厨房岗位检查制度-烧鱼SOC
【厨房岗位检查表】 海鲜工岗位SOC
海鲜）捞出，交于砧板组处理；牢记死海鲜的数量是
否使用。
5、 完毕时清理岗位卫生，做到洁净整齐；
6、 对因采购不到海鲜（不到货或缺少海鲜），及时与
厨房和前庭值班经理沟通；
营业开 7、 下午同上午工作流程，下午 4：00 时必须确认下
始，装袋、称 午的申购数量进行验收。
鱼；
1． 迎客时，左手执袋，右手握夹，准确地将鱼装入
位置上。鱼夹、漏网及清洁工具。
4、 抹布：干净无水。饭时后用 84 消毒液 1：200 比
例浸泡 20 分钟。
设备检查
5、 钢丝球：只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具
内壁，用后及时收起。
6、 保鲜盒：洁净，禁止沾有油迹或洗涤用品。
7、 气泵：气量充足，进气孔定期清理，防止漏电，
应高于海水鱼缸。
8、 循环水：经常清理水管内壁水垢，保证出水量。
对岗位的地面卫生、台面卫生、物码摆放，用具卫生
和海鲜的保鲜情况进行检查，确认鱼缸卫生，循环水
泵、氧泵、及制冷设备的工作情况，确认无误后交接
下班。
站位时保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿
态；见到客人，应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，持与
对方目光接触。
营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提
9、 海鲜筐：每日收档清刷一次，洁净无油或洗涤剂
用品。
10、 制冷：检查制冷设备的工作情况，保持水温 12—
15 度，注意变化。
11、 电子称：用干净抹布擦拭，按键禁止入水；保持
称台平稳和洁净。
12、 电源：确定电源的使用和工作情况，避免与海水
接触。
13、 大、小鱼缸：鱼缸是否循环水流畅通，水质清澈，
因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及
厨房岗位检查制度-砧板部SOC
粥全粥到砧板员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：砧板部工序较繁杂，员工因岗位和档级分工明确，各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏。
完成人：鉴定者：职务：日期：附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
炒锅菜品分工-酒店检查表SOC表格
炒锅菜品分工一档炒锅菜品操作范围：腰果虾仁、浓汤海捕鱼、牛尾煲刺参(鲍鱼)、沸腾水煮鱼、白菜炒大虾、家溜肝尖、家爆腰花、水煮肉片、浓汤鱼头煲豆腐、肉沫刺参、肉沫烧海肠、爆炒螺片、海鲜菜品精做菜、巴蜀羊肉二档炒锅菜品操作范围：大头菜炒海螺、芋头烧牛腩、家烧肥肠、酱骨头烧土豆、干豆角红烧肉、家烧鸡胗、香辣鸡心、油淋比管、白菜烧刀鱼、五花肉炒比管、山药炒虾仁、虾脑炒白菜、松仁炒玉米、崂山蘑烧肉、肉酱大豆腐、肉沫菠菜、蚝油生菜、老厨白菜、比管鱼炖豆腐、排骨炖蛤蜊、山药炒羊排、白菜炖肥肠、西红柿炖猪肝、崂山蘑炖腱子肉、板栗烧排骨、葱爆羊肉、家炒菜花、虾酱芸豆、酸菜炒肉粉、虾酱比管烧豆腐、五花肉烧茄子、蛤蜊烧腐竹、腱子肉烧腐竹、虎皮浸菠菜。
三档炒锅操作菜品：香葱炒小排、椒焗大排、冬瓜汆蛤蜊、虾酱炒八带、小白菜炒蛤蜊肉、煎饼卷小虾、韭菜鸡蛋炒蛤蜊肉、小芹菜炒肉、大头菜炒虾皮、蒜茸胡萝卜丝、西红柿炒蛋、美极鲜煸大头菜、小白菜炒肉、西红柿炒山药、大葱炒鸡蛋、小油菜炒肉、大头菜炒粉丝、虾酱炒鸡蛋、醋溜白菜、蛤蜊肉炒大头菜、家常炒土豆丝、蒜茸菠菜、蒜茸茼蒿、豆鼓鲮鱼油麦菜、孜然炒肉筋、家烧羊肉、家烧牛肉、酱骨头烧裙带、家烧排骨、孜然炒鱿鱼、肉沫浇木耳、肉沫南瓜、黄豆芽烧粉条、红烧豆腐、小海米烧冬瓜、醋溜茭瓜、韭菜炒海肠、家常熬白菜、芋头五花肉炖粉条、小白菜鲜肉烩粉条、土豆炖牛腩、土豆芸豆炖五花肉、腱子肉炖海带、西红柿炖牛腩、冬瓜炖小排、大棒骨炖酸菜、孜然牛脆筋、西红柿炖比管、酱脊骨炖白菜、腱子肉炖豆腐、茼蒿小豆腐、白灼芥兰、山药炒茼蒿、腐乳空心菜、西红柿炒菜花、清炒山药、清炒苦瓜、蛤蜊烧土豆丝。
炸锅操作菜品：酥炸五花肉、香葱炒小排、椒焗大排、干炸里脊、煎饼卷小虾、山芹炒土豆、三鲜日本豆腐、干煸芸豆、花生米、鲜虾茄盒、打荷操作菜品：大棒骨头汤、沂蒙卷饼肉、农家蒸虾酱、煎咸鱼饼子、酥炸鱿鱼条、酥炸大虾仁、笨鸡蛋前大葱、笨鸡蛋前韭菜、庄户蒸豆腐、肉酱大豆腐烧鱼间操作菜品：沂蒙炒鸡王、高密大炒鸽子、铁锅鲶鱼、海捕鱼类。
烧鱼SOC
六、准备： 1 .将验收好的整鸡，提进厨房，火烧去绒毛，剖内脏去鸡肺、血垢。 2、由副手负责斩鸡，长约 5cm 宽 3cm 的长块，之后负责每分鸡的分 配工作，头、身、爪要分配均匀。 3、.准备好炒鸡用的原料，（酱油、鸡粉、味精和十三香）及料头（大 葱、大姜片、八角）。 4、切青椒，将青椒去籽，洗去泥沙，顺刀切成 5cm 宽 3cm 的条，备 用（15 斤左右） 5、.料头备用，葱姜去皮，从中间剖开，斜刀切成 2cm 大小的片。香 菜去烂叶杂质切成 1cm 大小的丁备用， 6、.餐具备用：根据菜品的不同，及鱼量的多少，备用不同的盘子。 鱼型盘（大、小）、鲍鱼盘、不锈钢等。 7、备用烧鱼高汤，取汤桶到炒锅部，取用即可。 8、炒鸡的半成品加工：锅中加油加葱、姜大片，炒香加备。 好的鸡块；酱油、十三香，炒出香味，至表面成熟，盛入高压锅 加压六分钟即可，每个饭时要备三十份左右。 9、将烧鱼用的五花肉提前炒熟，以减少烧鱼出锅时间。 10、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后收尾及时补充水 分，并入保鲜柜中，要求常换水。 11、清理周边卫生（地面、按面、用具、抹布、清洁）。
检查物品与设备
一、地面卫生： 1、 地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时
清理。 2、 墙面：收尾卫生清理将墙面擦净。 3、 案下：保持干净、无杂物。 4、 下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。 5、 煤气油料放置区：区域洁净无油渍、无锈迹。 二、案面卫生： 1、 灶台：台面整体无油、无水迹。缝隙间打扫干净。 2、 案台：只摆放规定固定物品，摆放整齐，无油无水渍。 三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现
厨房部岗位到检制度
厨房部岗位到检制度厨房是酒店业中一个重要的部门，它负责制作各种美食佳肴，从而满足顾客的口腹之欲，为酒店增加经济效益。
考虑到酒店行业的特殊性质，厨房部门对食品安全要求极高，因此在酒店业中建立一个严格的检测制度是非常必要的。
本文将介绍酒店厨房部岗位到检制度的实施方案。
项目背景食品卫生是任何餐饮业的基本要求，它关系到客人健康和满意度。
而对于饭店来说，食品要更为讲究，不仅关系到质量口感，还关系到营养、安全等方面的问题。
随着消费者对食品质量的要求越来越高，酒店对食品安全的管理也越发重视。
在酒店业中，厨房部门是制作酒店各种美食佳肴的关键部门，而厨房部门对食品安全的要求极高，因为任何一个环节的瑕疵都有可能导致食品安全问题，因此在酒店业中建立一个严格的厨房部岗位到检制度是非常必要的。
厨房部岗位到检制度的设计制度的目标首先，需要考虑制定这个厨房部岗位到检制度的目标是什么。
一般来说，这个制度的目标应该包括以下几点：•确保厨房部门的每一道菜品都经过合格的检测；•降低出现食品安全问题的风险；•提高消费者满意度；•合规遵守相关法律法规。
制度具体内容制度的具体内容包括以下几点：厨房部门内部管理•建立食品原材料的入库清单，对每个原材料进行溯源，追踪其生产、运输、保管、使用和销售情况。
•厨房部门应对每一个岗位制定详细的工作流程，确保每一个岗位完成工作时需要注意的事项得到了监控和掌控。
•厨房部门售卖的食物应当有明确的标识和说明，售卖的食品可以追溯到具体的原材料来源。
•厨房部门应根据不同的岗位制定不同的培训计划，对相关从业人员进行定期培训和教育，确保他们了解和掌握相关的规定和操作要领。
检测和审核•厨房部门应该有专门的检测和审核人员，每个岗位都应有特定的检测和审核流程，并制定相应的检测标准、检测方法和检测时间。
•检测和审核人员应当了解食品安全的相关法规和技术标准，具有一定的食品安全知识和技能。
•厨房部门应建立所有食品质量的档案，包括食品原材料的来源、生产日期和过期时间等相关信息，以便根据需要进行追溯。
厨房岗位检查制度-值班炒soc
粥全粥到值班炒锅岗位观察检查表（SOC）岗位目标：粥全粥到最重要的岗位之一，粥全粥到的独特风味大部分来自炒锅的手艺；餐前准备餐中高峰：餐后收尾：进入值班时间：1、打开柴油总阀后点火上灶，一人进行职工餐的准备，职工餐按照已制定的早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和；2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。
3、烫西红柿，要求掌握水温，80度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。
4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要求淖透，淖水时使用凉水下锅。
凉水有助于去净血污。
5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等，在职工餐时间内巡视厨房、尤其是有火源之处。
严防煤气泄漏，二人交替巡视。
6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水3-4次至淡；加五花肉丝、干椒丝、香菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。
7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。
8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。
9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。
10、对腌制原料进行腌制处理，包括砧板组和粥组使用原料如猪肝、肉粒、鸡片、大排、小排、肉丝、肉片、虾仁、五花肉等。
腌制时严格执行腌制配表比例进行。
11、靠制猪大油：靠制时备足葱姜（葱需洗净控水或擦净使用，姜洗去泥沙切片或拍碎处理）时常搅动防止猪脂粘锅产生焦糊现象，靠至肥指油尽时捞出，挤压余油，渣废弃。
大油分发炒锅各岗位及面食部门。
12、葱姜油靠制使用花生油，用于炒锅炒制清炒菜肴和淋油；13、水煮鱼油：靠熟调以香料油（色拉油20斤、大料1斤、辣椒皮1斤，麻椒8两、辣椒油0.5斤加水微火靠约2小时而成为红油香辣油）混合使用。
14、非值班炒锅上灶前协助勤杂部门摘菜。
1、进入饭时阶段，炒锅全部归位，二副进行岗位检查并填写检查表和检查原料的加工情况，认真填写检查结果，当事人确认不合格原料。
2、菜品操作时，严格执行档级档别范围操作，严禁低档级炒锅操作上档级菜品。
厨房日常工作检查规定
厨房日常工作检查规定目的为促进厨房工作更加有序，提高出品速度，明确检查内容，特拟定此规定。
二、规定范围酒家三、规定要求餐前检查：1、厨师长当班期间，需检查原材料供货质量，对于复检不合格的原料将处罚验收人员，要求供应商重新更换并警告或处罚，处罚金额5 至30 元，情节严重，要电话告知上级负责人，说明自己的想法，由上级安排处理。
2、厨房各岗位工作人员每天要在开餐前实行自检，厨师长在上午11:20~~11:30 下午 17:20~~17:30 进行监督，抽查。
NEXTDOORDELI 负责人在10:55~~11:00 进行监督抽查。
发现未完成或不合格，催促完成、及时整改，事后根据事件的严重性做出处罚，金额在20 元之内，超过自己岗位能力的要向上级汇报，说明自己的想法，由上级安排处理。
3、要求厨师长或负责人在当班期间查看原材料价格，熟练掌握原材料价格，为下一餐次出品做调整，4、早晨、下午点名期间，检查员工工作服卫生，NEXTDOORDELI 早晨9:00打卡后，检查员工工作服卫生。
如早晨点名或打卡后，检查到工作服不干净的人员，将处罚5 元，连续3 天工作服卫生不达标的将处罚10 元。
下午点名检查出现工作服不达标的人员，将口头警告，工作期间注意个人卫生。
5、开餐前厨师长要检查冰箱剩余原料，做到先进先出。
6、厨房每天在开餐前（上午11:25、下午17:25）将当餐次出品估清单整理出来，放传菜部。
7、员工就餐期间，厨师长要检查厨房值班情况，做好防火安全。
8、开餐前检查厨房设备是否正常运转，如设备不正常运转，需安排好时间（非营业时间），突发情况，及时维修，做好前后堂衔接工作。
9、开餐前，厨师长要检查厨房原料准备是否充分，符合店面营业需求。
餐中检查1、厨师长要时刻关注菜肴出品速度及质量（各岗位），调节员工工作激情。
2、监督各岗位浪费细节，做到及时制止，当餐餐次结束做出处理。
3、抽查各岗位工作期间，是否按照菜肴操作标准执行。
厨房杀鱼工作制度
厨房杀鱼工作制度是厨房管理制度的重要组成部分，它关系到厨房的生产效率、食品安全和员工操作规范。
为了确保厨房的正常运作，提高菜品质量，保障消费者健康，制定一套科学、合理、严格的厨房杀鱼工作制度至关重要。
以下是一份厨房杀鱼工作制度的范例，供您参考。
一、目的1. 确保食品安全，防止交叉污染。
2. 提高工作效率，保证菜品质量。
3. 培养员工良好的职业素养，提高服务水平。
二、适用范围本制度适用于厨房杀鱼工作人员的操作行为和管理要求。
三、工作流程1. 准备工作：（1）工作人员穿戴整洁的工作服、帽子、手套，保持个人卫生。
（2）检查杀鱼工具是否齐全、干净、锋利，保证工具的正常使用。
（3）准备足够的冰块，用于保鲜和运输鱼类。
2. 鱼类的接收与检验：（1）鱼类必须来源于正规渠道，具备相关检验合格证明。
（2）检验鱼类的新鲜程度，确保鱼类存活或死亡时间较短。
（3）对鱼类进行分类，区分新鲜鱼和冰鲜鱼，以便于后续处理。
3. 杀鱼操作：（1）新鲜鱼：* 采用人工或机器的方式，将鱼类清洗干净。
* 使用专用的杀鱼工具，按照规范的操作流程进行杀鱼。
* 确保杀鱼过程中避免鱼鳞、鱼刺等飞溅，防止交叉污染。
（2）冰鲜鱼：* 解冻冰鲜鱼时，使用温水和盐水混合的方式，避免使用微波炉或热水解冻。
* 解冻后的鱼类，按照新鲜鱼的处理方式进行杀鱼。
4. 鱼类的清洗与处理：（1）将杀好的鱼放入清洗池，用清水冲洗干净。
（2）清洗过程中，注意将鱼内脏、鱼鳞、鱼血等清理干净，防止污染。
（3）清洗后的鱼类，放置在专门的周转箱或周转架上，运往冷藏库储存。
5. 冷藏与运输：（1）将清洗干净的鱼类放入冷藏库，保持温度在0-4℃之间。
（2）运输过程中，确保鱼类处于冷藏状态，防止温度过高导致变质。
四、卫生与安全1. 工作人员必须保持个人卫生，定期进行健康检查。
2. 杀鱼操作区域应保持干净整洁，定期进行消毒。
3. 操作过程中，注意防止鱼鳞、鱼刺等尖锐物品伤人。
4. 严格遵守食品安全法规，确保鱼类产品质量。
厨房部岗位到检制度
厨房部岗位到检制度一、目的：加强部门卫生管理、原料管理、物资与设备管理，确保各项工作高标准，使其运作顺畅;二、检查范围：各店厨房部三、执行人：各店厨师长、副厨师长、执行总经理四、督导人：公司顾问、公司运营总监五、验收部门：公司质检部六、参考文案：质检细则七、所需表格：岗位到检表八、检查项目：1、卫生检查(1)个人卫生发型：男员工头发侧不盖耳，前不盖眉，后不压盖衣领。
女员工短发不可齐肩，长发要束起。
头发洁净、松散。
面部仪容：男员工应保持面部整洁，不留胡须;女员工不可化妆。
口腔卫生：牙齿保持洁净，每天清洗。
不食用有异味的食品，保持口腔气味清新。
手部：保持手部清洁，不可留长指*(不超过指*床0.5cm)，不可涂抹指*油，不可戴戒指。
(2)岗位工作区域卫生地面：洁净、无积水、污垢、杂物;墙面：洁净、无油迹、水迹、资料张贴有序、规范;*作台：洁净、无污渍、无杂物、光亮;设施设备：洁净、无水迹、油迹、浮灰、无异味、原料分类存放;2、原料管理(1)分类存放;(2)分状态存放;(3)密封存放;(4)根据空间规划，存放在指定位置;(5)按规定定期循环使用;(6)按标准、比例使用;(7)原料二次引用与回收;(8)料头的利用;(9)有无浪费现象;3、物资管理(1)分类存放;(2)根据空间规划，存放在指定位置;(3)按标准、比例使用(4)有无浪费现象;4、设备管理(1)设备：清洁、无杂物、积水、污迹、铁锈、异味、*煤、积灰、干爽、夹带物、损坏;(2)电源：洁净、无油迹、水迹、干爽、电线无折损;5、展档管理(1)档面洁净、光亮、装饰美观、布局得当、灯光柔和、反*角度合理;(2)展品原料新鲜、展样摆放美观、品种齐全、丰富、价格合理;(3)标价牌洁净、字迹清楚、书写正规;。
厨房各岗位管理人员的巡检制度
厨房各岗位管理人员的巡检制度建立的厨房各岗位管理人员巡检制度是为了培养厨房各级管理人员的管理能力和执行能力，为加强对厨房日常管理工作的监督和检查，特制订以下制度保障菜品质量和生产的正常进行。
总厨师长、行政总厨巡检流程A由总厨师长、行政总厨带队，公司相关部门人员对庄语下属各店厨房进行不定期的综合检查。
B综合检查情况于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通报给各店厨师长或副厨师长并签收。
C签收后第二日12：00以前厨师长或副厨师长将整改情况包括对相关责任人的处理意见、整改进度等汇总成书面材料送人事行政部。
届时未送达的，当日按30元处罚，超过当日按100元/天对厨师长进行处罚。
以上两项处罚在当月工资中扣除。
D对厨政检查中不合格的，如是第一次初犯，给予改正机会；在第二次检查中发现同一个问题，则按20元/项处罚：对已处罚的问题提出整改时间，如仍未符合标准的，按50元/项处罚。
以上两项处罚均从后厨管理人员绩效工资总额中扣除。
厨师长巡检流程：A 11：30分别对厨房部门进行菜品加工抽查，发现不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品准备工作顺利进行。
B 12：00对出品过程中的菜品严格抽查，确保菜品质量和顺利出品。
C 13：20巡检各部午市收市工作，发现有疑问的剩余菜品做出处理。
D1 7：30巡视检查各部门所有菜品的准备情况，发现有疑问的菜品立即纠正或处理，确保菜品有序出品。
E 19：00巡查，抽查各部门菜品的出品质量，并给予表扬、纠正、修整，解决出品中出现的新问题。
F 20：20巡查各部门晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情况，确保第二天菜品原料新鲜，并对第二天总申购单复审、签字。
其它时间：菜品开发、顾客菜品意见的处理。
厨师长巡检流程：A 10：00副厨师长分别对新进货物、各部门新鲜货源进行检查或抽查，并对所制单进行复审，处理全后厨所有的日常工作，对各部门原料加工进行检查、督促、指挥。
B 11：00副厨师长分别对各主管、值班长所负责管制的菜品质量、数量、食品安全进行检查或抽查，发现不合格菜品立即停售，保证食品安全。
烤肉店后厨工作检查制度
烤肉店后厨工作检查制度
是为了确保后厨工作的规范化和标准化，保障食品安全和顾客满意度。
下面是一个常见的烤肉店后厨工作检查制度：
1. 厨房卫生检查：
- 检查厨房清洁情况，是否有污渍、垃圾等。
- 检查所有工作台面、厨具、设备的清洁情况，包括烤架、烤炉、刀具等。
- 检查食品储存区的整洁和储存方法是否正确。
- 检查厨房通风情况，是否存在异味。
2. 食品卫生检查：
- 检查食材的保存情况，是否符合规定的储存温度和时间要求。
- 检查食材是否新鲜，有无异味、变色等。
- 检查食材加工过程中的卫生操作，包括洗手、器具清洗消毒等。
- 检查食品的加工过程，是否符合操作规程和操作要求。
3. 工作人员卫生检查：
- 检查工作人员的着装是否符合要求，是否穿着干净的工作服、帽子、手套等。
- 检查工作人员的个人卫生，包括指甲是否修剪干净、洗手是否勤奋等。
- 检查工作人员是否患有传染病，如发热、咳嗽等症状。
4. 设备设施检查：
- 检查烤炉、烤架、抽油烟机等设备的工作状态，是否正常运转。
- 检查设备的安全性，如电源插座是否正常、气管是否破损等。
5. 工作流程检查：
- 检查工作流程是否符合要求，是否存在操作不规范的情况。
- 检查工作人员之间的协作和沟通情况，是否互相配合、有效沟通。
以上是一个简单的烤肉店后厨工作检查制度，具体可以根据实际情况进行调整和补充。
餐饮后厨日常岗位巡查制度
餐饮后厨日常岗位巡查制度一、制度目的为了保障餐饮后厨卫生安全和操作规范，减少食品安全事故，制定本制度，明确岗位职责，规范日常巡查流程，提高巡查审核的效率和准确性。
二、适用范围本制度适用于本餐饮企业所有后厨岗位，包括炒菜、烧烤、蒸煮、清洗等岗位。
三、岗位责任1.后厨主管岗位（以下简称“主管”）主管负责制定巡查计划和流程，制定各岗位巡查标准和责任，并严格执行和监督巡查计划，做好巡查审核记录并及时上报相关部门。
2.各岗位操作员（以下简称“操作员”）操作员负责日常巡查，按照操作规程进行操作，保证操作规范化和卫生安全。
如发现问题应及时上报主管，并配合主管进行问题处理。
四、日常巡查流程1.巡查内容按照主管指定的巡查标准和问题清单，对各项工作进行巡查。
例如，检查各岗位设备器具是否完好、操作是否规范、食品储存是否规范、卫生清洁是否到位等方面。
2.巡查方法可通过手工记录的方式进行巡查，填写巡查表格并上报。
也可以借助科技手段，如安装视频监控等技术装置进行巡查，保证记录完备、准确。
3.巡查记录巡查记录应详细、准确，包括巡查时间、地点、检查内容、问题清单等信息。
如发现问题需要及时报告并配合主管处理，处理过程必须详细记录。
五、审查流程1.审查内容主管应在巡查表格审核阶段进行审查，核对巡查表中所反映的问题是否被及时解决，是否符合操作规范和卫生要求。
2.审查方法主管应采用人工或科技手段对巡查记录进行审查。
对于未及时处理或未能处理到位的问题，必须及时通知操作员，要求其及时准确地解决，以保证操作规范和卫生安全。
3.审查记录主管应对通过巡查的记录进行记录和说明，并上报主管管理部门。
对未能通过巡查的问题进行追踪和记录，确保及时解决。
六、后续跟踪主管应定期对巡查结果进行汇总和分析，对问题进行细致的研究，改进和完善相应的管理制度、流程和管理手段，以保证餐饮后厨的卫生安全。
七、附则1.本制度自颁布之日起执行，如有变动，应经主管审核同意后进行修改并重新发布。
厨房安全排查制度范本
厨房安全排查制度范本一、总则为确保厨房工作的正常进行，保障员工的生命财产安全，预防和减少事故的发生，特制定本制度。
本制度适用于公司/酒店/餐厅等厨房的安全排查工作。
二、组织机构1. 成立厨房安全排查小组，由厨房负责人担任组长，负责组织、协调和监督厨房安全排查工作。
2. 厨房安全排查小组成员应具备相应的专业技术知识和安全意识。
三、排查内容1. 厨房设施设备：检查厨房内的炉灶、烤箱、微波炉、冰箱、冷柜等设备是否正常运行，是否存在漏电、漏气等安全隐患。
2. 厨房工具：检查厨房内的刀具、砧板、锅具等工具是否锋利、完好，是否存在破损、变形等安全隐患。
3. 厨房原料：检查厨房内的原料是否新鲜、合格，是否存在过期、变质等安全隐患。
4. 厨房环境卫生：检查厨房内的卫生状况，包括地面、墙面、天花板、厨具等是否清洁，是否有蟑螂、老鼠等害虫老鼠。
5. 消防安全：检查厨房内的消防设施设备是否完好，消防通道是否畅通，是否存在火源、电源等安全隐患。
四、排查流程1. 定期排查：厨房安全排查小组应定期（每周/每月）对厨房进行安全排查，发现问题应及时记录并整改。
2. 特殊时期排查：在重大节日、重要活动前，应对厨房进行特别排查，确保食品安全和厨房安全。
3. 紧急情况排查：发生突发事件或安全隐患时，应及时组织排查，确保员工和厨房安全。
五、整改措施1. 对排查发现的安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全和厨房安全。
2. 对于不能立即整改的安全隐患，应制定整改计划，明确整改措施、期限和责任人。
3. 对于重大安全隐患，应立即上报公司/酒店/餐厅管理层，并采取紧急措施进行整改。
六、记录与反馈1. 厨房安全排查小组应做好安全排查记录，记录包括排查时间、地点、排查人员、排查发现的问题及整改措施等。
2. 对排查发现的安全问题，应及时反馈给相关责任人，并督促其整改。
3. 定期对排查工作进行总结，提出改进措施，以提高厨房安全管理水平。
七、奖惩机制1. 对认真履行安全排查职责，及时发现和整改安全隐患的员工，应给予表彰和奖励。
厨房岗位检查制度-面点SOC
粥全粥到面食工岗位观察检查表（SOC）岗位目标：通过准确的操作，为顾客提供高品质的面食食品。
餐中高峰收尾进入值班取面团二两，平放面案，用面杖擀一个圆直径为15cm的面皮，将面皮置入左手心中，右手取小勺盛二两馅料放入面皮中心，右手沿面皮以逆时针方向即可包成一个圆形大包。
（麦穗形、月牙形操作方法一样。
）9、入笼：蒸制大约35分钟，出锅、取包入保温盒中。
注：中午制作个包子；晚上制作个包子；蒸熟的包子有破口现象：以下不当操作均能造成开口原因分析：包包子封口挤捏力度不够。
和面时水分少，造成面团硬度大。
馅料水分较大，在挤捏时使水份渗透到面皮表面上，造成封口不严。
在操作过程包子面皮太小，或馅料较多，面皮不能把馅料完全包严造成开口。
10．面食筐、米饭碗、花纸备好。
七、高峰制作：1、哈饼取一两面团，操作圆形，平放面案，用面杖擀一个约为长25cm宽12的椭圆形面皮。
右手取小勺盛1.5两馅料放入面皮的一边，然后双手取另一边对折压紧，用一个小圆盘进行修编处理，即可成形。
（哈饼馅料：韭菜或茭瓜1斤、鸡蛋碎二两，虾皮一两，粉丝一两，花生油1.5两，香油少许，味精0.6两，调均即可。
）2、葱油饼取一块5两的面团，操作圆形，在面上用面丈擀一个直径为40cm的大圆饼，用毛刷抹一层大油，然后在上面均匀的撒上一调料勺食盐，最后再撒上一层葱花。
然后沿一边向另一边滚动状卷起，成一圆柱形，同时从两头向内侧旋转到中心时压紧，然后用面丈擀一个直径约25cm的圆，即可成型。
将饼置入电铛中，将温度调至280度；每隔三分钟一翻，连续翻动三次即可出锅。
按米形改刀即可上桌。
3、米饭：将米饭装入洁净碗内、略高于碗口，翻转底部向上。
八、收尾1、原料收好入保鲜。
2、清刷电饼铛、玻璃、清洁地面，准备好职工餐的馒头。
3、摘芸豆：将芸豆的丝筋摘除放好，为第二天的工作做好准备。
4、将备用的五花肉，全部切制成一厘米见方的肉丁，为下餐备用。
5、切制白菜，加工成1cm见方的丁并撒上少量盐，为下餐备。
厨房 岗位规章制度
厨房岗位规章制度一、岗位介绍1. 岗位名称厨房岗位2. 岗位职责厨房岗位是负责餐厅食品制作的岗位，具体职责如下：1.根据菜单以及客户要求，制作出满足质量标准的菜肴2.确保食品制作过程符合卫生标准，确保食品质量安全3.确保设备使用安全，设备维护良好4.协助调配所需食材5.满足客户特殊要求，如饮食习惯等二、工作规范1. 岗位要求1.工作服和帽子必须穿戴整洁2.手部和指甲必须清洁干净3.厨房内不得穿戴手表、防晒霜等物品4.厨师需保持清洁的工作区域5.严禁在厨房内吸烟或者使用明火2. 食品安全标准1.食品原材料必须正规采购，保证进货渠道透明，保证食品质量安全可靠2.食品原材料必须保存在指定的区域，并注意存储温度和湿度，保证食品保存时间不超过原材料保质期。
食品储存室和原料储存区域必须保持清洁卫生。
3.菜品加工前，需将工作台表面、砧板等工具进行消毒处理4.食品放置桌面，不得超过 1 小时。
超过 1 小时的，不得再次加热，必须弃置。
3. 厨房安全措施1.灶具使用时，需保持边缘整洁，不得淋漓、结痂、生锈等情况。
2.灶具使用时，需注意火源的开关，严禁打开锅底阀门来进行烹饪。
3.停电后，需注意所有灶具的燃气阀门关闭，保证灶具未漏气。
三、培训和考核制度1. 培训制度1.岗前培训：厨房人员会根据公司的规范和标准对岗位人员进行培训，包括岗位介绍、工作规范和食品安全等问题2.在职培训：公司会定期对人员进行在职培训，提高人员的技能和素质2. 考核制度1.岗位人员考核根据生产线负责人的考察进行，考核内容包括食品质量的合格率以及食品安全等。
2.考核内容包括：员工工作技能、工作素质、卫生安全等情况。
四、违规处理制度1. 违规行为1.滥用食品原材料2.食品安全问题3.岗位操作不规范4.未经公司许可擅自离开岗位5.熄火率过高2. 处理措施1.对于违反本规章制度的员工，依据公司规定进行处理或加以批评教育2.对于严重违规问题，将对岗位人员进行查处或开除处理五、本岗位规章制度为厨房岗位人员指定了工作规范和行为准则，并对食品质量和安全进行了明确规定。
厨房焖鱼岗位操作规范
厨房焖鱼岗位操作规范
1、工作程序：
1.1上班后检查炉具及有关设备是否正常，如有异常及时报工程部维修。
1.2清理所属区域卫生。
1.3准备餐具用具，检查餐具是否有破损，是否洁净。
1.4切配焖鱼用的葱、姜、蒜等料头，备足调料及香芹等盘饰装点用品。
1.5加工制作焖鱼时的鱼汁进行焖鱼前的准备工作。
1.6接单后，进行焖鱼操作。
1.7焖好后装盘，夹上标识夹，送至传菜口。
1.8餐后清理卫生，收拾餐后物品，按《原料存
放管理规定》摆放到位。
2、工作要求：
2.1保持炉具及设备正常运转，所属区域卫生符合《厨房卫生要求》。
2.2所用餐具摆放整齐，无污染。
2.3按《标准菜谱》切配葱、姜、蒜、辣椒、香菜等料头，进行烹调制作。
2.4铁锅垫盘使用无破损餐具，垫盘上放一张纸垫，便于洗刷。
铁锅在闲置状态时，须抹一层油，使其保持备用状态。
2.5加工菜品时，应检查原料是否符合要求，有无杂物，对有异味的原料杜绝加工。
2.6焖鱼时，应按先后顺序进行焖制，如有催菜，应优先焖制。
2.7标识夹应准确无误的夹放。
2.8点缀料新鲜，色彩鲜亮。
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粥全粥到鱼位主副灶
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：通过制作美味的粥全粥到烧鱼，向顾客展示精湛的厨艺，给顾客留下
岗前检查餐前准备
餐中高峰10、料头盒：收尾时刷净倒放控净水。
11、青椒筐：洗刷干净，禁落地放置。
12、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。
13、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。
14、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前17：00
前蒸车消毒，15分钟以上，卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。
15、钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及
时收起。
16、锅盖：用后洗刷干净竖起。
17、料缸：缸体干净，调料无结块无沉淀，料勺无结块光滑使用。
18、油缸、汤缸：内外壁清洁无沉淀、无杂质。
19、隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等。
大扫除日清刷干净。
20、煤气阀门：使用时正面向上，检查管道安全。
停止使用时必须
将气阀门同时关闭并要求确认。
五、检查：
物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。
检查调料不短缺；检查餐具已经清洗干净、足够；
原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。
六、准备：
1 .将验收好的整鸡，提进厨房，火烧去绒毛，剖内脏去鸡肺、血垢。
2、由副手负责斩鸡，长约5cm宽3cm的长块，之后负责每分鸡的分
配工作，头、身、爪要分配均匀。
3、.准备好炒鸡用的原料，（酱油、鸡粉、味精和十三香）及料头（大
葱、大姜片、八角）。
4、切青椒，将青椒去籽，洗去泥沙，顺刀切成5cm宽3cm的条，备
用（15斤左右）
5、.料头备用，葱姜去皮，从中间剖开，斜刀切成2cm大小的片。
香
菜去烂叶杂质切成1cm大小的丁备用，
6、.餐具备用：根据菜品的不同，及鱼量的多少，备用不同的盘子。
鱼型盘（大、小）、鲍鱼盘、不锈钢等。
7、备用烧鱼高汤，取汤桶到炒锅部，取用即可。
8、炒鸡的半成品加工：锅中加油加葱、姜大片，炒香加备。
好的鸡块；酱油、十三香，炒出香味，至表面成熟，盛入高压锅
加压六分钟即可，每个饭时要备三十份左右。
9、将烧鱼用的五花肉提前炒熟，以减少烧鱼出锅时间。
10、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后收尾及时补充水
分，并入保鲜柜中，要求常换水。
11、清理周边卫生（地面、按面、用具、抹布、清洁）。
1、营业高峰阶段，看锅出鸡，烧鱼。
按客人要求及时提供服务；
2、将提前压制加工好的鸡块回锅后加入青椒开锅，3分钟即可；
完成人：
鉴定者：职务：日期：
附赠
酒店管理的八大要点
酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：
酒店质量管理
酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理
加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源
管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理
酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理
酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理
一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
以一个好的服务体系去面对客户。
酒店目标管理
目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。
没有目标的管理，也就是没有质量的管理。
部门和管理者
1、对各部门的管理。
在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。
一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。
2、对管理者的自身管理。
管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。
不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。
酒店的创新
创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。
对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。
因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。
在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。
这种态度并不可取。
管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。