酒店厨房日常管理制度范本
酒店厨房管理制度范文(3篇)
酒店厨房管理制度范文1:岗位职责2:厨房考勤制度3:厨房着装制度4:厨房卫生管理制度5:食品原料管理与验收制度6:厨房防火安全制度7:厨房设备及用具管理制度8:厨房奖惩制度9:厨房员工考核管理制度10:厨房员工的调岗与晋升管理制度11:厨房处罚评分标准一、行政总厨直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门工作职权:1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责:1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门工作职权:1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责:1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
酒店厨房管理制度模版(4篇)
酒店厨房管理制度模版第一章总则第一条为了规范酒店厨房的管理，确保食品安全和卫生，提高工作效率，制定本管理制度。
第二条酒店厨房是酒店的重要部门，负责提供健康、安全、美味的餐饮服务。
第三条酒店厨房的管理应遵循以下原则：1. 食品安全和卫生第一原则；2. 高效管理，合理安排；3. 精心培训，强化质量意识；4. 勤勉工作，团结协作；5. 责任到人，追究责任。
第四条酒店厨房管理制度适用于酒店所有厨房部门，所有员工必须遵守本制度。
第二章岗位职责第五条酒店厨房的岗位设置应合理，明确分工，职责明确。
第六条酒店厨房的主要岗位和职责如下：1. 厨师长：负责厨房的整体运营和管理，指导并监督其他厨师的工作；2. 厨师：按照菜单要求进行烹饪工作，确保菜品的质量和口感；3. 配菜员：负责对食材进行切割和配菜工作；4. 调料员：负责调配和管理厨房各种调料；5. 清洁员：负责厨房和餐具的清洁工作；6. 仓管员：负责食材和物品的采购和管理。
第七条岗位职责要求：1. 各岗位人员必须熟悉本岗位的工作流程和操作规范，并能有效地执行；2. 各岗位人员必须具备一定的专业技能和知识，能够胜任本岗位的工作；3. 岗位职责要求可以根据实际情况进行适当调整。
第三章工作流程第八条酒店厨房工作流程包括原料采购、菜单设计、食材处理、烹饪制作、菜品呈现、餐具清洗等环节。
第九条酒店厨房的工作流程如下：1. 原料采购：结合菜单需求，负责采购食材和调料，并严格按照规定的程序和标准进行验收；2. 菜单设计：根据客人的需求和市场需求，设计适合的菜单，并制定详细的烹饪流程和菜品展示方法；3. 食材处理：对采购回来的食材进行处理和储存，保证食材的新鲜和卫生；4. 烹饪制作：按照菜单的要求进行烹饪制作，确保菜品的质量和口感；5. 菜品呈现：将已经烹饪好的菜品进行精心摆盘，保持菜品的美观和卫生；6. 餐具清洗：对使用过的餐具进行清洗和消毒处理，确保餐具的卫生和安全。
第四章卫生安全第十条酒店厨房的卫生安全是重点工作，必须严格执行食品安全和卫生管理制度。
酒店厨房管理制度模版（3篇）
酒店厨房管理制度模版一、综述酒店厨房是酒店的核心部门之一，对客人的用餐体验有着非常重要的影响，同时涉及到食品安全与卫生，对顾客的健康也至关重要。
为了确保酒店厨房的高效运作，提高食品质量和服务水平，制定和执行一套科学的管理制度是必不可少的。
本文旨在规范酒店厨房的工作流程和管理要求，促进酒店厨房的健康发展。
二、组织架构1. 厨房总监：负责酒店厨房的整体管理和运营，协调各厨房部门之间的工作关系。
2. 厨师长：负责厨房的日常工作安排和人员调配，确保食品质量和服务效率。
3. 厨房员工：负责食品的准备和烹饪工作，遵守工作纪律和安全规定。
三、工作流程管理1. 食材采购管理a. 厨房总监根据菜单和预计销售量安排采购计划。
b. 采购人员负责与供应商联系，核对订单和食材质量，并及时记录库存信息。
c. 厨房员工在接收食材时，核对数量和质量，并做好备货记录。
2. 食品加工和储存a. 厨师长根据菜单安排食材加工工作，并根据需要分配任务给厨房员工。
b. 厨师长和厨房员工必须做到食品的分类储存，避免交叉污染。
c. 厨房员工必须按照标准操作程序进行食材加工和烹饪，确保食品质量和卫生安全。
3. 食品安全和卫生管理a. 厨房员工必须定期参加食品安全培训，了解食品安全法规和操作规程。
b. 厨房员工必须保持个人卫生，包括洗手、穿戴整齐干净的工作服和帽子等。
c. 厨房必须定期进行卫生检查和消毒，确保厨房环境的清洁卫生。
四、工作纪律与安全要求1. 厨房员工必须严格遵守工作纪律，做到按时上班、守时完成任务。
2. 厨房员工必须遵守厨房安全规定，正确使用厨具和设备，做到事故预防和及时报告。
3. 厨房员工必须保护好工作环境和厨房设备，避免浪费和滥用。
4. 厨房员工必须保守商业机密和客户隐私，不得泄露相关信息。
五、考核与奖惩制度1. 针对酒店厨房管理的工作效果和食品质量，定期进行考核评估。
2. 考核评估结果将作为员工晋升和奖惩的依据。
3. 厨房员工在工作中出现失误或违规行为，将根据情节轻重给予警告、罚款或解聘等处罚。
酒店中厨房管理规章制度(四篇)
酒店中厨房管理规章制度第一章总则第一条为了确保酒店厨房的正常运作和食品安全与卫生，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、助理厨师、食品加工人员等。
第三条厨房管理人员要树立良好的职业道德和责任感，严格遵守本规章制度，并依法履行职责，确保酒店厨房的运作安全与卫生。
第四条厨房管理人员要加强对员工的培训和管理，提高员工的素质和技能水平，确保他们能够熟练掌握操作规程和安全卫生常识，提高工作效率和质量。
第五条厨房管理人员要设立健全的考核机制，对员工的表现进行评估，对优秀员工进行奖励，对不合格员工进行纠正和培训，以提高整体管理水平。
第二章厨房安全管理第六条厨房管理人员要加强对厨房的安全管理，建立健全厨房安全制度。
第七条厨房管理人员要配备必要的防护设备，如防火器、灭火器等，并定期进行检查和维护，确保其正常运作。
第八条厨房管理人员要加强对员工的安全教育和培训，使他们能够正确使用和维护防护设备，提高安全意识。
第九条厨房管理人员要加强对食品加工过程的监督和管理，确保食品的安全与卫生。
第十条厨房管理人员要定期进行安全隐患排查，发现问题及时整改。
第十一条厨房管理人员要建立食品安全档案，按要求进行记录，确保食品安全和追溯。
第十二条厨房管理人员要建立健全的紧急疏散预案，并组织员工进行定期演练，提高员工的应急能力。
第三章厨房卫生管理第十三条厨房管理人员要加强对厨房卫生的管理，制定健全相关制度和规范，确保厨房的卫生状况符合要求。
第十四条厨房管理人员要建立定期检查和清洁制度，对厨房进行定期检查和清洁，确保其卫生状况良好。
第十五条厨房管理人员要定期对员工进行卫生教育和培训，使他们掌握正确的卫生操作方法和知识，提高卫生意识。
第十六条厨房管理人员要加强对食材的储存和处理，确保食材的新鲜和安全。
第十七条厨房管理人员要加强对厨具和设备的清洁和消毒，定期进行检查和维护，确保其安全和卫生。
第十八条厨房管理人员要加强对垃圾处理的管理，保持良好的环境卫生。
酒店厨房的管理制度3篇
酒店厨房的管理制度3篇酒店厨房的管理制度1为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下规范。
一、劳动纪律。
1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。
所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。
酒店厨房的管理制度21、认真做好厨房的.卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。
酒店厨房管理制度8篇
酒店厨房管理制度8篇酒店厨房管理制度酒店厨房管理制度（一）：酒店厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。
6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
酒店厨房管理制度范文（4篇）
酒店厨房管理制度范文第一章总则第一条为了规范酒店厨房的管理，确保食品安全和卫生，提升酒店厨房的服务质量，制定本管理制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房，涵盖餐厅、大堂吧、宴会厅等各类餐饮场所。
第三条酒店厨房管理应遵循法律法规、标准规范和客户需求的要求，做到合法、规范、高效、安全。
第四条酒店厨房管理应强化餐饮从业人员的培训和教育，提高他们的食品安全意识和卫生习惯。
第二章厨房组织架构及人员管理第五条酒店厨房应设立厨师长、厨师、助理厨师等职位，明确各职责。
第六条酒店厨房应确保厨师和助理厨师持有合法有效的健康证书。
第七条酒店厨房应定期组织厨师和助理厨师进行食品安全和卫生培训。
第八条酒店厨房应建立厨师考核制度，对厨师的烹饪技术和食品安全知识进行定期考核。
第九条酒店厨房应建立岗位责任制，明确每个岗位的职责和权限。
第十条酒店厨房应加强员工素质管理，建立健康、文明的用餐制度。
第三章食材和餐具管理第十一条酒店厨房采购的食材应具备合法、安全、卫生的证明文件，严禁购买过期、变质、非法添加物的食材。
第十二条酒店厨房应建立食材收货验收制度，对进货的食材进行检验，发现问题及时处理。
第十三条酒店厨房应建立食材存储制度，对各类食材进行分类、分区存储，确保新鲜、干净、无异味。
第十四条酒店厨房应建立食材配送管理制度，对从采购到配送的全过程进行监督，确保食材质量和安全。
第十五条酒店厨房应定期清洗和消毒餐具、灶具、炊具等器材，保证其卫生和安全。
第四章环境卫生管理第十六条酒店厨房应建立环境卫生晨检制度，厨师长、主厨、助理厨师等人员应每日进行例行检查，确保卫生合格。
第十七条酒店厨房应定期进行清洁卫生工作，包括地面、墙面、餐具、设备等的清洁和消毒。
第十八条酒店厨房应建立垃圾分类和垃圾处理制度，做到垃圾及时清理，分类处理。
第十九条酒店厨房应加强害虫防治，定期进行害虫检查和灭杀工作，确保无害虫存在。
第五章餐饮安全管理第二十条酒店厨房应建立食品留样制度，每道菜品都应留取样品，以备检验和追溯。
酒店厨房管理规章制度(4篇)
酒店厨房管理规章制度酒店厨房是一个高风险的工作环境，为了确保食品安全和员工安全，需要制定一套严格的管理规章制度。
以下是一些常见的酒店厨房管理规章制度的例子：1. 安全制度：- 所有厨房员工必须穿戴符合规定的工作服和食品服务鞋。
- 厨房人员必须经过必要的培训和理论考试，并且每年定期接受再培训。
- 厨房内禁止穿戴任何个人首饰，如戒指、手链等。
- 使用火焰、燃气设备时必须严格遵守安全操作规程。
2. 卫生制度：- 所有厨房员工必须遵循洗手程序，包括洗手、烘干和消毒。
- 厨房内禁止吸烟、嚼食或者把食物放入口中。
- 所有食材和食品必须经过严格的检验和储存，遵循食品保质期的规定。
- 厨房设备和工作台面必须保持清洁，每天进行彻底清洁和消毒。
3. 食品安全制度：- 所有厨房员工必须了解并遵守食品安全法规和标准。
- 厨房员工必须定期参加食品安全培训并持有食品安全证书。
- 厨房内禁止在使用过的餐具和餐具上放放生食品。
- 所有食材和食物必须储存在正确的温度下，以防止细菌滋生和食物腐败。
4. 紧急情况处理制度：- 所有厨房员工必须知道如何处理火灾、漏气和其他紧急情况。
- 厨房内必须备有灭火器和急救箱，并定期检查和维护。
- 厨房必须定期进行紧急情况演习，并建立紧急情况响应方案。
- 紧急情况发生时，必须立即报告并采取适当的措施保护员工和客人的安全。
这只是一些常见的规章制度的例子，具体的规章制度应根据不同的酒店厨房的实际情况和管理需求进行制定和执行。
酒店厨房管理规章制度（2）以下是一些常见的酒店厨房管理规章制度：1. 厨房安全规定：- 厨房必须保持清洁和整洁，并定期进行卫生检查。
- 每个员工必须用正确的工作服和鞋子，并戴上帽子或头盔。
- 使用刀具和厨房设备时必须小心谨慎，并遵守相关的安全操作规程。
- 禁止在厨房内吸烟和使用明火，必须使用安全的燃气或电力设备。
- 禁止携带易燃物品进入厨房，如酒精和气雾剂等。
2. 食品安全规定：- 所有食材必须经过严格的检查和储存，并遵循相关的食品安全法规。
酒店厨房规章制度范例（精选6篇）
酒店厨房规章制度范例酒店厨房规章制度范例酒店厨房规章制度（精选6篇）在社会一步步向前发展的今天，越来越多人会去使用制度，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。
拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编收集整理的酒店厨房规章制度范例（精选6篇），供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
酒店厨房规章制度11、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。
一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。
任何人不得先动手打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。
8、每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。
10、每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现问题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。
11、晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。
当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的'，一律重罚。
酒店厨房管理规章制度（优秀范文六篇）
酒店厨房管理规章制度（优秀范文六篇）本站小编为你整理了多篇相关的《酒店厨房管理规章制度(优秀范文六篇)》，但愿对你工作学习有帮助，当然你在本站还可以找到更多《酒店厨房管理规章制度(优秀范文六篇)》。
第一篇：厨房管理制度一、卫生管理1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求(一)原料购买贮存1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。
有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。
制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案间1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水,设施,并通畅。
3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
酒店厨房卫生管理制度模板7篇
酒店厨房卫生管理制度模板酒店厨房卫生管理制度模板7篇厨房卫生涉及到很多细节，要注意厨房通风，若厨房一直处于密不透风的状态，油烟蓄积、细菌滋生都可能发生。
下面是小编为大家整理的关于酒店厨房卫生管理制度模板，欢迎大家来阅读。
酒店厨房卫生管理制度模板【篇1】第一条.个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
第四条.食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。
第六条.切配卫生1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
酒店厨房管理规章制度（6篇）
酒店厨房管理规章制度一、1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款____元，严整者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款____元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款____元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款____元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款____元。
4工作时间内不得办私事，如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款____元。
1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
酒店厨房管理规章制度（5篇）
酒店厨房管理规章制度为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度:一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款;三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款;四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款;五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生;七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿;九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款;十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款;十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。
未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。
大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说:先做人，后做事。
酒店厨房管理制度范文（3篇）
酒店厨房管理制度范文一、安全培训与控制1. 厨房安全教育与培训：新员工入职前需接受厨房安全教育与培训，包括火灾逃生、使用厨具与设备的安全操作、食品安全知识等内容，并定期进行复训。
2. 火灾防控：严禁在厨房内吸烟，并设立明显的禁烟标志。
配备灭火器、灭火器械及燃气报警装置，并定期进行检查与维护。
3. 电器安全：电器设备必须经过专业人员的检修和维护，严禁私拉乱接电线，确保电器使用安全可靠。
4. 厨具与设备安全：厨房工作人员必须按照操作规程正确使用和维护厨具与设备，发现问题及时报修或更换。
二、食材采购与存储1. 采购渠道：必须确保食材的质量与安全，所有食材必须从合格的供应商处采购，并保留相应的进货凭证。
2. 食材验收：食材进货后必须进行严格的验收，符合质量标准的食材才能入库。
3. 存储条件：对于不同类型的食材，应按照要求进行分类存放，并保持适当的温湿度，严禁存放过期或腐败食材。
三、工作流程与卫生控制1. 厨房操作流程：确定厨房各工作环节的操作流程，明确员工的工作职责和操作规范，确保工作流程的连续性与高效性。
2. 厨房卫生清洁：每天开班前、收班后，进行全面的清洁，保持良好的卫生环境。
定期对厨房及相关设施设备进行彻底清洁与消毒，确保食品安全。
3. 餐具消毒：餐具必须进行完全消毒后使用，使用后立即清洗，并采取安全和卫生的方式进行存放。
四、食品加工与制作1. 食品加工：所有食品加工环节必须符合食品安全规范，操作人员需佩戴好洁净的工作衣、帽子和手套。
2. 食品储存：熟食、生食需分开存放，防止交叉污染。
冷藏食品和非冷藏食品应分类存放，并在存放前进行必要的处理和包装。
3. 食品留样：每次加工过程中，需留样一部分，以备审查和监督，留样时间不得少于48小时。
五、废弃物处理1. 食品废弃物处理：食品废弃物必须分类存放，及时清除厨房内的垃圾，并妥善处理，确保环境整洁。
2. 油脂废弃物处理：厨房内产生的废弃油脂应委托专业单位进行收集和处理，不能随意倾倒或排放。
酒店厨房的管理制度
酒店厨房的管理制度酒店厨房的管理制度（通⽤7篇） 在现在的社会⽣活中，制度使⽤的频率越来越⾼，制度对社会经济、科学技术、⽂化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着⼗分重要的作⽤。
制度到底怎么拟定才合适呢？以下是⼩编精⼼整理的酒店厨房的管理制度（通⽤7篇），欢迎⼤家分享。
酒店厨房的管理制度1 为了加强酒店厨房管理，提⾼出品质量，打造厨房良好⼯作秩序，特制订本规定，请厨房负责⼈遵守执⾏。
⼀、厨房⽣产流程控制 厨房⽣产流程包括加⼯，配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系⼜明显划分，对厨房⽣产流程加以控制。
厨房⽣产控制要对⽣产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除⼀切⽣产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除⼀切⽣产性浪费，保证员⼯都按制作规范操作，形成最佳的⽣产秩序和流程，要求如下： 1、对菜谱、菜单进⾏标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加⼯规格、配份规格、烹调规格。
加⼯规格主要对原料的加⼯规定⽤量要求，成形规格、质量标准。
配份规格是对具体菜肴配制规定⽤量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁⽐例、盛器规格和装盘形式。
以上每⼀种规格制成⽂字表格张贴于⼯作处随时对照执⾏，使每个参与制作的员⼯都明了⾃⼰的⼯作标准。
3、按⽣产流程实⾏程序控制。
每⼀道流程⽣产者，对上⼀道流程的⾷品质量，实⾏严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。
使整个产品在⽣产的每个过程都受到监控。
4、厨房的⽣产分⼯，实⾏责任控制法。
⾸先要求每个员⼯必须对⾃⼰的⽣产质量负责。
其次，各部位负责⼈必须对本部位的⽣产质量实⾏检查控制，并对本部位的⽣产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房⽣产负责。
5、对经常和容易出现⽣产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝⽣产质量问题，不断提⾼⽣产⽔平，向新的标准迈进。
⼆、厨房产品质量管理 厨房要向客⼈及时地提供各种优质产品，保证满⾜客⼈的⼀切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。
酒店厨房管理制度样本(3篇)
酒店厨房管理制度样本酒店厨房是一个关键的部门，对于酒店业务和形象具有重要影响。
厨房管理制度的完善与执行，不仅能提高酒店的经营效益，还能保障酒店食品安全和顾客满意度。
以下是一个优秀的酒店厨房管理制度范本，供参考：第一章总则第一条为了规范酒店厨房的管理，确保食品安全以及员工的安全与健康，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店厨房，包括餐饮部、中央厨房等。
第三条酒店厨房应按照国家相关法律法规和行业标准执行本制度。
第四条酒店厨房应严格按照食品安全管理体系标准进行经营，确保食品安全。
第五条酒店厨房应建立健全员工培训制度和食品安全教育制度，提高员工的职业素养和食品安全意识。
第六条酒店厨房应定期进行自查和外部评估，及时发现问题并进行整改，确保制度的有效执行。
第七条酒店厨房应建立与相关部门的协调合作机制，共同维护食品安全。
第二章厨房员工管理第八条酒店厨房应建立员工档案管理制度，对员工的基本信息、培训记录等进行详细记录。
第九条酒店厨房应定期进行员工健康检查，对因病致残或有感染性疾病的员工，应及时采取相应的处理措施。
第十条酒店厨房应建立员工培训制度，对新员工进行入职培训，并定期进行继续教育。
第十一条酒店厨房应建立奖惩制度，对违反制度和规定的员工进行相应处罚，并及时通报。
第十二条酒店厨房应建立员工衣着卫生管理制度，员工在工作期间应着装整洁、干净。
第三章食品采购与存储管理第十三条酒店厨房应建立供货商审查制度，严格筛选合格的供货商，并与其签订食品安全协议。
第十四条酒店厨房应建立食品采购记录管理制度，对每一批次的食品进行记录，包括供货商信息、进货日期、数量等。
第十五条酒店厨房应建立适宜的食品存储管理制度，食品应按照不同类型进行分类存放，并定期检查食品的保存状况。
第十六条酒店厨房应建立食品检验制度，对新进货的食品进行检验，不合格品应及时报废或退回供货商。
第十七条酒店厨房应建立食品留样制度，对每一批次的食品进行留样，并保存一段时间，以备需要时进行检验。
酒店厨房管理规章制度(四篇)
酒店厨房管理规章制度一、总则1. 本规章制度是为了规范酒店厨房的管理行为，提高厨房工作效率和质量，确保食品安全，保障员工的权益和顾客的满意度。
2. 本规章制度适用于酒店厨房的所有员工，包括厨师、厨房助理、清洁工等。
3. 所有员工必须严格遵守本规章制度，如有违反，将受到相应的纪律处分。
二、职责与权限1. 厨师是酒店厨房的核心员工，负责菜品的研发、制作和质量控制。
2. 厨师长是厨师的领导，负责协调和监督厨房工作，安排工作任务和排班。
3. 厨房助理协助厨师的工作，负责食材的准备和处理。
4. 清洁工负责厨房的清洁和卫生工作。
5. 厨房经理是厨房的管理者，负责厨房的运营和管理工作，包括采购、成本控制等。
三、工作流程1. 所有员工必须按照工作流程进行工作，不得私自修改或跳过任何环节。
2. 制作菜品必须按照标准化的程序进行，保证每道菜品的质量和口感一致。
3. 厨房工作采取两班制，早班和晚班，员工必须按照排班表准时到岗。
四、食品安全1. 食品安全是酒店厨房的首要原则，所有员工必须严格遵循食品卫生法律法规和酒店的食品安全管理制度。
2. 厨房必须保持整洁和干净，定期进行清洁和消毒。
3. 食材必须存放在指定的区域，避免交叉污染和食品变质。
4. 食材要经过洗净、切割和烹饪处理，确保食品的安全。
5. 厨房工具和设备要定期保养和清洗，保证其正常使用和卫生。
五、员工权益1. 员工有权享受合法的劳动权益，包括正常的工资福利待遇、休息休假等。
2. 员工有权拒绝超负荷的工作安排，确保自身健康和安全。
3. 员工有权参与酒店管理和改进工作的意见提出。
4. 员工有权得到培训和学习的机会，提高自身的专业知识和技能。
六、纪律处分1. 对于违反本规章制度的员工，将视情节轻重给予相应的纪律处分，包括警告、记过、降职、开除等。
2. 违反食品安全规定的员工，将面临立即开除的处分。
七、附则1. 本规章制度的解释权归酒店所有。
2. 本规章制度于制定之日起生效，如有修改，将及时通知和执行。
酒店中厨房管理规章制度范文（3篇）
酒店中厨房管理规章制度范文1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全1、加强法制观念，认真执行《____加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。
根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
酒店厨房管理规章制度（通用10篇）
酒店厨房管理规章制度酒店厨房管理规章制度（通用10篇）在现在社会，制度的使用频率逐渐增多，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。
制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编为大家整理的酒店厨房管理规章制度，希望能够帮助到大家。
酒店厨房管理规章制度篇1一、厨房考勤制度1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。
上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。
一月内迟到三次以上者扣发工资100元。
旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。
{被公司除名的一率扣发工资}。
2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。
另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度1、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。
穿便装上班者罚款50元。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。
违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
酒店厨房管理制度优秀(21篇)
酒店厨房管理制度优秀（21篇）酒店厨房管理制度优秀（精选21篇）酒店厨房管理制度优秀篇1厨房部卫生管理制度]一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应持续新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的'与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
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内部管理制度系列
酒店厨房日常制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-66547
酒店厨房日常制度
Hotel kitchen daily system
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。
然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。
二、菜单全部凭单发货。
餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。
厨房对照底联出菜后，留下底联。
每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。
配菜时，不用腐败变质和过期的原料。
每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。
做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
待用食品洗净后放入冰箱保存。
冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。
确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。
每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。
整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热，防止内生外熟。
隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。
工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。
整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。
各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》
和饮食卫生:“五四”制。
每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。
保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。
各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。
注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤
料必须洗净并且焯水，方可吊汤。
烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。
晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。
晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。
全部进入冰箱和回笼间。
抹布经常搓洗，保持洁净。
砧墩用后及时刮京净，不留血污。
废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。
每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。
整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。
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