吸收光值法，碘电位滴 定法和刚果红滴定法。 淀粉-碘复合物吸光值法是利用直链淀粉与碘生成蓝色，支链淀粉依 其分支和聚合度的不同，生成紫红-棕红色，全淀粉与碘作用产生这 两种颜色的中间颜色，因此可以在溶液中加入碘化钾溶液，溶液的颜 色的强度与直链淀粉的含量成正比，测定其吸光值，与标准直链淀粉 样品进行比较，就可以计算出样品中直链淀粉的含量，同样也可以测 定支链淀粉的含量 刚果红滴定法与碘比色法相同，方法也类似，但是测量精度低，主 要是碘吸附后，颜色变化灵敏度高。 上述方法测定的直链淀粉的含量，都是未经变性的淀粉，若变性后， 直链淀粉螺旋结构受到位阻而破坏，测定误差很大。 偏光显微镜也可以测定淀粉中的直链淀粉含量。此法比较简略， 但是迅速简单，能初步估计玉米中直链淀粉的含量。
淀粉粒依其本身结构可分为单粒，复粒，半复 粒，单粒只有一个粒心，复粒具有几个粒心，半 复粒里面有两个单粒，各有各的粒心和环层。 同一个细胞中的淀粉粒可以全为单粒，也可以 存在不同的类型，例如燕麦颗粒，除大多数为复 粒外，也夹有单粒。小麦淀粉粒，除大多数为单 粒外，也有复粒。
2 淀粉颗粒的晶体结构 （1）双折射性和偏振光十字 双折射性是由淀粉的高度 有序性引起的。淀粉粒配成1%的淀粉乳，在偏光显微镜 下观察，呈现黑色十字，将颗粒分为四个白色的区域，称 为偏振光十字或者马其他十字，这是淀粉为球晶体的重要 标志。不同淀粉的偏振光十字是不一样的。 （2）淀粉颗粒的晶型 淀粉颗粒由几乎相等的两部分组 成，即有序的结晶区和无序的无定形区，结晶部分的构造 可以用X衍射来确定，1937年，katz等从完整的淀粉粒所 呈现的三种特征性X衍射图上分辨出3中不同的晶体结构， 即A,B,C三种类型。
不同来源的淀粉其支链淀粉的聚合度不同， 平均链长以及外链的平均长度不同。
4 支链淀粉结构的分析 支链淀粉的分子量比直链的要大得多。因为存在形成分子聚合物和分 子裂解的趋势，很难获得精确的真实大小的平均估计值。 （1）单位链长和分类 平均链长可由下面的公式获得 CL=G总计／NC G总计是葡萄糖残基的总数，NC是样品中残基的数量，也是非还原端的 数量 CL也可以用1H-和13C-核磁共振光谱所得到的信号来测量。因为支链淀 粉是一个非常庞大的分子，CL近似为α-1,4和α-1,6键的比例。 对应宽范围的支链淀粉来说，可以通过GPC和HPSEC分析单位链的结 构，所有样品，不轮来源，含有一组主要Байду номын сангаас链和一次要长链，两组的 分界线为DP30-40
一般以长轴的长度表示淀粉粒的大小，介 于2-120μm之间，马铃薯淀粉颗粒最大， 介于15-120μm之间，大米淀粉颗粒最小， 介于2-10μm之间。 同一种淀粉的颗粒大小也不一样。例如 小麦A-淀粉粒径较大，介于20-35μm，B淀粉粒径较小，介于2-5μm。并且他们的性 质也有很大的差异
•
淀粉颗粒的形状大小受种子生长条件， 成熟度，直链淀粉含量及胚乳结构等的影 响。例如马铃薯在温暖多雨的条件下生长， 其淀粉颗粒小于在干燥条件下生长的淀粉 颗粒。玉米的直链淀粉含量从27%增加至 50%时，普通玉米的角质颗粒减少，更接 近于圆形的颗粒增加，当直链淀粉含量高 于70%的时候，就会有奇怪的腊肠形颗粒 出现。
淀粉结构
这里讲的淀粉结构，指的是影响淀粉性质 的淀粉颗粒的大小和形状，直链淀粉和支 链淀粉的含量，分子结构，磷脂和脂质含 量等内容。淀粉的这些功能决定了它的用 途，不同结构的淀粉具有不同的热力学和 糊化性质。
淀粉颗粒组织结构
不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同，借 此可以区分不同的淀粉颗粒。 所有的淀粉颗粒都有一个裂口，称为淀 粉颗粒的脐点 ，在偏振光作用下有双折射， 说明淀粉颗粒是球状结晶。大部分淀粉颗 粒从脐点伸向边缘。 天然状态的淀粉粒表面没有膜，表面是 由紧密堆积的淀粉链端所组成。