厨房岗位检查制度-烧鱼SOC

粥全粥到鱼位主副灶

岗位观察检查表（SOC）

岗位目标：通过制作美味的粥全粥到烧鱼，向顾客展示精湛的厨艺，给顾客留下

岗前检查餐前准备

餐中高峰10、料头盒：收尾时刷净倒放控净水。

11、青椒筐：洗刷干净，禁落地放置。

12、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。

13、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。

14、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前17：00

前蒸车消毒，15分钟以上，卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。

15、钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及

时收起。

16、锅盖：用后洗刷干净竖起。

17、料缸：缸体干净，调料无结块无沉淀，料勺无结块光滑使用。

18、油缸、汤缸：内外壁清洁无沉淀、无杂质。

19、隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等。大扫除日清刷干净。

20、煤气阀门：使用时正面向上，检查管道安全。停止使用时必须

将气阀门同时关闭并要求确认。

五、检查：

物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。

检查调料不短缺；检查餐具已经清洗干净、足够；

原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。

六、准备：

1 .将验收好的整鸡，提进厨房，火烧去绒毛，剖内脏去鸡肺、血垢。

2、由副手负责斩鸡，长约5cm宽3cm的长块，之后负责每分鸡的分

配工作，头、身、爪要分配均匀。

3、.准备好炒鸡用的原料，（酱油、鸡粉、味精和十三香）及料头（大

葱、大姜片、八角）。

4、切青椒，将青椒去籽，洗去泥沙，顺刀切成5cm宽3cm的条，备

用（15斤左右）

5、.料头备用，葱姜去皮，从中间剖开，斜刀切成2cm大小的片。香

菜去烂叶杂质切成1cm大小的丁备用，

6、.餐具备用：根据菜品的不同，及鱼量的多少，备用不同的盘子。

鱼型盘（大、小）、鲍鱼盘、不锈钢等。

7、备用烧鱼高汤，取汤桶到炒锅部，取用即可。

8、炒鸡的半成品加工：锅中加油加葱、姜大片，炒香加备。

好的鸡块；酱油、十三香，炒出香味，至表面成熟，盛入高压锅

加压六分钟即可，每个饭时要备三十份左右。

9、将烧鱼用的五花肉提前炒熟，以减少烧鱼出锅时间。

10、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后收尾及时补充水

分，并入保鲜柜中，要求常换水。

11、清理周边卫生（地面、按面、用具、抹布、清洁）。

1、营业高峰阶段，看锅出鸡，烧鱼。按客人要求及时提供服务；

2、将提前压制加工好的鸡块回锅后加入青椒开锅，3分钟即可；

完成人：

鉴定者：职务：日期：

附赠

酒店管理的八大要点

酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：

酒店质量管理

酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理

加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源

管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理

酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理

酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理

一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理

目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。

部门和管理者

1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。

2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。

酒店的创新

创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。