徽菜ppt
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介绍家乡安徽(英文)ppt
专业#### 姓名#### 学号####
• Anhui cuisine, of course, is developed from Anhui, which now include Mountain Huang, Jixi and Wuyuan in Anhui province.
Rich natural resources:
slightly spicy and salty heavy oil and sauce
The characteristics of Anhui cuisine
➢ local materials, strict election materials
➢ the fire work original
➢ cooking techniques burn, stewing, smoked, steamed
符离集烧鸡
Red-Cooked Chicken, Fuliji Style
腌鲜桂鱼
Marinate for fresh GUIYU
包公鱼
Plectorhynchus us
云雾肉
Cloud Meat
黄山醉鸽
葫芦鸭
Gourd duck
松仁排骨
Mao Fengxun reeves shad 毛峰熏鲥(shí)鱼
Ham stewed rhizome
shoots 火腿炖鞭笋
Fur bean curd is one of Anhui’s famous cuisine. It also known as Huizhou “Mao tofu”. As the name suggests, it is the specialty local cuisine of the region of Anhui.
• Anhui cuisine, of course, is developed from Anhui, which now include Mountain Huang, Jixi and Wuyuan in Anhui province.
Rich natural resources:
slightly spicy and salty heavy oil and sauce
The characteristics of Anhui cuisine
➢ local materials, strict election materials
➢ the fire work original
➢ cooking techniques burn, stewing, smoked, steamed
符离集烧鸡
Red-Cooked Chicken, Fuliji Style
腌鲜桂鱼
Marinate for fresh GUIYU
包公鱼
Plectorhynchus us
云雾肉
Cloud Meat
黄山醉鸽
葫芦鸭
Gourd duck
松仁排骨
Mao Fengxun reeves shad 毛峰熏鲥(shí)鱼
Ham stewed rhizome
shoots 火腿炖鞭笋
Fur bean curd is one of Anhui’s famous cuisine. It also known as Huizhou “Mao tofu”. As the name suggests, it is the specialty local cuisine of the region of Anhui.
中华八大菜系--徽菜
不要把他们弄混咯：
从历史到现实，徽菜都是徽州文化的典型代 表，江南饮食中的一朵奇葩。然而随着现在 安徽省大力推广所谓的泛徽文化，以江淮文 化偷换徽州文化之概念。 在合肥、淮南等地 并面向全国各地打起“徽菜”的招牌 。其实 这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽 菜的真正代表，只是江淮菜系或中原菜系的 旁系。 真正的徽菜只有徽州地区才有 也只 有真正的徽州人才能做出最好的徽菜 （徽州： 黄山+绩溪+婺（wù ）源）。 所以要品尝真 正正宗的徽菜 请到江南的徽州！ 安徽周边 地区所谓“徽菜”是江淮菜和山东河南菜湖 北菜的杂糅，从未形成菜系。
徽菜—掌上明珠
徽菜本身是一种饮食文化， 同时又是徽文化系统中不可 分割的一部分。徽菜流传至 今已有千余年历史，每一道 菜都蕴含着博大精深的徽文 化。有很多的徽菜，尤其是 那些饱含诗情画意的名菜， 代表的不是简单的一道菜， 而是一个传说、一段历史、 一个故事、一位名人。
3、徽菜与徽商
徽菜是随着徽商、徽 州官员的生活面不断扩大 而拓展并随着徽州人在全 国以及海内外的影响不断 扩大而发展的。徽菜的发 展源于徽商的鼎盛时期。 明清两代，徽商已成为全 国十大商帮之首，徽菜也 随着徽州人的食俗喜好走 向全国各地。
代表菜：糖醋黄河鲤鱼
代表菜：麻婆豆腐
各有千秋
苏菜 特点:烹调技艺以炖、焖、 煨著称；重视调汤，保持原 汁。 浙菜 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯， 清爽不腻。
代表菜：狮子头
代表菜：东坡肉
各式各样
粤菜 特点:烹调方法突出煎、炸、 烩、炖等，口味特点是爽、 淡、脆、鲜。 湘菜 特点:注重香辣、麻辣、酸、 辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣 居多
安徽菜英文PPT
Snow winter pheasant • Snow winter pheasant is anhui traditional seasonal dishes ,which is made of flesh thick tender,the hengshan pheasant.And the ingredients is cabbage, winter bamboo shoot. It tastes fresh and fragrant.
（符离集烧鸡 ）
Stewed soft shell turtle with ham (火腿炖甲鱼) “清炖马蹄鳖
Jixi yipin hot pot （绩溪一品锅）
Fu Liji Braised Chicken （符离集烧鸡）
Mao Fengxun Reeves Shad ( 毛峰熏鲥鱼） Wuw ei Smok eD Duck (无为 熏鸡 ）
Bao Gong Fish This dish is cold dish, fish is seasoned by vinegar flavor and small fire burning stewing for a long time, finally get crisp bone and tender meat, very delicious
Finalቤተ መጻሕፍቲ ባይዱy,you make it.
You are unable to eat them. There are many ways to eat egg dumplings.
Here are some ways to eat egg dumplings.
妈妈，我也要吃安徽菜 ……|…… ………… …… 欲辩已忘 言
中华八大菜系--徽菜PPT33页
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
Thank you
传统饮食徽菜
明清时期，由于徽商的富甲一 方，徽菜在海内外的声誉不断
提高
徽商在经营盐、茶叶、木材等 商品的同时，也把徽菜带到了
全国各地
2
徽菜的特色
01
徽菜以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖、蒸、熘等技法，具有选料 严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜等特点
02
徽菜在制作过程中，注重刀工和火候，以保持食材的原汁原味和营养
一方面，徽菜与川菜、粤菜等其他菜系的融合，使得徽菜在口感和烹饪技法上得到了进一步的提升。例如，徽菜中的一些传统菜 品在与川菜的融合中，吸收了川菜的麻辣味道，使得这些菜品在口感上更加丰富和有层次感。同时，徽菜在与粤菜的融合中，也 学习了粤菜的精细制作和烹饪技法，使得徽菜在制作上更加精细和讲究
另一方面，徽菜也在与其他菜系的融合中，不断地推陈出新，创造出更多的新品种和特色菜品。例如，有的厨师在徽菜的基础上， 结合了其他菜系的特色，开发出了具有创新口味的菜品。这些菜品不仅具有徽菜的独特风味，也吸收了其他菜系的优点，使得这些 菜品在全国范围内都具有很高的受欢迎程度
答辩人：xxx
-
目录
Contens
1 徽菜的历史 3 徽菜的代表菜
2 徽菜的特色 4 徽菜的食材
2
传统饮食徽菜
徽菜，即徽州菜，是中国八大菜系 之一，徽菜发端于唐宋，兴盛于明 清，民国间继续发展，具有浓郁的
地方特色
1
徽菜的历史
唐宋以来，随着徽商的崛起， 徽菜开始在沿江各大城市扎根，
成为各地重要的组成部分
总之，徽菜与其他菜系的融合是一种必然的趋势。这种融合不仅丰富了徽菜的品种和口感，也使得徽菜在全国乃至全球的范围内更 具影响力。在未来，随着餐饮业的不断发展，这种融合也将会更加深入和广泛
徽菜代表菜肴介绍ppt课件
肉烂香浓，裙边
滑润，无腥味。
4
红烧果子狸 Stewed civet cats
• “红烧果子狸”， 以栖息山中的果 子狸为主料，佐 以净梨等原料， 红烧成菜后，菜 色金黄，汤汁稠 亮，狸肉细烂浓 香，味鲜甜带有 微咸，是冬季时 菜中的珍品。
5
黄山炖鸽 Mount Huangshan stewed pigeon
11
虎皮毛豆腐 Tiger fur tofu
• “虎皮毛豆腐”， 以屯溪、休宁一 带的特产毛豆腐 为主料，配以辣 椒酱等佐料烧成。 呈黄色虎皮条纹， 鲜醇爽口，芳香 诱人，有开胃作 用，是徽州特殊 风味菜肴。
12
香菇板栗 Chestnut mushrooms
• “香菇板栗”，以山 区特产香菇、板栗制 成，呈黄褐色，两色 分明，酥香脆嫩，清 鲜爽口。
徽
菜
Anhui Cuisine
主讲人：杨新炜 1
起源与概述 Origin and Overview
徽菜，即徽州菜肴，为 安徽菜系的主要代表， 是中国八大菜系之一。 徽菜在南宋年间发端于 歙县，即古代的徽州。 清代以后，随着商业的 发展，大量绩溪人从事 徽菜馆业，并逐渐扩大 到长江流域的大小城镇。 新中国成立以后，徽菜 进一步面向全国，甚至
悦目，入口芳
香。
9
问政山笋 Politics mountain bamboo shoots
• “问政山笋”， 择著名的歙县问 政山竹笋煮后， 浇以麻油等佐料 制成。笋色玉白， 清香脆嫩，鲜甜 微酸。
10
双爆串飞 The double detonation series fly
• “双爆串飞”，以 山鸡和野鸭脯肉为 主料，以青豆、鸡 蛋清作佐料，用民 间特有的方法制成。 菜白绿相间，形如 麻花，肉鲜嫩，略 带葱、姜和花椒香 味。
烹饪概论 八大菜系徽菜
×
2.臭鳜鱼是徽菜里沿江菜的代表菜品。
×
3（2）擅长红烧、清蒸和烟熏技艺 代表菜品：生熏仔鸡、红烧河豚、清蒸江刀
4.沿淮菜 地区：淮北、宿县、蚌埠、阜阳等皖北地区。 特点——（1）菜品咸中带辣，汤汁味重色浓，喜用香菜佐味、配色
（2）擅长制作面食小吃 （3）以烹制河鲜、家禽见长 代表菜品：鱼咬羊、葡萄鱼、地锅鸡
判断题
1.传统徽菜就是指现在的黄山市的菜。
舌
尖
徽 菜
上 的
知识链接
• 中国八大菜系是哪八个？ 四川菜（川菜）、山东菜（鲁菜）、江苏菜（苏菜）、广东菜（粤菜）、 安徽菜（徽菜）、浙江菜（浙菜）、福建菜（闽菜）、湖南菜（湘菜）
传统徽菜（皖南菜）的定义
• 徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”，是中国八大菜 系之一。传统徽菜起源于汉魏时期的歙州，后推广 至古徽州。
1.现代意义上的徽菜包括三个分支：皖南菜（传统意义上的徽菜）、沿江菜、沿淮菜。
2.皖南菜 地区：古徽州六县——歙县、黟县、休宁、祁门、婺源及绩溪等皖南地区 特点——重油、重色、重火功。 代表菜品：红烧臭鳜鱼、毛豆腐、黄山双石等
3.沿江菜 地区：安庆、铜陵、芜湖、马鞍山等沿江城市 特点——（1）擅长烹调江鲜；
• 由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆， 流传于苏、浙、沪、江西、湖北长江中、下游区域， 具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
现代意义上的徽菜 安徽省内各地风味共构成
现代徽菜主要由三个分支构成： 1. 皖南菜（古徽州菜） 2. 沿江菜（含安庆、铜陵、芜湖） 3. 沿淮菜（含蚌埠、淮北、宿州）
特色 它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用 糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、
徽菜
• 此菜为徽州水产类传统名菜，选用徽 州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄 大小，约四两左右，故称马蹄鳖，其 品质优良，肉质鲜嫩，胶质丰富，而 且无泥土之腥气。明朝初年，徽州绅 士将此菜作为贡品，进贡给朱元璋皇 帝，深得其好感，嗣后即为珍品。早 在八百多年前，“清炖马蹄鳖”和 “火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色 的代表作品，并名为“歙味双壁”而 著称于世。
徽菜
• 根据地域主要分为三 大菜式，分别是皖南 菜、沿江菜、沿淮菜。
徽菜——皖南菜
•其主要特点是烧、炖，讲究火功 ，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善 于保持原汁原味。不少菜肴都是用 木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不 仅体现了徽味古朴典雅的风格，而 且香气四溢，诱人食欲。
徽菜——沿江菜
•沿江风味盛行于芜湖、安庆 及巢湖地区，它以烹调河鲜 、家禽见长，讲究刀工，注 意形色，善于用糖调味，擅 长红烧、清蒸和烟熏技艺， 其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清 爽、浓香的特色。
话说徽菜
• 徽菜是中国八大菜系之一，指的是徽州菜， 不能等同于安徽菜。
细说徽菜
来源地
菜式 发展历程
口味
代表菜&典故
影响
徽菜来源地
《徽州地区简志》中是这样记 载的：徽菜即徽州菜肴，为安 徽菜系的主要代表，徽菜在南 宋年间发端于歙县，清代以后， 随着商业的发展，大量绩溪人 从事徽菜馆业，并逐渐扩大到 长江流域大小城镇。新中国成 立以后，徽菜进一步面向全国， 在海外也享有盛誉。
徽菜——沿淮菜
•沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县 、阜阳等地。其风味特色是：质朴 、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长 于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、 辣椒配色佐味。
徽菜的三重
（一）重油：指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和 方法。 （二）重火功：根据不同原料的要求，采取旺火快炒、烈 火炸、文火炖等。 （三）重视色：注重搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花 组成的一幅画。
徽文化之徽菜(终极版)
徽菜的制作特色
传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条 重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质 之功。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州 也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火 腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火 腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首 先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华 渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽 州）。"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来 往就更频繁了
中国菜系
风味流派中国是一个多 民族的国家，由于地理、气候、 物产、文化、信仰等的差异， 菜肴风味差别很大，形成为众 多流派，主要有八大菜系，指： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏 菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同 时，也有四大菜系之说，通常 指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。 由于这些菜系均是自然演变而 形成，只能从其菜肴的用料、 制作作、口味和艺术风格的感 受上大致加以区别。
徽菜的发展
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。 徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与 发展做出了很大的贡献。 徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家 乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜 馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发 展。
八大菜系的简单对比
鲁菜 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤 以烹制海鲜，汤菜和各种动 物内脏为长。 川菜 特点:以味多、味广、味厚、 味浓著称。
代表菜：烤乳猪
代表菜：麻辣子鸡
各具千秋
闽菜 特点:以海味为主要原料， 注重甜酸咸香、色美味鲜。
代表菜：佛跳墙
徽菜 特点:以火腿佐味，冰糖提 鲜、擅长烧炖，讲究火工。
安徽美食PPT
安徽美食
1
徽菜
2
小吃
徽菜
1 2 3 4 曹操鸡 包公鱼 李鸿章大杂烩 庐州烤鸭 臭鳜鱼 雪冬山鸡
曹操鸡一称“逍遥鸡”，合肥名菜。曹操鸡制 作须选用1000克左右仔鸡，宰后风干，上料油 炸．放入20多味中药和香料制成的卤汤里卤制， 然后再入原汁卤缸闷制而成。其皮黄骨酥，肉 白细嫩，有别于烧鸡、扒鸡，非常美味。
双 爆 串 飞
沙地马蹄鳖
双 脆 锅 巴
风炖牡丹
安徽小吃
合肥四大名点
伏岭玫瑰酥
徽州裹粽
安徽小吃
苞芦松
豆腐老鼠
烧饼夹里脊
秤管糖
合肥四大名点
合肥四大名点是合肥出产的麻饼、烘糕、寸金、白切的统称。以配料丰富、风味独特、 包装雅致而闻名遐迩。麻饼形如月饼，表面金黄．圆边浅黄，表皮芝麻颗粒饱满，分布 均匀，食之外皮松软香甜，内馅甜而不腻，具有橘、梅等果料风味。烘糕金黄油润，疏 松多孔，香酥可口，味美甘甜。寸金具有橘饼、桂花的特有香气，脆、甜兼得，清香可 口。白切片具有片薄甜脆、质白透明的特点，并带有浓郁的芝麻香
徽州裹粽
徽州裹粽：黄山民间小吃。米粽全国各地都有，但黄山地区的 粽子却独具风味，在包法、形状、内容上都与众不同。徽州裹 粽大多是枕头粽，长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。 徽州裹粽品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆 粽等等。值得一提的是“灰汁粽”，灰汁粽先用草木灰滤水拌 糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又 便于短期存放，所以深受食客青睐。
鱼皮蟹黄饺
示灯粑粑
荠菜圆子
三 丁 酥 合
苎 叶 保
安徽美食
看了那么多的美食介ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，现在的你是不是很有兴趣来我们 安徽亲自品尝各种美味呢？心动不如行动哦，快快来吧！
1
徽菜
2
小吃
徽菜
1 2 3 4 曹操鸡 包公鱼 李鸿章大杂烩 庐州烤鸭 臭鳜鱼 雪冬山鸡
曹操鸡一称“逍遥鸡”，合肥名菜。曹操鸡制 作须选用1000克左右仔鸡，宰后风干，上料油 炸．放入20多味中药和香料制成的卤汤里卤制， 然后再入原汁卤缸闷制而成。其皮黄骨酥，肉 白细嫩，有别于烧鸡、扒鸡，非常美味。
双 爆 串 飞
沙地马蹄鳖
双 脆 锅 巴
风炖牡丹
安徽小吃
合肥四大名点
伏岭玫瑰酥
徽州裹粽
安徽小吃
苞芦松
豆腐老鼠
烧饼夹里脊
秤管糖
合肥四大名点
合肥四大名点是合肥出产的麻饼、烘糕、寸金、白切的统称。以配料丰富、风味独特、 包装雅致而闻名遐迩。麻饼形如月饼，表面金黄．圆边浅黄，表皮芝麻颗粒饱满，分布 均匀，食之外皮松软香甜，内馅甜而不腻，具有橘、梅等果料风味。烘糕金黄油润，疏 松多孔，香酥可口，味美甘甜。寸金具有橘饼、桂花的特有香气，脆、甜兼得，清香可 口。白切片具有片薄甜脆、质白透明的特点，并带有浓郁的芝麻香
徽州裹粽
徽州裹粽：黄山民间小吃。米粽全国各地都有，但黄山地区的 粽子却独具风味，在包法、形状、内容上都与众不同。徽州裹 粽大多是枕头粽，长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。 徽州裹粽品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆 粽等等。值得一提的是“灰汁粽”，灰汁粽先用草木灰滤水拌 糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又 便于短期存放，所以深受食客青睐。
鱼皮蟹黄饺
示灯粑粑
荠菜圆子
三 丁 酥 合
苎 叶 保
安徽美食
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舌尖上的徽菜课件
国际化发展
随着全球化的趋势，徽菜也开始走向国际市场，向世界展 示徽菜的文化底蕴和独特魅力，成为中华美食文化的重要 代表之一。
产业化发展
随着餐饮行业的发展，徽菜也开始走向产业化发展，形成 了一条集种植、养殖、加工、销售、餐饮服务为一体的产 业链，提高了产业附加值和市场竞争力。
05 徽菜的饮食文化
徽菜的饮食习俗
师徒传承
传统的师徒制度也是徽菜传承的重 要方式，徒弟在师傅的指导下学习 烹饪技巧和经验，逐步掌握徽菜的 制作精髓。
文献记载
历史上徽菜的制作技艺和配方被详 细记载在各类文献中，为后人研究 和学习提供了宝贵的资料。
徽菜的现代创新
食材创新
口味创新
现代徽菜在食材选择上更加丰富多样， 引入了国内外各种新鲜食材，与徽菜 传统原料相结合，创造出新的口味和 特色。
腊肉炒饭
腊肉炒饭是徽菜中的一道传统菜品， 以米饭和腊肉为主要原料，经过炒制 而成。炒饭口感香糯，腊肉香味浓郁 ，是一道简单易做的美食。
制作腊肉炒饭的关键在于选用优质的 腊肉和新鲜的米饭，将腊肉切成小丁 ，与米饭一起炒制，加入适量的盐、 葱花等调料即可。
03 徽菜的烹饪技巧
烹饪工具与食材
烹饪工具
制作红烧臭鳜鱼的关键在于选用新鲜的鳜鱼，经过腌制去除腥味，煎炸至两面金 黄，再加入适量的酱油、糖、姜片、葱段等调料，用文火慢烧至汤汁浓稠即可。
毛豆腐
毛豆腐是徽菜中的一道特色菜品，以豆腐为主要原料，经 过发酵、煎炸等工序而成。毛豆腐外酥里嫩，味道鲜美， 口感独特，是一道美味可口的小吃。
制作毛豆腐的关键在于选用新鲜的豆腐，经过自然发酵后 煎炸至表面金黄酥脆，再配以适量的酱料和调料即可。
徽菜在民国时期得到了进一步的发展和推广，成为中华美食的重要组成部分。
随着全球化的趋势，徽菜也开始走向国际市场，向世界展 示徽菜的文化底蕴和独特魅力，成为中华美食文化的重要 代表之一。
产业化发展
随着餐饮行业的发展，徽菜也开始走向产业化发展，形成 了一条集种植、养殖、加工、销售、餐饮服务为一体的产 业链，提高了产业附加值和市场竞争力。
05 徽菜的饮食文化
徽菜的饮食习俗
师徒传承
传统的师徒制度也是徽菜传承的重 要方式，徒弟在师傅的指导下学习 烹饪技巧和经验，逐步掌握徽菜的 制作精髓。
文献记载
历史上徽菜的制作技艺和配方被详 细记载在各类文献中，为后人研究 和学习提供了宝贵的资料。
徽菜的现代创新
食材创新
口味创新
现代徽菜在食材选择上更加丰富多样， 引入了国内外各种新鲜食材，与徽菜 传统原料相结合，创造出新的口味和 特色。
腊肉炒饭
腊肉炒饭是徽菜中的一道传统菜品， 以米饭和腊肉为主要原料，经过炒制 而成。炒饭口感香糯，腊肉香味浓郁 ，是一道简单易做的美食。
制作腊肉炒饭的关键在于选用优质的 腊肉和新鲜的米饭，将腊肉切成小丁 ，与米饭一起炒制，加入适量的盐、 葱花等调料即可。
03 徽菜的烹饪技巧
烹饪工具与食材
烹饪工具
制作红烧臭鳜鱼的关键在于选用新鲜的鳜鱼，经过腌制去除腥味，煎炸至两面金 黄，再加入适量的酱油、糖、姜片、葱段等调料，用文火慢烧至汤汁浓稠即可。
毛豆腐
毛豆腐是徽菜中的一道特色菜品，以豆腐为主要原料，经 过发酵、煎炸等工序而成。毛豆腐外酥里嫩，味道鲜美， 口感独特，是一道美味可口的小吃。
制作毛豆腐的关键在于选用新鲜的豆腐，经过自然发酵后 煎炸至表面金黄酥脆，再配以适量的酱料和调料即可。
徽菜在民国时期得到了进一步的发展和推广，成为中华美食的重要组成部分。
徽菜
舌 尖 上 的 徽 菜
徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新， 目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的菜肴 有﹕
腌 鲜 鳜 鱼
臭 鳜 鱼 的 典 故
这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担 铺。 话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼， 且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽 州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿 江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐 烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到 江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩 卖。 扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过 上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜 鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶 紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过 个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二 只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少 鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。 王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出?自己 要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮， 剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼 “腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师 放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为 虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑 夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。
中国八大菜系——徽菜
清 蒸 鹰 龟
徽州圆子
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 海棠酥
黄山
中国八大菜系之——徽菜
汇报人：营销131 姜秀颖
旖旎的自然风光 深邃的人文 情怀 徽商的精神风骨 徽文化 的博大精深。。。。。。这 些神奇的元素 孕育了徽州特 有的美食文化----徽菜
徽菜的介绍
• 徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙 县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯 溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、 歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起， 饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪， 并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野 味而著称。
烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。
地自称电 而古是视 异便将剧“ 。是沧《铁 淮州神狮 扬铁医子 名狮喜头 菜子来” ，与乐即 其狮》“ 做子中红 法头所烧 也相创狮 多结菜子 ，合品头 因而，” 人成其， 因的名是 。
铁狮子头
黄 山 三 美
公接 是 三 石 黄 石 众待 上 者 鸡 山 耳 喜任 等 合 鲜 山 、 好务 的 一 美 珍 石 。菜 滋 ， ， 。 鸡 肴补别竹石、 ，营具荪耳竹 也养一味香荪 深品格爽糯均 受。，，，是
凤阳酿豆腐
据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳， 他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一，朱元璋在凤阳 城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后深感滋味 极佳。以后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来 他穿上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小 饭店的厨师召进了皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆 腐”，成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍， 成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个“朱洪 武（1368年朱元璋称帝年号“洪武”）豆腐”的雅号 驰名于世，一直流传至今。
徽菜
火腿炖甲鱼
• 徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起， 胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉 厚背隆起，大小似马蹄。”火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖，宰杀后，去内 脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。 加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖， 在微火上细炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案， 连砂锅端上桌。该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，裙边滑润，原汁原味， 肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。
金雀舌
• “雀舌”是中国名茶黄山毛峰的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美 等特点，因叶片小而尖，状如雀舌，将此茶叶泡开后裹上蛋糊炸成金 黄色，故称此名。制作时将毛峰茶叶用开水泡开后，迅即捞起，加鸡 蛋、盐抓拌，再以淀粉搅匀成糊。然后以两三片并及一束，逐一入芝 麻油锅中炸呈金黄色而成，其成品经细嚼慢咽，香脆甘美，又觉茶香 久留。若作甜味同样适口引人。
问政山笋
• 徽州的问政山笋属毛竹笋，是山菜珍品。因出产于歙县问政山而得名。 在历史上曾被列为贡品，以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。问政 山位于歙县城东五里处。《徽州通志》载：“笋出徽州六邑，以问政 山者味优佳”。相传，从前江浙一带的徽州巨商很多。他们都特别爱 吃家乡的笋子，尤其是问政山笋。每年开春，往来于徽州与江浙的徽 州商人或他们的家人或亲朋好友，都要捎带些笋子送去。为了使他们 能吃到家乡的新鲜笋子，他们起大早就把笋子挖好，挑到船上，在行 船的途中把笋箨剥掉，切入沙锅，加些徽州火腿，用碳炉文火清炖。 一路昼夜兼程，一路飘香，到达终点时，笋已炖熟透了。亲友们打开 沙锅，笋味香脆可口，如在家乡吃到的鲜笋一样。此事被皇帝知道了， 于是下旨进贡。“贡笋”之名由此而来。
• 徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴， 溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、 果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而 徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜 鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅…… 都是徽菜中的佼佼者。
八大菜系(中英文介绍)ppt课件
江苏菜
Jiangsu Cuisine
Braised Pork Ball in Brown Sauce 红烧狮子头
Lotus Crucian Carp 芙蓉鲫鱼
10
浙江菜
Zhejiang Cuisine
• Comprising local cuisines of Hangzhou,
Ningbo and Shaoxing, Zhejiang Cuisine,
四川菜
Sichuan Cuisine
麻婆豆腐 Bean Sauce Tofu
宫保鸡丁 Kung Pao Chicken
6
广东菜
Cantonese food
广东菜源自于中国最南部的省份广
东省。广东菜是最丰富的中国菜系之一，
使用很多来自世界其他地方的蔬菜，不
大使用辣椒，而是带出蔬菜和肉类自身
• 的Ca风nt味on。ese food originates from
originate from other parts of the
world. It doesn't use much spice,
7
bringing out the natural flavor of the
福建菜
Fujian Cuisine
• 福建菜系由福州菜，泉州菜，厦门菜
组成，以其精选的海鲜，漂亮的色泽，
• 江苏菜，以水产作为主要原料，注重原料的鲜味。其雕刻技术十分珍贵， 其中瓜雕尤其著名。烹饪技术包括炖，烤，焙，煨等。江苏菜的特色是淡， 鲜，甜，雅。江苏菜系以其精选的原料，精细的准备，不辣不温的口感而 出名。因为江苏气候变化很大，江苏菜在一年之中也有变化。味道强而不
• 重 Jia，n淡g而su不温Cu。isine，aquatics as the main ingredients, it stresses the freshness of materials. Its carving techniques are delicate, of which the melon carving technique is especially well known. Cooking techniques consist of stewing, braising, roasting, simmering, etc. Jiangsu Cuisine is light, fresh 9and
好吃的徽菜
馄饨鸭子
清朝末年，徽州厨师将传统徽州名小吃“深度包袱”放 入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽州菜中 的名撰。“深度包袱”著名于徽州歙县、屯溪一带，深度 是通往浙江的古渡口。这种名点类似馄饨，形如老式包袱， 但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。 “馄饨鸭子”即利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三 味，别具一格，沿传至今。此菜原砂锅上桌，肉酥含香， 馄饨味鲜，汤醇厚。
徽菜简介
徽州菜系，简称徽菜，不等同于安徽菜。徽州， 今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜以 皖南风味、沿江风味、沿淮风味为主。特点是 重色、重油、重火功。与徽商的兴起、发迹有 密切关系。善用控火技术，烹调方法以烧、清 炖、生熏和蒸为主。喜用火腿佐味，以冰糖提 鲜，善于保持原料的本味、真味。口感酥、嫩 香、鲜。
“雀舌”是中国名茶黄山毛峰的上品，具有色绿、 香 郁、味甘、形美等特点，因叶片小而尖，状如雀舌， 将此茶叶泡开后裹上蛋糊炸成金黄色，故称此名。 制作时将毛峰茶叶用开水泡开后，迅即捞起，加鸡 蛋、盐抓拌，再以淀粉搅匀成糊。然后以两三片并 及一束，逐一入芝麻油锅中炸呈金黄色而成，其成 品经细嚼慢咽，香脆甘美，又觉茶香久留。若作甜 味同样适口引人。
金雀舍
火腿炖鞭笋
鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形 如鞭。人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。 质地极嫩，微甜清香，以农历六、七月间挖出的质 量最佳。此菜是以鞭笋和火ห้องสมุดไป่ตู้同炖，火腿腊香诱人， 鞭笋清香质脆，汤色乳白，鲜醇爽口。
符离集烧鸡
符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都 是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧 鸡最早并 不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之 后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年 代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带 来了德州扒鸡的制作技术， 改变了“红鸡”的生产 工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现 在的符离集烧鸡。 在符离集制作和经营烧鸡的有百 余家，其中以管、魏、韩三家烧 鸡铺最出名。 特点：香气扑鼻， 色佳味美，肉白嫩，肥而不腻， 肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
安徽美食!!!(共7张PPT)
山粉圆子烧肉制作图解(16张) 8.依次倒入老抽约4茶匙翻炒着色。 9.再烹入少许白酒
约1茶匙翻炒片刻。 10.倒入搓好的山粉圆子一起翻炒上色。 11.再放入盐2勺,糖半勺
炒片刻。 12.从锅沿边缓缓倒入清水，莫过圆子即可。 13.大火烧开转小火煮。
14.慢慢烧透约三分之一汤汁时，撒入少许鸡精调味即可。编辑本段山粉圆子烧肉制作要领：
此菜放白酒比较醇香，没有也可以料酒代替。
倒入搓好的山粉圆子一起翻炒上色。
妈妈，我也要吃安徽菜 我要吃…
……|…… …………
……
欲辩已忘言
Thank you！！
Welcome to Anhui
Thank you！
民国３年（１９１４）开设“江万春”水饺店，子孙承业，经营久盛不衰
“江（gan)毛水饺”的创制人江庆福，于清光绪年间在安庆小南门一带，
“江（gan)毛水饺”的创制人江庆福，于清光绪年间在安庆小南门一带，
山芋粉 半碗 五花肉 350克
再放入盐2勺,糖半勺炒片刻。
从锅沿边缓缓倒入清水，莫过圆子即可。
山粉圆子烧肉制作步骤： 1.半碗山芋粉放在干净的容器里，放入半碗水搅匀至无颗粒状备用。 2. 锅热放入少许油。 3.倒入糊状的山芋粉液，一边倒一边炒,直到炒至全部变透明状为好，即可停火。 4.手上戴着保鲜袋或一次性手套，趁热搓成圆子备用。 5.五花肉洗净，切成小方丁，姜切片备用。 6.锅热倒入少许油爆香姜片，桂皮和八角。 7.再倒入五花肉丁下锅翻炒，至到肉两面变成焦黄色即可。
1.此菜放白酒比较醇香，没有也可以料酒代替。 五山更花芋有肉 粉洗味半净碗！，切如成五果小花方口肉丁味，可以先放盐，这样
倒入糊状的山芋粉液，一边倒一边炒,直到炒至全部变透明状为好，即可停火。
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笋干烧肉
荷 叶 粉 蒸 肉
红烧毛豆腐
日 常 菜 肴
谢谢！！
杨英
美 丽 的 徽 州
二、安徽菜的形成和发展
徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。 徽菜在南宋年间发端于翕县，清代以后，随着商业 的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到 长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步 面向全国，在海外也享有盛誉。 相传起于汉唐，兴于宋元，盛的 徽 菜
一、徽菜简介
1.徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系 之一。起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。 2. 徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽 州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中， 物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少 可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种 类就更多。 3.徽菜以烹制山珍野味而著称。 4.多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。
四、代表菜 腌 鲜 鳜 鱼
火腿炖甲鱼
以徽州山区特 有的“沙地马蹄鳖” 为主料，火腿及火 腿骨等为佐料。菜 成后汤色清醇，肉 烂香浓，裙边滑润， 无腥味。
“腌鲜鳜鱼”，即屯溪“臭桂鱼”。是徽式风 味名菜的代表菜品。 此菜的特点是 香鲜透骨，鱼肉酥烂。
黄山炖鸽
以鸽子为主料， 佐以黄山特产山药， 置砂锅中用炭火炖 成。其汤色清白， 鸽肉酥烂，山药鲜 香，原味不失。
1.就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽， 就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。 2.是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、 成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹 调。 3.是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、 煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、 蒸菜品而闻名。 4.是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源 的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 徽菜烹调的特点为“三重”（重油、重色、重火 功）。