厨房岗位检查制度-打荷员岗位卫生标准

打荷员岗位卫生标准

一、地面卫生：

1、地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。

2、墙面：收尾卫生清理将墙面擦净。

3、案下：保持干净、无杂物。

4、下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。

5、煤气油料放置区：区域洁净无油渍、无锈迹随时清理。

二、案面卫生：

1、台面：台面上只摆放规定固定物品，整体无油、无水迹。

三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应

及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。

四、工具整洁：

1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门敞开不紧闭。

2、水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。

3、餐具：餐具到岗后，专用抹布去水、油迹，内外拭净，杜绝盛装客饭以外任何用途。

4、刀墩：用后必须清洗干净，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定周一消毒（固体酒精）。

5、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。

6、方便袋：指定地点挂起，方便使用。

7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。

8、原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后洗刷净，用抹布抹净水使用。

9、高压锅：用后洗刷干净内外壁及锅盖。

10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体煤气管道，阀门及钢并瓦待等用后清

理灶头灰炭，避免堵塞。

11、小炒锅：主要用于炒蛤蜊，炸虾仁、鱿鱼条等，清除灰垢（包括煎锅）。

12、酱锅：酱制内骨锅，汤面以上及外壁保持干净。

13、小料头盒：收尾时刷净倒放，控净水使用。

14、豉油汁缸、虾酱缸：外壁清洁收尾工作时，打好保鲜膜。

15、香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。

16、淀粉盒：注意清洁、外壁及棱角，保持干净。

17、大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。

18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹、破损处及时修理。

19、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。

20、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。

21、细漏勺：禁止火烧去油操作。

22、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前17：00前蒸车消毒，15分钟以上，卫生抹布饭

时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。

五、岗前检查：

1、人员到位检查员工的到岗人数，核查未到岗员工的情况，及时汇报调整。

2、仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发、指甲等

做好检查。

3、物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。

4、原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。

5、开始工作：员工到岗按部就班的进入工作。

六、餐前准备（请参照SOC）

七、餐中高峰：（打荷质量请参照SOC）

八、餐后收尾：（原料保鲜）

1、大棒骨、肉骨：汤完全没过肉骨，打好保鲜膜，入保鲜柜，晚间须加热处理，陈骨打好保鲜膜，放入保鲜柜

中。

2、小料头：值班人员料头收集，给值班人员使用，料头盒刷净放好。

3、挂糊原料：未使用完原料必须收起，做好保鲜措施，放入保鲜柜中。

4、水煮鱼肉骨：提醒砧板人员收好放入保鲜柜中。

5、卷饼肉及土豆盒：下入保鲜柜中，要求覆膜处理。

6、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后收尾及时补充水分，并入保鲜柜中，要求常换从（枸杞换水，

冲去杂物、覆膜入保鲜柜中）。

7、三花淡奶、汤皇及鸡汁等调料：擦净开口处余汁，保鲜膜覆好入保鲜中。

8、外购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行补货计划。

九、值班效率：

1、工作质量：传递迅速，贴号准确，恰当花饰，配合砧板与占灶工作。

2、晚下班前，严格检查原料的保鲜情况，物品归位，地面卫生及案面卫生等，同时与值班组长做好交接工作。

附赠

酒店管理的八大要点

酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：

酒店质量管理

酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理

加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能

源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理

酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理

酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理

一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理

目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。

部门和管理者

1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。

2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。

酒店的创新

创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。