烹饪概论第三章中国烹饪工艺2教学文稿
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的火候、刀工、调味等关键技术。
3. 培养学生的烹饪兴趣，提高动手能力。
二、教学内容1. 中式烹调的基本工艺简介烹饪工具与设备食材的加工与处理2. 刀工技巧切、剁、刮、撕等刀法刀工的基本要求与练习3. 火候掌握火候的分类与作用各种烹饪方法的火候控制4. 调味技巧基本调料的认识与使用调味品的搭配与运用5. 烹饪实例演示家常菜肴的制作演示宴席菜肴的制作演示三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本工艺、技巧和理论知识。
2. 演示法：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
3. 实践法：学生动手操作，制作菜肴。
4. 互动法：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
四、教学环境1. 教室：配备投影仪、白板等教学设备。
2. 厨房：具备足够的烹饪设备、食材和工具。
五、教学评价1. 学生理论知识考核：包括课堂提问、书面测试等。
2. 学生动手能力考核：制作菜肴的质量、创意和口味。
3. 学生综合评价：课堂表现、团队协作和烹饪心得分享。
六、教学准备1. 教材：《中式烹调工艺》教材或相关烹饪书籍。
2. 教案：详细的教学计划和指导。
3. 食材：新鲜的蔬菜、肉类、海鲜等。
4. 工具：刀具、烹饪器材、调料等。
5. 设备：投影仪、白板、音响等。
七、教学进程1. 课前准备：检查食材和工具，确保教学顺利进行。
2. 课堂讲解：讲解中式烹调的基本工艺和技巧。
3. 演示环节：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
4. 实践操作：学生动手制作菜肴，教师巡回指导。
5. 互动环节：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
八、教学拓展1. 组织烹饪比赛：激发学生的学习兴趣和竞争意识。
2. 参观餐馆厨房：了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 邀请厨师讲座：分享职业厨师的经验和技巧。
4. 开展烹饪社团：鼓励学生课外交流和实践活动。
九、教学反馈1. 学生反馈：收集学生对教学内容、教学方法和建议的意见。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案一、教学目标：1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的刀工、火候、调味等关键技术。
3. 能够运用所学知识，独立完成一道中式菜肴的烹调。
二、教学内容：1. 中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 刀工的分类和技巧。
3. 火候的掌握和运用。
4. 调味的原理和技巧。
5. 实际操作演练：完成一道中式菜肴的烹调。
三、教学准备：1. 教室环境布置，准备相关的教学设备和材料。
2. 准备刀具、烹饪器材、食材等。
3. 制作教学PPT，准备相关的教学资料。
四、教学过程：1. 导入：介绍中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 新课内容：讲解刀工的分类和技巧，火候的掌握和运用，调味的原理和技巧。
3. 实践操作：学生分组进行实际操作，完成一道中式菜肴的烹调。
4. 总结：对学生的操作进行评价和指导，总结经验和教训。
五、作业布置：1. 学生回家后，练习所学的刀工、火候、调味等技巧。
2. 下次上课前，每位学生准备一道自己烹调的中式菜肴，进行分享和交流。
教学反思：在教学过程中，要注意观察学生的学习情况，及时进行指导和纠正。
针对不同学生的学习进度和能力，进行有针对性的教学。
注重学生的实践操作，培养学生的动手能力。
鼓励学生进行交流和分享，提高学生的学习兴趣和积极性。
六、教学评估：1. 观察学生在实践操作中的表现，评估其对刀工、火候、调味等技巧的掌握程度。
2. 通过学生的作业和课堂表现，评估其对中式烹调工艺的理解和运用能力。
3. 鼓励学生进行自我评估和同伴评估，提高其自我反思和相互学习的能力。
七、安全与卫生：1. 教学过程中，强调厨房安全知识，提醒学生注意刀具使用、热源处理等安全事项。
3. 提供安全可靠的烹饪设备，确保学生在实践操作中的安全。
八、教学延伸：1. 邀请专业厨师进行讲座或示范，让学生更直观地了解中式烹调的艺术和技巧。
2. 组织学生参观餐馆或烹饪学校，了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 鼓励学生参加烹饪比赛或活动，提高其烹饪技能和自信心。
中式烹调技艺第三章教案
运力方法：运用右手腕力，将萝卜顺长削皮。
要求：皮薄，萝卜表面光滑，皮落在刀膛上。
（二）切片：左手扶稳原料，右手持刀。
方法：1）先顺长切出一个平面，便于放稳原料；
2）萝卜平面朝下，横向放稳，运用推切，由右向左将萝卜切成椭圆片。
3）将切好的片顺势排列呈瓦楞形。
教学目的
让学生掌握直刀法的相关知识，能够运用直刀法加工脆性原料
培养学生养成良好的操作卫生习惯
教学重点
握刀的正确姿势
用力时姿势不变形
教学难点
如何使学生通过学习直刀法养成良好的职业习惯
教学过程
教学过程：
1、学生准备：原料、菜墩的清洁卫解、分析，学生观摩；
（一）削皮：左手竖拿原料，右手持刀。
课题第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法课型实践课1课时教学目的让学生掌握直刀法的相关知识能够运用直刀法加工脆性原料培养学生养成良好的操作卫生习惯教学重点握刀的正确姿势用力时姿势不变形教学难点如何使学生通过学习直刀法养成良好的职业习惯教学过程教学过程
课题
第三章刀工刀法和勺工技术
第一节刀工刀法
课型
实践课（1课时）
6、学生操作完毕清场、做卫生。
7、教师总结及作业布置
作业布置
学生在家要进行刀工的训练，要求学生每天对家中的晚餐原料进行刀工处理
要求：片形完整，四周厚薄一致，片片厚薄均匀。
（三）切丝：方法：跳切。
要求：刀距一致，粗细均匀，两手配合要协调。
（四）清场：将菜墩上以及菜墩周围清理干净。
4、学生实习，老师巡回辅导。
练习中，让同学们回顾空刀练习及切纸练习时的感受，回忆如何运刀，如何用力，慢慢体会。
中餐烹调技术教案(DOC 54页)
中餐烹调技术教案(DOC 54页)第一章烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点] 我国菜肴的特点[教学难点] 我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。
烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容] 刀工技术[教学重点] 直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1) 切法2) 片法2.块1) 切法2) 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容] 原料的初步加工技术[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5）要随用随加工6) 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3.牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容] 干货原料的泡发技术[教学重点] 水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5．鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容] 食品雕刻技术[教学重点] 食品雕刻的刀法[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案第一章：中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法：讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法：演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法：学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作：评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章：食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法：讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法：演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法：学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作：评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章：烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法：讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法：演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法：学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答：检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章：烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法：讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法：演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法：学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答：检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章：烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章：烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法：讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法：演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法：学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答：检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作：评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章：烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法：讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法：演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法：学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答：检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作：评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章：中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法：讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法：演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法：学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答：检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作：评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章：中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法：讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法：演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法：学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答：检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作：评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章：中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点：1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 知识目标：（1）了解中式烹调的基本工艺和技巧；（2）掌握中式烹调常用刀法和烹饪方法；（3）了解中式烹调中的调味品和调料使用。
2. 技能目标：（1）能够熟练运用刀法进行食材加工；（2）能够运用烹饪方法制作出美味的中式菜肴；（3）能够合理搭配调味品和调料，提升菜肴口感。
3. 情感目标：培养对中式烹调工艺的兴趣和热爱，提高动手操作能力，增强团队协作意识。
二、教学内容1. 章节一：中式烹调概述（1）中式烹调的定义和发展历程；（2）中式烹调的基本原则和技巧。
2. 章节二：刀法技巧（1）刀的种类和用途；（2）常用刀法及其运用；（3）食材的切割技巧。
3. 章节三：烹饪方法（1）炒、炖、煮、蒸、烤等烹饪方法的介绍；（2）各种烹饪方法的适用食材和操作要点；（3）烹饪过程中的注意事项。
4. 章节四：调味品和调料（1）常用调味品和调料的分类及作用；（2）调味品的搭配和使用方法；（3）调料的选购和保存。
5. 章节五：食材加工与处理（1）肉类、海鲜、蔬菜等食材的加工方法；（2）食材处理的技巧和注意事项；（3）厨房卫生和安全知识。
三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本概念、技巧和方法；2. 演示法：展示刀法技巧、烹饪方法及食材加工；3. 实践操作：学生动手操作，实践所学知识；4. 小组讨论：分组讨论，分享心得，互相学习。
四、教学评价1. 平时成绩：考察学生的出勤、纪律、参与度等；2. 实操考核：评价学生在实践操作中的表现；3. 作品评价：评价学生制作菜肴的口感、外观、创意等；4. 小组评价：评价学生在小组讨论中的表现和贡献。
五、教学资源1. 教材：《中式烹调工艺》教材；2. 教具：刀具、烹饪器材、食材等；3. 课件：制作课件，辅助讲解和展示；4. 视频资源：播放相关烹饪视频，供学生学习和参考。
六、章节六：中式烹饪技法之炒1. 教学目标：（1）了解炒的定义和适用食材；（2）掌握炒的基本技巧和注意事项；（3）能够独立完成炒菜的制作。
烹饪概论第三章中国烹饪工艺
第三节 分解工艺
1 分解工艺的概念、作用和内容
分解工艺的概念 指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割，使 之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。
分解工艺的作用
便于烹制和调味
便 于 造 型 和 美 化
便于食用和消化
分解工艺的内容
拆卸工艺
刀工工艺
剞花工艺
第三节 分解工艺
2 拆卸工艺
分档
刀具的保养
a. 擦干表面的污物，防止生 锈。 b.不经常用的刀在刀身两面 涂一层植物油，防止生锈。
刀具与砧板
砧板的种类
按材料分： 木制砧板和塑料砧板。
刀具与砧板
砧板的选择
优质的砧板应具备： ①抗菌效果好：银杏木和紫 椴木 ②防凹能力强：银杏木、榆 木、柳树木等
刀具与砧板
砧板的保养
① 新砧板要加工定形； ② 砧板使用时要旋转使用； ③ 砧板长期不用时，应清洗 干净，竖立放稳；也可用洁 布盖住，放在通风处，防止 发霉、变质。禁止在阳光下 曝晒。
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 二、中国烹饪选料与清理工艺 三、分解工艺 四、混合工艺 五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色； 把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法； 全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
加工采用的刀法： 植物性原料一般采用直切，动 物性原料采用直切或剁的刀法。
段的长度： 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。
料形与应用
基本料形
片的加工
刀工应用： 涮、汆汤的片可薄一些；熘、 炒等片可厚一些。
名称 菱形片 长方片 骨牌片 麦穗片 牛舌片 柳叶片 灯影片 连刀片 指甲片
（完整版）烹饪概论教案（可编辑修改word版）
（完整版）烹饪概论教案（可编辑修改word版）绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
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烹饪概论教学大纲
1、课程性质和任务
1) 课程性质
本课程是烹饪专业的理论课之一，主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
2）课程任务
通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。
具体要求是：
（１）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。
（２）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（３）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食民俗和中国饮食文化等。
（４）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。
（５）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
2、课程内容、能力目标和学时分配
1、教学建议
1、讲授中联系中国烹饪史、中国烹饪工艺学和厨房管理学等相关知识。
2、理论联系实际，联系本地食俗、风俗和饮食习惯进行讲授。
3、第三、四章的中国菜品和中国筵宴属于本书重点内容，让学生学会菜肴命名的方
法，懂得中国宴席设计和安排的相关知识。
4、鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国内外餐饮行业发展信息，同时有意识地提
高学生的阅读、学习能力。
安排学生在调查、研究的基础上撰写餐饮活动方案、宴会菜单等，培养学生发现问题、解决问题的能力和创新的能力。
中国烹饪概论教学大纲
《中国烹饪概论》教学大纲二、教学目的《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。
本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。
任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。
三、教学内容及学时分配表（一）绪论教学内容：1、与吃有关的语言；2、这门课程的主要内容；3、烹饪、烹调与饮食的含义；4、烹饪的意义；5、中国烹饪特色；6、风味流派与养生；7、中外饮食差异。
教学目的与要求：1、分析烹饪、烹调与饮食的关系；2、掌握烹饪的意义；3、掌握中国烹饪特色；4、掌握风味流派与养生；5、掌握中外饮食差异。
教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。
难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。
（二）中国烹饪历史发展教学内容：1、中国烹饪的萌芽阶段；2、中国烹饪的形成阶段；3、中国烹饪的发展阶段；4、中国烹饪的成熟阶段；5、现代中国烹饪文化。
教学目的与要求：1、理解中国烹饪的萌芽阶段；2、知道中国烹饪的形成阶段；3、掌握中国烹饪的发展阶段；4、掌握中国烹饪的成熟阶段；5、清楚现代中国烹饪文化。
教学重点：中国烹饪的各个阶段难点：中国烹饪各个发展阶段的关系（三）中国烹饪原料（四）教学内容：1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；2、中国烹饪原料的特点与分类；3、中国烹饪原料的鉴别与选取。
教学目的与要求：1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；2、掌握中国烹饪原料的特点与分类；3、掌握中国烹饪原料的鉴别与选取。
教学重点：掌握中国烹饪原料的特点与分类难点：掌握中国烹饪原料的鉴别与选取（四）中国烹饪工艺教学内容：1、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点；2、中国烹饪选料与清理工艺；3、分解工艺；4、混合工艺；5、优化工艺；6、制熟工艺。
烹调工艺教学教案模板范文
课程名称：中式烹调工艺授课教师：[教师姓名]授课班级：[班级名称]授课时间：[具体日期]课时安排：[课时数]教学目标：1. 知识目标：使学生掌握中式烹调的基本技能和技巧，了解不同烹饪方法的特点和适用范围。
2. 技能目标：培养学生实际操作能力，使学生能够独立完成简单的中式菜肴制作。
3. 情感目标：激发学生对烹饪的兴趣，培养团队协作精神，提高审美情趣。
教学内容：1. 烹饪原料的认识与处理2. 烹饪方法的基本原理3. 烹饪工具与设备的使用4. 烹饪操作的基本规范5. 实践操作训练教学重点：1. 烹饪原料的处理技巧2. 烹饪方法的选择与运用3. 烹饪操作的安全与规范教学难点：1. 烹饪火候的掌握2. 菜肴色、香、味的协调教学过程：1. 利用图片、视频等形式展示中式菜肴的丰富多样，激发学生的学习兴趣。
2. 简要介绍中式烹调的历史和特点，让学生对课程有一个初步的认识。
二、理论讲解1. 讲解烹饪原料的种类、特点、处理方法等知识。
2. 讲解烹饪方法的基本原理，如炒、炖、煮、蒸等。
3. 讲解烹饪工具与设备的使用方法及注意事项。
三、实践操作1. 学生分组，每组选取一种烹饪方法进行实践操作。
2. 教师巡回指导，纠正学生的操作错误，解答学生的疑问。
3. 学生完成菜肴制作后，进行展示和评价。
四、总结与反思1. 教师对学生的实践操作进行点评，总结优点和不足。
2. 学生进行自我反思，提出改进措施。
3. 教师总结课程内容，强调重点和难点。
教学评价：1. 学生对烹饪知识的掌握程度。
2. 学生实践操作的能力。
3. 学生对课程的满意度。
教学资源：1. 教材：《中式烹调工艺》2. 多媒体课件3. 烹饪原料、工具、设备1. 查阅资料，了解一种烹饪方法的历史渊源和特点。
2. 尝试制作一道自己喜欢的中式菜肴，并记录制作过程。
备注：1. 教师应根据学生的实际情况调整教学内容和进度。
2. 注重培养学生的创新意识和实践能力。
3. 营造良好的学习氛围，激发学生的学习兴趣。
烹饪工艺课程教案模板范文
课程名称：烹饪工艺授课班级：XX级烹饪专业班授课时间：每周二下午第3节课课时安排：2课时教学目标：1. 知识目标：使学生了解烹饪工艺的基本概念、分类、特点及发展趋势。
2. 能力目标：培养学生烹饪工艺的实际操作能力，提高烹饪技能。
3. 情感目标：激发学生对烹饪工艺的兴趣，培养热爱烹饪事业的情感。
教学重点与难点：重点：烹饪工艺的基本概念、分类、特点及发展趋势。
难点：烹饪工艺的实际操作技巧。
教学方法：讲授法、示范法、实践法、讨论法。
教学过程：第一课时一、导入1. 提问：同学们，你们知道烹饪工艺是什么吗？2. 回答问题，引入课题。
二、教学内容与步骤1. 讲解烹饪工艺的基本概念、分类、特点及发展趋势。
时间分配：15分钟2. 示范烹饪工艺的基本操作步骤。
时间分配：10分钟3. 学生分组进行实践操作。
时间分配：20分钟三、实践操作1. 学生分组，每组选用一种烹饪工艺进行实际操作。
2. 教师巡回指导，解答学生疑问。
四、总结与反馈1. 学生展示操作成果，教师点评。
2. 总结本节课的学习内容，布置课后作业。
第二课时一、复习与导入1. 回顾上节课学习的内容，提问检查。
2. 提问：同学们，在上节课的实践操作中，你们遇到了哪些问题？3. 引入本节课的内容。
二、教学内容与步骤1. 讲解烹饪工艺在实际操作中的注意事项。
时间分配：15分钟2. 学生分组进行实践操作，提高烹饪工艺水平。
时间分配：25分钟3. 教师巡回指导，解答学生疑问。
三、实践操作1. 学生分组，每组选用一种烹饪工艺进行实际操作，提高烹饪技能。
2. 教师巡回指导，解答学生疑问。
四、总结与反馈1. 学生展示操作成果，教师点评。
2. 总结本节课的学习内容，布置课后作业。
教学评价：1. 学生对烹饪工艺的基本概念、分类、特点及发展趋势的掌握程度。
2. 学生烹饪工艺的实际操作能力。
3. 学生对烹饪工艺的兴趣和热爱程度。
课后作业：1. 阅读烹饪工艺相关书籍，了解烹饪工艺的发展历程。
《烹饪概论》教学课件 3中国烹饪工艺
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任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
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任务三 了解中国烹饪工艺的现代化
一、饮食观念科学化
自古以来，我国便有“民以食为 天”的说法。我国古人将饮食需求的 层次划分为果腹、品味、畅神三个阶 段。而随着时代进步，现今，人们对 于饮食需求的层次有了新的划分，即 食饱、食味、食疗三个阶段。
食物原料 多元化
饮食观念 科学化
中国烹饪工 艺的现代化
（5）注重卫生：安全卫生是对烹饪最基本的要求，在进行配料时，应保证原料安全、清 洁、无毒，配料所用器皿也应与盛装菜点成品的器皿区分开来。
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任务二 分析中国烹饪工艺的要素
四、勺工
勺工是中烹饪工艺的 主要技术之一，它将烹饪工 艺流程中的加热、调味、勾 芡等各道工序有机地结合起 来。
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任务二 分析中国烹饪工艺的要素
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了解中国烹饪工艺的特点和流程。 熟悉中国烹饪工艺的要素。 了解中国烹饪工艺的现代化。
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了解中国烹饪工艺的特点和流程 分析中国烹饪工艺的要素
了解中国烹饪工艺的现代化
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任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
“开水白菜” 是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由 川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
（4）技法多样：中国烹饪工艺技法变化多样、精细微妙，在长期发展中形成了烧、炒、 爆、扒、炸、焗、炖、煨、焐等近百种烹饪方法，可谓技法纷呈，丰富多姿。
烹调概论 2-3
屠宰、煺毛、去鳞、剥皮、开膛、翻洗、解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨
4、原料的组配生配和熟配
问：结合上节课讲到的中国民族烹饪的特质，想一下我们应该如何进行配菜呢？提示：主、辅、调、配四料是一主三从的关系。
案头厨师（墩子师傅）
配菜原则：“四定一变”，定数量质量，定形态色泽，定营养功效，定成本售价，变花色品种
②调味料：浙江红醋、镇江醋、米醋
③食品添加剂：马卡龙里的色素为油性的
2、原料的筛选
①定类定种：主料、辅料、调味料、配料
②择优，定性定质：生长地区、栽培品种、种植方式、收获季节
问：哪位学生讲一下你了解的一种食材呢？
提示：阳澄湖的蟹，9月至12月是食蟹的季节，尤以11月最佳
③如何择优
①感官检验②理化检验③微生物检验④生理学检验
②方法：对流、渗透、扩散和化学分解调味
③要求：味料广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。
四、加热与烹制
1、烹调设备与烹调能源
2、火候
3、准确把握火候
【巩固小结】
本堂课主要是学习了中式烹饪的菜点的制作标及程序，包括选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制四个方面。
【课后作业】
如何掌握火候，具体分为哪三大步骤？
广东省技工学校理论课教案首页代号a3章节第二章第三节标题23中国烹饪的传统技术规范授课时间课时2授课方式讲授法教学目的通过对本章节的学习使学生对烹饪的整个过程和各个要素有所了解并掌握相关的要点和方法学会归纳和总结烹饪实践操作课中的规律和特点
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A-3）
章
节
第二章
第三节
2、刀工与造型
①刀工②刀法③刀口④刀具
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①直切 • 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。
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②推切与拉切 • 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到底。 • 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到底。
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③锯切 • 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。
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④铡切 • 方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端
基本料形
条的加工
刀工应用： 质地坚韧的原料，条要略细一 些；质地软嫩的原料，条要切 的略粗些。
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料形与应用
基本料形
丝的加工
刀工应用： 质韧而坚的原料，可加工细些， 质地松软的原料可加工的粗一 些。
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切丝的注意事项： ①片的厚薄要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。 ③左手安稳原料，刀距要均匀。 ④根据原料的性质决定丝的方向。 ⑤防止出现连刀。
剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。
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料形与应用
块 （花刀块） 厚片 条 丁
整
糜
片
形
粒 （泥）
段（粗条）
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薄片 丝 末
料形与应用
基本料形
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块的加工
加工采用的刀法： 无骨的原料用切，带骨的原料 用剁。
常见的块形： 正方块、长方块、菱形块、三角块、 劈柴块、瓦块
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分解工艺的作用
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便于烹制和调味
便 于 造 型 和 美 化
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便于食用和消化
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分解工艺的内容
拆卸工艺
刀工工艺
剞花工艺
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第三节 分解工艺
2 拆卸工艺
分档
出骨
取料
依据原料身躯器 官结构特征，将 其分割成相对完 整的更小部件档 位。
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依据原料的骨骼 、肌肉的组织结 构，将其骨与肉 分离为两部分。
依据原料的风味 品质特征，从各 个部位分别留取 适用于烹饪需求 的部分。
第三节 分解工艺
3 刀工工艺
刀工工艺的概念 指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求， 运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定 规格形状的操作技艺。
刀具与砧板
刀具的保养
a. 擦干表面的污物，防止生 锈。 b.不经常用的刀在刀身两面 涂一层植物油，防止生锈。
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刀具与砧板
砧板的种类
按材料分： 木制砧板和塑料砧板。
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刀具与砧板
砧板的选择
优质的砧板应具备： ①抗菌效果好：银杏木和紫 椴木 ②防凹能力强：银杏木、榆 木、柳树木等
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
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斩刀（骨刀、厚刀）
特点——重约一公斤以上， 背后。 用途——斩带骨及质硬的原 料。
刀具与砧板
刀具的种类 及用途
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前批后斩刀（文武刀）
特点——前部类似批刀，后 部近于斩刀，兼有批刀和斩 刀两种用途。 用途——前部用于加工精细 原料，后部用于加工带骨及 质硬的原料。
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用刀的基本原则
鸡肉顺纹切
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依 料 用 刀 ， 干 净 利 落
牛肉横纹切
规格一致，适合烹调
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合理用料，物尽其用
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主 次 分 明 ， 配 合 得 当
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刀具与砧板
刀具的种类 及用途
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批刀（片刀、薄刀）
特 点 —— 轻 而 薄 ， 刀 口 锋 利 ， 钢质纯硬，是最常用刀具之 一。 用 途 —— 精 细 原 料 的 加 工 （肉片、肉丝等）。
料形与应用
基本料形
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段的加工
加工采用的刀法： 植物性原料一般采用直切，动 物性原料采用直切或剁的刀法。
段的长度： 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。
料形与应用
基本料形
片的加工
刀工应用： 涮、汆汤的片可薄一些；熘、 炒等片可厚一些。
2020/4/9
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料形与应用
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刀具与砧板
砧板的保养
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① 新砧板要加工定形； ② 砧板使用时要旋转使用； ③ 砧板长期不用时，应清洗 干净，竖立放稳；也可用洁 布盖住，放在通风处，防止 发霉、变质。禁止在阳光下 曝晒。
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直刀法也称企刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 劈等。
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料形与应用
基本料形
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丁、粒、末的加工
丁：以粗条上取下叫指丁，用于炸、 熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或 做馅心料形。 粒：粒也呈方形比丁略小，米粒，绿 豆粒等。 末：末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜 末。
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第三章 中国念、内容组成和基本特色； 把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法； 全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
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第三节 分解工艺
1 分解工艺的概念、作用和内容 分解工艺的概念
指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割，使 之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。
，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压 下去； • 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下 去，要求用力均衡。
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⑤滚刀切 • 每切一刀，就把原料滚动一次。
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⑥劈
• a.直劈
• 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。
• b.跟刀劈
直劈
• 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起 落。
• c.拍刀劈
• 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍 打刀背，将原料劈开。
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跟刀劈
拍刀劈
⑦剁 • a.排剁 • 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 • b.直剁 • 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。
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平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。
平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。
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斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。