变性淀粉
十三种食品级变性淀粉
食品安全标准十三项食用变性淀粉标准
➢食品安全国家标准醋酸酯淀粉
➢食品安全国家标准磷酸酯双淀粉
➢食品安全国家标准辛烯基琥珀酸铝淀粉➢食品安全国家标准乙酰化二淀粉磷酸酯➢食品安全国家标准氧化羟丙基淀粉
➢食品安全国家标准氧化淀粉
➢食品安全国家标准酸处理淀粉
➢食品安全国家标准乙酰化双淀粉己二酸酯➢食品安全国家标准磷酸化二淀粉磷酸酯➢食品安全国家标准羟丙基淀粉
➢食品安全国家标准羟丙基二淀粉磷酸酯➢食品安全国家标准羧甲基淀粉钠
➢食品安全国家标准淀粉磷酸酯钠
.企业申请生产许可证前所需做的工作：。
变性淀粉相关知识
先介绍一下变性淀粉的定义：淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。
资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。
天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。
随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。
追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面明一下原淀粉的化学结构和性质：淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。
分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。
碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。
另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。
整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。
其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。
与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
八大变性淀粉的品种及用途
八大变性淀粉品种及用途
氧化淀粉：
造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
酸解淀粉：
生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
交联淀粉：
特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。
作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。
阳离子淀粉：
造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。
磷脂淀粉：
造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。
醋脂淀粉：
纺织上浆剂；食品增稠剂。
羧甲基淀粉：
洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。
羟丙基淀粉：
淀粉醚在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。
变性淀粉名词解释
变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。
变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。
最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。
到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。
20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。
目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。
变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。
4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。
淀粉
值温度增高，峰值黏度、95℃的黏度增加；
• ②随着脂肪含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，
峰值温度基本不变，峰值黏度、95℃的黏度也随之降 低；
• ③随着分离蛋白含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度
降低，峰值温度、峰值黏度基本保持不变，95℃的黏 度也随之降低。
马铃薯淀粉
• 马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并
• (4)在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持
水性，明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切 片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本， 获得更好的经济效益。
•
此外,变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉 可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废 水中废料的沉降回收。 由于其成膜性好，变性淀粉还可用于涂膜制 品，使制品透明度高，表面有光泽。变性淀粉在 食品工业中的应用还会进一步的拓宽。
4、交联淀粉
•
概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉， 淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形 成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。 淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更 好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。
•
•
• 交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面
润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程 中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同 滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。
• 另外, 交联淀粉的口感更细腻, 因此被广泛用于汤
料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布 丁等食品制作中。
• 6、华中农业大学食品科技学院刘海梅采用3种植
物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜 制品，通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶 特性的测定，研究了变性淀粉来源、变性方式及 其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。
变性淀粉简介介绍
汇报人： 日期:
目录
• 变性淀粉概述 • 变性淀粉的应用领域 • 变性淀粉的优点与特性 • 变性淀粉的生产方法与技术 • 变性淀粉的市场前景与发展趋
势 • 变性淀粉的环保与安全问题及
应对措施
01
变性淀粉概述
定义与性质
定义
变性淀粉是指通过物理、化学或酶法 处理，使淀粉的某些性质发生改变的 淀粉。
变性淀粉可以作为纸张施胶剂，提高纸张的防水性和 抗油性。
纺织工业
纺织浆料
变性淀粉可以作为纺织浆料，提高纺织品的耐磨性和抗皱性 。
纺织助剂
变性淀粉可以作为纺织助剂，如柔软剂、抗静电剂等，以改 善纺织品的性能。
其他领域
油墨制造
变性淀粉可以作为油墨制造中的颜料分散剂和增稠剂，提高油墨的印刷性能和稳 定性。
稳定剂
变性淀粉可以作为食品稳 定剂，如冰淇淋、饮料等 ，以增加食品的稳定性和 防止分层。
胶凝剂
变性淀粉可以作为胶凝剂 ，如果冻、布丁等，以形 成弹性凝胶。
造纸工业
纸张涂层
变性淀粉可以作为纸张涂层，提高纸张的平滑度和光 泽度。
纸张增强剂
变性淀粉可以作为纸张增强剂，提高纸张的强度和耐 折度。
纸张施胶剂
生产工艺
变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、变性处理、后处理等多个环节。
流程
变性淀粉的生产流程一般包括淀粉的溶解、变性剂的添加与混合、反应条件的 控制、产品的分离与干燥等步骤。其中，变性剂的选择和处理条件是影响变性 淀粉性质的关键因素。
02
变性淀粉的应用领域
食品工业
01
02
03
增稠剂
变性淀粉在食品工业中常 用作增稠剂，如酸奶、果 酱、调味品等，以改善食 品的质地和口感。
变性淀粉的特性详解
变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。
淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。
淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。
淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。
淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。
第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
羟丙基氧化淀粉
羟丙基氧化淀粉是一种变性淀粉，具有改善的糊化特性和稳定性。
羟丙基氧化淀粉通常是通过在碱性条件下将原淀粉与环氧丙烷进行反应醚化制得的。
这个过程中，淀粉分子链上引入了羟丙基基团，这些基团能够破坏淀粉分子链内部的氢键，从而削弱淀粉颗粒之间的作用力，并增强淀粉分子链在无定形区的移动性。
羟丙基化的主要目的是提高淀粉糊的透明度和粘度，同时降低凝沉现象，并增强冻融稳定性。
这些特性使得羟丙基氧化淀粉在食品工业中有着广泛的应用，例如在肉汁、香肠、酱油、水果馅等食品中作为增稠剂或稳定剂使用。
值得一提的是，羟丙基氧化淀粉不溶于冷水，但可以在加热条件下糊化成粘稠且具有一定透明性的胶体。
由于其良好的稳定性，它在食品加工中可以提供更好的口感和一致性。
此外，羟丙基氧化淀粉的制备还可以采用酶法工艺，这种方法具有反应条件温和、副反应少、产品组分分布均匀等优点，得到的变性淀粉具有抗老化、流变特性优良等特点，同时淀粉的消化特性也得到了一定程度的改善。
改性淀粉
变性淀粉的分类
9
• 化学变性淀粉: • 其深加工产品是指处理过程发生了化学变化，淀
粉的基本结构发生了变化，甚至完全被破坏。 • 主要有
淀粉水解物 糊精 氧化淀粉 淀粉酯 淀粉醚 接支共聚淀粉
变性淀粉的分类
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• 淀粉糖：
• 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物是葡萄糖，而经不完全 糖化的产物，其糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊 精等，统称为淀粉糖。有效的控制水解程度可得到饴糖、 葡萄糖、麦芽糖和异构化糖。
变性淀粉的分类
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• 在反应过程中，所产生的游离醛基很少，主要的结构为半缩 醛和半醛醇。这些键容易断裂而释放出醛基。因此双醛淀粉 活性很强，可以与含羟基的纤维素反应。
• 在造纸工业中，双醛淀粉主要应用于造纸工业湿强增加剂, 以增大卫生纸、面巾纸、地图纸和类似纸的湿强度。
• 在建筑材料方面，双醛淀粉作为水泥缓凝剂，其缓凝时间随 缓凝剂加入量的增加而增加。
• 由于变性淀粉具有优异的性能，在化工生产中，变性淀粉 的用量越来越大，现已成为一种重要的化工原料，有广阔 的市场前景。
变性淀粉的简介
4
• 淀粉改性即通过物理或化学或酶法处理后，改变淀粉天 然性质，增加其性能或引进新特性，使之符合生产生活 需要，经过改性处理的淀粉即为变性淀粉。
• 变性淀粉的种类繁多，通过不同的途径，可以获得不同 的变性淀粉，根据其性质的不同，应用于不同的生产。
变性淀粉的分类
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• 淀粉磷酸酯：
• 淀粉与磷酸盐反应制得磷酸酯淀粉，即使很低的取代度也 能明显地改变原淀粉的性质。磷酸为三价酸，能与淀粉分 子中的三个羟基起反应。因此，淀粉磷酸酯通常分为两类 ：磷酸单酯(即磷酸的三个酸性官能团中只有一个酸性官 能团能与淀粉上的羟基酯化)和磷酸单酯、双酯和三酯的 混合物(即磷酸分子中有一个以上的酸性官能团被酯化)。
变性淀粉
变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今 已有一百多年的历史,用途越来越广、用量越
来越大。我国化学改性淀粉的研究始于二十 世纪八十年代,现已取得了长足的发展,但与 欧美国家相比还有不小的差距,如产品品种少 且多为单一改性,工艺落后,特别是基础理论 研究偏少。经过10余年的发展,国内各种原淀 粉及以淀粉为原料的产品的竞争越来越激烈, 各生产企业都想尽办法来降低生产成本,提高 产品质量,开发新产品,使自已的产品具有竞
4. 变性淀粉的脂肪替代物作用
变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味
料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉 馅、冷冻甜品等食品中,但不太适用于低水分 的食品,如曲奇等饼干。人们一方面怀有对肥 胖和其他与脂肪摄过量有关疾病的恐惧,另一 方面对油脂带来的美味难以割舍。微孔淀粉 粉碎后,能作为脂肪替代物以减少食品中热量, 成为其应用又一种要方面。Ｗｈｉｓｔｌｅ ｒ对微孔淀粉进行处理,如用双功能团试剂 如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或
变性淀粉在纺织工业的应用
目前纺织应用的变性淀粉品种很多,大致上可分 为下列几种类型,第一类是以切断淀粉大分子上 的甙键,以降低聚合度和黏度,使能增加使用浓度 和水分散性为主要目的的如酸解淀粉、酶分解 淀粉。以及利用氧化剂使甙键断裂,在大分子上 产生部分羧酸、酮基基团,提高对疏水性纤维的 黏着性。这类变性淀粉价格比较低廉,生产的工 厂比较多,在纺织厂使用历史较长,应用面较广,是 纺织厂使用变性淀粉的主要品种。
纸用变性淀粉在造纸上添加只有2%左右,但对造 纸产品的质量影响很大,造纸工业中变性淀粉的
功用主要是作为湿部添加剂、层间或表面喷雾 剂,表面施胶剂以及涂布黏合剂,它能提高纸张的 物理强度,在加工中起到助留、助滤、改善施胶 效果、改善表面性能等效果,从而提高纸的档次, 节约优质纤维,节约原材料,提高施胶剂的留着率 及其用量,提高表面强度,改善印刷适性等。
变性淀粉简介
变性淀粉简介《变性淀粉简介》预糊化淀粉的制备方法：滚桶法。
喷射法。
挤压法。
微波法。
阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐（阳离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中的羟基进行醚化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两大类。
叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范围内呈电性。
这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。
磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。
干法的产量大于湿法。
醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反应，而生成。
工业上应用的产品，一般都为降取代度产品。
羟丙基和羟乙基淀粉都是醚化淀粉，是淀粉在碱性条件下，与环氧丙烷羧甲基淀粉是淀粉在碱性条件下，淀粉与氯乙酸或氯乙酸钠进行醚化反应而得。
产品以冷水可溶为主。
工业上称它为CMS酸化淀粉。
是淀粉在一定的pH值条件下，在低于糊化温度的反应温度下，反应一定时间，通过检测其粘度，来确定反应的终点。
产品主要应用于糖果和纺织。
酸化淀粉特殊的工艺要求，所对它的反应对设备要求比较高。
而酸变性淀粉的性质，又和它的原料，和工艺条件有很大关系，所以就应用时，不是只要是酸变性淀粉就可以了，要根据自己所应用的领域，具体选一种适合自己的产品。
氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可在酸性、碱性、中性下反应。
变性淀粉的检测，分为理化指标、特性指标、卫生指标理化指标：水分。
细度。
白度。
斑点。
pH值。
特性指标：取代度，粘度。
糊化温度。
回生性等等。
卫生指标：砷、铅、二氧化硫。
大肠杆菌。
等等。
BU是brabender的测试单位。
在这条曲线上，你可以看出如糊化温度，淀粉的热稳定性，淀粉的冷稳定性，淀粉的回生性，淀粉的抗剪切性等等，对于变性淀粉厂家来说，它的检测非常重要。
《应用》木薯淀粉和马铃薯淀粉比较其他种类的淀粉有更好的吸水膨胀能力，糊化温度较低，糊的透明度也比较好。
变性淀粉的基础知识
变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联、交联酯化淀粉等。
采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。
2、淀粉的分类。
2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。
直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。
3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。
3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。
变性淀粉的类型
变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术 （罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀 粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。 二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺 织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联 淀粉代替外科手套用滑石粉等。
变性淀粉的类型
变性淀粉的应用
氧化淀粉：造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱 纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。 酸解淀粉：生产胶冻软糖、啫喱类糖果的助剂、赋型剂；造纸工 业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。 交联淀粉：特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌 时黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹 纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。 阳离子淀粉：造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂； 经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。 磷脂淀粉：造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂 纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。 醋脂淀粉：纺织上浆剂；食品增稠剂。 羧甲基淀粉：洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥 浆处理剂。 羧烷基淀粉：洗涤用品增强剂；纺织助剂。
糖果中应用 主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和 粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉 1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品 凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯 胶，制品具有良好的口感和透明度 2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作 糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低 产品的破裂性
乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用， 常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性 能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成 本 2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油 感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加 工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度 和口感，减少乳清分离
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
变性淀粉——精选推荐
什么是变性淀粉一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。
淀粉与变性淀粉知识
§淀粉颗粒膨胀和糊化
（40℃）
淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒 （60℃） （淀粉乳）形态存在。
当水被加热到某个温度（糊化温度） 时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗 粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成 淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。
§糊化过程淀粉颗粒的变化
淀粉糊化过程中， 淀粉颗粒由小变 大。
当膨胀达到极限 时，随温度的升 高和搅拌力的作 用，颗粒开始破 碎，伴随粘度下 降。
氢键
糊
水
化
陈 化
溶胶
稀溶液 浓溶液
凝沉 凝胶
●淀粉的理化检测
§淀粉糊的粘度及测量仪器
概念：粘度是流体的内摩擦，是一层流体对另一层流体相对 运动时的阻力。包括动力粘度、运动粘度、相对粘度和条件粘度
常见的粘度计：RVA、旋转式粘度计（Brookfield、NDJ） 、 Brabender
NDJ-97
Brabender
粘度曲线：
交联淀粉 原淀粉
●氧化淀粉
次氯酸钠氧化反应：
CH2OH
O
CH2OH
O
O
O
O + NaCLO
NaOH pH = 11
Sodium hypochlorite
+
+ NaCL
●氧化淀粉的性质特点
粘度曲线：
●变性淀粉的应用
变性淀粉的应用是根据其性质来选择，性质则由上述原料类型、 分子结构、变性方式和程度共同决定。
§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）
马铃薯淀粉颗粒在显微 偏光/普通光下比较
普通光学显微镜下淀 粉颗粒偏光十字现象
淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显 的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐 点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存 在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后， 有序的结构被打乱，偏光十字消失。
变性淀粉应该怎样选？
变性淀粉应该怎样选
说到“变性淀粉”这个词,可能很多人在食品配料表上都见到过;随着人们对食品质量的要求越来越高,变性淀粉在各类食品加工行业中的应用越来越广泛,实际上,它早已走进了我们的生活,进入人们的视线;
变性淀粉作为工业的重要原辅料之一,可被广泛应用于食品、医药、造纸等行业;食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等;可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益;
变性淀粉的来源主要有：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉;不同来源的变性淀粉它的颗粒大小跟形状也是不同的,以致于所带来的性能功效也有所区别;
马铃薯淀粉不仅有很好的透明度,清谈的口感,不含谷物的腥味,口感清爽顺滑,不糊口,粘度还比其他淀粉的要高,具有非常好的抗老化,抗冻,保水等性能;例如健科生物的进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉,它的粘度很高,可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果,降低10%左右的生产成本,而且性价比相对其他品牌要高,供货的稳定性也占了很大的优势;
蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉,膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉,所以它的糊液稳定性很好,黏度高,不易老化,并且具有透明度高和耐高温等优点;在调味品,酱料,乳制品等产品上用的也比较广泛,因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值;例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉;
木薯变性淀粉在生产中作为增稠剂、粘结剂、和稳定剂,也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂;使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等;说起木薯变性淀粉,泰国TDC这个牌子相信大家都会比较熟悉,产品的稳定性高;。
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变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、
加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。
变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
在面制品中的应用
变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。
因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，极易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入过量会对面团
有不利的影响。
在焙烤食品中的应用
抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g 淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。
在面制食品和面条中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。
在冷冻食品中的应用
在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。
如汤圆经冷冻后皮易裂，不能反复冷冻融化，可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸
煮时汤糊现象，降低汤内固形物量。
在糖果中的应用
糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预
糊化淀粉。
酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。
这类淀粉主要用于糖果、胶冻软
糖和胶姆糖的生产。
在甜品中的应用
在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。
这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
果冻的特点是具有很好的透明性，且其组分经加热溶化再冷却后，能形成很好的凝胶。
实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一要求。
近些年来乳制甜品在世界各地越来越流行，从水果蛋糕、胶凝乳、奶油甜
品到液态布丁，数不胜数。
在饮料中的应用
在搅拌、均质处理或压力下，亲脂性淀粉会形成非常微小、稳定性极佳的乳胶体，可作为乳化液稳定剂，取代干酪素、明胶和阿拉伯胶在食品中的应用。
除了能形成稳定的乳化液外，亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。
这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处，例如，与阿拉伯胶相比，它在冷水中的分散能力较佳，能减少高达25%的胶囊剂用量，并且由于形成乳化液的能耗较少，节
省了生产成本。
在调味品中的应用
淀粉基脂肪代用品已经成功地应用于各种低脂肪食品中，这类物质对脂肪的替代率限制在50%~70%之间，大多被人体吸收后不会带来不良的生理效果。
调味料包括辣椒酱、草莓酱、番茄酱等，该类酱需要使用增稠剂。
使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大降低；另一方面其长时间存放不分层，酱的外观有光泽，口感细腻。
这类增稠剂可选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。