酒曲生物知识点总结

合集下载

酒酿的生物研究报告总结

酒酿的生物研究报告总结
酒酿是一种传统的发酵食品，在中国有着悠久的历史。

本次研究旨在了解酒酿中的微生物种类、发酵过程及影响因素。

通过对酒酿样品的分析，得出了以下结论：
一、酒酿的微生物种类丰富多样。

利用培养基和基因测序等方法，酒酿中发现了多种细菌和酵母。

其中，乳酸菌是主要的细菌种类，发酵酒酿过程中起到了重要的作用。

而酵母则包括了多种酵母菌，如酿酒酵母、面包酵母等。

二、酒酿的发酵过程复杂。

酒酿的发酵过程经历了一系列的生化反应，如糖的分解、酒精的产生等。

乳酸菌通过发酵糖类生成乳酸，酿酒酵母则通过发酵糖类生成乙醇。

同时，酵母还会产生一些挥发性物质，如香气物质，给酒酿增添了独特的风味。

三、酒酿的质量受多种因素影响。

酒酿的发酵过程受到温度、湿度、氧气等环境因素的影响。

适宜的温度和湿度能够促进微生物的生长和发酵，提高酒酿的质量。

而氧气的存在则有利于酵母的繁殖和代谢。

此外，原料的选择、发酵容器的清洁等也会对酒酿的质量产生影响。

综上所述，本次研究对酒酿的微生物种类、发酵过程和影响因素进行了探讨。

通过分析，我们可以了解到酒酿中的微生物种类丰富多样，发酵过程复杂，同时发酵质量也受到多种因素的影响。

这些研究结果对于酒酿的生产和质量控制具有指导意义，也为进一步深入研究酒酿的微生物学奠定了基础。

酒曲是什么菌种,酒曲和酵母的区别

酒曲是什么菌种，酒曲和酵母的区别酒曲中的主要菌种为酵母菌。

按制曲原料区分，酒曲的主要原料为稻米、小麦，因此也可以将它叫做米曲、麦曲。

米曲的品种较多，其中小曲用米粉制作，红曲、米曲（米曲霉）、乌衣红曲用蒸熟的米饭制作。

现代将酒曲分为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲，其中小曲可酿造小曲白酒，大曲可酿造蒸馏酒，麦曲可酿造黄酒，红曲可酿造红曲酒，麸曲可代替部分小曲或大曲。

一、酒曲是什么菌种1、酒曲中的菌种以酵母菌为主，它具有酿酒、制作豆酱等用途。

2、按制曲原料进行区分，其原料以稻米、小麦为主，也称米曲、麦曲。

米曲的种类较多，用米粉制作称为小曲，用蒸熟的米饭制作称为红曲、米曲（米曲霉）、乌衣红曲。

3、现代大致将酒曲分为5大类，分别为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲。

小曲主要用来酿造黄酒、小曲白酒；大曲可用来酿造蒸馏酒；麦曲主要用来酿造黄酒；红曲主要用来酿造红曲酒；麸曲是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可代替部分小曲、大曲。

二、酒曲和酵母的区别1、性质不同（1）酒曲：将曲霉的分生孢子移入经过强烈蒸煮的白米中，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。

（2）酵母：发酵型有机物在某些菌或酶的作用下分解，即称“发酵”，可让有机物发酵的真菌称“酵母菌”。

2、起源不同（1）酒曲：起源已无从考证，最早的文字记载或许为周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

（2）酵母：起源于公元前3000年，最早在市场上销售的产品为酵母泥，此产品具有发酵速度快的特点，但不便使用和运输，因此难以商业化。

3、用途不同（1）酒曲：富含微生物和酶，糖分会在酶的催化作用下分解为乙醇，所以常被用来酿酒。

（2）酵母：一般用来发酵食品，比如面包、蛋糕、饼干等，掺入食用酵母粉（5%左右）后可提高其营养价值。

高一生物笔记酿酒知识点

高一生物笔记酿酒知识点近年来，随着人们对生活品质的追求和消费水平的提高，酒类的市场需求也不断增加。

然而，在享受美味佳酿的同时，你是否曾想知道，酿酒的过程究竟是如何进行的呢？本文将为大家介绍一些高一生物课程学习中涉及到的与酿酒相关的知识点。

首先，我们需要了解酿酒的基本原理。

酿酒是利用发酵过程将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳的一种生物化学过程。

而这一过程中，最关键的环节便是酵母菌的作用。

酵母菌通过对糖类的发酵作用，使得葡萄汁、水果汁等原料中的糖分转化为酒精和气体，从而完成酿酒过程。

不同类型的酿酒需要使用不同的原料。

比如，制作葡萄酒的原料是葡萄，而啤酒则以大麦芽为主要原料。

此外，在酿酒过程中还常常会添加一些辅助剂，如酒石酸盐、酵母营养剂等，以提高酒的稳定性和口感。

酿酒的关键步骤之一是葡萄的压榨。

葡萄在被压榨之前首先需要进行除梗处理，以去除葡萄枝叶部分。

然后，葡萄被送入榨汁机，并经过压榨使得葡萄汁流出。

值得注意的是，在榨汁过程中需要确保葡萄籽和果皮不被过多压榨，以免产生过多的单宁酸等物质，从而影响酒的品质。

葡萄汁收集完毕后，接下来就是发酵的环节。

为了促进发酵过程的进行，需要将适量的酵母菌添加到葡萄汁中，并调节温度、pH值等因素来确保发酵顺利进行。

发酵期间，酵母菌会利用葡萄汁中的糖分进行呼吸作用，产生酒精和二氧化碳。

这一过程通常需要一定的时间，发酵完成后就得到了成熟的葡萄酒。

除了葡萄酒，啤酒也是广受欢迎的酒类饮品之一。

啤酒的制作过程与葡萄酒有所不同，主要涉及到大麦芽的糖化和发酵过程。

在大麦芽的制备过程中，大麦经过泡水、发芽、烘干等工序，使得淀粉转化为可溶性糊精。

接下来，将大麦芽研磨成面粉状，再加入一定量的水，通过酶的作用将糊精转化为葡萄糖，形成糖液。

然后，将糖液煮沸，并加入啤酒花等辅助材料，最终得到啤酒发酵所需的混合物。

啤酒的发酵过程与葡萄酒类似，同样需要添加适量的酵母菌。

然而，特别的是啤酒使用的酵母菌是底层发酵酵母，不需要空气供给。

白酒中的微生物知识

白酒中的微生物知识一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。

大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。

一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。

与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。

微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。

了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。

白酒生产中微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。

营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。

一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。

2、影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。

（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。

凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。

（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。

氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。

（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。

微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。

（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。

（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。

（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。

（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。

（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。

固态法白酒生产。

酒曲发酵原理

酒曲发酵原理
酒曲发酵是一种利用酵母菌发酵产生酒类的过程。

酵母菌主要利用碳水化合物来进行能量代谢，并产生乙醇和二氧化碳作为副产物。

酒曲是一种特殊的酵母菌，它独特的酵母代谢方式使其适合发酵酒类。

在发酵过程中，酒曲首先将酿造原料中的淀粉或糖转化为葡萄糖。

接下来，酵母菌通过糖酵解途径将葡萄糖分解为三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、乳酸和乙醇。

酒曲发酵的核心过程是乙醇发酵。

乙醇发酵是酵母菌在没有氧气的情况下，将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳的过程。

乙醇发酵中，酵母菌通过乙醛脱氢酶和酒精脱氢酶两个酶的作用，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。

乙醇是酒类的主要成分之一，而二氧化碳则导致酒液起泡。

在酒曲发酵过程中，温度、pH值和氧气含量等条件对发酵效果都有重要影响。

适宜的温度可以促进酵母菌的正常活动和繁殖，而过高或过低的温度则会抑制酵母菌的发酵活性。

适宜的pH值则可提供良好的发酵环境，过酸或过碱的环境都会对酵母菌生长和发酵产生负面影响。

氧气的存在可以使酵母菌进行呼吸作用，但在发酵过程中会阻碍乙醇发酵，因此通常需要控制氧气的供应。

总的来说，酒曲发酵利用酵母菌将酿造原料中的糖类转化为乙醇和二氧化碳。

通过控制温度、pH值和氧气含量等条件，可
以促使酵母菌在适宜的环境中进行正常的发酵活动，最终产生出美味的酒类。

07-酒曲

第七章酒曲第一节大曲的生产一、“大曲”定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

二、大曲制备的特点：1、生料制曲：利于保存原料中所含有的水解酶类；利于保存原料附着的微生物。

2、自然接种：人工培养野生菌；野生菌在曲内积累酶、发酵前提物质以及发酵提供营养物质；所以保证生菌种顺利培养必须做到：营养物质合适；培条件合适。

3、季节性强：春秋酵母多，夏季霉菌多，冬季细菌多。

所以制曲最佳时期：春末夏初4、堆积培养：大曲是通过堆积培养和翻曲控制各阶段的品温，达到控制微生物生长繁殖、代谢、种类。

通常是“品”字形（易保湿）；“#”字形（易排潮）；“人”字形。

5、培养周期长：一般制曲周期为1至3个月，存3个月。

6、粮耗大，成本高，劳动生长率低，质量不够稳定。

糖化发酵力比麸曲、酒母低。

7、使用陈曲：大量细菌死亡，同时可使酵母减少。

三、大曲的功能1、糖化发酵剂：大曲中含有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶。

大曲中起主要作用的微生物：酵母、霉菌、厌氧细菌。

2、生香剂：大曲制造过程中，原料分解产物，微生物代谢产物直接、间接构成白酒的香气物质。

3、投料作用（酿酒原料之一）：大曲中50%左右没有消耗，可在发酵时被利用。

清香型白酒：大曲用量为20%。

浓香型白酒：大曲用量为20～25%。

酱香型白酒：大曲用量为100%以上。

四、大曲的类型1、高温大曲：制曲最高品温为60℃以上。

酱香型白酒都用高温大曲。

部分浓香型白酒使用高温大曲。

2、中高温大曲：45～60℃，适合清香型、浓香型白酒。

一般浓香型白酒生产是高温大曲和中高温大曲混合使用，酒体醇厚。

五、酱香曲生产工艺1、制曲的特点：“堆曲”、60～65℃、纯小麦制曲。

成品曲的香气成为酱香的的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。

曲糖化力强。

2、工艺流程：小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料（曲母、水）→踩曲→曲胚→堆积培养→风干→贮存→成品（1）选料和润料；（2）磨碎；（3）拌料（含水量为37%~40%）。

米酒生物知识点总结

米酒生物知识点总结一、米酒酿造中的微生物1.酵母菌酵母菌是米酒酿造过程中最为重要的微生物之一。

酵母菌是一类单细胞真菌，属于栖息于环境中的营养生物，在发酵过程中起到了至关重要的作用。

酵母菌通过代谢糖分，将其转化为酒精和二氧化碳，完成了米酒的发酵过程。

同时，酵母菌还能够产生一些发酵产物和香气物质，为米酒增添了独特的风味。

由于不同种类的酵母菌对温度、pH值和氧气需求等条件有不同的要求，因此在米酒酿造过程中，选择合适的酵母菌是至关重要的。

在传统的米酒酿造中，往往采用自然酵母进行发酵，但也有一些现代化的酒厂采用工业酵母菌，以提高酒的质量和稳定性。

在酿造过程中，酵母菌的选择、培养和管理都对米酒的品质有着直接的影响。

2.乳酸菌乳酸菌是另一种在米酒酿造中起关键作用的微生物。

在米酒发酵过程中，乳酸菌主要参与了乳酸和醋酸的产生，其代谢产物能够增加米酒的口感和风味。

此外，乳酸菌还能够抑制一些不利于米酒发酵和储藏的细菌的生长，起到了保护米酒的作用。

乳酸菌的种类繁多，有些乳酸菌具有很高的耐酸性和耐热性，能够在酿造过程中承受较为苛刻的环境条件。

一些具有益生菌功能的乳酸菌也能够为米酒增加一些保健功能。

因此，在米酒酿造中合理选择和培养适宜的乳酸菌也是至关重要的。

3.霉菌在部分地区的传统米酒酿造中，还可能会利用一些霉菌来参与发酵过程。

霉菌会在米酒的表面形成一层白色的霉霜，并分解米酒中的部分淀粉和蛋白质，增加了米酒的甜味和风味。

一些富含霉菌的米酒还有一些较高的营养价值。

在现代化的米酒酿造过程中，采用霉菌进行发酵的酒品较少，但在一些地方，利用霉菌酿造出来的米酒仍然保留了传统的特色，备受消费者的喜爱。

二、米酒酿造中的生物化学1.糖化在米酒酿造的初期阶段，主要是通过水解淀粉将米中的淀粉分解成为可溶性糖。

这一过程主要由米酒中的淀粉酶和水解酶完成。

淀粉酶和水解酶是由麦芽、红曲霉等天然原料提取而来，它们能够将淀粉水解成糖类物质，为后续的发酵提供了充足的碳源。

酒曲成分

酒曲成分酿酒最重要的部分就是酒曲，酒曲中复杂的微生物和酶系所构成的生态环境为酿酒提供了所需的“工作员工”。

在酒曲中起主要作用的是嫌气性细菌、酵母菌和霉。

其中霉是糖化菌体，在嫌气性细菌的作用下产生酒精和二氧化碳。

除以上微生物，酒曲中还含有人工无法合成的，在生命活动中必须不断向菌体供给养料，即营养物质的曲霉。

曲是酒之骨，有了这些微生物，酒才能酿造成。

扩展阅读：酒曲的主要成分有酵母、菌丝等微生物和淀粉酶等多种酶。

酒曲是白酒发酵时的发酵剂，主要使用大麦、小麦、大米等为原料制成，种类繁多，不同的酒曲用于不同类型的白酒。

酒粬，一般写作酒曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。

酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。

酒的酿制（特别是粮食酒）是一个化学反应的过程，粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。

其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了。

在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。

麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。

这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。

在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。

曲为酒之骨，酒曲奥秘大曝光

曲为酒之骨，酒曲奥秘大曝光“曲为酒之骨，水乃酒之魂。

”一个曲，一个水，对酿酒来说太重要了。

此前，我们已经了解到酿酒中水的重要性，今天，我们再来说说曲。

常见的酒曲有哪些？我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。

中国人利用蘖、曲酿酒开始，至今已有七千多年历史。

日本东京大学名誉教授坂口谨一甚至认为，中国古代利用霉菌制曲酿酒可与“四大发明”相媲美。

周朝著作《书经·说命篇》说：“若作酒醴，尔惟麹蘖”，意思就是说，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘖，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。

号称北魏时期的“农业百科全书”《齐民要术》中还专门详细介绍了神曲、白醪曲的制作方法。

市面上，我们经常见大曲酒、小曲酒，可关于曲的种类可不光是大曲、小曲这两种。

曲的世界千变万化多种多样，主要分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲五种。

本期，川酒研究院主要说说用来酿造白酒的大曲、小曲和麸曲。

酒曲· 大曲走进川酒集团川酱基地制曲车间，工作人员介绍，对于酿酒来说，制曲好不好是关键。

川酒集团川酱基地采用高温制曲，延续传统工艺，选用优质小麦，且其中淀粉含量高的软质麦要占一半比例。

通过润粮、粉碎、浇水、拌熟、搅笼等工序，最终制作成坯，切割成块，用稻草包裹进仓高温发酵近60天。

酱酒好不好，制曲是精髓。

再过不久，川酒集团川酱基地一座上万平方米的制曲大楼即将建成，正式建成后可实现万吨制曲量。

那么，究竟什么是大曲？为何有的大曲需要高温发酵？从专业角度来说，大曲是以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经过自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的白酒糖化发酵剂。

大曲按照生产工艺不同可分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲，此外，大曲还可以按照品温来分类，分为高温大曲（60—65℃）、中温大曲（50—60℃）和低温大曲（40—50℃）。

大曲中千奇百怪的微生物大曲一块，方方正正，在你眼中，它可能是这个样子。

但实际上，它可不是个“没有故事的女同学“，观其内在，其实是这个样子~微观下的微生物世界大曲中包含丰富的微生物，主要有霉菌类、酵母类、细菌类和放线菌类四大类。

酒曲

酒曲利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。

一、麦曲：麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。

二、红曲红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精制而成。

乌衣红曲、福建红曲、酒母：通过逐步的繁殖、培养，为米酒生产提供优良的发酵剂，这种酵母菌扩大培养的过程，生产上称之为酒母的制备。

培养方式：一、传统自然培养：用酒药通过淋饭酒醅的制造，繁殖培养酒母二、用大罐发酵的纯种培养酒母淋饭酒母:又称酒娘，因需将蒸熟的米饭用冷水淋冷得名。

酒药：我国独特的酿酒用糖化发酵剂。

种类醪糟，又叫酒酿，甜酒，酸酒。

旧时叫“醴”，是一种米酒，江南地区汉族传统小吃。

醪糟经糯米（又称江米）发酵而成，夏天可以解暑。

主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，醇含量极少，因此深受人们喜爱。

在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

黄米酒软谷米或者大黄米自然发酵酿制的米酒。

在山西南部河南西部地区，坐月子经常饮用此酒。

具有滋肝养肾、健脾暖肝、开胃消食等功效，也是人们养身健体的一种较佳饮品。

加饭酒加饭酒是绍兴黄酒的一种，是在生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。

加饭酒是一种半干酒。

酒度15%左右，糖份0.5%-3%。

酒质醇厚，气郁芳香加饭酒，是绍兴老酒中的名牌。

素有“酒中独步”、“中华第一味”的美称。

它是以元红酒为基础精制而成的。

顾名思义，“加饭”就是多加原料的意思。

是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。

加饭酒色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，具有越陈越香，久藏不坏的特点。

酒液深黄带红，透明晶莹，有十分突出的芳香。

糖分高于元红酒，味醇厚，微带鲜甜，具有色、香、味俱佳之独特风味。

酒度为18度左右，总酸在0．45%以下，糖分在2%，属半干酒类。

加饭酒的刺激性小，适量常饮，有兴奋精神，促进食欲，生津补血，解除疲劳的功效。

酒曲对生物科技的贡献

酒曲对生物科技的贡献
酒曲在生物科技方面有以下贡献：
1. 发酵剂：酒曲是一种天然的发酵剂，可以用于制备各种酒类、啤酒、食醋等发酵食品。

酒曲中的酵母菌和发酵产物对食品的口感、香气和风味有着重要影响。

2. 生物制药：酒曲被广泛应用于生物制药领域，用于生产多种药物、酶和蛋白质等生物制品。

酒曲发酵可以高效地产生特定的目标产物，为药物生产提供了可靠的工具。

3. 基因工程：酒曲在基因工程研究中也发挥着重要作用。

通过基因工程技术，可以改变酒曲中的基因组，使其具备特定的功能和特性。

这为开发新的生物制品、研究基因功能和遗传变异提供了有力的工具。

4. 生化反应催化剂：酒曲具有丰富的酵母酶系统，可以催化多种生化反应，包括葡萄糖酸代谢、乙醇代谢、氧化还原反应等。

这些反应可以应用于工业生产、环境修复等领域，提高反应效率和产品质量。

总的来说，酒曲在生物科技领域具有重要的贡献，包括用作发酵剂、生物制药、基因工程研究和生化反应催化剂等方面。

它为食品工业、医药工业和环境工程等领域提供了重要的技术支持，促进了人类社会的发展和进步。

酒曲中主要微生物的分离及鉴定

酒曲中主要微生物的分离及鉴定酒曲中主要微生物的分离及鉴定㈠实验目的：本实验对选取的优良酒曲进行微生物的分离和鉴定，把主要的优良功能菌种进行纯种保藏，希望能为酿酒优良菌种的筛选、高效酒曲的生产提供参考。

㈡实验材料：1，酒曲微生物来源：经多次酿酒液发酵筛选得的优良民间传统酒曲。

2，主要培养基：牛肉膏-蛋白胨培养基3，主要试剂：牛肉膏，蛋白胨，75%和95%酒精，10%氯化钠，氢氧化钠-盐酸缓冲液（pH7.0）4，仪器：培养皿，超净工作台，生化培养箱，普通光学显微镜。

㈢实验方法：1，牛肉膏-蛋白胨培养基的配制⑴，配方及配量：牛肉膏0.3克，蛋白胨1克，氯化钠0.5克，琼脂1.5克，水100ml,pH7.2-7.4。

⑵，称取药品⑶，加热溶解⑷，调pH值⑸，分装：将配置好的培养基分装在相应的玻璃器皿内待灭菌。

⑹，加棉塞⑺，包扎：在棉塞外再包上一层牛皮纸，以防灭菌时冷凝水直接沾湿棉塞及存放中防止尘埃等污染。

⑻，灭菌：将待灭菌的培养基放入加压灭菌锅内，于121℃灭菌20min。

⑼，贮存：经无菌试验，证实培养基已灭菌彻底后，才能收藏于冰箱或清洁的柜内贮存备用，在存放期间应尽量避免反复移位或晃动等易造成污染的行为。

2，制备无菌生理盐水称0.85克氯化钠至盛有100ml蒸馏水的三角瓶中，塞上棉塞，塞外包上一层牛皮纸，置加压蒸汽灭菌锅内121℃下灭菌20min 即为生理盐水。

3，酒曲悬液的制备：把所选取的酒曲均匀研成粉末并制成悬液。

⑴，取6-8支无菌试管，依次编号为10-1,10-2,10-3，…,10-6(或10-8)；再取10套无菌培养皿，依次编号10-4,10-5,10-6（或10-6,10-7,10-8），各稀释浓度做三个重复测定平板，留下一个平板作空白对照。

⑵，以无菌操作法用 5ml移液管分别精确吸取4.5ml无菌的生理盐水于上述各编号的试管中。

⑶，每次稀释待测菌的原始样液时，先将其充分摇匀。

然后用1ml无菌移液管在原始样液中来回吹吸数次，再精确移取0.5ml菌液至10-1的试管中，然后另取1ml无菌移液管，以同样的方式，先在10-1试管中来回吹吸样品数次，并精确移取0.5ml菌液至10-2的试管中，如此稀释至10-6（或10-8）为止。

酿造酒微生物基础知识

米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。
2．黄曲霉（A.flavus）
有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。
四）、青霉属（Penicillium）
常见的青霉菌
1．桔青霉（P. citrinum）一般大米产区都有此
菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。
二）、根霉属（Rhizopus ）
根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。
分泌大量淀粉酶，将淀粉转化为糖。
常见的根霉菌种
1．米根霉（Rhizopus oryzae）
常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。
❖ 1876年丹麦成立了著名的"嘉士伯"实验室，由嘉士伯实验室汉逊博士培养的汉逊酵母至今仍被各国啤酒业界应用
3、葡萄酒酵母
（Saccharomyces ellipsoideus）
❖ 属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。
4、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）
葡萄酒中的乳酸菌
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF）指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成 L-乳酸的过程，是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。乳酸菌LAB在自然界广泛存在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感，使之柔和、圆润，而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性，所以，许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵。北方地区气候寒冷，苹果酸度较高，酿造出的苹果酒口感较酸涩，需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。

白酒酿造微生物知识

为分糖泌。大量淀粉酶，将淀粉转化

各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母
பைடு நூலகம்
卡尔斯伯酵母
异常汉逊氏酵母
粟酒裂殖酵母
粘红酵母粉红变种热带假丝酵母棉病针孢酵母白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风
参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、
酵母菌和细菌3大类。 1.霉菌在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 3.细菌在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体的真菌，除少数外都称为霉菌。霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他动物生病，使农作物，植物发生病害。
第一节白酒酿造微生物
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿
酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒。
味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？

酒曲的成分及功能主治

酒曲的成分及功能主治1. 酒曲的成分酒曲是一种由多种微生物（包括真菌和细菌）组成的混合物，它们在发酵过程中起着重要的作用。

以下是酒曲的主要成分：•真菌：酒曲中最常见的真菌是酵母菌。

酵母菌可以将糖类转化为乙醇和二氧化碳，从而发生酒精发酵作用。

另外，还有一些其他种类的真菌，如曲霉和木霉等，它们在酿造特定类型的酒中起到重要作用。

•细菌：酒曲中存在一些细菌，如醋酸菌和乳酸菌。

这些细菌可以将酒中的乳酸和其他有机酸转化为乳酸和醋酸，从而影响酒的口感和风味。

•酶：酒曲中还含有一些酵素，它们可以加速化学反应，促进酒的发酵过程。

其中一种重要的酵素是淀粉酶，它可以将谷物中的淀粉分解为糖类，提供酵母菌进行发酵所需的营养物质。

2. 酒曲的功能主治酒曲在酿造过程中不仅起到了发酵的作用，还赋予了酿酒品种特定的风味和质地。

以下是酒曲常见的功能和主治：•发酵作用：酒曲中的酵母菌可以将糖类转化为乙醇和二氧化碳，实现酒精发酵，从而酿造出含有酒精的酒类产品。

•赋味功能：不同种类的酒曲在酿造过程中释放不同的化合物，这些化合物赋予了酒类产品特定的风味和香气。

例如，白酒中常用的酒曲会产生特殊的香味，而红酒中的酒曲则会产生丰富的果香。

•调节口感：酒曲中的细菌可以将酒中的有机酸转化为乳酸和醋酸，影响酒的口感和风味。

通过合理选择和调整酒曲，可以使酒类产品口感更加柔和、平衡。

•保鲜功能：酒曲中的微生物可以抑制一些有害菌的生长，保持酒类产品的新鲜度和质量。

•营养补充：酒曲中的酵素可以将淀粉分解为糖类，提供了酵母菌进行发酵所需的营养物质，从而促进发酵过程。

3. 小结酒曲是一种由多种微生物组成的混合物，其中的真菌和细菌在酿酒过程中具有重要的功能。

它们可以实现酒精发酵，赋予酒类产品特定的风味和香气，调节口感，并保持酒类产品的新鲜度和质量。

合理选择和调整酒曲，对于酒类产品的酿造有着重要的影响。

酒曲和酒母

酒曲和酒母
酒曲是多种微生物的混合物，谷物原料通过培养接种富集多种微生物制作成曲，曲再使谷物糖化发酵成酒。

所以在酿酒过程中酒曲是很重要的，曲的好坏直接决定着酒的好坏。

曲一般分为大曲和小曲，黄酒在酿造的过程中一般用到的是小曲和酒母。

小曲也称酒药、白药。

是用籼米粉为原料，添加少量辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。

其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

小曲的制作：选用新鲜的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接种以前的酒曲，捏成团后经过保温培养，曲表面富集菌丝再降温、晾晒最终制得酒曲。

酒曲根霉含量高，糖化效果好，在酿黄酒的时候会加入酒曲，为了糖化更充分还会加入麦曲一起，麦曲里也有很多酶类，可以和酒曲一起增加糖化发酵作用。

酒母一般是淋饭酒母，糯米在蒸好后用淋水的方式降温，再放入小曲和麦曲混合糖化发酵，这样淋饭酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。

在酿黄酒的时候就是先做好一批淋饭酒母，然后参与糖化发酵的。

糯米蒸好好用水浇淋米饭可以降温，淋水后的米粒容易松散这样加入酒曲、麦曲后搅拌起来不费劲。

将蒸好的米饭加入缸中，放入水、酒曲、麦曲搅拌均匀后控温糖化发酵，前期主要是糖化温度可以控制得高点在30度左右，伴随着发酵的到来，会产生大量的热和气体，这时候要注意搅拌降温，增加新鲜空气，菌种能更好的壮大，糖化发酵就彻底。

在发酵旺盛的时候就做成淋饭酒母，又进行下一批蒸饭，这时候可以加入发酵旺盛的淋饭酒母做糖化发酵剂能尽快的启动糖化发酵。

做酒母的时候需要到酒曲，酒曲和酒母都是糖化发酵剂，酒药糖化作用强些，酒母发酵作用强些。

酒曲是什么做成的？关于酒曲你知多少？

酒曲是什么做成的？关于酒曲你知多少？四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。

“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。

酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。

要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。

一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。

因而要出好酒必须用好曲。

使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。

我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。

（其中常用的是大曲和小曲）一、大曲大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。

大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。

由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。

目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。

二、小曲小曲也称酒药、白药。

白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。

因为颗粒小，习惯上称它为小曲。

小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。

酒曲

酒曲求助编辑编辑本段起源酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<；齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

近代人工踏制大曲在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

编辑本段本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。

因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。