中西餐宴会酒水服务(课堂PPT)
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酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
一、斟酒服务
站位姿势 斟酒方法
持瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
香 槟 酒 杯
红 酒 酒 杯
白 葡 萄 酒
烈 性 酒 杯
白 兰 地 杯
威 士 忌 杯
鸡 尾 酒 杯
直身饮料杯：
酒 水 服 务
高脚饮料杯：
准备酒具竞赛
请复述以下酒杯的特点：
• • • •
酒 水 服 务
红 粉 佳 人
茅 台
香 槟
长 城 干 红
二、酒水准备
根据老师提供的材料， 酒 请对啤酒进行冰镇。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
甜品 —— 第六道菜
• 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如 布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。
最后品尝——饮料、咖啡、茶
• 享用西 餐最后 是品尝 饮料、 咖啡或 茶。
酒与食物的搭配 马泾昕 201106220
就像食材与调料的搭配需要精心考
虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文 化里占着重头戏。 虽然酒类有很多，但是我们在这里重点 介绍有关葡萄酒的搭配。
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常 见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、来自百度文库 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
影响正常服务为宜。
62
• （二）葡萄汽酒的开启 • 将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确
认后放回冰桶内； • 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶
倾斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住 瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下 用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住 瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动 并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞 完全顶出； • 开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客
倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以 服务。
（三）酒的开启
• 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完 全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应 有声音；
• 将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的 右侧间距1—2cm。
59
（四）酒的服务
• 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上
石酸篮中； • 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 • 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白
葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯 的顺序摆放，间距均为1cm。
58
（二）酒的展示
• 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； • 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧
； • 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃
• 随时为客人添加白葡萄酒；
• 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶
，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，
立即将空杯撤掉；
57
二、红葡萄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 • 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过
5分钟； • 检查葡萄酒标识及年份； • 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒
奶油蘑菇汤
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
• 用餐巾裹住酒瓶，并使商标露出；
• 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住 酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标 ，并问主人是否可以服务。
55
一、白葡萄酒的服务程序与标准
• （三）开启酒瓶 • 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手
扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用 一块干净的餐巾将瓶口擦干； • 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待 酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木 塞出瓶时不应有声音； • 将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄 酒杯的右侧间距1—2cm。
过5分钟； • 检查葡萄酒标识及年份； • 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水
后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽 的条状餐巾； • 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上
54
• 一、白葡萄酒的服务程序与标准
• （二）展示酒标
• 将准备好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人 座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧；
中餐宴会酒水服务
------餐饮服务与管理
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
水 服 务
一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温
酒 水 服 务
2、方法?
冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。
酒（2）方法? 水 服 务
水 烫（黄酒，清酒 火烤
燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
• 斟酒量为3/4杯； • 每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将
瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出； • 酒的商标始终朝向客人； • 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻； • 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一
瓶。
64
，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5
杯的红葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按
先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒
酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/2即可；
• 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴
在桌布上；
• 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标
向上，注意不要将瓶口朝向客人；
“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
搭配的重点：匹配
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
更详尽资料
1 2
4
3
53
• 一、白葡萄酒的服务程序与标准 • （一）准备工作 • 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超
经典搭配
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
基本搭配原则
• 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮
起影响酒的质量。
60
• （五）酒的添加 ▪ 1．随时为客人添加红葡萄酒； ▪ 2．当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，
即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
61
• 三、香槟酒的服务程序与标准 • （一）准备工作
• 准备好冰桶； • 将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇； • 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
（四）斟倒酒水
• 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客
人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主
人确认、品评酒质；
• 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次
为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中
3/4即可；
• 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出
• 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。
• （三）葡萄酒汽的确认
• 用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住； • 用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身； • 向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝； • 主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。
• （四）斟酒服务
• 斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主 原则进行；
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
酒 水 服 务
三、酒水开瓶：
请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？
酒 水 服 务
皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
葡萄酒开瓶
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
一、斟酒服务
站位姿势 斟酒方法
持瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
香 槟 酒 杯
红 酒 酒 杯
白 葡 萄 酒
烈 性 酒 杯
白 兰 地 杯
威 士 忌 杯
鸡 尾 酒 杯
直身饮料杯：
酒 水 服 务
高脚饮料杯：
准备酒具竞赛
请复述以下酒杯的特点：
• • • •
酒 水 服 务
红 粉 佳 人
茅 台
香 槟
长 城 干 红
二、酒水准备
根据老师提供的材料， 酒 请对啤酒进行冰镇。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
甜品 —— 第六道菜
• 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如 布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。
最后品尝——饮料、咖啡、茶
• 享用西 餐最后 是品尝 饮料、 咖啡或 茶。
酒与食物的搭配 马泾昕 201106220
就像食材与调料的搭配需要精心考
虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文 化里占着重头戏。 虽然酒类有很多，但是我们在这里重点 介绍有关葡萄酒的搭配。
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常 见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、来自百度文库 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
影响正常服务为宜。
62
• （二）葡萄汽酒的开启 • 将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确
认后放回冰桶内； • 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶
倾斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住 瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下 用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住 瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动 并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞 完全顶出； • 开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客
倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以 服务。
（三）酒的开启
• 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完 全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应 有声音；
• 将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的 右侧间距1—2cm。
59
（四）酒的服务
• 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上
石酸篮中； • 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 • 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白
葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯 的顺序摆放，间距均为1cm。
58
（二）酒的展示
• 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； • 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧
； • 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃
• 随时为客人添加白葡萄酒；
• 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶
，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，
立即将空杯撤掉；
57
二、红葡萄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 • 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过
5分钟； • 检查葡萄酒标识及年份； • 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒
奶油蘑菇汤
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
• 用餐巾裹住酒瓶，并使商标露出；
• 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住 酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标 ，并问主人是否可以服务。
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一、白葡萄酒的服务程序与标准
• （三）开启酒瓶 • 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手
扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用 一块干净的餐巾将瓶口擦干； • 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待 酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木 塞出瓶时不应有声音； • 将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄 酒杯的右侧间距1—2cm。
过5分钟； • 检查葡萄酒标识及年份； • 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水
后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽 的条状餐巾； • 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上
54
• 一、白葡萄酒的服务程序与标准
• （二）展示酒标
• 将准备好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人 座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧；
中餐宴会酒水服务
------餐饮服务与管理
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
水 服 务
一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温
酒 水 服 务
2、方法?
冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。
酒（2）方法? 水 服 务
水 烫（黄酒，清酒 火烤
燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
• 斟酒量为3/4杯； • 每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将
瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出； • 酒的商标始终朝向客人； • 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻； • 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一
瓶。
64
，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5
杯的红葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按
先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒
酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/2即可；
• 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴
在桌布上；
• 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标
向上，注意不要将瓶口朝向客人；
“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
搭配的重点：匹配
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
更详尽资料
1 2
4
3
53
• 一、白葡萄酒的服务程序与标准 • （一）准备工作 • 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超
经典搭配
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
基本搭配原则
• 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮
起影响酒的质量。
60
• （五）酒的添加 ▪ 1．随时为客人添加红葡萄酒； ▪ 2．当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，
即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
61
• 三、香槟酒的服务程序与标准 • （一）准备工作
• 准备好冰桶； • 将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇； • 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
（四）斟倒酒水
• 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客
人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主
人确认、品评酒质；
• 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次
为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中
3/4即可；
• 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出
• 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。
• （三）葡萄酒汽的确认
• 用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住； • 用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身； • 向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝； • 主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。
• （四）斟酒服务
• 斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主 原则进行；
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
酒 水 服 务
三、酒水开瓶：
请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？
酒 水 服 务
皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
葡萄酒开瓶