任务4乳及乳制品感官检验
项目四 乳及乳制品感官检验
(2)时间：
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改 变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保 存期的不得出售。 消毒牛乳保存期为24天; 酸牛乳的保存期为72小时; 全脂无糖炼乳保质期为1年; 罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月、瓶装者3个月; 奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时 间不得超过7天; 乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充 氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑 料袋装保存期为4个月。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
B、但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓 延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染 的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第二节
乳及乳制品的感官检验
☆一、乳及乳制品的感官鉴别要点
１.感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和 组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺 一不可。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、 弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常 用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的 品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度 应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到 食品状态的改变。
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
乳品安全-感官检验.
食品营养中心资源库乳与乳制品的感官检验乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。
人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。
为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
一、乳的理化性状1. 色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
这是乳的成分对光的反射和折射。
稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。
2.滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。
由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。
乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。
新鲜纯净的乳稍有甜味。
3.组织状态乳为胶体溶液。
其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
二、乳和乳制品的感官鉴别实例1.鲜乳质量的感官鉴别：色泽鉴别：良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。
组织状态鉴别良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别色泽鉴别：良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
组织状态鉴别良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
气味鉴别良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。
滋味鉴别良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
3.酸牛奶质量的感官鉴别色泽鉴别良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
内蒙古职校乳品分析与检验教案：项目四 乳及乳制品感官检验
项目四乳及乳制品感官检验学习任务：1.学习食品感官检验的方法。
2.了解食品感官检验应该注意的问题。
3.学习乳及乳制品质量鉴别。
任务要求：1.掌握感官检验的基本方法。
2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。
3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
所需掌握知识点：一、感官分析的内容1.视觉检验：通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度，有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。
对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度。
新鲜的食品常具有较高的明度，也就是光泽好，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。
(2)色调：对于食品的颜色起着决定性的作用，(如食品的褪色或变色)，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，会完全破坏了食品的商品价值和实用价值。
(3)饱和度：食物储放时间的长短会使视频颜色的深浅、浓淡程度发生改变，也就是某种颜色色调的变化。
食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
2.嗅觉检验：通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品的质量的方法。
嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球作出判定的。
每一种气味都是四种基本味的混合。
这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。
气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。
3.味觉检验：利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。
呈味原理是可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉。
呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
乳与乳制品感官评定
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
第四章 乳与乳制品的感官检验
感官检验的内容
一、视觉检验
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光 隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形 态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、 颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注 人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶 子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬 浮。
（3）样品的编号和提供顺序 4 实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
食品感官检验常用的方法
差别检验法：配对检验法（两点检验法） 对比检验法（二一三点检验法）、三角 形检验法（三点检验法） 类别的检验：排序检验法、分类检验法、 评估检验法 描述性检验：简单的描述性检验法、定 量描述检验法
第四章 乳与乳制品的感官检验
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种 质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉 等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的 色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。
感官检验的特点
及时、准确 直观、手段简便
四、触觉检验
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性 （稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用 的感官鉴别方法之一。 在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度 应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响 到食品状态的改变。
感官检验的基本要求
1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 2 检验人员的选择 2.1 分析型感官检验人员必须条件 2.2 检验人员的测试 3 样品的准备 （1）样品数量 （2）盛样品的器皿
乳及其制品感官检测：生乳感官检测(精)
项目三 食品感官检测任务三 乳及其制品感官检测 技能点三 生乳感官检测一、参考标准GB 19301-2010 食品安全国家标准-生乳 二、生乳感官要求生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中，挤出的无任何成分改变的，未添加外源物质，未经过加工的常乳。
并且产犊七天后的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
标准中对生乳的感官要求，见表3-4。
表3-4 生乳感官要求项目 要求检验方法色泽 呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味。
组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
三、 生乳感官检测 1.色泽和组织状态将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。
2.滋味和气味在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。
四、评鉴要求1．感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3-5。
表3-5感官指标按百分制评定表 项目 分数 滋味及气味 60 组织状态 30 色泽102．感官评分生鲜乳的感官评分见表3-6。
表3-6 感官评分表项目特征得分滋味和气味（60分）具有乳的纯香味，无其它异味60 具有乳纯香味，稍淡，无其它异味59-55 具有乳固有的香味，且此香味延展至口腔的其它部位，或舌部难以感觉到牛乳的纯香56-53 有轻微饲料味54-51 滋气味平淡，无乳香味52-49 有不清洁或不新鲜滋味和气味50-47 有其它异味48-45组织状态（30分）呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象30 有少量脂肪上浮现象外基本呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
29-27 有少量沉淀或严重脂肪分离26-20 有粘稠和浓厚现象20-10 有凝块或分层现象10-0色泽（10分）呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色10 均匀一色，但显黄褐色8-5 色泽不正常5-0。
国标 乳及乳制品感官要求和检验方法
国标乳及乳制品感官要求和检验方法《国标乳及乳制品感官要求和检验方法》1. 前言国标乳及乳制品感官要求和检验方法是指对乳及乳制品的感官特性和品质进行评价的标准和方法。
乳制品作为人们日常生活中重要的营养食品，其品质和安全性直接关系到人们的健康。
国家制定了一系列的标准和方法来对乳制品进行检验，以确保其品质符合卫生标准和消费者的需求。
2. 基本要求国标乳及乳制品感官要求和检验方法首先对乳制品的感官特性进行了明确的要求。
这包括外观、色泽、气味、口感等多个方面。
乳制品在外观上应具有均匀的颜色和光泽，气味应清新纯正，口感应该柔滑细腻。
而在检验方法上，国标要求通过专业的仪器设备和标准化的操作流程来对乳制品的感官特性进行评价。
这些要求的制定旨在确保乳制品的品质符合国家标准，并为消费者提供安全、健康的产品。
3. 实际应用国标乳及乳制品感官要求和检验方法在实际应用中起着重要的作用。
通过严格的感官评价和检验，可以快速准确地判断乳制品的品质。
这不仅有助于生产企业监控产品质量，提高生产工艺，还能够保障消费者的权益和健康。
国标的广泛应用也为乳制品行业的发展提供了有力的支持，推动了行业的规范化和技术进步。
4. 个人观点国标乳及乳制品感官要求和检验方法的制定和实施对乳制品行业和消费者都具有重要意义。
我认为，这些标准和方法不仅是对乳制品品质和安全的保障，也是对行业自律的促进。
随着科技的发展，感官评价和检验方法也在不断更新和完善，以适应新型乳制品的生产和消费需求。
我对国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性表示认同，并期待未来在这方面能够有更多的创新和进步。
5. 总结在本文中，我们探讨了国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性和实际应用。
通过对这些标准和方法的全面了解，我们可以更加深入地理解乳制品的感官特性和品质评价，以及国家对于食品安全和消费者权益的保障。
我们也分享了个人对这一主题的观点和展望。
希望本文能够帮助您对国标乳及乳制品感官要求和检验方法有更全面、深刻和灵活的理解。
实验项目：牛乳的感官评定与检验
一、目的与要求
1、学习并掌握鉴别牛乳的基本感官鉴别方法与技 术。 2、学习实际样品的分析方法，通过对牛乳主要特 性的分析，包括试样的分析条件及方法的选择、 标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，综 合训练有关基本技能。
二、实验原理与相关知识
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为 称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害 消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食 用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身 体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、 第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造， 影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入 非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些 掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通 过物理的和化学的方法才能做出判断。
四、实验步骤 1. 掺水 如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香 味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。 2. 掺米汤 掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现 不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉 粒。 3. 掺豆饼水和豆浆 掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色， 有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。牛奶中若加入豆浆, 就会闻到豆腥味。
四、实验步骤
（四）乳中掺碱液
1．溴麝香草酚蓝指示剂法：吸取牛乳5mL 于试管中，将 试管保持倾斜位置，沿管壁小心滴入5 滴0.04％溴麝香草 酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻转动2～3 转，使其更好地相 互接触，但切勿使其互相混合。然后将试管垂直放置， 2min 后，根据两溶液界面环层的颜色特征，判定牛乳中 含碱量，同时做正常乳试验。
食品感官检验与掺伪鉴别第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验
4. 测双氧水（H2O2）
原理 双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂 碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。 操作方法 取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定 合格乳----不变色不含防腐剂 异常乳----蓝色含防腐剂
（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法
掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
掺入电解质 的检验
检测方法
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法
（二）奶油
良质
次质
劣质
色泽
色均一，淡黄色，有光泽
白色或着色过度，无光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组织状态
均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。
不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)
不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠, 呈白浊色,有较大的孔隙及风干
二、乳制品质量标准 （一）奶粉
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
乳及其制品感官检测：样品呈送(精)
电子教材
——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识； ——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力； ——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病； ——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准 确、无误，恰到好处； ——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作； ——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——不在饮食后一小时内进行评鉴工作； ——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。 五、样品呈送 （一）样品及器具 1.硫酸纸若干； 2.透明洁净的 200 mL 烧杯一个、透明小杯若干； 3.蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。 对于实验所用器皿应不会对感官评定产生影响，一般采用玻璃材质，也可采 用没有其他异味的一次性塑料或纸杯作为感官评鉴实验用器皿。 （二）样品编号 1.样品为A、B； 2.样品组合AB，BA；用随机三位数编码。 （三）样品呈送 将它们随机呈送给鉴评员，鉴评员通过品尝、感觉、嗅闻等方式从左至右依 次评定试验样品，也可以重复评估样品以提高试验的准确度。 呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率 是相同的或采用圆型摆方法。 食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控 制在4~8个，每个样品的分量应控制在30mL~60mL。 样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员的 客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评鉴前对 样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。 六、评鉴要求 将按照样品准备工作表，见表 3-1，组合并标记好的样品，以及试验记录表 3-2宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不 透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100 cm以上，两侧延伸 至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一 般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口 下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工 作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
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6
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
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6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
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项目四乳及乳制品感官检验
考核内容
1.对下列产品进行感官检验？（60分）
产品
项目
鲜牛乳
全脂奶粉
酸牛乳
色泽
组织状态
气味
滋味
2.乳及乳制品的感官鉴别要点有哪些？（10分）
3.简述如何鉴别鲜乳的质量？（10分）
4.简述如何鉴别奶粉的质量？（10分）
5.简述如何鉴别奶油的质量？（10分）
成绩：被考核人：考核人：年月日
3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
知识储备单
项目
项目四乳及乳制品感官检验
查阅资料，并回答问题：
1.简述食品感官检验的基本方法？
2.乳及乳制品的感官鉴别要点有哪些？
3.如何鉴别鲜乳的质量？
4.如何鉴别奶粉的质量？
5.如何鉴别酸牛奶的质量？
6.如何鉴别奶油的质量？
7.如何鉴别硬质干酪的质量？
考核单
项目四乳及乳制品感官检验
班级：
姓名：
学号：
包头轻工职业技术学院
乳品工程系
任务单
项目
项目四乳及乳制品感官检验
实施日期
年月日至年月日
学习任务
学习任务1.学习食品感官检验的方法。
学习任务2.了解食品感官检验应该注意的问题。
学习任务3.学习乳及乳制品质量鉴别。
任务求
1.掌握感官检验的基本方法。
2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。