《烹调工艺学》第一讲 绪论

⑥调味品丰富多彩


咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香 辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造 的美味。 有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在 加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。
⑦精于运用火候

中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调 菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定 菜肴质量好坏的一个重要关键。
⑧讲究盛装器皿

中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴 的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种 多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、 香、味俱佳的菜肴增色。
二、菜系的形成及特色

1、菜系定义 2、菜系的形成 3、菜系的特色
1、菜系定义

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是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演 变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为 社会所公认的中国的菜肴流派。
第六道：春卷
第七道：炒面
第八道：烤鸭
三、从烹饪的发展来看

1、烹饪著作世界之最 2、烹饪技法、菜式世界之最
中国名菜集锦
四、从名人的言论来看

孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人 后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹 调之精良，尤非欧美所可并驾。”
3、发展时期（秦汉至隋唐）


③有很多烹饪方面的著作 贾思勰著《齐民要术》，他编著的《齐民要术》 一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵 制作方法写得详细。
4、昌盛时期（两宋至明清）


①饮食业繁荣昌盛 ②烹饪技术达到繁荣兴盛 ③烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展
5、烹饪发展的新时期

全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职， 特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、 烹调技法发展到一个更高的科学水平。
2、形成时期（商周至秦朝）


⑥著作及烹饪大师 吕不韦《吕氏春秋· 本味》 烹饪大师——彭铿、易牙
3、发展时期（秦汉至隋唐）

①烹饪原料的丰富和素菜的兴起 a.原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、 胡萝卜、菠菜等原料的种植 b.出现与烹饪原料相关的“商店” 随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴 起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要 的地位
里昂土豆
马赛鱼汤
③风味独特

法国菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如画，满足视 觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉 法国菜的烹调方法很多，一般常用的烤、煎、烩、 焗、铁扒、焖、蒸等。
鹅肝酱
焗蜗牛
洋葱汤
沙朗牛排
马令古鸡
马赛鱼汤
土耳其菜的特点及特色

土耳其菜特点——浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤浓而不腻，口味平和 土耳其菜特色——“转烤羊肉”极受欢迎 ，还喜 欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的 各种甜味食品。
1、萌芽时期（史前至殷商时代）

直接烹调法：烘、烤 间接烹调法：煮、蒸 ①从生食到熟食的第一次飞跃
1、萌芽时期（史前至殷商时代）

②发明了火和盐，食物原料增多
刮削器
打磨的石刀
石斧
骨锥



燧人氏发明了“钻木取火” 伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖” 神农氏发明了“种植”、“医药” 宿沙氏发明了“煮海为盐”。
酸奶烤牛肉
法国香草蜗牛
中亚菜系
中国
日本
韩国
东南亚
欧洲菜系
法国
英国
意大利
俄罗斯
土耳其
穆斯林菜系
法国菜的特点

①制作独特 ②菜名独特 ③风味独特
①制作独特

a.选料广泛、讲究
①制作独特

b.讲究菜的鲜嫩
①制作独特

c.讲究原汁原味
①制作独特

d.用酒调味
②菜名独特


法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地 名或人名来命名的。 如“里昂土豆”， “马赛鱼汤”等。
三丝鱼翅
③寺院菜

特色是以荤托素，以假乱真。
④民间菜

特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无 华
素鸭
素鸡
⑤市肆菜

特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面 广。
椒盐排骨
2、中国菜肴的特点





①选料讲究 ②刀工精细 ③配料巧妙 ④烹调方法多样 ⑤菜肴品种丰富 ⑥调味品丰富多彩 ⑦精于运用火候 ⑧讲究盛装器皿
2、形成时期（商周至秦朝）



④（西周）最早的“八珍”名菜 淳熬——肉酱油浇饭 淳母——肉酱油浇黄米饭 捣珍——烧牛、羊、鹿里脊 炮豚——煨烤炸炖乳猪 炮牂——煨烤炸炖羔羊 渍 ——酒糖牛羊肉 熬 ——类似五香牛肉干 肝 ——网油烤狗肝
2、形成时期（商周至秦朝）


第一节 中国烹饪的地位



一、从世界菜系的情况来看 二、从外国友人的评论来看 三、从烹饪的发展来看 四、从名人的言论来看

中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展 与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先 人留给我们的宝贵的文化遗产。
一、从世界菜系的情况来看
中国菜系、法国菜系和土耳其菜系


④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形 成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其 它生产劳动，推动了生产力的发展。 ⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐 具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。
二、中国烹饪发展的主要过程


1、萌芽时期 2、形成时期 3、发展时期 4、昌盛时期 5、烹饪发展的新时期


⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人” 专职饮食 “烹人”—— 宫廷中专管膳食之人 “庖人”—— 民间中专司饮食业人员 包括“膳人、医师、食医、兽医” 职责： a.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽 （狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等） b.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。
3、发展时期（秦汉至隋唐）





②炊具的改进促进烹饪技术的发展 炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代， 出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改 进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好， 加快了烹调速度。 烹调技术方面——出现多种烹调技法，如：炒、 炖、煎、煮等 食谱搭配——有主、副食、热菜、凉菜 调味方面——有咸口、甜口、 红、白案有了明确的分工

特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。
油焖春笋
龙井虾仁
西湖醋鱼
⑥闽菜

特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
雪花鸡
太极明虾
佛跳墙
⑦徽菜

特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、 蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色 浓、朴素实惠。
蜂窝豆腐
火腿炖甲鱼
红烧果子狸
⑧湘菜

特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
麻婆豆腐
鱼香肉丝
②粤菜

特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 为主要特点。
脆皮乳猪
咕噜肉
蚝油牛柳
③鲁菜

特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多 样，善用葱姜。
葱扒海参
葱爆羊肉
糖醋鱼
④苏菜

特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不 腻，味感清鲜，讲究造型。
淮扬狮子头
松鼠桂鱼
叫花鸡
⑤浙菜
③配料巧妙

中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、 营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视 辅料。
④烹调方法多样

炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、 熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为 几类。
⑤菜肴品种丰富

目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地 名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是 世界上任何国家都不能比拟的。
2、菜系的形成


①当地的物产和风俗习惯 ②各地气候差异，形成不同口味 ③各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色
3、菜系的特色





①川菜 ②粤菜 ③鲁菜 ④苏菜 ⑤浙菜 ⑥闽菜 ⑦徽菜 ⑧湘菜
①川菜

特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。
宫保鸡丁
荷包里脊
②官府菜



a.孔府菜 对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作， 火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应 时新鲜，以饱其口福。 孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用 传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅， 富有诗意。
一品豆腐
②官府菜

b.谭家菜 谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味 的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼 翅的烹制最为有名。
2、形成时期（商周至秦朝）

②食物原料有所增加 学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、 五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、 蜜、桂、椒等多种调味品。

五谷——麻、黍、稷、麦、菽

五菜——葵、韭、藿、薤、葱
2、形成时期（商周至秦朝）


③烹调技法多样化 烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸， 后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。 调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制 作多样的酱
霸王别姬
辣味合蒸
麻辣子鸡
第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹 调工艺学的研究内容


一、烹饪和烹调的定义和区别 二、烹调工艺学的研究内容
一、烹饪和烹调的定义和区别

1、烹饪和烹调的定义 2、行业区别
1、烹饪和烹调的定义


烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求， 把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成 餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的 基础之一 。 烹调——则仅指做菜的烹饪技术 烹饪 家庭——家务劳动 饮食企业——服务性的第三产业
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com
第一章 绪 论



第一节 中国烹饪的地位 第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程 第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容 第五节 烹饪工艺的基本要素
燧人氏
伏羲氏
神农氏
宿沙氏
1、萌芽时期（史前至殷商时代）

③陶器开始使用 有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法 出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能 人工打制石器的新石器时代。
2、形成时期（商周至秦朝）


①铜器的使用 这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器， 有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。
第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展 过程

一、烹调的起源 二、中国烹饪发展的主要过程
一、烹调的起源

1、烹的起源 2、调的起源 3、发明烹调的重大意义
1、烹的起源

原始人学会了钻木取火、击石取火
2、调的起源

原始人又学会了盐的利用
3、发明烹调的重大意义


①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方 式，使人类与动物有了根本的区别。 ②食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的 消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有 利条件。 ③扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁 往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶 劣社会环境，开始了集居的部落生活。
二、从外国友人的评论来看
中国人有四大国宝——中国的医学、中国的艺 术、中国的戏曲和中国 的烹饪 从舆论上，日本研究中国烹饪的专家——菠多野 须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源 泉——中国饭菜。”
外国人最爱吃的八大中国菜
第一道：糖醋里脊
第二道：宫保鸡丁
第三道：麻婆豆腐
第四道：馄饨
第五道：饺子
①选料讲究


在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味， 小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。 不同的菜肴选料都有不同的要求
北京烤鸭
滑溜肉片
②刀工精细

中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚 薄一致 能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水 景物 其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很 多不同的运刀方法。
2、行业区别

烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指 做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴 的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故 将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动 主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白 案称为面点师
二、烹调工艺学的研究内容



1、厨房的组织与设备工具 2、烹饪原料的选择 3、原料加工工艺 4、烹制基本工艺 5、调配基本工艺 6、烹调综合技艺 7、菜肴造型工艺 8、改革与创新
第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系 的形成及特色

一、中国菜肴的构成及特点 二、菜系的形成及特色
一、中国菜肴的构成及特点

1、中国菜肴的构成 2、中国菜肴的特点
1、中国菜肴的构成

①宫廷菜 ②官府菜 ③寺院菜 ④民间菜 ⑤市肆菜
①宫廷菜

选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、 酥、嫩见长