高温大曲中微生物的分离与鉴定

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高温曲中产酱香细菌的分离和筛选试验

高温曲中产酱香细菌的分离和筛选试验1.产酱香细菌的分离1.1采样：曲样放入无菌袋密闭及时送实验室，用无菌小刀切开曲块，将大曲外中内层混合均匀，粉碎后备用。

1.2平板分离培养基：分离培养基：营养琼脂（g/l）或葡萄糖蛋白胨培养基：牛肉膏5 蛋白胨10 氯化钠5 琼脂15-20 或蛋白胨5 葡萄糖5 K2HPO54高盐培养基：牛肉膏5 蛋白胨10 氯化钠60 琼脂15-20 PH均为7.2-7.4 斜面培养基：牛肉膏5 蛋白胨10 氯化钠5 琼脂15-205种子培养基：酵母膏5 蛋白胨10 氯化钠10或蛋白胨5 葡萄糖5 K2HPO4筛选培养基：麸皮99g 葡萄糖1g 加水70ml 高压灭菌30min或麦粒培养基：小麦粉碎成麦粒麦粉各半，加水1:1.0-1.2 润浸18h，经蒸熟冷却打散，称取30-50g/250ml三角瓶，高压灭菌45min。

1.3产酱香菌分离：高温培养法热处理培养法高盐培养法1.3.1高温培养法：取1.0g曲粉加入99ml/250ml生理盐水，150r/min 30min，适当稀释，取三个梯度涂布于营养琼脂培养基 45-50℃培养24h.1.3.2热处理培养法：1.0g曲粉加入50ml/250ml种子培养基中，37℃ 150r/min 富集培养24h，80-85热处理20min，适当稀释，取三个梯度涂布于营养琼脂培养基37℃培养24h.1.3.3高盐培养法：取1.0g曲粉加入99ml/250ml生理盐水，150r/min 30min，适当稀释，取三个梯度涂布于营养琼脂培养基37℃培养24h.分离结果与讨论：高温培养法：花瓣状光滑状毛绒状三种热处理培养法：花瓣状毛绒状两种高盐培养法：光滑状毛茸状乳头状水滴状高温法热处理法高盐法菌落总数：x106 50 1 4高温法耐受高温细菌和高温处于休眠的芽孢，高盐法除芽孢菌外，还有一些耐高盐的微生物。

制曲过程中，随制曲温度的升高，水分蒸发，微生物处于高渗高盐状态，部分耐盐微生物生长良好。

酱香型高温大曲中功能菌B_3_1_菌株的分离_选育及其分类学鉴定

养特征按常规方法；显微特征用光学显微镜和透射电子显微镜；其他生理生化特征按上述资料的有关条目进行。
7;8
科属的鉴定单生，革兰氏染色阳性，接触酶阳性，形成 <7’8菌株菌体杆状，
内生孢子，抗酸复红染色阳性，孢子呈红色。据《伯杰细菌鉴定手，芽孢杆菌属册》（第八版）应属芽孢杆菌科（ !"#$%%"#&"& ’$(#)&* ）。（ !"#$%%+( ）
同行的共同认识。因此，酱香功能菌的分离材料不应是酒糟、黄水、窖泥或其他酿酒原材料，而应该选用酱香高温曲药。
8;5 8;5;8养基麦芽汁琼脂麦芽汁（，琼脂5 Z， ?Y9 波美） REA;A ， 6;8 H[)
5
酱香功能菌的认定所分离出的 7 大类细菌，哪一类菌株是“ 酱酒” 酱香功能菌呢？
=8> =5> =7> =A> =D>
伯杰 ; 伯杰细菌鉴定手册（第八版）科学出版社， =I>; 北京： 8JEA;
?;@ 戈登 ; 芽孢杆菌属 =I>;
王大耜 ; 细菌分类基础 =I>; 北京：科学出版社， 8J99; 方心芳 ; 应用微生物实验方法 =I>; 科学出版社， B; <; C 斯尔克曼 ; 细菌属的鉴定指导 =I> 北京： 8J9E;
幽雅细腻、回味悠长的酱香白酒，深受国内外消费者喜爱和青睐。就酱香型酒的微生物—— —酶学研究而言，不少科研和企业单位做了大量的研究工作，积累了许多宝贵的资料，但酱香功能菌的研究报道，却不多见。本文为笔者对酱香型白酒高温大曲酱香功能菌的分离、选育及其分类学鉴定总结。粉，在麦芽汁琼脂平皿中快速划线，于 <6Y<A \ 下培养 5<Y<C 2 。待平皿琼脂中出现分散的菌落时，有选择地挑起有代表性、出现率较多，或菌落形态有明显差异的菌落，移入蛋白胨肉膏斜面中培养，经数次转管纯化后，即得纯菌种。常规编号，保存备用。

大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什么差别？

大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什
么差别？
不同的制曲原料，工艺条件(主要是温度)，决定大曲中主要微生物的品种和数量。

通常中温大曲的上霉温度不超过40℃，热曲温度不超过50℃，其上霉微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”，根霉的絮状菌丝，酵母的乳白或乳黄色的蜡脂质小点；曲心微生物主要是拟内孢霉、根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、酵母菌类和细菌类。

以汾酒大曲为例，其主要微生物有根霉、拟内孢霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母、芽裂酵母．乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌、芽孢杆菌、假单孢杆菌、小球菌等。

构成汾酒典型清香的乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯的芳香和口味成份的主要微生物，是根霉、拟内孢霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母和乳酸菌，其中汉逊酵母是产生乙酸乙酯的杰出代表。

高温大曲靠堆曲升温，制曲升温可高达60℃以上。

在曲块培养过程中，一些中温性的微生物不能适应这样的温度，而能适应这种温度的是耐高温的微生物。

以茅台酒大曲为例，多数微生物是些黄色霉菌、高温细菌，其中主要是芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌类，酵母菌．汉逊酵母极少或很难发现。

茅台酒大曲中，由于培养温度由低到高，多种微生物兴衰交替，最终表现为曲霉、青霉、拟青霉、红曲霉、芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，其中以芽孢杆菌的数量最多。

高温大曲中的微生物研究

ＡｂｔａｔＴｅｅｗｅｅ９ｔａｎｅａａｅｒｍｅｈｇｍｐｒｔｒｅｍｅｔｇＭａｔｉｑｔｒｅｃｕｉｇ６ｙａｔｅ — ｓｒｃ：ｈｒｒ８ｓｉｓｐｒｔｄｆｏｔｉｈｔｒｓｈｅｅａｕｅｆｒｎｉｏａｎＤａｕｓａｔｒｉｌｄｎｅｎｎｓｇ
１．酵母菌中有地霉属、逊酵母属、丝酵母属、．１２汉假毕
赤酵母属、孢酵母属、丝红酵母属等，见表１。
霉、黑根霉、根霉：头霉属中有伞枝梨头霉、色梨华犁蓝
头霉：曲霉属中有红色红曲霉、红紫色红曲霉、色红曲烟霉、色红曲霉；霉属中有青霉、青霉、橙青桔岛青霉、拟
青霉属等。它们主要来源于空气、地、场原辅料、曲及母
ＹＡＮＧｉｏｇＦＤａ— ｎ，ＡＮａｇｘａ，ＡＮＧ — ｉｎｎＵｎｈａｙＧｕｎ — ｉｎＷＤｉａｇａｄＬＹｕ — ｕｉｑ
（ｅｈｉｌｅｔｒｆｕａＤｉｉｅｙｏＬｄ，ｅｈａ，ｉｏ６５１ＣｉａＴｃｎｃｎｅｏＭｏｔｉｓｌｒ．ｔ．ｎｕｉｚｕ４０，ｈｎ）ａＣｔｌＣＲＧｕｈ５
超低温保藏技术跟踪监测制曲发酵过程中的温湿度、水分、、、粉、化力等指标的变化规律，定制曲发酸糖淀糖测酵过程中微生物的消长规律，类鉴定并保藏微生物菌分

高温大曲中的微生物研究

亘叠
经过稳定性实验，最后选取２４菌株进行１２００ｍＬ
小型放大试验，发酵１４ｄ后。双乙酰含量为０．０７ｍ观，
峰值为０．３６ｍｇ／Ｌ，真正发酵度为６５．８％．睥酒风味基本不变。检测指标见图ｌ。
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ｓｉｌｌｇｓｅｑｕｅｎｃｅａｓｍｉｌｄｅｗ（５１ｓｐｅｃｉｅｓ），ｂａｃｔｅｒｉａ（４１ｓｐｅｃｉｅｓ），ａｎｄｙｅ嬲ｔ（６ｓｐｅｉｃｅｓ）．ＭｉｃｒｏｂｅｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄｄｉｆＩ’ｅｒｅｎｔｇｒｏｗｔｈａｎｄ
ｄｅｃｌｉｎｅ１１１１ｅｓｗｉｔｌｌ也ｅｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｏｆｔｈｅｆ．ｅＨｎｅｎｔａｔｉｏｎ（也ｅｂａｃｔｅｒｉａ嬲也ｅｍ勾ｏｒｓｐｅｃｉｅｓｉｎｆｅｎＩｌｅｎｔｉｎｇｐｒｏｐｈａｓｅ，ｗｈｉｌｅｔｈｅ
２１ｌ—２１６．
【７】诸葛健，王正祥．工业微生物实验技术手册【Ｍ】．北京：轻工业出版杜。１９９４．５４４—５４５．
【８】檀耀辉．微生物学（第二版）［Ｍ】．北京：轻工业出版社，１９９４．
５４２—５４６．
【９】杜绿君，袁惠民．啤酒酵母和微生物管理【Ｍ】．北京：轻工业出版社，１９９０。１０９－１ｌ１。
时问（ｄ）
图ｌ制曲过程中微生物总数的变化
２微生物与理化指标的变化关系（图２、图３）
从表１看出，酵母菌的数量达到５．６×１０·ｃ“ｇ·曲。
它们主要来源于空气、场地、原辅料、母曲及人体。偶尔出现在制曲发酵的前期和后期。高温大曲发酵中期品温较高，达６５℃，酵母菌已不能够生存。Ｉ，２．２细菌中多数属于芽孢杆菌属．其中有能在６０～６５℃下生长的嗜热芽孢杆菌．它们大都属于孢囊不膨大，菌体直径小于０．９仙ｍ的枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、栗褐芽孢杆菌、腐生葡萄球菌。还有巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。细菌主要来源于空气、场地、原辅料、母曲及人体。从表ｌ中可以看出，细菌的数量可以达

大曲中酵母菌的分离及其鉴定

大曲的生产是靠传统工艺自然接种，它是富集、培养有益的微生物和其代谢产物的载体。大曲是通过网罗自然界中的
各种微生物在上面生长而制成的，是大曲酒生产中的糖化发酵剂，因此大曲中的微生物类群极为丰富，多种微生物的混是
ＩｏａｉｎｎＩｎｔｆｃｔｏｏａｔｉｑｕｓｌｔｏａｄｄｅｉａｉｎｆｉＹｅｓＤａｎ
ＸＵＪｎＬｉｂ，ＵＩ — ａ，Ｉｔｕ．Ｕ０Ｈｕ — ｏＣＤｅｂｔＬＨａ
（ｉｕｎｎｅｓｙｆｃｎｅＥｇｅｒｇＺｇｎ６３０，ｈｎ）ｓｈａＵｉｒｉＳｉｃ＆ｎｉｅｉ，ｉｇ４００Ｃｉａｃｖｔ０ｅｎｎｏ
大曲中酵母菌的分离及其鉴定
徐军，罗惠波，崔德宝，李浩
（四川理工学院生物工程系，四川自贡６３０）４００
摘
要：本试验对大曲中酵母茵进行分离纯化，共得到８株酵母茵。形态学和生化鉴定两方面对其进行属的从
鉴定。将其归入４个属，别是汉逊酵母属、丝酵母属、香酵母属和德克酵母属。分假酒关键词：曲；大酵母茵；离；定分鉴中图分类号：Ｓ６．Ｔ２１１Ｓ６，Ｔ２２３Ｓ６．；２１１；１Ｔ５文献标识码：Ｂ
Ａｓａｔｎｈｓａｅ，ａｕｅｓｉｔｅｘｒｔｎｎｐｒｉｐｒｅｔｓｉｈｙａｔＧｎｒｅｔｉａｏａｎｕｔｒｕｂｔｃ：ｉｐｐｒｙｑａｔｎｈｔｃｉｄｅａｔｎｘｅｍｎｉｅｔｅｓ．ｅｅｃｄｎｉｃｔｎｓｃｄｃｄｈｏｇｒＩｔｂＤｙｅａｏａｓａｏｅｉｇｉＩｆｉＷｏｅｔｈ

仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析

优化取样点 1：取小麦混合粉碎后加水拌和前
生物动态变化，为后续研究这些代谢物质对酒质的的原料，从暂贮仓分别取 5 个不同位置，混匀，备用；
影响起着重要支撑作用，也为进一步调控制曲工艺优化取样点 2：取卧曲前压制好的曲块，随机选取 3
有着重要指导意义
块，将大曲按对角平分 2 块，取其中 1 块粉碎混匀，
温度可高达 70℃，这一超高温也成为其他白酒产区阶段的关键点作为取样点。
无法复制的特点，同时也是仰韶兼香型白酒独特风
结合实际生产经验和大曲生产的工艺特点选取
格所在。
大曲发酵过程中的 7 个关键点作为优化点，取样方
本实验通过加入本厂自己培养的代谢吡嗪类法为：
物质的超高温细菌曲，通过研究其发酵过程中的微
优化取样点 6：取后火结束时（第 35 天）大曲，在曲房不同位置随机挑取 3 块有代表性大曲，将大曲按对角平分成 2 块，取其中 1 块粉碎混匀，备用；
优化取样点 7：出房验收（第 45 天）时，随机选取经品评合格的大曲 3 块，将大曲按对角平分成 2 块，取其中 1 块粉碎混匀，备用；
样品粉碎及保存方法：要求过 0.3mm 筛孔，封装于密封袋中，置于 - 20℃保存 1～3 个月或 - 4℃ 保存 7d，备用。 1.1.2 培养基
2015
落，这为一些喜低温的酵母提供了良好的契机，所以此时酵母的数量又开始回升。 2.2 霉菌的变化
1g(CUF/g)
7.0
6.5 6.0
5.5
5.0
4.5
3%
4.0
5%
3.5 3.0
2.5 2.0
1234567
取样点
图 2 制曲过程中霉菌数量的动态变化
由图 2 可以看出，霉菌的数量呈先上升后下降又上升的趋势，在优化点 1，霉菌的数量与细菌，酵母菌相比较少。由于霉菌对水分的要求较低，故发酵开始后，其数量急剧上升，并以根霉的生长占绝对优势，同酵母菌一样，在晾霉结束时其数量达到顶峰，优化点 3 以后，随着品温的上升，水分蒸发快，酒曲中养分的消耗，酸度增大，这些恶劣的环境使得大部分霉菌死亡，但仍有一些耐高温的霉菌存在，培养中可以观察到这个阶段主要以毛霉为主。后火结束时，由于品温下降，此时需水量少的霉菌呈现“夕阳无限好”的局面，所以在取样点 5 以后，霉菌数量又出现回升趋势

肖尔布拉克高温大曲中细菌分离及产香研究

肖尔布拉克高温大曲中细菌分离及产香研究杨佳;祖拜代;杨青;丁雪梅;赵树欣;黎贤书;杨奕【摘要】39 strains of bacteria were isolated from Xiaoerbulake Jiangxiang high-tem perature Daqu by normal temperature treatment and heat treatment. Fermented in wheat-extract medium, 15 of these strains produced obvious Jiangxiang flavor. The 15 strains went through fermentation process again and their protease activity were determined.All 15 strains had protease activity, and 6 of them (C1-3, C4, C8, R12, R19 and R20) had relatively high protease activity. Through 16S rDNA sequence analysis, strains C1-3, C4, R19, and R20 were identified as Bacillus subtilis,C8 as Bacillus methylotrophicus, and R12 as Kocuria sp. Then the fermentation liquid of the 6 strains went through GC-MS analysis. The results showed that the numbers of components generated were 8, 19, 24, 15, 8 and 9, respectively, and that strains C1-3 and R19 generated more Tetramethylpyrazine than other strains.%从肖尔布拉克酒业酱香型高温大曲中通过常温法和热处理法分离出了39株细菌，采用麸皮浸出汁培养基发酵，发现其中15株细菌的发酵液酱香味明显。

中高温大曲中一株耐热细菌的分离鉴定及其风味代谢产物分析

５．长江师范学院生命科学系，重庆４０８１００）
摘要：目的：以培茵完成的中高温大曲为样品，分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析。方法：通过富集培
养和稀释涂布分离、形态学观察及１６ＳｒＤＮＡ序列分析、生长特性分析，并采用顶空固相微萃取～气相色谱一质谱联用
３．ＬｕｚｈｏｕＬａｏｊｉａｏＣｏ．，Ｌｔｄ．，ＬｕｚｈｏｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＳｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅＢｒｅｗｉｎｇ，Ｌｕｚｈｏｕ６４６０００，Ｃｈｉｎａ；
技术对其固态和液态发酵产物进行分析。结果：筛选出一株耐热能力较好的细菌ＮＲ２，鉴定为地衣芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｌｉｃｈｅｎｆｉｏｒｍｉｓ）；该细菌培养第４ｈ开始进入对数生长期，培养２４ｈ达稳定期；液态发酵可以产２，３一丁二酮、３一羟基～２一
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ：Ｗｉｔｈｔｈｅｍｅｄｉｕｍ／ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＤａｑｕｂａｃｔｅｒｉａｔｈｒｏｕｇｈｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎａｓｅｘａｍｐｌｅｓ，ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ

高温大曲中产吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵产物分析

芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的影响。
关键词：高温大曲；芽孢杆菌；吡嗪中图分类号：ＴＳ２６１．１文章编号：０２５４ — ５０７１（２０１７）０６ — ００６３ — ０４ｄｏｉ：ｌ０．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４－５０７１．２０１７．０６．０１３
ｆａｔｔｙａｃｉｄ（ＰＬＦＡ）ａｎａｌｙｓｉｓ．Ｉｔｓｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓｗｅｒｅｎａａｌｙｚｅｄｂｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｓｔｓ．ＴｈｒｅｅｓｔｒａｉｎｓｏｆＢａｃｉｌｌｕｓｗｅｅｒｓｃｅｅｒｎｅｄｎｄａｎａｍｅｄＢｌ，Ｂ２ｎｄａＢ３，
ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ＴｈｅｓｒａｔｉｎＢ１ｗａｓＢａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ，ｓｔｒａｉｎｓＢ２ａｎｄＢ３ｗｅｅｒＢａｃｉｌｌｕｓａｒｏｔｐｈａｅｕｓ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｓｔｎａａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｒｅｅｓｔｒａｉｎｓｓｈｏｗｅｄｔｈｔａｈｅｔｔｈｒｅｅＢａｃｉｌｌｕｓｃｏｕｌｄｐｒｏｄｕｃｅｐｙｒａｚｉｎｅｕｎｄｅｒｈｅｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｌｉｑｕｉｄｆｅｍｅｒｎａｔｔｉｏｎ，ｎｄａｈｅｔｐｙｒａｚｎｅｉｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｓｔｒａｉｎｓ

高温大曲中产果香霉菌的分离及研究

高温大曲中产果香霉菌的分离及研究蒋英丽;卓毓崇;聂正东;杨秀其;杨柳;刘婧伟;罗爱民【摘要】The dominant mold strains were screened from Jiangxiang Daqu by tablet coating method, then the aroma-producing properties of the isolated strains were explored through sensory evaluation of Daqu and GC analysis of metabolic flavoring components of the strains, which laid the foundation for the research on the typical flavoring characteristics and typical flavoring components of Jiangxiang Baijiu(liquor).%通过平板涂布法筛选出酱香型大曲中的优势霉菌，并结合感官评定及气相色谱分析菌株的特征代谢风味成分，初步探究了大曲中优势霉菌的产香特征，并为酱香型白酒的典型风味特征及其特征风味成分的研究奠定了基础。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)002【总页数】4页(P21-24)【关键词】高温曲;霉菌;气相色谱;香味成分【作者】蒋英丽;卓毓崇;聂正东;杨秀其;杨柳;刘婧伟;罗爱民【作者单位】四川郎酒集团有限公司，四川泸州646523;四川郎酒集团有限公司，四川泸州646523;四川郎酒集团有限公司，四川泸州646523;四川郎酒集团有限公司，四川泸州646523;四川郎酒集团有限公司，四川泸州646523;四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TQ925.7;O657.71;TS261.1;TS262.3中国是世界三大酿制酒发源地之一，不同于西方葡萄酒等纯种微生物发酵酿酒，酒曲发酵酿酒是中国酿酒的精华所在。

高温大曲中产酱香耐高温细菌的筛选及鉴定

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芝麻香型白酒高温大曲嗜热功能菌的筛选与鉴定

芝麻香型白酒高温大曲嗜热功能菌的筛选与鉴定姚粟;张明娟;刘勇;信春晖;许玲;张柏林;程池【摘要】The high-temperature daqu of sesame flavor liquor was used as experimental samples.Thermophilic functional bacteria were isolated by culturing at 55 ℃.Through screening of transparent circle and assaying of the solid-state fermentation enzyme activity,protease production strains were isolated.The strains were identified with 16S rDNA gene phylogenetic analysis.The results revealed that 85 strains of thermophilic bacteria were isolated from samples.The neutral protease activity of M5 was higher than control strain,and the enzyme activity of M5 was 96.06 U/ g.The strain M5 was identified as Bacillus subtilis subsp.subtilis through molecular biology methods.The strain M5 can be used as microbial agents to produce high-temperature daqu of sesame flavor liquor.%以芝麻香型白酒高温大曲为材料,采用55℃高温分离培养,通过平板透明圈法初筛和三角瓶固态发酵物蛋白酶活力测定复筛,分离筛选嗜热功能细菌,并结合16S rRNA基因序列分析和系统发育分析进行菌株鉴定.结果表明,55℃条件下共分离获得85株嗜热细菌,其中M5中性蛋白酶活力为96.06 U/g,优于对照菌株.菌株M5经分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp.Subtilis),该菌株可制成微生物强化菌剂,应用于芝麻香型白酒的高温制曲过程中.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)007【总页数】6页(P18-23)【关键词】芝麻香型白酒;高温大曲;中性蛋白酶;筛选;鉴定【作者】姚粟;张明娟;刘勇;信春晖;许玲;张柏林;程池【作者单位】北京林业大学生物科学与技术学院,北京,100083;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027;山东扳倒井股份有限公司,山东高青,256300;山东扳倒井股份有限公司,山东高青,256300;北京林业大学生物科学与技术学院,北京,100083;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100027【正文语种】中文芝麻香型白酒是我国传统白酒的重要创新香型之一，其融合了浓香、酱香、清香型白酒的特点，并以优雅的芝麻香味而闻名，受到广大消费者青睐［1］。

高温大曲中高产淀粉酶和蛋白酶细菌的分离、鉴定及生物学特性研究

高温大曲中高产淀粉酶和蛋白酶细菌的分离、鉴定及生物学特
性研究
蒋泽元;万义芳;蒲驰中;何远琴
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2024(43)2
【摘要】该研究采用稀释涂布平板法、平板划线法从高温大曲中分离菌株,利用透明圈法及酶活力测定筛选高产淀粉酶及蛋白酶的菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐高温和耐酸性进行研究。

结果表明,筛选得到一株高产淀粉酶和蛋白酶的优良菌株,编号为KC-6,其淀粉酶和蛋白酶活力分别为64.45 U/m L、0.60 U/m L,经鉴定,菌株KC-6为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis),其可耐受60℃的高温,在强酸性条件生长缓慢,在弱酸和中性环境中生长旺盛。

【总页数】4页(P60-63)
【作者】蒋泽元;万义芳;蒲驰中;何远琴
【作者单位】茅台学院酿酒工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.高温大曲高产蛋白酶菌株的分离鉴定及其产酶性能研究
2.酱香型高温大曲中高产蛋白酶细菌的分离及鉴定
3.高温大曲中高产α-淀粉酶菌株分离鉴定及其产酶性能研究
4.高温大曲中一株产淀粉酶酵母的分离鉴定及其特性研究
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酱香型高温大曲中高产蛋白酶细菌的分离及鉴定

酱香型高温大曲中高产蛋白酶细菌的分离及鉴定曾德勇;方镒;刘涛;曹文涛【摘要】A bacterial strain with high-yield of proteinase was isolated from Jiangxiang high-temperature Daqu through the detection of trans-parent circle of proteinase and its activity, after physiological and biochemical characteristics experiments and l6S rDNA sequencing homology analysis, such strain was identified as Bacillus amyloliquefaciens.%用检测蛋白酶透明圈和蛋白酶活性测定相结合的方法，从酱香型高温大曲中筛选出1株高产蛋白酶细菌，并通过生理生化特征实验及16S rDNA序列同源性分析，鉴定该高产蛋白酶菌株为解淀粉芽孢杆菌。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】4页(P27-30)【关键词】解淀粉芽孢杆菌;高产蛋白酶;高温大曲;同源性分析【作者】曾德勇;方镒;刘涛;曹文涛【作者单位】贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025;贵州国藏酒业有限责任公司，贵州仁怀564501;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;Q93-3;TQ925.7“好曲产好酒”对酱香型酒来说与浓香型酒“百年老窖产好酒”是一个道理。

酱香型高温大曲的制备过程中，微生物代谢产生的蛋白酶会将小麦中的蛋白质降解为氨基酸，而曲中的各种氨基酸不仅是酒中的重要成分，还作为酱香型白酒特殊香味的前体，通过不同途径生成种类多、含量高的复杂香味物质进入酒中，对形成酒体的风格和提高酒质起着决定性的作用[1]。

中高温大曲中黄曲霉的分离鉴定及其安全性初步研究

中高温大曲中黄曲霉的分离鉴定及其安全性初步研究罗惠波;杨晓东;李丹宇;叶光斌;王毅【摘要】采用传统微生物分离手段从中高温大曲中分离纯化得到黄曲霉菌株NJSYS-15。

通过菌落观察、镜检以及分子生物学手段得知其为黄曲霉属；利用AFPA培养基验证其产毒能力，采用酶联免疫法对其产黄曲霉毒素B。

进行定量检测，结果表明，其在液态发酵进行到9d时，黄曲霉毒素B1达到最高值13．6ug ／kg。

在进行固态模拟发酵时，黄曲霉菌株的接种量加大至10‰，黄曲霉毒素B1含量为3．2ug/kg，仍在国家标准限制以内。

%A. flavus strain NJSYS-15 was isolated from medium-high-temperature Daqu through traditional microbial isolation method. It was identified as Aspergillus flavus by microscopic observation on the colony and molecular biology methods. Its toxin-producing capacity was verified by AFPA culture medium and the quantity of the produced afiatoxin B1 was detected by Enzyme-linked immunosorbent assays (ELISA). The results showed that aflatoxin B1 reached to the maximum of 13.6 ug/kg after 9 d liquid fermentation. However, during simulated solid fermentation in the Lab, even as the inoculating quantity of NJSYS-15 increased to 10 ‰, the content of the produced aftatoxin B1 was only 3.2 ug/kg, still within the limits of national standards.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)012【总页数】4页(P37-40)【关键词】中高温大曲;黄曲霉;ITS;黄曲霉毒素B1;酶联免疫法【作者】罗惠波;杨晓东;李丹宇;叶光斌;王毅【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS261.1浓香型白酒是我国大曲酒中的一朵奇葩，在白酒消费市场上占据着主导的位置[1]。

一株芝麻香型白酒高温大曲的施莱格尔氏菌的分离与鉴定

一株芝麻香型白酒高温大曲的施莱格尔氏菌的分离与鉴定李辉;李红;姚粟;葛媛媛;信春晖;许玲;程池【期刊名称】《生物技术通报》【年(卷),期】2012(000)011【摘要】从芝麻香型白酒高温大曲中分离到一株革兰氏阴性高温细菌Zm91,并对其进行形态学、生理生化代谢特征以及细胞代谢酶活性和药物敏感性分析,结合16S rRNA基因序列分析结果,Zm91鉴定为水生施莱格尔氏菌(Schlegelella aquatica).该菌株是首次从我国芝麻香型白酒高温大曲中分离得到的施莱格尔氏菌,其G+C mol％含量为67.5％,具有碱性磷酸盐酶、酯酶(C4)、脂酯酶(C8)、白氨酸芳胺酶、颉氨酸芳胺酶、胰凝乳蛋白酶、萘酚-AS-BI-磷酸水解酶及α葡萄糖苷酶活性,对青霉素、氨苄西林、链霉素、利福平敏感.【总页数】5页(P202-206)【作者】李辉;李红;姚粟;葛媛媛;信春晖;许玲;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京100027;山东扳倒井股份有限公司,高青256300;山东扳倒井股份有限公司,高青256300;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京100027【正文语种】中文【相关文献】1.一株昆虫病原性真菌莱氏野村菌的分离与鉴定 [J], 吕思行;郑常格;江敏华;徐树兰;杨思佳;汤历;刘吉平2.一株芝麻香型白酒高温大曲嗜热放线菌的分离与鉴定 [J], 刘洋;赵婷;姚粟;葛媛媛;信春晖;许玲;程池3.芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中产酶细菌的分离与鉴定 [J], 刘晓昆; 陈文浩; 刘洋4.一株芝麻香型白酒高温大曲细菌Q2B1的鉴定及其产酶活性研究 [J], 王志山; 李苗; 陈文浩; 刘洋5.烧伤伤口分泌物中一株施氏假单胞菌的分离与鉴定 [J], 王亚炜;徐振明;唐萍;孙智勇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高温大曲中产酱香耐高温细菌的筛选及鉴定

高温大曲中产酱香耐高温细菌的筛选及鉴定余婷婷;赖世强;曹文涛;徐超英;刘涛【摘要】为了解产酱香微生物的特性,采用平板划线、曲香感官评定、生理生化试验等方法,对高温大曲中产酱香耐高温细菌进行了筛选与鉴定.结果表明:分离到的酱香功能菌株GZUB-2与地衣芽孢杆菌(Bacillus licheni formis)的生理生化特征相同,其16S rDNA序列与地衣芽胞杆菌相似性最高,可将试验分离到的菌株GZUB-2初步鉴定为地衣芽胞杆菌(B.l icheniformis).【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2013(041)011【总页数】4页(P109-112)【关键词】高温大曲;酱香功能细菌;分离;分类鉴定;地衣芽孢杆菌【作者】余婷婷;赖世强;曹文涛;徐超英;刘涛【作者单位】贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州赖永初酒业有限公司,贵州贵阳550018;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】TS261.1酱香型白酒生产中，高温大曲起着至关重要的作用。

高温大曲中的香气，是酱香的主要来源之一[1]。

种类繁多的微生物体系的长时间作用对酱香风味物质的形成起着至关重要的作用[2]。

信春晖等[3]曾报道过嗜热芽孢杆菌是产生酱香风味和芝麻香风味的主要菌种。

对于酱香型白酒中的香味物质的形成一直以来都是大家研究的问题，但对产酱香细菌的系统研究较少。

为了对产酱香微生物有进一步的认识，更为系统地了解其特性，笔者等对酿酒原料中富集的酱香功能细菌进行了系统的筛选与鉴定，为酱香型白酒实际生产提供参考。

1 材料与方法1.1 材料1.1.1 高温大曲贵州省赖永初酒业有限公司-恒兴酒厂提供。

1.1.2 培养基[4] 牛肉膏蛋白胨固体培养基：牛肉膏0.5%，蛋白胨1%，NaCl 0.5%，水100 mL，琼脂2%，pH7.2～7.4，121℃灭菌20 min。

酱香型高温大曲中功能菌B3-1菌株的分离、选育及其分类学鉴定

酱香型高温大曲中功能菌B3-1菌株的分离、选育及其分类学
鉴定
庄名扬;王仲文
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2003(030)005
【摘要】我们以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品,经分离获多株耐高温细菌,对它们的生化及香气特征的测定,确认B3-1菌株为主要功能菌.经形态特征、生理生化特征的测定,B3-1菌株归属于地衣芽孢杆菌.
【总页数】2页(P26-27)
【作者】庄名扬;王仲文
【作者单位】中国科学院成都生物研究所,四川,成都,610041;中国科学院成都生物
研究所,四川,成都,610041
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.33;TS262.11
【相关文献】
1.1株酱香型大曲中高温放线菌的分离和鉴定 [J], 王芙蓉;曾辉;许曌昕;席德州;王欢;曹文涛
2.高温大曲中一株酱香功能菌的分离鉴定及验证 [J], 刘婧玮;蒋英丽;沈毅;高鸿;罗
爱民
3.酱香型高温大曲中功能菌B3-1菌株的分离、选育及其分类学鉴定 [J], 庄名扬;
王仲文
4.酱香型高温大曲中功能菌B3-1菌株的分离、选育及其分类学鉴定 [J], 庄名扬;王仲文
5.酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母菌分离、选育及其分类学鉴定 [J], 庄名扬;孙达孟
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