食品感官分析3 视觉的感官评定
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品感官评定名词解释
食品感官评定名词解释
食品感官评定是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉）来对食品进行评价和鉴别的过程。
它是食品品质控制的重要环节，可用于鉴别食品的外观、气味、口感以及整体感官体验，评估食品的质量、新鲜度、安全性和口感等属性。
食品感官评定需要经过专业训练的人员，使用标准化的方法和工具，进行感官测试和评分，以确保评定结果的客观性和可靠性。
感官评定结果可以为食品生产企业提供改进产品质量和开发新产品的依据，同时也可以帮助消费者选择合适的食品和餐饮产品。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
食品感官分析3-视觉的感官评定
04 视觉感官评定方法与技术
目视检查法
直接观察
01
通过直接观察食品的外观、颜色、质地等特征，评估食品的新
鲜度、成熟度、质地等指标。
对比观察
02
将相同或不同产品进行对比观察，以识别差异和优劣。
动态观察
03
观察食品在加工、烹饪或储藏过程中的变化，以评估其品质和
安全性。
图像处理技术
图像采集
使用高分辨率相机或扫描仪获取食品的数字图像。
乳制品的口感应醇厚、爽口，无异味。如 鲜奶油应口感细腻、润滑；酸奶应口感酸 甜适中、爽口。
案例三
总结词
烘焙食品的外观与其口感密切相关，通过观察其外观可以初步判断其 口感和质量。
颜色
烘焙食品的颜色应均匀、自然，无焦糊或过浅现象。如面包的颜色应 为金黄色或褐色；蛋糕的颜色应与所使用的原料颜色相匹配。
形状
烘焙食品的形状应符合品种要求，无明显变形或破损。如面包应呈圆 形或长条形，无凹陷或凸起；蛋糕的形状应美观、规整。
表面质地
烘焙食品的表面质地应光滑、无裂纹或气泡。如面包的表面应光滑、 柔软；蛋糕的表面应细腻、无颗粒感。
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大脑皮层对信号的处理和解释过程受到个体经验、文化背 景等因素的影响，因此不同的人对同一视觉刺激的感知可 能存在差异。
视觉的生理和心理基础
生理基础
眼睛是视觉感官的主要器官，其结构 和功能决定了人们对光线的接收和感 知能力。
心理基础
人们对视觉刺激的感知和理解受到心 理因素的影响，如认知、情感、记忆 等。这些心理因素会影响人们对食品 外观、颜色、纹理等方面的评价和判 断。
纹理与口感
通过纹理判断食品的口感，如 细腻、粗糙等。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评定
绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
辨别出物质存在的最低浓度。
4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2一种感官只能接受和识别一种刺激。
3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官学复习!
1绪论1感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在被人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
2感官评定I (分析型感官评定)（1）将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质，或鉴别物品之间的差异等。
（2）感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化（3）应用：质量检查、产品评优3感官评定II (偏好型感官评定)（1）考察消费者对食品的喜好（2）未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求（3）应用：新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查•实用性强、灵敏度高、结果可靠•解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题2感觉的基本知识1感觉的基本概念1,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应;感觉是人接触客观事物时最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础;人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2,感觉的特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响；3 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限和感觉这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（1）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，而高于该上限值的刺激则称为阈上刺激。
（2）阈上刺激和阈下刺激都不能产生相应的感觉。
绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。
（3）刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
4, 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
–差别阈不是一个恒定值–差别阈会随刺激量的变化而变化5,Weber （韦伯）公式：K=△I/I, △I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数, 韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。
食品通用检测技术：感官检验的种类
三、感官检验的种类
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 即用肉眼观察食品的形态特征。
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3、味觉检验
你觉检验
触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的产生及其特征
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
触觉检验：
听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
2、嗅觉检验
嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品的嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。 食品的味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
进行感官检验时：
通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
感官评定
1.感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
2.感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验3.人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应4.食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。
均匀性和质地（触觉），风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）5.四种基本味觉：酸，甜，苦，xx6.味觉的特性：与温度有关,适应性，抑制或相互掩盖的现象7.控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。
8.样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的9.品评区和讨论区的温度一般控制在20—22摄氏度，相对湿度保持在百分之50到百分之5510.品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔，比例11.感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法12.标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）13. a,b与pd值的乏味在统计学上有如下定义：a值在0.1-0.05表明存在差异的程度是中等0.05-0.01为显著，0.01-0.001为非常显著，＜0.001为特别显著14. 2-3检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型15. 5选2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验16.如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验，如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。
单边方向性差异检验——啤酒的苦味：为了确保试验的有效性，将a设为0.01，否定假设是H0：A的苦味和B的苦味相同，取代假设是HA：B的苦味＞A的苦味，因此检验是单边检验，若取代假设HA,B的苦味≠A的苦味则检验是双边检验。
17.进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳的能力。
食品分析与检测3食品的感官检验
（一）样品准备室 样品准备室是用于准备和提供被检样品，一般有如下要求：样品 准备室应紧邻检验室，但避免评价员进入检验室时穿过样品准备室， 从而对检验结果造成偏差；各功能区内及功能区间布局要合理，使样 品准备的工作更便捷高效；准备室内应保证空气流通，以利于排除样
品准备时的气味及来自外部的异味；地板、墙壁、天花板和其他设施
模块三 食品的感官检验
知识目标 1.了解食品感官检验的意义。 2.理解食品中感官检验的原理。 3.掌握食品感官检验基本条件的选择以及常用的食品感官 检验方法。
技能目标 能运用感官检验方法进行视觉检验、味觉检验、嗅觉检 验、听觉检验、触觉检验等食品感官检验。
项目一 食品感官检验基础知识
一、感觉的概念和度量
感觉是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能 、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 根据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部 感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉。内部感觉包括运动觉、平衡觉 和机体觉。人类的感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
苦味的感觉最慢。 （3）呈味物质的水溶性
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味
的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感
觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后
2.对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同 的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所 产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时 对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或 相继性对比。
食品感官评定技术概述
目录摘要 (1)关键词 (1)1 感官分析的定义 (1)2 食品感官分析的方法 (1)2.1 按应用目的可分的类型 (1)2.2 按性质可分的类型 (2)2.2.1 差异识别试验 (2)2.2.2 差异标度和分类试验 (3)2.2.3 描述分析试验 (3)3食品感官评价的发展史 (3)3.1 1940年代前的初步发展 (3)3.2 1940-1970年代的起飞发展 (4)3.3 1980年代以后的蓬勃发展 (4)4 感官评定在食品工业中的应用现状 (5)4.1 国内现状 (5)4.2 国外现状 (5)5 感官评价在执行过程中的影响 (6)6 食品感官评价的作用 (6)7 感官评价的重要性 (7)7.1 感官评价在食品工业中的重要性 (7)7.2 感官评价在食品研发中的重要性 (7)7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性 (8)8 感官评定的发展趋势 (8)9 结语 (8)参考文献 (9)食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：感官评定；食品工业；应用感官评定在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。
感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
食品感官评价课件3-视觉的作用宣讲培训
食品新鲜度的判断
判断食品的新鲜度是视觉在食品质量检测中的重要应用之一。通过观察食品的外 观、颜色、光泽等特征，可以初步判断食品是否新鲜。例如，新鲜的肉类应该呈 现出鲜艳的红色，表面有光泽，而变质的肉类则颜色暗淡，表面发黏。
观察食品的质地也是判断新鲜度的重要方法。新鲜的水果和蔬菜应该饱满、多汁 ，而变质的则可能软烂、萎缩。同时，观察食品是否有异味产生也是判断其新鲜 度的一个方面。
视觉与食品感官评价的关系
颜色对食品感官的影响
颜色描述
描述食品的颜色时，应使用准确 的颜色名称，如红色、黄色、绿 色等，并注意观察食品的整体颜
色和主要色调。
颜色与品质
食品的颜色可以反映其新鲜程度、 加工工艺和原料质量。例如，新 鲜的水果通常具有鲜艳的色泽， 而变质或腐烂的食品则可能颜色
暗淡或出现斑点。
食品感官评价课件3-视觉 的作用宣讲培训
• 引言 • 视觉与食品感官评价的关系 • 视觉在食品质量检测中的应用 • 视觉在食品感官评价中的注意事项 • 结论
01
引言
目的和背景
01
介绍食品感官评价的概念、目的 和意义，以及其在食品工业中的 应用。
02
强调视觉在食品感官评价中的重 要地位，以及开展本次培训的目 的和意义。
未来研究还可以进一步探索如何将视觉评价与其他感官评价方法相结合， 以更全面地评估食品的质量和感官特性，为消费者提供更准确、客观的 食品信息。
THANKS
感谢观看
04
视觉在食品感官评价中的注意事项
视觉评价的局限性
01
02
03
主观性
视觉评价依赖于人的主观 判断，不同的人对同一食 物的外观可能有不同的看 法。
易受环境影响
简述视觉在食品感官检验中的应用
简述视觉在食品感官检验中的应用
【视觉在食品感官检验中的应用】
1.视觉是最重要的检测方法
视觉检查是食品感官检验（Sensory Evaluation）中最基本的检测方法，占参与检验者在能够感受到的五大感官中最重要的位置，是品尝者通
过肉眼观察物品的外观特性，来分类、比较和评定物品品质的一种检
测方法。
2.视觉在食品感官检验中的主要内容
(1) 外观参数：包括食品的颜色、形状、尺寸、外表洁净程度等；
(2) 温度参数：指的是食品的冷热程度；
(3) 气味参数：指的是食品的气味；
(4) 样品情况参数：指的是食品的表面情况及其状况；
(5) 风味参数：指的是食品的味道及口感。
3.视觉在食品感官检验中的重要性
(1) 视觉检查能够很快发现食品的外观缺陷，对细节进行观察及检查；
(2) 要求必须清楚的观察物品的外观和内部特性，这样才能准确识别
物品质量；
(3) 通过标准化检查及系统记录，可以及早地发现、判断、控制食品
出现的不符合要求的隐患，以保障食品安全；
(4) 对如何正确操作视觉检验有以解决发现的问题有明确的建议。
总之，视觉是食品感官检验中最重要的手段，也是最有效的检测方法。
它不仅能够及时发现食品的外观缺陷，还可以准确地识别物品质量，
推动食品行业的发展。
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黑色保护身心，令人沉着自信。相应食物有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦 面。 黑色食品所含的矿物质、纤维素、蛋白质以及多种维生素，特别是微量元素铁的 含量，都较其他食物更为丰富。
白色食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉与安定 情绪有一定作用。对于高血压、心脏病患者益处也颇多。相应食 物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉面和酸奶。
人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能在夜间 看到物体的形态，又能在白天看到物体的颜色。 猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥细胞，所以它在夜 间视觉敏锐，一到白天就什么也看不见，它也不能 感觉色彩，是个十足的色盲。 与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有视锥细胞，没有视 杆细胞，所以是天生的夜盲。 人所感受的外界信息80%以上来自视觉。
如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度； 外观形态 大小、形态、块形
视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用：
便于挑选食品和判断食品的质量
食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的 食欲
食品的颜色也决定其是否受人欢迎 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并 据此判断食品所应具有的特性
视觉的感官评定
广州工商学院 李瑞婷
眼见为实？？
柱子是方的还是圆的？ 那 个 女 人 是 真 实 的 还 是 拼 图 里 的 ？
假如眼睛欺骗了你 不要悲伤，不要生气 请相信 这真的是 很正常的
铁轨桥上的事故：两列火车会相撞吗？
到底有多少个黑点？
有 没 有 看 到 白 色 的 三 角 形 ？
我们的视觉系统具有一种强大的“阐释”能力，通 过产生一些错觉轮廓以弥补缺失的信息。例如在著 名的Kanizsa三角错觉中，我们可以感知到一个明显 但并不存在的白色三角形。
色彩在食品包装中的应用
我们把色相环中与火和太阳光相似的红、橙、 黄称为暖色。 食品包装一般多用暖色，这样容易引起人们 的食欲。 我们把与蓝天和海水近似的蓝、蓝绿色、蓝 紫色等称为冷色。 饮料包装一般多用冷色，冷色给人以清凉的 感觉。
视觉鉴别
视觉检验:通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品 进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占 有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。 色泽 明度：颜色的明暗程度，亮度 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度
橙色是最能刺激食欲的颜色，在人们心情灰暗或 感到担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、 芒果、胡萝卜、洋葱和淡菜。 富含两种维生素：一种是A；另一种是D。
黄色可刺激神经和激发能量，对集中精力和提高学习兴趣有帮助，尤其适 合作为早餐和盒饭的颜色。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。
绿色有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的食物 一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷心菜和 橄榄油。
三、视觉
视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象 的最直接和最简捷的途径。
视觉的生理特征和视觉形成
光线→角膜→瞳孔→ 晶状体（折射光线） →玻璃体（固定眼球） →视网膜（形成物像） →视神经（传导视觉 信息）→大脑视觉中 枢（形成视觉）
视网膜上有两类感光细胞。 一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质——视紫红质。 视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能使它分解，从而引 起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差，所以在黑暗 中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。视紫红质可由 维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维生素A或胡 萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，严重时 会造成夜盲。 另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受强光和感受颜 色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对红、绿及蓝 紫颜色敏感。 这三种观色素互相搭配，就能感觉到五颜六色的色彩 世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。视锥细胞中 要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色的感觉就 不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。
全部用红色杯子。
色彩在食品包装中的应用
现代食品包装追求清洁、卫生、防腐、保鲜 等功能。食品包装色彩搭配得当,会使人联想 起美味食品;晦暗、陈旧的颜色则令食品有变 质、发霉、腐臭感,不适合用在食品包装上,会 给造成不良的效果。设计者要刺激消费者对 色彩的知觉,使消费者透过色彩对食品产生联 想。
食物颜色与心情
粉红色象征爱和女性气质。在人们希望感受爱和温暖 并变得温柔时，粉红色菜肴具有积极作用。相应食物 有桃、玫瑰红葡萄酒和猪肉。
红色能促进血液循环，振奋心情，促使人们将想法付诸实施。如果在 餐桌上有这类颜色的食物，你就会不知不觉地多吃几口，这样很容易 为肥胖埋下隐患。相应食物有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓和 苹果
左 边 的 心 在 晃 动 ！ ！
在这个错觉作品中，拥有模糊边界的心形图案会显得晃动起 来，而有明确边界的则不会。这个错觉图形最早由高桥在测 试一个热能分布图时发现的。这个错觉只存在与某些特定的 色彩组合——如果只有黑白两色则不会有明显的运动感。对 于这个现象，可能的解释是模糊边界对于大脑来说无法找到 一个明确的边界解释，因此会出现在不同解释之间摇摆而产 生知觉上的“晃动”感。
器皿的颜色影响味觉吗
我们看颜色的时候，有个同感的现象，有些颜色深，有些颜色浅。这是 因为反光的程度不同，会使人在心里上感觉轻重有别。日本料理很讲究 食物和食器的配色，力求要让食物看起来轻一些，器皿看起来重一些， 这也许就是为什么要黑色的原因吧啡厅对30为顾客做试验： 让每个人喝浓度完全相同的咖啡，杯子颜色不同。喝完给出 评价。 结果：红色，90%感到太浓； 咖啡色，70%； 黄色，60%浓淡刚好； 蓝色，100%太淡。