实训一、 乳制品的检验
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
实验一鲜牛乳的卫生检验
实验一鲜牛乳的卫生检验Revised by Chen Zhen in 2021实验一鲜牛乳的卫生检验目的要求：了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握生鲜牛乳的卫生标准及检验方法。
实验项目一、样品处理：样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。
二、感官检验(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。
(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。
(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。
(4) 组织状态检定：取少量乳倒于小烧杯内，观察液体是否均一，有无可见异物；静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
评定标准：三、理化检验1密度测定：将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。
将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1．030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。
静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。
同时测定乳温，校正。
2酒精试验取2mL乳样于试管，加入等量的72°酒精。
摇匀，然后观察有无出现絮片。
如无絮片出现，说明乳样酸度不超过18 (0T)。
3乳脂测定用GD乳脂检测仪检测，操作步骤如下：(1) 注射5清水，开启电源，液晶显示若不为0.0，调至零点。
(2) 用滤网和样杯，将待检乳样过滤。
(3)注入乳样5，压检测键，检测指示灯亮，4秒后指示灯灭，液屏显示检测数据。
重复以上操作可检测新的样品。
(4) 检测结束，关闭电源。
用水清洗传感器2次，后用洗涤剂清洗，再用清水清洗2次。
评定标准：三、微生物检验1方法原理利用微生物及体细胞浓度愈大, 代谢愈旺盛, 单位时间内消耗氧愈多, 美蓝还原褪色时间相应变短; 反之, 美蓝褪色时间则相应变长。
2操作方法用消毒吸管吸取每个待测乳样20ml，分别放入顺序排列在试管架上、编有代号的试管中，再在每个试管内加入１ml美蓝标准溶液，然后用一小张干净硫酸纸盖住管口，用拇指压紧，分别颠倒摇荡混匀后，顺序放在试管架上。
乳制品检验
实训一、 乳制品的检验一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉(包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉)；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪.乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s ～15s 的杀菌，杀死致病微生物,巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产,如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述.⑴ 原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量,因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序.⑵ 预热、均质牛乳通过预热至60℃左右，将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm ），使产品组织状态均匀,口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌低温长时间杀菌法：60℃～65℃,保持30min；70℃～72℃，保持15 min~20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃~85℃，10s～15s 的方法进行加热.⑷冷却牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖,增加产品的保存期。
⑸灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味,防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
乳制品的检测项目及检验方法标准
乳制品的检测项目及检验方法标准范本1：一、乳制品的检测项目及检验方法标准乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其质量安全对人们的健康至关重要。
为了确保乳制品的质量和安全，需要进行一系列的检测项目，并依照相应的检验方法标准进行检验。
以下是乳制品的检测项目及检验方法标准的详细内容：1. 外观检测1.1 外观检查：检查乳制品的颜色、形状、质地等外观特征是否符合要求。
1.2 味道检查：通过嗅觉判断乳制品是否有异常气味，如酸味、异味等。
2. 脂肪含量检测2.1 脂肪含量测定：采用脂肪酸碽测法、蓝色试剂法等方法测定乳制品中的脂肪含量。
3. 蛋白质含量检测3.1 Kjeldahl氮测定法：通过测定乳制品中的氮含量，计算出蛋白质含量。
4.1 还原糖含量测定：采用费林氏方法、硼酸铂试剂法等方法测定乳制品中的还原糖含量。
5. 抗生素残留检测5.1 溶菌酶酶促法：采用溶菌酶酶促法检测乳制品中的抗生素残留。
附件：本文档涉及的附件包括：外观检测表、脂肪含量检测表、蛋白质含量检测表、糖含量检测表、抗生素残留检测表等。
法律名词及注释：1.检测项目：指乳制品检测中需要进行的具体检测内容。
2.检验方法标准：指乳制品检验中对于不同检测项目所制定的具体检验方法和标准。
范本2：一、乳制品的检测项目及检验方法标准乳制品的质量和安全是人们关注的重点。
为了确保乳制品的质量可靠，需要进行一系列的检测项目，并依照相应的检验方法标准进行检验。
下面是乳制品的检测项目及检验方法标准的详细介绍：1.1 外观检查：检查乳制品的颜色、形状、质地等外观特征是否符合要求。
1.2 味道检查：通过嗅觉判断乳制品是否有异常气味，如酸味、异味等。
2. 脂肪含量检测2.1 脂肪含量测定：采用脂肪酸碽测法、蓝色试剂法等方法测定乳制品中的脂肪含量。
3. 蛋白质含量检测3.1 Kjeldahl氮测定法：通过测定乳制品中的氮含量，计算出蛋白质含量。
4. 糖含量检测4.1 还原糖含量测定：采用费林氏方法、硼酸铂试剂法等方法测定乳制品中的还原糖含量。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
乳品检测实习报告
一、实习背景与目的随着我国乳制品行业的快速发展，消费者对乳品的质量和安全越来越关注。
为了确保乳品的质量，提高行业整体水平，我在2023年暑期参加了为期一个月的乳品检测实习。
此次实习旨在让我深入了解乳品检测的基本流程、掌握相关检测技术，提高自身在实际工作中的操作能力和分析能力。
二、实习单位及内容实习单位为XX乳业有限公司，该公司是一家集乳品生产、加工、销售为一体的综合性企业。
实习内容主要包括以下几个方面：1. 乳品基础知识学习：了解乳品的来源、分类、营养成分及加工工艺等基本知识。
2. 实验室操作技能培训：学习实验室安全规范、仪器设备的使用方法及维护保养。
3. 乳品检测技术实践：参与乳品中蛋白质、脂肪、乳糖、微生物等指标的检测。
4. 数据分析与报告撰写：学习运用统计软件对实验数据进行处理和分析，撰写检测报告。
三、实习过程1. 乳品基础知识学习：在实习初期，我通过查阅资料、请教师傅等方式，对乳品的基本知识进行了深入学习。
了解到乳品分为液态乳、固态乳、乳制品三大类，其中液态乳包括巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、酸奶等。
乳品中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分，对人体健康具有重要意义。
2. 实验室操作技能培训：在实验室师傅的指导下，我学习了实验室安全规范，了解了各种仪器的使用方法及维护保养。
主要包括：离心机、紫外可见分光光度计、酸度计、生化培养箱等。
3. 乳品检测技术实践：在实习过程中，我参与了乳品中蛋白质、脂肪、乳糖、微生物等指标的检测。
具体操作如下：- 蛋白质检测：采用双缩脲法测定乳品中的蛋白质含量。
将乳品样品与双缩脲试剂混合，在一定条件下进行反应，通过比色法测定吸光度，进而计算出蛋白质含量。
- 脂肪检测：采用索氏抽提法测定乳品中的脂肪含量。
将乳品样品与无水乙醚混合，通过抽提、过滤、洗涤、干燥等步骤，得到脂肪，再通过称重计算脂肪含量。
- 乳糖检测：采用高效液相色谱法测定乳品中的乳糖含量。
将乳品样品进行预处理，通过高效液相色谱仪分离乳糖，测定峰面积，计算出乳糖含量。
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乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪。
乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题1．生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s～15s的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述。
⑴原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。
⑵预热、均质牛乳通过预热至60℃左右,将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm），使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌低温长时间杀菌法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15 min～20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s的方法进行加热。
⑷冷却牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。
⑸灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
乳制品的检验
• ⑵测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、 乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读 取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中， 蒸馏回收事项
加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液 中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免 被乙醚提出。
加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。
酸度的测定
• ⑴原理 乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和 100mL乳所需0.1000mol/L NaOH标准溶液的毫升数。
• ⑶ 操 作 步 骤 准 确 吸 取 10mL 试 样 →150mL 锥 形 瓶 →20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧 化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗 的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。
乳及乳制品的检验
• 人类主要饮用牛乳，其 次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存 放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、 炼乳和酸乳等乳制品。
• 乳类富含多种营养成分： 是天然培养基
• pH和酸度 正常牛乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～ 18°T。
• 相对密度 正常牛乳的相对密度≥1.028。 • 乳脂 正常牛乳的相对密度≥1.028
相对密度的测定
• 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028以上。 平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围， 说明乳的成分发生了变化。
• 2.原理 牛乳密度为20摄氏度的牛乳与同体积4℃水的 质量比值。
乳脂肪的测定
• 哥特里—罗兹法 • ⑴原理 利用氨液使乳中
的酪蛋白钙盐成为可溶 性铵盐，使结合的脂肪 游离，用乙醚从乳中提 取脂肪，干燥至恒量， 称其质量得乳中脂肪含 量。此法又可称为碱性 乙醚提取法。
乳及乳制品检验
实验九乳及乳制品检验一、实验目的学会并掌握乳及乳制品掺假的检测方法。
二、实验材料伊利或蒙牛纯牛奶、蒙牛酸酸乳乳饮料(超级女生)、食堂豆浆三、实验内容及方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。
同时，做正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法一、物理性状检验物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。
以下是一些常见的物理性状检验方法：1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、嗅味等。
2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量是否符合标准。
3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。
4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断其是否符合标准要求。
二、营养成分检验营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
以下是一些常见的营养成分检验方法：1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。
2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中蛋白质的含量。
3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类的含量。
4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中维生素的含量。
5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法测定样品中矿物质的含量。
三、微生物检验微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。
以下是一些常见的微生物检验方法：1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。
2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。
3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的存在与否。
四、化学成分检验化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。
以下是一些常见的化学成分检验方法：1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。
2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。
实验一、鲜乳的验收与新鲜度检验
1 2 3 4
4.密度和比重测定
1.牛乳的感官鉴定
1）色泽鉴定 将少量乳倒入白色背景的小烧杯观察颜色 2）气味鉴定 将少量乳加热后闻其气味 3）滋味鉴定
将少量乳用口尝之
1.牛乳的感官鉴定
4）气味组织状态鉴定 将少量乳倒入小烧杯中静止1h左右，再小心将其倒入
另一小烧杯中，仔细观察第一个小烧杯底部有无沉淀 和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
动物性食品卫生学实验
实 验 一 鲜乳的验收与新鲜度检验
实验目的
通过实验，掌握鲜牛乳的感官测定、滴定酸
度测定、酒精试验法、密度和比重测定
实验仪器材料与试剂
仪器材料：略 仪器试剂：0.1 mol/L NaOH标准溶液、680酒精、
720酒精、0.5%酚酞指示剂
实验内容
1.牛乳的感官鉴定 2.滴定酸度测定 3.酒精试验
判定标准：正常鲜牛乳酸度为16~~18
º T
3.酒精试验
实验原理：
一定浓度的酒精能使高于一定浓度的牛乳蛋白质产生
沉淀。 乳中蛋白质遇到同一定浓度的酒精，其凝固现象与乳 的酸度成正比，即凝固现象越明显，酸度越大。 乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强，越容 易凝固。
比重≥1.030
利用乳稠计在牛乳中取得浮力与重力相平衡的原理测
定乳的密度和比重。
实验方法：
略
计算方法
密度 = 实测密度 – [0.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ002 ×（标准温度 - 实测温度）] 比重 = 密度 + 0.002
注意：
温度每升高或降低1，乳的密度在乳稠计上减小或增加
乳制品工艺实验方案
过滤
↓
鲜奶→ 净化→预热→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮
验收 分离 60℃
HTST
1.3 操作方法 1.3.1 鲜奶验收；70℃酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加 工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气 味，组织状态等。 1.3.2 过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用 多层纱布，再于分离机进行进化，净化前将乳加热至35～40℃，净化的 同时可将乳脂肪分离出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进 行标准化的较少。 1.3.3预热均质：预热至60℃左右为宜。均质压力一般分二段：一段 为150～200kg/cm2. 1.3.4杀菌和灭菌：这是关键工序，一般采用加热的方法来杀菌，可 用LTLT法，HTST法和UHT法，本实验中先将牛乳灌装后，预热到80～ 85℃，再进行高压灭菌几秒钟。 1.3.5 冷却：将消毒乳迅速冷却至4～6℃，如果是瓶装灭菌乳则冷 却至10℃左右即可。 1.3.6 灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再 冷贮于4～5℃的条件下，使其具有暂时防腐性，当天出售。 2 咖啡乳饮料加工 2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食 盐，海藻酸钠等共用（稳定剂也可用CMC）锅共用，电炉1个，奶桶
凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周
围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。 当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的
结合水层易被酒精脱去而发生凝固。
表1
滴定酸度与牛乳品质关系表
滴定酸度(°T)
速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、鲜蛋、白糖、单甘酯、明胶、香 草香精等。
乳业质检员实习报告3篇
乳业质检员实习报告乳业质检员实习报告精选3篇（一）实习报告实习单位：乳业质检中心实习时间：2022年1月1日至2022年3月1日实习内容：1. 学习乳制品质量标准：通过参与乳制品质检工作，学习了国家乳制品质量标准，并了解了不同乳制品的质量要求和指标。
2. 乳制品抽样测试：根据乳制品质量标准，负责对乳制品进行抽样测试，包括对乳制品的外观、色泽、气味、口感等进行评估，并使用相应设备进行物理化学指标测试，如乳脂肪含量、蛋白质含量、酸度等。
3. 实验数据分析：通过对乳制品质检数据的收集和分析，学习了如何判断乳制品的质量是否合格，并针对不合格品进行原因分析和改进措施提出。
4. 仪器设备维护：学习了乳制品质检所使用的仪器设备的操作和维护，包括储存条件、仪器校准和保养等。
5. 质检记录管理：负责对实验数据和质检记录进行整理和管理，确保数据的准确性和可追溯性。
实习总结：通过这次实习，我对乳制品质检工作有了更深入的了解。
我学到了乳制品质量标准和质检方法，提高了实验操作的准确性和熟练度。
同时，实习还让我认识到质检工作的重要性，在保障乳制品质量和食品安全方面发挥了重要作用。
我也意识到了质检工作中面临的挑战和需要不断学习进步的要求。
在未来的工作中，我将继续努力，加强对乳制品质量标准和质检方法的学习和研究，提高自己的专业水平和能力。
同时，我也会积极参与质检工作，不断提高自己的实际操作能力和数据分析能力，为乳制品质量的监控和改进做出贡献。
乳业质检员实习报告精选3篇（二）标题：乳业质检员实习报告字数：5000字摘要：本报告介绍了笔者在乳业质检员实习期间的经历和所学到的知识。
实习期间，笔者深入了解了乳制品生产过程中的关键环节和质量控制方法，并通过实际操作和实验室测试，掌握了乳制品的质量检测技能。
同时，笔者也发现了一些乳制品生产过程中存在的问题，并提出了相应的解决方案。
通过这次实习，笔者对乳制品行业的质量控制有了更深入的了解，并且也对实验室测试技术有了更加熟练的掌握。
乳制品测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握乳制品中常见微生物的检测方法。
2. 了解PCR技术在微生物检测中的应用。
3. 提高实验操作技能和数据分析能力。
二、实验原理本实验采用PCR技术检测乳制品中的沙门氏菌。
PCR（聚合酶链反应）是一种在体外条件下，模拟DNA复制过程的技术，通过扩增特定的DNA片段，实现对目标微生物的检测。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 乳制品样品- 沙门氏菌DNA提取试剂盒- PCR试剂- DNA模板2. 实验仪器：- PCR仪- 紫外可见分光光度计- 电泳仪- 凝胶成像系统四、实验方法1. 样品处理：- 取适量乳制品样品，加入无菌生理盐水，振荡混匀。
- 重复以上步骤，进行10倍梯度稀释。
2. DNA提取：- 按照试剂盒说明书提取乳制品样品中的DNA。
3. PCR反应：- 设计针对沙门氏菌特异性基因的引物。
- 将提取的DNA模板与PCR试剂混合，进行PCR反应。
4. 电泳检测：- 将PCR产物进行琼脂糖凝胶电泳。
- 观察电泳结果，分析目标微生物的存在情况。
五、实验结果与分析1. DNA提取：- 成功提取出乳制品样品中的DNA。
2. PCR反应：- 扩增出目标基因片段，大小约为500bp。
3. 电泳检测：- 在琼脂糖凝胶上观察到目标基因片段，与阳性对照一致。
六、实验结论本实验通过PCR技术成功检测出乳制品中的沙门氏菌。
结果表明，该方法具有灵敏度高、特异性强、操作简便等优点，适用于乳制品中沙门氏菌的检测。
七、实验讨论1. 本实验采用PCR技术检测乳制品中的沙门氏菌，具有以下优点：- 灵敏度高：可检测到极低浓度的目标微生物。
- 特异性强：针对特定基因序列进行扩增，避免了假阳性的产生。
- 操作简便：实验步骤简单，易于掌握。
2. 实验过程中，需要注意以下几点：- 严格无菌操作，避免污染。
- 控制PCR反应条件，确保扩增效果。
- 电泳结果分析时，应结合阳性对照和阴性对照进行判断。
3. 未来研究方向：- 优化PCR反应条件，提高检测灵敏度。
乳品科学实验实训
乳品科学实验实训1、目的本培训围绕国家技能鉴定考核标准的实践技能操作内容，严格按照高等职业教育食品类专业人才培养目标进行。
本培训注重实践技能的培养，同时提高学员对乳及其产品相关的理论知识。
内容包括乳品理化指标、感官指标、微生物指标的测定，典型乳品加工等部分，主要培训与乳品生产加工企业技能培训有关的实践教学内容。
2、培训内容本培训的内容比较多，因此可根据企业或个人的具体情况调整培训内容。
主要内容如以下所示。
第一章乳与乳制品检验第一节乳及乳制品的取样规则和感官评定（2h）实验实训一乳及乳制品取样实验实训二全脂乳粉的感官评定第二节乳及乳制品中化学成分的测定 (10h)实验实训一牛乳全乳固体的测定（实验实训二牛乳脂肪含量的测定实验实训三乳及乳制品中蛋白质含量的测定实验实训四乳粉中乳糖的测定第三节乳及乳制品的理化质量控制（6h）实验实训一牛乳相对密度的测定实验实训二牛乳新鲜度的测定实验实训三乳掺假的检验实验实训四牛乳均质效率的测定实验实训五稀奶油膨胀率的测定第四节乳及乳制品的微生物质量控制（10h）实验实训一微生物质量控制的基本操作实验实训二菌落总数的测定实验实训三乳制品加工过程中乳酸菌的检验实验实训四大肠菌群数的测定第二章乳制品加工（2h）第一节巴氏杀菌风味乳饮料加工实验实训一巧克力风味乳饮料加工实验实训二果味乳饮料加工第二节发酵乳加工（3h）实验实训一凝固型酸乳加工实验实训二搅拌型酸乳加工第三节稀奶油的生产（2h）实验实训一稀奶油分离第四节干酪加工（4h）实验实训一农家干酪的生产实验实训二 Mozzarella 干酪加工第五节乳品冷饮的加工（2h）实验实训一冰淇淋加工3、培训费用教材费：150元/本培训费用：2000/人，。
原料乳及乳制品的感官检验
感
优质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无
官
检
其他异味。
验
次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味，霉变味、脂肪哈喇味
等。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
四、冲调评定
的
感
1、下沉时间检测
官
检
优质乳粉下沉时间小于15s。
验
次质乳粉下沉时间在15s至30s之间。
劣质乳粉下沉时间大于30s。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
2、溶解检测
的 感
优质乳粉颗粒细小，杯壁无小白点和絮片。
官 检
次质乳粉有少量小白点，周边较多，颗粒
验
细小，杯壁有少量小白点和絮片。
劣质乳粉有大量小白点和絮片，中间和四
周无明显区别，杯壁有大量小白点和絮片
而不下落。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
3、滋味评定
的
感
优质乳粉有浓郁的乳香味。
官
检
次质乳粉乳香味不浓，夹杂其他异味。
劣质原料乳呈稠而不均匀的溶液状，有乳凝
结成致密凝块或絮状物。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
三、原料乳的气味
的 感
优质原料乳有乳特有的乳香味，无其他任
官 检
何异味。
验
次质原料乳中乳固有的香味稍淡或有异味。
劣质原料乳有明显的异味，如酸臭味、牛
粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
1、取适量发酵乳样品于烧杯中，观察颜色，组织状
的 感
态和气味。
官 检
2、温开水漱口后，品尝乳样，体会其味道。
(完整版)乳制品工艺实验方案
实验一原料乳检验实验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目1、乳的新鲜度测定1.1感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
1.2 滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2 仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3 操作方法1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。
)(1.0)(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积= 在本操作中v20=F 1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。
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实训一、 乳制品的检验
一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分
实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪。
乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．生产加工工艺
巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s ～15s 的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：
这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的
标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述。
⑴ 原
料乳的验收和预处理
巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的
质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。
⑵
预热、均质
牛乳通过预热至60℃左右,将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm ），使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌
低温长时间杀菌法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15 min～20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s 的方法进行加热。
⑷冷却
牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。
⑸灌装
灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
⑹贮存
巴氏杀菌乳用复合袋、纸盒灌装后，在5℃左右的条件下贮存。
2．容易或者可能出现的质量安全问题
⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。
⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。
⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。
3．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。
生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。
三、乳制品生产企业必备条件
1.必备生产设备
(1)配料设备(2)净乳设备 (3)均质设备 (4)杀菌设备(如：管式热交换器) (5)灌装、包装设备
2．必备的检验设备
在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹
泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。
究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。
具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。
因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。
乳制品出厂检验所需要的主要设备
对于必备的出厂检验设备的审查，可通过现场查看，查阅台帐等方式进行。
若企业无出厂检验能力，可委托有合法资质的检验机构进行出厂检验．但必须签有正式的委托检验合同，审查中必须查看委托合同证明。
四、乳制品检验
1．乳制品生产检验流程
2．产品检验项目
巴氏杀菌乳涉及到的国家标准为：GB 5408.1—1999《巴氏杀菌乳》、GB 14880—1994《食品营养强化剂使用卫生标准》、GB 7718—1994《食品标签通用标准》。
其中GB 14880、GB 7718为强制性国家标准，GB 5408.1为部分条文强制性国家标准。
巴氏杀菌乳质量检验项目：
⑴推荐性指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、感官。
⑵强制性指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌、标签、净含量。
注：强制性指标和推荐性指标的依据标淮是GB5408.1。
乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照《乳制品生产许可证审查细则》中所列出的相应检验项目进行。
企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
巴氏杀菌乳质量检验项目表
注：依据标准GB5408.1、GB7718等。
3．产品检验判定原则
产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。
检验项目全部符合规定，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1项以上不告符合规定的，判为不符合发证条件。
产品监督检验按监督检验项目进行。
检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。
五、乳制品产品抽样方法
1．审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品。
2．组批：以同一批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。
3．抽样：抽样基数不得少于200个最小包装。
根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于3500mL。
4．样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。
样品送检验机构，一份检验，一份备查。
5．由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。