《烹调工艺学》课程教学大纲

《烹调工艺学》课程教学大纲

一、课程教学目标

本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置说明

重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质

该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。

四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）

绪论（2学时）

（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）

（一）教学内容

第一节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本原则。

3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴别

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。

2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

第二章初加工工艺（8学时）

（一）教学内容

第一节鲜活原料的初加工工艺

1、果蔬原料的初加工工艺

2、禽畜原料的初加工工艺

3、鱼类原料的初加工工艺

4、其他原料的初加工工艺

第二节干制原料的涨发工艺

1、干制原料涨发的概念及一般流程

2、水发工艺

3、碱发工艺

4、油发工艺

5、盐发工艺

第三节解冻工艺

1、烹饪原料的解冻过程

2、解冻的方法

（二）基本要求：

了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。

重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺

难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。

第三章分割与成型工艺（8学时）

（一）教学内容

第一节分割工艺

1、家畜类原料的分割工艺

2、家禽类原料的分割工艺

3、鱼类原料的分割工艺

第二节刀工工艺

1、刀工的概念和作用

2、刀工操作的姿势和要求

3、刀法的种类和技术要领

第三节刀工成型工艺

1、基本料形的成型工艺

2、剞花工艺

（二）基本要求：

了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。

重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。

难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。

第四章组配工艺（10学时）

（一）教学内容

第一节单个菜肴的组配工艺

1、单个菜肴组配的作用和要求。

2、单个菜肴组配的基本形式和种类。

3、组配单个菜肴的基本原则。

第二节筵席菜肴的组配工艺

1、筵席菜肴的构成。

2、筵席菜肴组配的方法和原则。

3、筵席配菜的基本要求。

（二）基本要求：

了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。

重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。

难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。

第五章风味调配工艺（10学时）

（一）教学内容

第一节调味工艺

1、菜肴的味型。

2、调味的方法和时机。

3、调味工艺的原则。

4、调味工艺的一般要求。

第二节调香工艺

1、菜肴香气的来源。

2、调香的基本方法。

3、调香的时机。

第三节调色工艺

1、菜肴色泽的来源。

2、调色工艺的方法。

3、调色工艺的基本要求。

第四节调质的工艺

1、致嫩工艺。

2、膨松工艺。

3、增稠工艺。

（二）基本要求：

了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。

重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。

第六章烹制工艺基础（12学时）

（一）教学内容

第一节烹制工艺的概念和作用

1、烹制工艺的概念。

2、烹制工艺对烹饪原料的影响。

第二节烹制工艺中的热传递现象。

1、热传递的基本方式。

2、烹制工艺中的传热介质。

第三节烹制基本方法

1、水烹方式。

2、油烹方式。

3、汽烹方式。

4、辐射烹方式。

第四节火候及其调控

1、火候的概念。

2、火候的要素及其相互关系。

3、炉口火力的调控。

4、传热介质的温度调控。

5、加热时间的调控。

第五节初步热处理工艺