烹饪概论第三章中国烹饪工艺2教学文稿
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2020/4/9
①直切 • 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。
2020/4/9
②推切与拉切 • 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到底。 • 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到底。
2020/4/9
③锯切 • 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。
2020/4/9
④铡切 • 方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端
，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压 下去； • 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下 去，要求用力均衡。
2020/4/9
⑤滚刀切 • 每切一刀，就把原料滚动一次。
2020/4/9
⑥劈
• a.直劈
• 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。
• b.跟刀劈
直劈
• 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起 落。
2020/4/9
刀具与砧板
砧板的保养
2020/4/9
① 新砧板要加工定形； ② 砧板使用时要旋转使用； ③ 砧板长期不用时，应清洗 干净，竖立放稳；也可用洁 布盖住，放在通风处，防止 发霉、变质。禁止在阳光下 曝晒。
2020/4/9
直刀法也称企刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 劈等。
2020/4/9
依据原料的骨骼 、肌肉的组织结 构，将其骨与肉 分离为两部分。
依据原料的风味 品质特征，从各 个部位分别留取 适用于烹饪需求 的部分。
第三节 分解工艺
3 刀工工艺
刀工工艺的概念 指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求， 运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定 规格形状的操作技艺。
剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。
2020/4/9
料形与应用
块 （花刀块） 厚片 条 丁
Baidu Nhomakorabea
整
糜
片
形
粒 （泥）
段（粗条）
2020/4/9
薄片 丝 末
料形与应用
基本料形
2020/4/9
块的加工
加工采用的刀法： 无骨的原料用切，带骨的原料 用剁。
常见的块形： 正方块、长方块、菱形块、三角块、 劈柴块、瓦块
2020/4/9
第三章 中国烹饪工艺
2020/4/9
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色； 把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法； 全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
2020/4/9
第三节 分解工艺
1 分解工艺的概念、作用和内容 分解工艺的概念
指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割，使 之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。
2020/4/9
分解工艺的作用
2020/4/9
便于烹制和调味
便 于 造 型 和 美 化
2020/4/9
便于食用和消化
2020/4/9
分解工艺的内容
拆卸工艺
刀工工艺
剞花工艺
2020/4/9
第三节 分解工艺
2 拆卸工艺
分档
出骨
取料
依据原料身躯器 官结构特征，将 其分割成相对完 整的更小部件档 位。
2020/4/9
料形与应用
基本料形
2020/4/9
丁、粒、末的加工
丁：以粗条上取下叫指丁，用于炸、 熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或 做馅心料形。 粒：粒也呈方形比丁略小，米粒，绿 豆粒等。 末：末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜 末。
基本料形
条的加工
刀工应用： 质地坚韧的原料，条要略细一 些；质地软嫩的原料，条要切 的略粗些。
2020/4/9
2020/4/9
料形与应用
基本料形
丝的加工
刀工应用： 质韧而坚的原料，可加工细些， 质地松软的原料可加工的粗一 些。
2020/4/9
2020/4/9
切丝的注意事项： ①片的厚薄要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。 ③左手安稳原料，刀距要均匀。 ④根据原料的性质决定丝的方向。 ⑤防止出现连刀。
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
2020/4/9
斩刀（骨刀、厚刀）
特点——重约一公斤以上， 背后。 用途——斩带骨及质硬的原 料。
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
2020/4/9
前批后斩刀（文武刀）
特点——前部类似批刀，后 部近于斩刀，兼有批刀和斩 刀两种用途。 用途——前部用于加工精细 原料，后部用于加工带骨及 质硬的原料。
• c.拍刀劈
• 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍 打刀背，将原料劈开。
2020/4/9
跟刀劈
拍刀劈
⑦剁 • a.排剁 • 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 • b.直剁 • 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。
2020/4/9
平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。
平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。
2020/4/9
2020/4/9
斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。
2020/4/9
用刀的基本原则
鸡肉顺纹切
2020/4/9
依 料 用 刀 ， 干 净 利 落
牛肉横纹切
规格一致，适合烹调
2020/4/9
合理用料，物尽其用
2020/4/9
主 次 分 明 ， 配 合 得 当
2020/4/9
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
2020/4/9
批刀（片刀、薄刀）
特 点 —— 轻 而 薄 ， 刀 口 锋 利 ， 钢质纯硬，是最常用刀具之 一。 用 途 —— 精 细 原 料 的 加 工 （肉片、肉丝等）。
刀具与砧板
刀具的保养
a. 擦干表面的污物，防止生 锈。 b.不经常用的刀在刀身两面 涂一层植物油，防止生锈。
2020/4/9
刀具与砧板
砧板的种类
按材料分： 木制砧板和塑料砧板。
2020/4/9
刀具与砧板
砧板的选择
优质的砧板应具备： ①抗菌效果好：银杏木和紫 椴木 ②防凹能力强：银杏木、榆 木、柳树木等
料形与应用
基本料形
2020/4/9
段的加工
加工采用的刀法： 植物性原料一般采用直切，动 物性原料采用直切或剁的刀法。
段的长度： 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。
料形与应用
基本料形
片的加工
刀工应用： 涮、汆汤的片可薄一些；熘、 炒等片可厚一些。
2020/4/9
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料形与应用
①直切 • 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。
2020/4/9
②推切与拉切 • 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到底。 • 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到底。
2020/4/9
③锯切 • 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。
2020/4/9
④铡切 • 方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端
，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压 下去； • 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下 去，要求用力均衡。
2020/4/9
⑤滚刀切 • 每切一刀，就把原料滚动一次。
2020/4/9
⑥劈
• a.直劈
• 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。
• b.跟刀劈
直劈
• 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起 落。
2020/4/9
刀具与砧板
砧板的保养
2020/4/9
① 新砧板要加工定形； ② 砧板使用时要旋转使用； ③ 砧板长期不用时，应清洗 干净，竖立放稳；也可用洁 布盖住，放在通风处，防止 发霉、变质。禁止在阳光下 曝晒。
2020/4/9
直刀法也称企刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 劈等。
2020/4/9
依据原料的骨骼 、肌肉的组织结 构，将其骨与肉 分离为两部分。
依据原料的风味 品质特征，从各 个部位分别留取 适用于烹饪需求 的部分。
第三节 分解工艺
3 刀工工艺
刀工工艺的概念 指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求， 运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定 规格形状的操作技艺。
剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。
2020/4/9
料形与应用
块 （花刀块） 厚片 条 丁
Baidu Nhomakorabea
整
糜
片
形
粒 （泥）
段（粗条）
2020/4/9
薄片 丝 末
料形与应用
基本料形
2020/4/9
块的加工
加工采用的刀法： 无骨的原料用切，带骨的原料 用剁。
常见的块形： 正方块、长方块、菱形块、三角块、 劈柴块、瓦块
2020/4/9
第三章 中国烹饪工艺
2020/4/9
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色； 把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法； 全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
2020/4/9
第三节 分解工艺
1 分解工艺的概念、作用和内容 分解工艺的概念
指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割，使 之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。
2020/4/9
分解工艺的作用
2020/4/9
便于烹制和调味
便 于 造 型 和 美 化
2020/4/9
便于食用和消化
2020/4/9
分解工艺的内容
拆卸工艺
刀工工艺
剞花工艺
2020/4/9
第三节 分解工艺
2 拆卸工艺
分档
出骨
取料
依据原料身躯器 官结构特征，将 其分割成相对完 整的更小部件档 位。
2020/4/9
料形与应用
基本料形
2020/4/9
丁、粒、末的加工
丁：以粗条上取下叫指丁，用于炸、 熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或 做馅心料形。 粒：粒也呈方形比丁略小，米粒，绿 豆粒等。 末：末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜 末。
基本料形
条的加工
刀工应用： 质地坚韧的原料，条要略细一 些；质地软嫩的原料，条要切 的略粗些。
2020/4/9
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料形与应用
基本料形
丝的加工
刀工应用： 质韧而坚的原料，可加工细些， 质地松软的原料可加工的粗一 些。
2020/4/9
2020/4/9
切丝的注意事项： ①片的厚薄要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。 ③左手安稳原料，刀距要均匀。 ④根据原料的性质决定丝的方向。 ⑤防止出现连刀。
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
2020/4/9
斩刀（骨刀、厚刀）
特点——重约一公斤以上， 背后。 用途——斩带骨及质硬的原 料。
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
2020/4/9
前批后斩刀（文武刀）
特点——前部类似批刀，后 部近于斩刀，兼有批刀和斩 刀两种用途。 用途——前部用于加工精细 原料，后部用于加工带骨及 质硬的原料。
• c.拍刀劈
• 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍 打刀背，将原料劈开。
2020/4/9
跟刀劈
拍刀劈
⑦剁 • a.排剁 • 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 • b.直剁 • 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。
2020/4/9
平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。
平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。
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斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。
2020/4/9
用刀的基本原则
鸡肉顺纹切
2020/4/9
依 料 用 刀 ， 干 净 利 落
牛肉横纹切
规格一致，适合烹调
2020/4/9
合理用料，物尽其用
2020/4/9
主 次 分 明 ， 配 合 得 当
2020/4/9
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
2020/4/9
批刀（片刀、薄刀）
特 点 —— 轻 而 薄 ， 刀 口 锋 利 ， 钢质纯硬，是最常用刀具之 一。 用 途 —— 精 细 原 料 的 加 工 （肉片、肉丝等）。
刀具与砧板
刀具的保养
a. 擦干表面的污物，防止生 锈。 b.不经常用的刀在刀身两面 涂一层植物油，防止生锈。
2020/4/9
刀具与砧板
砧板的种类
按材料分： 木制砧板和塑料砧板。
2020/4/9
刀具与砧板
砧板的选择
优质的砧板应具备： ①抗菌效果好：银杏木和紫 椴木 ②防凹能力强：银杏木、榆 木、柳树木等
料形与应用
基本料形
2020/4/9
段的加工
加工采用的刀法： 植物性原料一般采用直切，动 物性原料采用直切或剁的刀法。
段的长度： 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。
料形与应用
基本料形
片的加工
刀工应用： 涮、汆汤的片可薄一些；熘、 炒等片可厚一些。
2020/4/9
2020/4/9
料形与应用