《烹调工艺学》第一讲 绪论
第一讲 概述 烹调工艺学课件
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
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（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
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湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
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S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
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S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
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川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
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湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
烹调工艺学
粤菜的形成与发展
粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密 切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山 田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物 产富饶。
• 潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味，善于烹制以蔬果 为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含 肉味而不见肉，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，如护国 菜、七样羹、返沙芋头等，皆为美食家所称道。
• 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜 一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、 红豉油等，尤为潮州特产。
• 可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂， 菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽 走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这 些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品 奇珍。
比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不 是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文 化上的体现。
烹调工艺学
第一章 绪论
基本概念
烹饪：菜肴点心等熟制食品的供食系统。包括菜肴点心的制 作和生产，菜肴点心的价值实现，消费菜肴点心的功用以及 系统运作中形成的文化等方面的内容。
烹调：制作菜肴点心的专门技术。包括原料的选用、初加工、 刀工、预制、调味、加热、造型等技术。
烹制：菜肴点心的具体制作方法和过程。
潮州菜
• 秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近，同时 又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成 一格的潮州菜。
• 潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料 考究，制作精细，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁 而不腻。如生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤 蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。
第一章绪论
烹调工艺学第一章绪论第一节烹调工艺学的基本概念第二节烹调工艺学的性质和地位第三节烹调工艺学的研究内容第四节学习烹调工艺学的意义和方法第一篇烹饪原料的选择与加工第二章烹饪原料的鉴别与选择第一节烹饪原料的鉴别方法第二节烹饪原料选择的基本原则第三章烹饪原料的初加工工艺第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工二、水产品的初加工三、家禽及家畜的初加工第二节干制原料的初加工一、干制原料涨发的原理二、干制原料涨发的类型三、常见干制原料涨发实例第四章刀工切割工艺第一节刀工与刀法第二节基本料形加工第三节剞花刀第四节分档取料第五节整料去骨第五章保护及优化加工工艺第一节保护性加工工艺概述第二节挂糊、上浆工艺第三节勾芡工艺第四节制汤、制蓉工艺第二篇调配工艺第六章菜肴的组配工艺第一节菜肴组配的原则第二节菜肴组配的形式与方法第三节宴席菜肴的组配形式和方法第四节菜看的命名第七章风味调配工艺第一节调味工艺第二节调香工艺第三节调色工艺第四节调质工艺第三篇烹饪原料的熟处理第八章烹饪原料预熟处理工艺第一节火候及火候的运用第二节烹饪原料预熟处理中的传热过程及作用第三节原料在加热过程中的变化特征第四节烹饪原料预熟处理的作用及方法（焯水、过油、走红）第十二章烹饪原料熟处理的烹调技法第一节以油为传热介质烹调方法第二节以水为传热介质烹调方法第三节以气为传热介质烹调方法第四节以固体为传热介质烹调方法第五节特殊及其它的烹调方法第六节烹调方法与基本功第一章绪论教学目标[知识目标] 了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。
[情感目标] 激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。
[内容提要](1) 烹调工艺学的基本概念(2) 烹调工艺学的性质和地位(3) 烹调工艺学的研究内容(4) 学习烹调工艺学的意义和要求第一节烹调工艺学的基本概念一、烹调在相当长的一段时间内，人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”，把“调”解释为“调味”。
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。
本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。
一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。
二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。
2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。
3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。
4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。
三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。
期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。
四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。
2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。
3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。
综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。
通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。
烹调工艺学课件.ppt
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
烹调工艺学课程教学大纲
强调在烹饪过程中需要注意的操 作细节，如火候掌握、时间控制 、翻锅技巧等。
不同菜系的烹饪特点与技巧
川菜
粤菜
介绍川菜的特点和烹饪技巧，如麻辣 、鱼香、怪味等口味，以及水煮、干 烧等烹调方法。
介绍粤菜的特点和烹饪技巧，如清蒸 、白灼、油泡等烹调方法，以及注重 食材新鲜和原汁原味的技巧。
鲁菜
讲解鲁菜的特点和烹饪技巧，如扒、 烩、爆等烹调方法，以及注重火候和 调味的技巧。
烹调工艺在餐饮业中的应用与推广
总结词
应用与推广
详细描述
现代烹调工艺在餐饮业中得到了广泛的应用和推广。通过现代化的设备和工艺，餐饮企业能够提供更 加丰富、健康和美味的食品。同时，烹调工艺的创新也推动了餐饮业的发展，新的烹饪技术和方法不 断涌现，满足了消费者日益多样化的需求。
烹调工艺的创新与发展趋势
04
烹调工艺美学
烹调工艺的美学原则
01
02
03
04
统一性原则
将各种食材和调料统一在一定 的烹调理念下，保持整体协调
和美感。
平衡性原则
注重食材的搭配和色彩的协调 ，使整个菜肴看起来平衡稳定
。
节奏性原则
通过食材的排列和烹调的节奏 变化，使菜肴呈现出动态美。
强调性原则
突出食材的特色和优势，强化 菜肴的艺术表现力。
烹调工艺学课程教学大纲
目录
• 绪论 • 烹饪原料基础 • 烹饪工艺技术 • 烹调工艺美学 • 现代烹调工艺的应用与创新 • 实践环节与课程考核
01
绪论
烹调工艺学的定义与性质
烹调工艺学定义
烹调工艺学是一门研究食品烹调加工技术和方法的科学，旨在通过合理的烹调 工艺使食品达到色、香、味、形、质等方面的要求，满足人们的饮食需求。
中式烹调技艺.ppt
二、烹调工艺学的科学含义
（一）烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调
的科学含义是：
烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新 烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物 质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。
四、中国烹调受菜肴属性的调控
菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。 菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品 质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定 性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。
中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术 属性，烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内 容的整合。因此，在中国烹调的全部工艺流程中，菜肴属性自始自 终控制和调节着烹调的各个环节。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广 义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解 为调味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调 工艺就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变 观念，提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能 力。
四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。 注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅， 触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然， 安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以 及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
菜肴基本属性简表
本质属性
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
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26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
烹饪学
（举例：汤爆猪肚）
4、熘：将原料用炸的方法先加热成熟，然后调制卤汁浇 淋于原料上 1）脆熘（举例：糖醋黄鱼） 2）滑熘（糟熘、醋熘） ：先划油后熘（举例：糟熘 鱼片） 5、烹：将小型的原料用旺火热油炸制成熟（举例：烹鱼 条） 6、煎：用少量油涮锅，再放入经过调味成挂糊的原料慢 慢煎熟 1）干煎：将原料切成片，腌制，挂蛋糊，再放入锅 中用少量油煎成（举例：油煎蛏子）
2、蒸：蒸气加热，使经过调味的原料成熟的烹调方法 1）旺火沸水速蒸：断生即可（举例：蒸鲈鱼） 2）旺火沸水长时间蒸：蒸得酥烂（举例：粉蒸肉） 3）中等小火沸水徐徐蒸（举例：蛤蜊炖蛋） 4）微火沸水保温蒸（举例：蒸扇贝） 四、特殊熟法 1、烤 1）暗炉烤（举例：烤鸭） 2）明炉烤（举例：烤羊肉） 2、盐局（举例：盐局鸡） 3、泥烤（举例：叫化鸡） 4、蜜汁（举例：蜜汁山药） 5、拔丝（举例：拔丝苹果）
第七节 冷菜的烹调方法
冷菜，又叫冷盆，可分为炝拌、煮烧、汽蒸、
烧烤、炸氽、糖粘、冻制、卷酿、脱水等10大类。 一、炝拌类 炝多用花椒油加调料拌 拌主要用香油、酱油、醋、糖、盐、味精、 姜末、葱花等 1、炝 1）焯炝（举例：炝腰花） 2）滑炝（举例：炝鸡片）
2、拌 1）生拌（举例：鲜族黄瓜） 2）熟拌（举例：土豆色拉） 配方：蛋黄1只、色拉油6两，两者调和成 马乃斯；土豆3斤、 味精7克、绵白 糖35克、细盐20克、白醋12毫升、 红肠1斤、青豆半斤、生洋葱20克、 胡椒粉3克） 3）生熟混合拌（举例：蒜泥白肉）
第四节 烹饪原料的初步熟处理（前期热处理）
一、水加热处理工艺
1、焯水（出水、水锅）
1）冷水焯：原料投入冷水锅后逐步升温加热的方
法， 适用于体积较大的蔬菜（萝卜、土
豆、 笋等）、较多血污和较重腥膻异味
《烹调工艺》(一) 课程教学大纲.doc
《烹调工艺》（一）课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》（一）二、学分及学时4. 5学分、60学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的基础课程。
通过本学期的理论与基本功操作学习，对基础烹调方法及操作要领加以巩固，掌握原料加工、调配工艺及烹饪原料的熟处理。
为今后的理论学习和实践学习打下坚实基础。
五、教学要求要求学生在具有一定的烹饪理论基础知识的前提下，对本学期的理论与实践操作深入学习。
在教学工作中采用教师演示，学生现场操作的形式，使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以现场解答并加以指导。
六、教学学时数分配表七、实践教学内容第一章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）内容提要：烹饪原料选择的目的和意义、基本方法和规律。
教学重点和难点：选料的方法和规律。
§ 1. 1选料的目的和意义（0. 5学时）一、提供合理的营养物质二、保证实用的安全性三、提供良好的风味基础§1.2选料的基本方法（1学时）一、依照有关动、植物保护法规进行选择二、依照食品安全卫生标准进行选择三、依照人体需要和健康状况进行选择四、依照烹调的要求进行选择五、根据不同的风情民俗进行选择六、根据生长季节进行选择七、根据原料的产地特征进行选择§ 1. 3选料的方法和规律（0. 5学时）一、原料的选择和鉴定方法二、原料的规律和标准三、原料的选择方法内容提要：各种原料的初步加工的工作步骤及方法。
教学重点和难点：各种原料的初步加工。
§2.1果蔬原料的初加工（1学时）一、摘剔加工二、洗涤加工三、果蔬原料的保鲜§2.2禽类原料的初加工（1学时）一、宰杀二"腿毛三、开膛四、内脏整理五、洗涤加工§2.3畜类原料的初加工（1学时）一、胴体的修理及洗涤二、内脏的整理与清洗三、冷冻肉类的解冻加工§2.4鱼类原料的初加工（2学时）一、体表的清理二、内脏清理与洗涤三、鱼肉的保鲜§2.5两栖爬行类动物原料的初加工（1学时）一、蛙类的加工二、龟鳖类的加工三、蛇类加工§2.6节肢动物和软体动物原料的初加工（2学时）一、甲壳动物加工二、昆虫动物加工三、软体动物加工内容提要：干制原料的种类及特性，掌握干制原料的涨发原理方法。
烹调工艺学知识讲解
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
一、烹调工艺学的概念
概念
烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
《烹饪工艺学》精品课
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
《烹饪工艺学》精品课
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三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
1、专题研究的内容 •烹饪的标准化 •烹饪的定量化 •烹饪的机械化 •烹饪的科学化
2、研究的方法 •分析比较法 •理化测试法 •调查统计法 •专题研究的内容
《烹饪工艺学》精品课
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附： 烹饪操作者规范要求
一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功
一、着装常识
帽子样式的区分 帽子边线的区分 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 汗巾的区分 围腰（围裙） 裤子色的区分 靴子
第一讲《烹调工艺知识》绪论
百度文库 - 让每个人平等地提升自我！1教案课程名称中国烹调工艺知识授课教师曹厚艺授课班级14级烹饪工艺与营养开课单位旅管系开课学期2016-2017学年第一学期总课时52（48/4）三亚城市职业学院第 1 次课教学整体设计课题中国烹调工艺知识——绪论授课时间第一周星期一（8月28日）第1.2节课时 2授课类型理论课(√) 实验课( ) 实训课( )习题课( )讨论课( )现场教学( )其它：教学资源挂图( )模型( )实物(√)多媒体( )音像( )报纸( ) 其它：黑板、粉笔讲授法( √ ) 讨论法( √ ) 启发式( ) 案例教学法( ) 现场教学法( )教学方法角色扮演法( ) 项目教学法( ) 情境教学法( √ ) 其它：教学目标（包括知识、技能、态度目标）通过本堂课教学，使学生掌握学习本课程的学习方法，明白课程的重要性以及如何获取平时成绩及期末成绩；掌握中国烹饪的历史地位，了解烹调工艺学的发展及研究内容。
重点、难点：教学重点：掌握本门课程的学习方法。
教学难点：了解烹调工艺学的发展及研究内容。
教学设计：●授课思路简述：（围绕所选用教学方法分条编写授课步骤，要涵盖课前准备、课程导入、师生活动安排、任务训练、实践教学环节安排、教学效果检测等主要环节。
）课前准备：搜集相关文字资料、视频资料以及图片资料，准备上课所用的教学材料，做好课件和准备好教案等文字材料。
课程导入：通过一些知识问答题导入我们的课堂，强调本门课程是考取厨师证的重要理论知识。
师生活动安排：思考问题——学习本门课程的作用，如何学习本门课程？任务训练：以小组形式开展讨论学习的方法。
实践教学环节安排：从身边的案例出发，强调厨师证的考取方向及必要性。
掌握本门课程的学习方法，明白什么是中国烹调工艺知识。
教学效果检测：通过提问的方法进行检查。
课堂训练内容安排：1、思考问题——学习本门课程的作用，如何学习本门课程？利用8分钟，结合第三学期来提出自己的想法。
§烹调工艺学教案(1-1)
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、导入
1、烹饪等同于烹调吗？
2、烹调包括哪些内容呢？
三、新课讲授
S1.1烹饪、烹调概念？
烹饪：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，
狭义：烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；
广义：烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
S1.2烹调工艺学的概念
烹调工艺学：
是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。
其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成
品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专
指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。
（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。
（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由
烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科
重视实践性。
烹调工艺
前言中国烹饪是科学、是文化、是艺术。
我国的烹饪技艺历史悠久，是传统的文化遗产，国之瑰宝。
社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的提高，促进了烹饪业的繁荣与发展，同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。
为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺，更好地适应社会发展需要，国内贸易部饮食服务业管理司根据新颁布的国家职业技能标准，组织编写了这套《烹饪专业高级工技术培训教材》，作为全国烹饪技术高级工培训教材，同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍。
这套教材由林则普担任主编，孙培泉担任副主编。
全套教材由《烹饪基础》、《烹调工艺》、《面点工艺》、《餐厅服务工艺》四种组成，以适应不同专业的需要。
《面点工艺》是面点专业专用教材，分为两篇，第一篇面点工艺，是专业的主要课程，由钟志惠撰写；第二篇烹调知识，是专业的必修课程，由龙青蓉撰写。
参加本书审稿的有刘文政、蔡曜、赵国华等。
在本书的编写过程中，还得到四叫烹饪专科学校、上海新亚（集团）公司、天津市饮食公司、广西自治区饮食服务公司等单位以及卿光国、芦一、李华、朱大文等同志的大力协助和支持，在此一并致谢。
由于编者水平有限，编写时间仓促，书中内容欠妥之处，敬请指正。
国内贸易部饮食服务管理司1994 年4 月烹调工艺第一篇烹调工艺第一章绪论一、烹饪与烹调烹饪和烹调是烹饪科学中的两个最基本的概念，二者既有联系又有区别，有些人常把它们混为一谈，这对于理解烹饪的本质，掌握烹调技艺都是不利的。
1.烹饪的本质烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经·鼎》中，“以木巽火，亨饪也。
”这里的“亨”与“烹”通用。
从字面上看，烹作加热解，饪作制熟解，合起来通常理解为运用加热方法制作食品。
这只是词源定义，并非科学定义。
从本质上讲，狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为饭菜的过程，是做饭做菜的专门技术，也称烹饪技术。
它存在于做饭做菜的劳动过程之中，厨师是烹饪的操纵者，食品原材料是烹饪的对象，饭菜是烹饪的结果。
烹调工艺公选课课件
三、中国烹调工艺学的研究内容
中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容： 中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容： （一）原料加工工艺 原料的加工工艺、 原料的加工工艺、包括原料的粗加工工艺和原料的 精加工工艺两大部分。 精加工工艺两大部分。原料的粗加工工艺主要研究选 用烹调原料的基本要求、原则；蔬菜、家禽、家畜、 用烹调原料的基本要求、原则；蔬菜、家禽、家畜、 水产品、野味等原料初步加工的方法，干料涨发工艺。 水产品、野味等原料初步加工的方法，干料涨发工艺。 原料的精加工工艺主要从力学的角度研究刀工的基 本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领； 本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领；制 上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准； 缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准； 菜肴配制的类型和配制方法等。 菜肴配制的类型和配制方法等。
（二）烹调工艺学的含义
1、烹调工艺学包括烹调原理和烹调工艺两个方面，前者属于理 烹调工艺学包括烹调原理和烹调工艺两个方面， 论范畴，后者属于技能范畴。 论范畴，后者属于技能范畴。两者有机地统一在菜肴制作过程之 从而形成了烹调工艺本身特有的专业理论， 中，从而形成了烹调工艺本身特有的专业理论， 对烹调实践具 有重大的、普遍的和直接的指导作用。 有重大的、普遍的和直接的指导作用。它还能为烹调工艺的改进 和发展提供一定的理论依据。 和发展提供一定的理论依据。 烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象， 2、烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转 变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此， 变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此，它具有典型 的自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力的培养。 的自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力的培养。 研究菜肴制作的原理、方法和程序， 3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要许多学科知识作指 主要以力学、传热学、 电磁学、化学、微生物学、 导，主要以力学、传热学、 电磁学、化学、微生物学、高等植 物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、 物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、 食品卫生学等作为 理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、 理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的 联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。 联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。
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⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人” 专职饮食 “烹人”—— 宫廷中专管膳食之人 “庖人”—— 民间中专司饮食业人员 包括“膳人、医师、食医、兽医” 职责： a.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽 （狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等） b.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。
2、菜系的形成
①当地的物产和风俗习惯 ②各地气候差异，形成不同口味 ③各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色
3、菜系的特色
①川菜 ②粤菜 ③鲁菜 ④苏菜 ⑤浙菜 ⑥闽菜 ⑦徽菜 ⑧湘菜
①川菜
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。
宫保鸡丁
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第一章 绪 论
第一节 中国烹饪的地位 第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程 第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容 第五节 烹饪工艺的基本要素
第六道：春卷
第七道：炒面
第八道：烤鸭
三、从烹饪的发展来看
1、烹饪著作世界之最 2、烹饪技法、菜式世界之最
中国名菜集锦
四、从名人的言论来看
孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人 后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹 调之精良，尤非欧美所可并驾。”
④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形 成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其 它生产劳动，推动了生产力的发展。 ⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐 具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。
二、中国烹饪发展的主要过程
1、萌芽时期 2、形成时期 3、发展时期 4、昌盛时期 5、烹饪发展的新时期
荷包里脊
②官府菜
a.孔府菜 对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作， 火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应 时新鲜，以饱其口福。 孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用 传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅， 富有诗意。
一品豆腐
②官府菜
b.谭家菜 谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味 的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼 翅的烹制最为有名。
二、从外国友人的评论来看
中国人有四大国宝——中国的医学、中国的艺 术、中国的戏曲和中国 的烹饪 从舆论上，日本研究中国烹饪的专家——菠多野 须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源 泉——中国饭菜。”
外国人最爱吃的八大中国菜
第一道：糖醋里脊
第二道：宫保鸡丁
第三道：麻婆豆腐
第四道：馄饨
第五道：饺子
酸奶烤牛肉
法国香草蜗牛
中亚菜系
中国
日本
韩国
东南亚
欧洲菜系
法国
英国
意大利
俄罗斯
土耳其
穆斯林菜系
法国菜的特点
①制作独特 ②菜名独特 ③风味独特
①制作独特
a.选料广泛、讲究
①制作独特
b.讲究菜的鲜嫩
①制作独特
c.讲究原汁原味
①制作独特
d.用酒调味
②菜名独特
法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地 名或人名来命名的。 如“里昂土豆”， “马赛鱼汤”等。
里昂土豆
马赛鱼汤
③风味独特
法国菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如画，满足视 觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉 法国菜的烹调方法很多，一般常用的烤、煎、烩、 焗、铁扒、焖、蒸等。
鹅肝酱
焗蜗牛
洋葱汤
沙朗牛排
马令古鸡
马赛鱼汤
土耳其菜的特点及特色
土耳其菜特点——浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤浓而不腻，口味平和 土耳其菜特色——“转烤羊肉”极受欢迎 ，还喜 欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的 各种甜味食品。
第一节 中国烹饪的地位
一、从世界菜系的情况来看 二、从外国友人的评论来看 三、从烹饪的发展来看 四、从名人的言论来看
中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展 与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先 人留给我们的宝贵的文化遗产。
一、从世界菜系的情况来看
中国菜系、法国菜系和土耳其菜系
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。
油焖春笋
龙井虾仁
西湖醋鱼
⑥闽菜
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
雪花鸡
太极明虾
佛跳墙
⑦徽菜
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、 蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色 浓、朴素实惠。
蜂窝豆腐
火腿炖甲鱼
红烧果子狸
⑧湘菜
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
霸王别姬
辣味合蒸
麻辣子鸡
第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹 调工艺学的研究内容
一、烹饪和烹调的定义和区别 二、烹调工艺学的研究内容
一、烹饪和烹调的定义和区别
1、烹饪和烹调的定义 2、行业区别
1、烹饪和烹调的定义
烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求， 把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成 餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的 基础之一 。 烹调——则仅指做菜的烹饪技术 烹饪 家庭——家务劳动 饮食企业——服务性的第三产业
3、发展时期（秦汉至隋唐）
②炊具的改进促进烹饪技术的发展 炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代， 出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改 进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好， 加快了烹调速度。 烹调技术方面——出现多种烹调技法，如：炒、 炖、煎、煮等 食谱搭配——有主、副食、热菜、凉菜 调味方面——有咸口、甜口、 红、白案有了明确的分工
燧人氏
伏羲氏
神农氏
宿沙氏
1、萌芽时期（史前至殷商时代）
③陶器开始使用 有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法 出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能 人工打制石器的新石器时代。
2、形成时期（商周至秦朝）
①铜器的使用 这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器， 有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。
2、形成时期（商周至秦朝）
④（西周）最早的“八珍”名菜 淳熬——肉酱油浇饭 淳母——肉酱油浇黄米饭 捣珍——烧牛、羊、鹿里脊 炮豚——煨烤炸炖乳猪 炮牂——煨烤炸炖羔羊 渍 ——酒糖牛羊肉 熬 ——类似五香牛肉干 肝 ——网油烤狗肝
2、形成时期（商周至秦朝）
2、形成时期（商周至秦朝）
②食物原料有所增加 学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、 五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、 蜜、桂、椒等多种调味品。
五谷——麻、黍、稷、麦、菽
五菜——葵、韭、藿、薤、葱
2、形成时期（商周至秦朝）
③烹调技法多样化 烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸， 后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。 调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制 作多样的酱
3、发展时期（秦汉至隋唐）
③有很多烹饪方面的著作 贾思勰著《齐民要术》，他编著的《齐民要术》 一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵 制作方法写得详细。
4、昌盛时期（两宋至明清）
①饮食业繁荣昌盛 ②烹饪技术达到繁荣兴盛 ③烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展
5、烹饪发展的新时期
全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职， 特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、 烹调技法发展到一个更高的科学水平。
1、萌芽时期（史前至殷商时代）
直接烹调法：烘、烤 间接烹调法：煮、蒸 ①从生食到熟食的第一次飞跃
1、萌芽时期（史前至殷商时代）
②发明了火和盐，食物原料增多
刮削器
打磨的石刀
石斧
骨锥
燧人氏发明了“钻木取火” 伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖” 神农氏发明了“种植”、“医药” 宿沙氏发明了“煮海为盐”。
三丝鱼翅
③寺院菜
特色是以荤托素，以假乱真。
④民间菜
特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无 华
素鸭
素鸡
⑤市肆菜
特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面 广。
椒盐排骨
2、中国菜肴的特点
①选料讲究 ②刀工精细 ③配料巧妙 ④烹调方法多样 ⑤菜肴品种丰富 ⑥调味品丰富多彩 ⑦精于运用火候 ⑧讲究盛装器皿
第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展 过程
一、烹调的起源 二、中国烹饪发展的主要过程
一、烹调的起源
1、烹的起源 2、调的起源 3、发明烹调的重大意义
1、烹的起源
原始人学会了钻木取火、击石取火
2、调的起源
原始人又学会了盐的利用
3、发明烹调的重大意义
①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方 式，使人类与动物有了根本的区别。 ②食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的 消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有 利条件。 ③扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁 往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶 劣社会环境，开始了集居的部落生活。