沂蒙小炒肉
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菜品操作规范（切配部分）
类别标准要求图片
主料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准:选用猪脆骨肉
数量：350g
净料率：90%
每份毛料需重g
加工流
程及标
准
1.将猪脆骨肉放入冰箱稍冻
2.肉改刀6*0.3*3cm的片
配料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准：选用新鲜小黄瓜
数量：100g
净料率：85%
每份毛料需
原材料标准：选用新鲜青尖椒
数量：100g
净料率：80%
每份毛料需
加工
标准将黄瓜改刀4*0.3cm的菱形片
青红尖椒改刀4cm的菱形片
调料花椒酱80g、老抽8g、白糖2g、味精5g、鸡精10g、味达美10g、花椒油10g、料酒15g、葱油20g
注意
事项
菜品操作规范（打荷部分）环节操作规范图片小料准备八角3g、姜片10g、蒜片15g、干辣椒丁3g
餐具准备一尺二窝边盘
盘饰无
打荷装盘
菜品操作规范（烹调部分）环节操作规范图片
烹
调
第一步滑好锅加入改好刀的脆骨肉煸炒出油来倒出
第二步葱油起锅，加入八角、干辣椒炒香打出，放入姜片、蒜片爆香烹入料酒、味达美，加入花椒酱、肉片炒出香味，加入800g水、鸡精、味精、白糖调味，老抽调色，烧开后倒入高压锅压制2分钟倒出备用
第三步将压好的肉片倒入锅中，收汁至浓稠，加入黄瓜片、青红辣椒片，翻炒均匀勾，芡淋花椒油出锅即可。
盛器要求干净，无破损，保温80度以上
装盘要求盘边干净无油污
成品特点肉质软嫩咸鲜适口家常味浓